Temperatur Dampflanze

Diskutiere Temperatur Dampflanze im Espresso- und Kaffeemaschinen Forum im Bereich Maschinen und Technik; Hallo, habe seit einigen Wochen die ecm syncronika in der Küche stehen und arbeite mich so langsam hin zum guten Käffchen. Eine Frage zu der ich...

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  1. #1 Freiburgi, 28.05.2019
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    Hallo,
    habe seit einigen Wochen die ecm syncronika in der Küche stehen und arbeite mich so langsam hin zum guten Käffchen. Eine Frage zu der ich bisher im Internet keine Antwort gefunden habe: was ist den die optimale Temperatur für die Dampflanze, die ich über das pid einstellen sollte damit der Milchschaum möglichst gut wird?
    Danke und Gruss Freiburgi
     
  2. Senftl

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  3. #3 helalwi, 28.05.2019
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    Höhere Temperatur im Dampfkessel bedeutet höheren Druck im Kessel und damit auch an der Lanze. Und je höher dieser Druck, desto schwieriger wird es, guten Milchschaum zu produzieren, weil es ganz einfach viel schneller geht. Ich mache ein Beispiel: Ich fand immer, dass ich mit meiner Rocket sehr guten Milchschaum machen konnte. Das habe ich einfach so aus der Hand heraus gemacht und es war für mich keinerlei Problem. Seit etwa 3 Wochen habe ich eine Maschine, die 1,7 bis 2 Bar im Dampfkessel hat. Und jetzt lerne ich wieder von vorne . . . . Es geht einfach irre schnell.
     
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  4. #4 furkist, 28.05.2019
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    Wie gut wird der Schaum denn bei 124 Grad ?
     
  5. #5 Freiburgi, 29.05.2019
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    Ehrlich gesagt ist das genau das was ich beobachtet haben: es geht mit 132 Grad die eingestellt waren einfach mega zu schnell. Gerade in der Gastronomie sehe ich immer, dass dort ein Kännchen wie das meinige viel länger bedampft wird als ich das hier könnte.
     
  6. Danix

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    Bei meiner Maschiene habe ich es aktuell auf 123° eingestellt, damit kann ich aktuell arbeiten.
    Du kannst ja mal einen Wert um die 125° versuchen uind dann noch nach deinem Gefühl erhöhen oder senken.
     
  7. #7 helalwi, 29.05.2019
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    Schaut auch mal da. Da sieht man eine Maschine mit extrem viel Dampfpower: Also hoher Druck resp. hoher Temperatur. Da muss alles stimmen, wenn es guten Schaum geben soll. Es geht dabei gar nicht um die optimale Temperatur an der Dampfwalze, sondern um die richtige Technik bei viel Dampf.
     
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  8. #8 helalwi, 29.05.2019
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    Aber gerade Gastro-Maschinen haben gegenüber Home-Geräten eine viel höhere Dampfpower. Diese kommt zudem vom viel grösseren Tank, der mehrere Liter beinhaltet und damit endlos Dampf in der immer selben Power und Trockenheit liefert.
     
  9. NiTo

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    Ich vermute: Tank = Boiler.
     
  10. #10 helalwi, 29.05.2019
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    Ja, Service-Boiler für Dampf und Heisswasser. Dieser ist bei Gastromaschinen oft 7 Liter oder mehr.
     
  11. #11 Bernie_J, 29.05.2019
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    Da gibt's nicht viel an richtiger Technik wenn man ne hohe Dampfpower hat. Genaugenommen gibt es gar keine Technik. Einfach die Lanze in die Milch rein, Ventil aufdrehen und in nullkommanix hat man besten, feinporigen Schaum/Creme. Das ist ja grad das geile an nem ausreichend/üppig dimensionierten Dampfkessel.

    Das einzige "Problem" könnte sein, dass man bei zu geringer Menge an Milch ein wenig aufpassen muss, dass sie einem nicht um die Ohren fliegt. Zumindest wenn man von Maschinen mit weniger Power kommt.
     
  12. NiTo

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    Du musst keine Eulen nach Athen tragen; nicht "Tank" zu schreiben, wenn du "Boiler" meinst, reicht schon ;)
     
  13. #13 helalwi, 29.05.2019
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    Hallo Bernie_J, wie kommst du da drauf? :D

    Lass das mal einen Anfänger versuchen. Da spritzt die Milch sofort auf alle Seiten, wenn du das nicht von anbeginn „richtig“ machst. Genau das ist meine eigene erste Erfahrung mit viel Powersteam und das genau zeigt auch das Video :).

    Wenn man es kann, dann hat man gut sprechen. Und du kannst das sicher. Bei viel Dampf hast du gerade mal 5 Sekunden Zeit. Das verträgt nicht den kleinsten Fehler. Sonst hast du Bauschaum oder kochende Milch.

    Wenn es dem TO aber um die Temperatur an der Dampfwalze geht, dann ist dazu zu sagen, dass viel Power auch höhere Temperatur und damit höherem Druck entspricht.
     
  14. #14 helalwi, 29.05.2019
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    Ich meine natürlich die kleinen Kännchen, die bei jeder Espressomaschine mitgeliefert werden und für einen Cappuccino taugen. Das sind meist 1,5dl.
     
  15. #15 Cappu_Tom, 29.05.2019
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    Soll das provokant oder ernsthaft gemeint sein?
    Zur Dampfpower:
    Größe des Dampfkessels -> Wie lange kann ohne Druckabfall Dampf bezogen werden
    Dampfdruck -> Geschwindigkeit und Technik beim Aufschäumen
     
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  16. #16 Bernie_J, 29.05.2019
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    Wo kann man da denn Provokation sehen?

    Natürlich ist das ernst gemeint. Um es mal eine Idee ausführlicher zu beschreiben: Allgemeiner Konsens scheint zu sein, dass man für einen homogenen, feinporigen Schaum ne Kombination aus ziehen und rollen anwendet. Das funktioniert auch prima, insb. wenn die Leistung des Servicekessels nicht so üppig ist (aufgrund Volumen, Temperatur o.ä.).

    Bei genügend bzw. üppiger Leistung, im Falle der La Marzocco Linea Mini (die ja oben im Video zum Einsatz kommt) wohl aufgrund großvolumigen Dampfkessel, ist der Prozess wie weiter oben von mir beschrieben. Das heißt konkret ziehen und rollen kann man sich so explizit schenken. Bzw. das passiert parallel wohingegen es wie gesagt bei weniger Dampfpower eben eher sequentiell passieren muss.

    Soweit verstanden?

    Cheers
     
  17. #17 Cappu_Tom, 29.05.2019
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    Ich würde mal sagen, das geht bei mir intuitiv ineinander über - auch beim Ziehen darf die Milch rollen.
    Meine Anmerkung bezog sich auf: "Einfach die Lanze in die Milch rein, Ventil aufdrehen und in nullkommanix hat man besten, feinporigen Schaum" und das ist in dieser verkürzten Form einfach nicht hilfreich. Real Chris Baca hat das im obigen Video ja verständlich ausgeführt.
    Und ja, ich kenne auch das Video von Dritan Alsela. Das würde ich aber nicht unbedingt als repräsentativ für den Heimbetrieb ansehen und auch dort passiert etwas mehr als "einfach ..."
    Mehr gibts von mir dazu nicht zu sagen, Milchaufschäümen ist ja zig-fach beschrieben und schlussendlich gilt: üben, üben ...
     
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  18. #18 Bernie_J, 29.05.2019
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    Ich kenne weder das eine noch das andere Video. Bzw. habe ich mir das oben verlinkte Video in nem 10 Sekunden-Schweinsgalopp reingezogen. Ich kenne auch nicht die ganzen Schlaumeier, die für so ne profane Sache 5- oder 10-minütige Filmchen drehen – welche Kompetenz die auch immer auszeichnet.

    Grds. bleibe ich bei meiner gemachten Aussage, it is that quit simple!
     
  19. #19 helalwi, 29.05.2019
    helalwi

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    Um zur Ausgangsfrage zurück zu kommen, die sich ja auf die Temperatur an der Lanze bezieht. Diese spielt keine grosse Rolle: Je heisser der Dampfkessel desto mehr Dampf. Und Gastromaschinen haben viel Dampf während einfachere Home Maschinen normalerweise viel weniger (und auch nicht so lange und nicht so stabil) haben.
     
  20. cbr-ps

    cbr-ps Mitglied

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    Ich sehe das anders. Bei niedrigem Dampfdruck sehe ich ein Überhitzungsrisiko der Milch, weil das Schäumen viel länger dauert. Ich hatte mal das kurze Vergnügen an einer Linea Mini (wie komme ich nur grad auf die in diesem Zusammenhang...:D) schäumen zu dürfen, das war der Hammer. So schnell und unkompliziert habe ich noch nie guten Schaum hingekriegt, auch meine Frau kam aus dem Stand gut klar damit. Dagegen finde ich es mit meiner Strega bei nur 1,1 Bar Druck, das typische Zweikreiser Dilemma aus Dampfpower vs Brühtemperatur, schwieriger guten Schaum zu produzieren.
     
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