Temperatur für V60

Diskutiere Temperatur für V60 im Brühkaffee Forum im Bereich Maschinen und Technik; Guten Morgen, Ich beginne erst mit v60 zu experimentieren (aus Glas für eine Tasse). Bisher hatte ich neben meinem Schwerpunkt Espresso nur...

  1. clucle

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    Guten Morgen,
    Ich beginne erst mit v60 zu experimentieren (aus Glas für eine Tasse). Bisher hatte ich neben meinem Schwerpunkt Espresso nur Aeropress genutzt. Überrascht hat mich der große geschmackliche Unterschied zwischen ap und v60, v.a. die Frucht kam in der ap besser, dafür schmeckte es mir aber zu malzig (inverted, relativ grob gemahlen, 1:30 min inkl blooming). Aus der v60 ist es mir momentan oft zu bitter und zu wenig lebendig.
    Ich weiß, es gibt zigtausend Rezepte etc. Orientiert habe ich mich jetzt an rao und perger. Mühle mit keniascheiben, Zeit zwischen 2:30 und 3:30, frische Bohnen von JB und The Barn. Meine Technik ist sicherlich noch nicht ausgereift, bin noch etwas ungeschickt.
    Was mich aktuell eigentlich beschäftigt ist die Temperatur. Ich meine nämlich, dass ein großer Teil des Unterschieds zur ap bei mir darauf zurückführbar sein könnte. Ich bin generell ein Fan von niedrigen Temperaturen und bei Espresso hat das einen enormen Einfluss. Bisher hatte ich immer vom Wasserkocher 90-95 Grad heißes Wasser genommen, manchmal direkt in die ap, manchmal vorher abgewogen im Milchkännchen. Was ich dabei unterschätzt habe, ist wie stark die Temperatur absinkt beim Umschütten. Ich habe mir grad diesen schönen kleinen Kasuya Kessel von Hario gekauft und wollte es mal genau wissen. Also 200ml kochendes Wasser rein, Temperatur mit digitalem Stabthermometer bei 87-89 Grad, oh so wenig? Dann heißes Wasser raus und das gleiche von vorne, jetzt natürlich mit vorgewärmten Kessel, und ich lande bei 95. Ne Weile stehen gelassen und die gleiche Prozedur wieder von vorne und ich lande bei 90. Falls das Thermometer nicht spinnt, wovon ich erstmal nicht ausgehe, sind das doch krasse Schwankungen, oder nicht?
    Und anscheinend habe ich die ap immer mit viel kühleren Temperaturen benutzt. Geschmacklich muss ich das nochmal genau vergleichen. Aber was sagt ihr? Ist das bei Brühkaffee so wichtig?
     
  2. #2 bean shaped, 09.11.2018
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    Das ist ein sehr sensibles Thema (Temperatur), welches hier schon mehrfach (und mit Leidenschaft) diskutiert wurde. Ob die Temperatur wichtig ist? Oh ja, denn sie ist fester Bestandteil der Extraktion und der folgenden Hydrolyse! Nur ein Teil davon, aber dennoch wichtig. Je nachdem welche Bereiter du verwendest, so werden Mahlgrad und Temperatur aufeinander abgestimmt, um ein ideales Resultat im Cup zu erhalten.
    Du hast u.a. die AP erwähnt. Wie du bereits festgestellt hast, gibt es hier zahlreiche Rezepte. Entgegen der anderen Brühmethoden kann man bei der AP aber sinnvolle Ergebnisse bereits ab 67 Grad erreichen *macht aber selten jmd* Persönlich verwende ich bei Filterbohnen hier Temperaturen von 80-85 Grad.
    In der von dir erwähnten V60 Methode geht es nicht so leicht, um die enstprechenden Parameter zu idealisieren. Hier treffen oft unterschiedliche Ansichten bzgl der perfekten Extraktion aufeinander. Allein schon die von dir erwähnten Perger (brüht sehr heiß; am besten direkt nach dem Aufkochen) und Rao (bei geschmeidigen 92-94 Grad) unterscheiden sich hier schonmal. Daher gilt es für dich erstmal eine eigene Brühmethode zu verwenden, in der du dich wohl fühlst und kannst diese dann noch mit Mahlgrad, Temperatur, Gießverhalten etc. verfeinern. Grundsätzlich werden hier aber Temperaturen von 88 Grad bis 97 Grad im Normalfall durch die Brüher verwendet. Persönlich mache ich dies immer auf die Herkunft der Bohne abhängig. Einen Yirgacheffe brühe ich zum Beispiel kühler als einen Keny oder einen Colombia oder Guatemala..aber das ist die subjektive Vorgehensweise beim ersten Brew nach Öffnen der Bags. Anhand des Ergebnisses werden die Parameter dann aber stets angepasst und verfeinert.
    Das Problem des Temperaturverlustes beim Umfüllen in eine weitere Kettle ist bekannt. Je nachdem welche Kettle genutzt wird, kann die Temperatur dann schonmal von 88Grad bis 95 Grad variieren. Meist wird nach dem ersten Umfüllen das heiße Wasser dann dazu genutzt, um den Filter zu spülen und den Server vorzuwärmen. Wie du bereits geschrieben hast, ist die Temperatur beim 2. Auffüllen höher. Demnach wäre es besser, sofern man heiß brühen möchte, auf solche Kettles zu verzichten. Besser eignen sich hier direkte elektron. Geräte, bei denen man die Temperatur einstellen kann oder welche, die man direkt auf dem Herd erwärmen kann. Die Kasuya Kettle ist recht klein und offen..das istt nicht wirklich gut, um die Temperaturen zu halten *sry*
    Auf jeden Fall ist ein Temperaturverlust bei jeder Kettle festzustellen, so dass man bei einer Beschreibung immer von der Ausgangstemperatur ausgeht. Es ist auch nicht weiter schlimm, dass die Temperatur zum Ende hin niedriger wird, da dann schon die meisten Aromen extrahiert wurden.
    Nebenbei kannst du mit der Temperatur auch eine Unterextraktion bewusst eingehen und so neue Geschmacksnuancen hervorzaubern. Je nach Bohne und Geschmackslage.
    Neben der Wassertemperatur sind demnach auch andere Brühparameter entscheidend.; u.a. sei hier noch die empfohlenen Wasserwerte zu erwähnen, die im v.g. keine Erwähnung fanden.
    Du kannst aber auch mal im Brühkaffee oder 3rd wave Thread nach brew-advices gucken, oder bei einem speziellen Kaffee danach fragen..wie du aber schnell feststellen wirst, wirst du dann mit unterschiedlichen Antworten leben müssen. Extraktionswerte, Stärke und vor allem subjektive Erfassungen spielen hier nämlich ebenfalls eine bedeutende Rolle. Aber zum groben Vergleich sollte es schon passen.
    Und ja, die V60 ist grandios! Und deutlich anders als die AP! Um einiges detailreicher und "spitzer", differenzierter in der Wahrnehmung.
     
    flopehh, BohnenBruder und clucle gefällt das.
  3. #3 Auchich, 09.11.2018
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    Ich brühe oft unterwegs mit dem V60, wo ich kein Thermometer dabei habe. Die Temperatur mache ich mit der Stoppuhr. Bei meinem kleinen Wasserkocher öffne ich sofort nach dem automatischen Abschalten den Deckel. 2 Minuten später habe ich 95 Grad, nach 4 Minuten 89 Grad. Das ist gut reproduzierbar, sofern man immer das gleiche Prozedere anwendet. Ich bin sicher, dass zusätzliche Faktoren wie verspätetes Öffnen des Deckels oder ein kontinuierlicher Luftzug, großen Einfluss haben. Hilfreich ist, möglichst viel Wasser zu nehmen, um die Trägheit zu erhöhen. 200ml ist nicht viel - je nach Gewicht des Kessels dürften da schon geringe Änderungen der Ausgangstemperatur großen Einfluss haben.
     
  4. clucle

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    Ok, ich sehe mir stehen noch einige Experimente bevor. Aber das ist ja auch spannend.
    Der Kessel ist immerhin auch so sehr schön, den akzeptiert sogar meine Freundin.
    Mein Wasserkocher kann nur in 10 Grad Schritten eingestellt werden und hat keinen speziellen Ausguss. Erstmal bleibe ich dabei.
    Das Wasser ist übrigens aus einem Umkehrosmose Filter ohne anschließende Anreicherung. Ich mag dieses weiche Wasser sehr gerne und muss meine Siebträgermaschine nie entkalken. Zu dem Thema werde ich aber demnächst noch mehr erfahren.

    Da ich ein absoluter PID Fan bei Espressomaschinen bin, verunsichert mich dieses eher ungefähre Vorgehen beim Filterbrühen etwas.
     
  5. AlexB.

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    Ich kann mir mit meinem bescheidenen Chemiewissen nur schwer vorstellen, dass bei der Kaffeezubereitung eine spontane Hydrolyse stattfinden soll und lese nun zum ersten Mal davon. Ein erstes Googeln hat mir dazu keine hilfreichen Infos geliefert. Wo kann man mehr dazu nachlesen?
     
  6. #6 bean shaped, 09.11.2018
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    @AlexB. Es gibt Stoffe, die während der Extraktion ausgeschwemmt werden und welche, die bei der Hydrolyse im Wasser aufgelöst werden. Hierbei wird jedoch eine gewisse Zeit und die Temperatur hochgenug sein. Das müsste mE "Hydrolyse" sein. Im Prinzip kann man es aber unter Extraktion subsumieren ;)
    Hatte es nur mal in einem Artikel einer Barista aufgeschnappt *Namen weiß ich jetzt nicht mehr*, die den Brew in die 3 Parts um Bloom, Extraktion und Hydrolyse gesplittet hatte..
    Aber das ist jedoch für die Frage des TE nicht entscheidend.
     
  7. AlexB.

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    Da Du den Begriff als Agurment aufführst, warum die Temperatur wichtig ist, ist das für die Frage des TE durchaus entscheidend finde ich :)
    Hydrolyse bezeichnet nicht das Auflösen von Stoffen in Wasser. Bei der Hydrolyse wird sowohl die fragliche Verbindung gespalten, als auch die Wassermoleküle. Das geschieht in der Regel nicht spontan, sondern unter Einsatz von Katalysatoren. Und schon gar nicht bei neutralem ph-Wert wie bei der Kaffezubereitung. Zur Bestimmung von Aminosäureprofilen wird z.B. Salzsäure benutzt. Auch wenn ich den Gedanken durchaus interessant fände, bezweifel ich stark dass bei einer 3-4 minütigen Kaffeeextraktion mit <100° heißem weitgehend ph-neutralem Wasser irgendeine nennenswerte Form der Hydrolyse stattfindet. Beim Rösten hingegen findet, neben der Pyrolyse, sicherlich auch Hydrolyse statt, aber nicht beim Brühen.
     
  8. #8 bean shaped, 09.11.2018
    bean shaped

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    Gut, dann beeinflusst die Temperatur halt, wie tendenziell das heiße/warme Wasser wirkt und die verschiedenen Stoffe löst. @AlexB. Kann man so sagen, oder? Wegen der Hydrolyse wendest du dich dann bitte an Johanna Wechselberger ;) dann kannst du das Thema gerne erörtern.
    Ansonsten bin ich sehr gespannt auf deine Ausführungen zur Fragestellung des TE. Mal sehen wie genau du hierbei bist :)
    Mach mit, mach's nach..aber vor allem ..mach's besser!
     
    cbr-ps gefällt das.
  9. AlexB.

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    Kein Grund beleidigt zu sein, ist doch ein Diskussionsforum, oder? Und offtopic war auch nichts bis hierhin...
     
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