Unbehandelte versus homogenisierte Milch

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  1. #1 nacktKULTUR, 22.08.2010
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    Heute habe ich eine interessante Beobachtung gemacht, die ich Euch nicht vorenthalten möchte. Seit Jahren verwende ich Rohmilch vom Bauernhof, die ich erhitze (EHEC läßt grüßen) und in 1-Liter Plastikflaschen abfülle.

    [​IMG]

    Der Zufall wollte es, dass ich gestern zuwenig Milch hatte, da ich den Melktermin auf dem Hof verpaßt habe. So habe ich im Lebensmittelhandel einen halben Liter pasteurisierte, homogenisierte Bio-Milch erworben.

    Was mir im Urlaub mit solcher Milch zusammen mit der kleinen Baby-Gaggia aufgefallen ist, hat sich in drastischer Weise mit dem Dualboiler bestätigt: Es ist extrem viel einfacher, homogenisierte Milch zu schäumen. Bloßes Reinhalten der Dampflanze genügt vollauf, um LA-fähigen Schaum zu erzeugen.

    Wer also die hohe Schule des Schäumens besuchen will, besorge sich einen (oder mehrere) Liter unhehandelte Milch. Erhitzen (bis die Milch im Topf aufsteigt) nicht vergessen. Wenn der Schaum dieser Milch LA-fähig wird, hat's der/die Barista geschafft. Er/sie kann sich Schäumer cum laude nennen, sozusagen. :)

    nK

    Sehr auffällig ist der Preisunterschied: Für ein 25-Liter-Abo zahle ich CHF 25.00, für einen halben Liter Biomilch habe ich CHF 0.95 berappt.
     
  2. hawi

    hawi Gast

    AW: Unbehandelte versus homogenisierte Milch

    Das kann ich bestätigen. Wir verwenden seit einiger Zeit zwar pasteurisierte, aber unhomogenisierte Milch, die wir bei dem Bioladen bei uns im Ort kaufen. (*) Als dort vor ein paar Tagen die Milch schon ausverkauft war, habe ich beim örtlichen Supermarkt homogenisierte und pasteurisierte Milch gekauft. Ich war überrascht, wie einfach sich die schäumen lässt. Wir kaufen aber trotzdem die unhomogenisierte weiter, weil die besser schmeckt.

    Viele Grüße,

    hawi

    (*) Ich bin mit frisch aus der Kuh gezapfter Milch (noch kuh-warm) direkt vom Bauernhof aufgewachsen, die mein Bruder und ich dort in offenen Kannen geholt haben. Wir haben die Milch, meiner Erinnerung nach, nicht mal abgekocht. Leider gibt es hier in der Region keine Bauernhöfe mehr, die direkt verkaufen. Schade eigentlich...
     
  3. galgo

    galgo Mitglied

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    AW: Unbehandelte versus homogenisierte Milch

    die reine homogenisierung dürfte am geschmack imho nur wenig verändern,
    da wird ja die milch nur durch eine dünne düse gepresst um die fettmoleküle auf ne relativ konstante größe zu bekommen
     
  4. #4 nacktKULTUR, 23.08.2010
    nacktKULTUR

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    AW: Unbehandelte versus homogenisierte Milch

    Ja, genauso ziehe ich die Milch vor. Auch wenn sie schwieriger zu schäumen ist.

    Die Fettmoleküle werden nicht nur "auf eine relativ konstante Größe" gebracht, sondern massiv verkleinert. Wikipedia weiß dazu:
    Ich bin zwar kein Lebensmitteltechnologe, gehe aber davon aus, dass die Zerkleinerung der Fettglobuli einen entscheidenden Unterschied im Geschmack bewirkt.

    nK
     
  5. Anna

    Anna Mitglied

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    AW: Unbehandelte versus homogenisierte Milch

    Kann ich nur bestätigen. :)
    Aufrahmen und sich dann etwas trennen ist genau das, was die unhomogenisierte Biomilch bei mir machte.
    Da sie (im Gegensatz zur wirklich frischen Milch vom Bauernhof, die ich hier in Regensburg aber nicht mehr bekomme) dabei kein bisschen besser schmeckte, als die ESL-Domspitz-3.8%-Milch, habe ich es schäumtechnisch dabei bewenden lassen.
     
  6. #6 fastcoffee, 23.08.2010
    fastcoffee

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    AW: Unbehandelte versus homogenisierte Milch

    Ich glaube ich bin noch nicht richtig wach. Habe jetzt 3x gelesen und versteh's nicht so richtig.
    Die Supermarkt-Biomilch ist besser als die frische Rohmilch? Oder andersrum?
    Es steht ja da, dass es extrem viel einfacher sei homgenisierte Milch zu Schäumen. Andererseits geht es ansonsten nur um die Vorteile der Rohmilch (erstaunlich finde ich, dass sie nur halb so teuer ist) ... geht ihr davon aus, dass der durchschnittliche User immer Rohmilch kauft und jetzt unbedingt mal die homgenisierte ausprobieren soll? :cool:
    Sorry, aber ich versteh's irgendwie nicht so richtig...
     
  7. Anna

    Anna Mitglied

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    AW: Unbehandelte versus homogenisierte Milch

    fastcoffee,
    wollte nicht verwirrend wirken -- meine Sich der Dinge in Stichpunkten geht so:

    Direkt-aus-der-Kuh-Milch: Schmeckt toll, schwierig zu schäumen.
    Unhomogenisiert-Bio-Milch: Schmeckt normal, schwierig zu schäumen.
    Homogenisierte ESL-Vollmilch bestimmter Sorten: Schmeckt normal, leicht zu schäumen.
    Sachen wie H-Milch, Halbfett usw.: Schmeckt bäh. ;-)

    nK und Hawi scheinen eine andere Geschmacks-Einstufung zwischen Unhomogenisiert-Bio und homogenisiert-Vollmilch vorzunehmen.

    Es ging aber wahrscheinlicht um die Frage, ob nKs Beobachtung, dass sich unhomogenisierte Milch wesentlich schwieriger LA-fähig schäumen lässt als homogenisierte, mit der Erfahrung der anderen Boardies übereinstimmt. Hier laufen ja genug wählerische Milchfreaks herum, die bevorzugt Rohmilch trinken und etwas zum Thema sagen können...
     
  8. cawa71

    cawa71 Mitglied

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    AW: Unbehandelte versus homogenisierte Milch

    Moin,
    Darf Rohmilch eigentlich noch, bzw wieder, offiziell gehandelt werden oder geht das nur über den befreundeten Bauern?
    Gruß Sascha
     
  9. #9 langbein, 23.08.2010
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    langbein Mitglied

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    AW: Unbehandelte versus homogenisierte Milch

    Seit es bei uns im Edeka "Vorzugsmilch" (also auch Rohmilch, lediglich filtriert) gibt, kommt mir nur noch in Ausnahmefällen was anderes ins Haus. Ist einfach ein tolles Lebensmittel. Sie lässt sich aber tatsächlich schwieriger schäumen...bei mir gibts öfter schon mal Bläschen auf dem Cappu. Aber dieses Manko (und die sehr kurze Haltbarkeitvon 4 Tagen ab Ausgang Euter :shock:) akzeptiere ich gerne für ein weitgehend naturbelassenes Produkt...mhhh, lecker.

    EDIT: @cawa: Lt. Wikipedia ist es unter den dort beschriebenen Voraussetzungen möglich. Aber ich habe sonst auch noch nirgendwo anders Vorzugsmilch im Handel gesehen.
     
  10. hawi

    hawi Gast

    AW: Unbehandelte versus homogenisierte Milch

    Ist zwar etwas OT, aber dazu will ich doch noch kurz was schreiben:

    Die unhomogenisierte Bio-Milch, die wir kaufen, schmeckt definitiv anders als die normale homogenisierte Vollmilch, die man heutzutage im Supermarkt bekommt. Letztere ist nämlich in der Regel ESL-Milch, die nicht filtriert, sondern kurz ultrahocherhitzt wird, und schmeckt daher fast wie H-Milch. Beim ESL-UH-Verfahren wird die Milch zwar "nur" auf ca. 130°C erhitzt und nicht auf ca. 140°C, wie bei H-Milch, und das auch nur deutlich kürzer als H-Milch, aber sie schmeckt trotzdem deutlich abgekocht. Die mikrofiltrierte ESL-Milch, die nur pasteurisiert wird (ca. 70°C, wenn ich mich recht entsinne), schmeckt deutlich besser, aber auch irgendwie anders als nur pasteurisierte.

    Auch das was nK bezüglich des Geschmacksunterschieds von homogenisierter und nicht-homogenisierter Milch geschrieben hat, kann ich bestätigen. Die nicht-homogenisierte Milch schmeckt irgendwie "runder", wahrscheinlich weil die größeren Fett-Tröpfchen im Mund besser wahrgenommen werden können. Und Fett ist ja bekanntlich ein Geschmacksverstärker.

    Und um noch die Kurve zum Thema zu bekommen: Die größeren Fett-Tröpfchen sind auch der Grund dafür, dass nicht-homogenisierte Milch so schwierig zu schäumen ist, weil die den Schaum direkt wieder zusammenfallen lassen. Und bis man die Fett-Tröpfchen durch das Schäumen so weit kleinbekommen hat, dass sie nicht mehr stören, ist die Milch eigentlich schon zu warm, um sie noch gescheit schäumen zu können.

    Viele Grüße,

    hawi
     
  11. Anna

    Anna Mitglied

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    AW: Unbehandelte versus homogenisierte Milch

    hawi,
    Du hast Recht, dass die normale Vollmilch (auch Bio) in der Regel durch Erhitzen haltbar gemacht wird, was man auch deutlich schmeckt. Da schmeckt die unhomogenisierte (aber pasteurisierte) Milch aus dem Bioladen schon besser.
    Es gibt allerdings auch ein paar ESL-Sorten, die nur mikrofiltriert werden, und Domspitz 3.8% gehört da dazu. Merkt man sehr deutlich am Geschmack: Die ist nämlich wie bei guter nicht-ESL-Vollmilch. :)
     
  12. pefro

    pefro Mitglied

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    AW: Unbehandelte versus homogenisierte Milch

    Hallo,

    ganz doofe Frage, die pasteurisierte aber unhomogenisierte Milch gleicht in ihrem Erscheinungsbild normaler H-Milch oder hat auch diese so feine Fettblättchen/Stückchen drin?

    Gruß
    Peter
     
  13. Anna

    Anna Mitglied

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    AW: Unbehandelte versus homogenisierte Milch

    Die, die ich gesehen habe, sah in der Flasche ein ganz kleines bisschen schlierig aus. Also keine Fettklümpchen oben schwimmend, aber schon sichtbar.
    Dem konnte man durch kurzes Schütteln aber vollständig abhelfen.

    Klümpchen bildet die tolle Jersey-and-Guernsey-Milk, die ich bei meiner Schwester in Enland bekomme. :) 5% und mehr... *mjam*
     
  14. hawi

    hawi Gast

    AW: Unbehandelte versus homogenisierte Milch

    Die unhomogenisierte Milch, die wir kaufen (Dennree, hergestellt von der Molkerei Berchtesgadener Land), hat deutlich sichtbare Fettklümpchen drin. Die lassen sich durch Schütteln zwar verteilen, setzen sich aber bald wieder oben ab und lagern sich bei längerer Lagerzeit an der Verpackung ab.

    Grüße,

    hawi
     
  15. hawi

    hawi Gast

    AW: Unbehandelte versus homogenisierte Milch

    Ja, kann ich absolut bestätigen. Wollte ich eigentlich auch noch in meinem Beitrag geschrieben haben. Leider gibt es diese filtrierte ESL-Milch (noch?) sehr selten. Das war ursprünglich der Grund, warum wir überhaupt auf die unhomogenisierte Bio-Milch umgestiegen sind.

    Viele Grüße,

    hawi
     
  16. pefro

    pefro Mitglied

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    AW: Unbehandelte versus homogenisierte Milch

    Genau die hatte ich jetzt auch mal - war entweder aus dem Bioladen oder tegut. Finde ich ehrlich gesagt nicht so prall. Beim Geschmack konnte ich keinen großen Unterschied feststellen und die Fettklümpchen stören dann doch - sowohl optisch, als auch "trinktechnisch".

    Gruß
    Peter
     
  17. tröte

    tröte Mitglied

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    AW: Unbehandelte versus homogenisierte Milch

    Denree hatte ich auch lange, mittlerweile ist es bei mir 'Berchtesgadener Land - Demeter' - nicht homogenisiert mit 3,8%. Schmeckt merkbar besser als 'Unser Land' (Lokale Bauernmarke bei Rewe etc. im Münchner Bereich) und erst recht als der ganze ESL-Krempel Hängt halt öfters mal Sahne oben in der Flasche, was man mögen muss, schäumt sich aber meistens recht gut.

    Seitdem passiert es dann gelegentlich auch schonmal, dass ich Lob für den Geschmack des Milchschaumes kriege. :-o
    Das quasi im Blindtest, da ich natürlich nicht vorher rumrenne und die Milchsorte erkläre...

    Weiss jemand, wo's in München Vorzugsmilch gibt? :roll:

    Schönen Abend noch
    Tröte
     
  18. hawi

    hawi Gast

    AW: Unbehandelte versus homogenisierte Milch

    Ich finde schon, dass sie besser schmeckt, als die normale pasteurisierte Milch, die es früher bei uns im Supermarkt gab. Inzwischen gibt es im Supermarkt nur noch ESL- oder H-Milch, wobei H- und erhitzte ESL-Milch überhaupt nicht gehen. Es gibt inzwischen wieder eine Sorte mikrofiltrierte ESL-Milch, die wir manchmal kaufen, wenn der Bioladen ausverkauft ist, aber auch die kann nicht mit der Dennree-Milch mithalten.

    Ich gebe Dir allerdings völlig recht, dass auch die Dennree-Milch nicht mit der frisch aus der Kuh gezapften Milch mithalten kann, die mein Bruder und ich früher immer vom Bauernhof geholt haben. Abgesehen davon, dass die noch besser geschmeckt hat, ist sie schön gleichmäßig aufgerahmt, anstatt solche Klümpchen zu bilden, aber das liegt wahrscheinlich an der Pasteurisierung. Die Milch von der Kuh war komplett unbehandelt.

    Viele Grüße,

    hawi
     
  19. #19 pacella, 30.08.2010
    pacella

    pacella Mitglied

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    AW: Unbehandelte versus homogenisierte Milch

    Guten Abend,

    ha, jetzt kann ich auch mal was beitragen. Es gibt Vorzugsmilch immer im Kaufhof am Rotkreuzplatz ganz normal in der Kühltheke.

    Grüße
    pacella
     
  20. Arni

    Arni Mitglied

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    AW: Unbehandelte versus homogenisierte Milch

    Das Homogenisieren, d. h. das mechanische Verkleinern der Fettklümpchen dürfte auf den Geschmack der Milch so gut wie keinen Einfluss haben.
     
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