Verhältnis von Mahlgrad und Anpressdruck

Diskutiere Verhältnis von Mahlgrad und Anpressdruck im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Hallo ich habe die Suche bemüht bin aber auf die Schnelle nicht fündig geworden. Bestimmt schon tausendmal durchgekaut nun gut vielleicht...

  1. #1 coffeehead, 05.01.2007
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    Hallo

    ich habe die Suche bemüht bin aber auf die Schnelle nicht fündig geworden.
    Bestimmt schon tausendmal durchgekaut nun gut vielleicht hilft mir trotzdem jemand weiter.
    Also wie ist das mit dem Mahlgrad und dem Anpressen beim espresso.
    Mir erzählte heute jemand dass das Anpressen nicht so wichtig ist
    wenn der Kaffee sehr fein gemahlen ist. Die Person arbeitet an einer La Spaziale Mühle ist eine Mazzer Modell nehm ich mal an Super Jolly
    Bei denen wird der Kaffee einfach nur mal an den Tamper der Mazzer gedrückt und gut ist. Beim Kaffee handelt es sich um Manúel bin mir nicht sicher ob der sich so schreibt.
    Wird hier aus Zeitgründen auf ordentliches Andrücken verzichtet ?
     
  2. #2 old harry, 05.01.2007
    old harry

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    die wenigsten baristi in italien tampern mit den üblicherweise empfohlenen 10 bis 20 kg. üblicherweise ist da nicht mehr, als ein besseres "antippen" am an der mühle verbauten tamper und gut ist.
    imho ist der mahlgrad der wesentlich bedeutsamere parameter als das tampern - auch wenn sorgfältiges tampern das ergebnis natürlich nicht unwesentlich beeinflusst. aber wer, wie der barista in einer italienischen bar, frühmorgens schon x cafès zapft, der spart natürlich zeit, wo immer er kann.
     
  3. #3 mcblubb, 05.01.2007
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    Schlamperei :wink:

    Immer hübsch ordentlich tampern. Wie fest, das hängt vom Mahlgrad ab und umgekehrt.

    Will man stärker extrahieren, dann feiner mahlen und weniger fest tampern. Will mann eine schwächere Extraktion, dann etwas grober mahlen und fester tampern. Aber bitte - das funktioniert nur in Nuancen....

    Gruß

    Gerd
     
  4. #4 BernhardUB, 06.01.2007
    BernhardUB

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    Nabend,

    beim Tampern (Pressen) des Kaffeemehls hast Du die Möglichkeit, dir etwas Zeit zu lassen und dadurch einen besseren Espresso zu bekommen.
    Schludrigkeit dabei versaut im Ergebnis die Effekte der justierbaren Größen. Das schönste Mahlergebnis, die präziseste Dosierung und die temperatur- und druckmäßig optimal eingestellte Maschine können ein schlechtes tampern nicht wettmachen.

    Tamperanleitungen findet man im Board und recht viel bei den Amis. Das Tolle daran ist, dass es nichts kostet, in dem Bereich upzugraden.
    Ich versuche die Staub-Technik und vermeide es, den Siebträger zu klopfen. 150 bis 200 Newton gehen mit einer Personenwaage auf dem Tisch rasch ins Gefühl über.

    Immer nur einen Parameter variieren!

    Ciao

    Bernhard
     
  5. #5 Bohnenbubi, 06.01.2007
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    meine Erfahrung: Tamperdruck und Mahlgrad stehen in einem gewissen Verhältnis zueinander. Allerdings macht der Mahlgrad das Wesentliche aus und durch den Tamperdruck ist gerade mal eine gewisse Feinarbeit zu leisten.
    Kurzum, eine fehlerhafte Mahlung ist keinesfalls durch den Anpressdruck beim Tampern auszugleichen.
     
  6. #6 Dirk2/3, 06.01.2007
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    Hallo,

    Habe einen extrem guten Espresso in einer Bar getrunken.
    Ohne jegliches Tampern direkt aus der Mühle gebrüht.


    Die Maschine (vermutlich eine Faema Kompakt 2 gruppig)

    Ich selber Tampere mit einem konischen Tamper beim 1er Sieb und es scheint die Lösung gegen Chanelling zu sein, sehr fest.

    Aber ohne Tampern habe ich noch nie irgend eine brauchbares Resultat bekommen.

    Wie geht dass ohne??

    Gruß
     
  7. #7 gunnar0815, 06.01.2007
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    Ohne Tampern hab ich auch noch nicht versucht. Geht wohl nur mit sehr frischen Kaffee.
    Tamper auch er recht fest 15 bis 20 KG. Da sind dann die Schwankungen nicht so groß. Ob 15, 18 oder 20 KG macht fast keinen Unterschied. Ein Faktor weniger der schwanken kann.
    Gunnar
     
  8. #8 koffeinschock, 07.01.2007
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    das kann ich aber so nicht bestätigen....in neapel haben die sogar richtig hübsche tamper mit holzgriffen verwendet, statt den teilen an der mühle - und zwar bis auf eine einzige ausnahme (wo der kaffee ohne leerbezug gemacht worden ist und ne knappe minute gelaufen ist - nach einem kritischen blick von mir ist der allerdings irgend nem touri angedreht worden...)
     
  9. #9 gunnar0815, 07.01.2007
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    So hab es mal ausprobiert. Mit 15 bis 20 kg und ohne Tampern. Ohne mußte ich meine Mühle um 3 Raster (0,0125mm/ Raste) kleiner stellen. Der Puck war schlammig. Die Chanelling Gefahr ist wohl auch größer. Hatte bis ich den Mahlgrad gefunden hatte einige Kanäle. Die Preinfusionzeit hat sich verkürzt. Ohne Preinfusion würde ich es auch nicht probieren. Wird wohl super herum Sauen mit dem Bodenlosen. Aber der Bezug war gut und ohne Chanelling. Das Ergebnis hat mich auch erstaunt. Lag noch besser in der Mitte als mit Tampern. Also ein Qualitätsgewinn. Werde trotzdem weiter mit 15 bis 20 KG Tampern. Die Chanelling Gefahr vergrößert sich und das ausklopfen ist nervig. Jedes mal den Brei da raus waschen nein danke.
    Ergebnis : Mit seht frischen Kaffee und max. Preinfusion geht es ohne Tampern. (LM Einer)
    Man kann 0,0375mm/Raste mit bzw. ohne Tampern maximal ausgleichen.
    Geschmacklich verbessert sich der Espresso mit der Gefahr des Chanelling.
    Also probiert es mal selber.
    Gunnar
     
  10. #10 danielp, 07.01.2007
    danielp

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    Moin,
    ihr könnt mich jetzt auspeitschen, aber die besten Ergebnisse habe ich auch mit "passendem" feinen Mahlgrad und einfachem "Abstempeln" mit dem externen Tamper. So waren aber auch meine Beobachten in Florenz: An den Maschinen hängen an der Kette fast immer einzelne Tamper herum, die dann wie der Stempel auf dem Postamt 1-2x in den ST gejagt werden. Aber nicht "mit Liebe", gleichmäßig und fest, sondern einfach kräftig kurz rein und fertig.

    Kann man sich vielleicht durch zu viel und zu stark Tampern sogar was verbauen?

    Koffeinhaltige Grüße
    Danielp
     
  11. lex123

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    :shock: :shock: Kann ich mir gar nicht vorstellen. Ich ging immer davon aus, dass in der Gastronomie das Kaffeemehl durch die Dusche angepresst wird, wenn kein Tamper benutzt wird. Und dadurch eben doch ein Effekt wie beim Tampern entsteht. Gerade beim LM Einer kann das ja aber nicht der Fall sein, weil viel Platz zwischen Dusche und Kaffeemehl ist. Also die Entscheidende Frage ist dann ja, wie befüllt ihr das Sieb ? Randvoll und dann mit dem Finger drüberstreichen bei den Klassischen Sieben? Aber beim LM 1er ?
     
  12. #12 gunnar0815, 07.01.2007
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    Hab das LM Einer wie immer mit ca. 7 g befüllt. Und den Berg Kaffee einfach stehen gelassen. War also ordentlich viel Luft zwischen Sieb und Kaffee.
    Die Menge kann man so als Berg aber auch schlecht abschätzen. Auch ein Grund wenigstens etwas zu Tampern.
    Gunnar
     
  13. #13 old harry, 07.01.2007
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    na ja, gar nicht getrampert wird auch in italien nicht. zumindest ein kurzes anpressen am mühlentamper ist schon standard. ich denke - wie schon gesagt -, dass das tampern lediglich die letzte finesse (nicht nur hinsichtlich der abfolge) zur optimierung darstellt. viel wichtiger ist der passende mahlgrad.
     
  14. #14 KingCole, 07.01.2007
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    habt Ihr denn kein problem, dass bei euch bei zu festen anpressen, schnell nur noch getroepfel kommt?

    Also bei mir ist die varianz mit der ich anpressen kann nur relativ gering. leider benutze ich keine waage, von daher kann ich keine quantitativen angaben machen. ich "tippe" mehr oder weniger stark an, aber ich "presse" nicht wirklich.

    Ich folge da bohnenbubi, der meint, dass das tampern nur noch feinarbeit auf basis des mahlgrad ist.

    Nochmals die frage: wieviel varianz beim tampern verkraftet Eure maschine, bevor das expansionsventil anspringt und die maschine ca "5 stunden" braucht, um 25 cl zu extrahieren?

    Gruss, Alexander
     
  15. #15 gunnar0815, 07.01.2007
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    Hab ich doch indirekt schon geschrieben. Bei einer Stufe feiner Mahlen kommt nichts mehr aus dem Siebträger. Drei Mahlstufen zwischen gar nicht Tampern und fest 15 bis 20 kg Tampern. Rein rechnerisch wäre dann je 5 kg mehr Druck ein verstopfen möglich. Also 0 kg, 5 kg, 10 kg und 15 kg. Das wird aber sicherlich nicht so proportional sein. Ob ich 15 kg 20 kg oder 25 kg andrücke ist kaum ein unterschied. Verstopfen kann ich das Sieb dann durch höheren Druck nicht mehr. Die Toleranz ist im diesen Bereich größer. Im 0 bis 5 KG Bereich muß man wohl ziemlich genau den Tamperdruck einhalten um stabil zu arbeiten. Interessant ist das man an scheint nur durch Tamperdruck ohne Mahlgradverstellung ein Verlängerten, ein Normalen und ein Verkürzten Espresso machen kann.
    Gunnar
     
  16. lex123

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    @ gunnar: was mich jetzt eher wundert ist die ungleichmäßige Verteilung des Mehls im Sieb. Du hast also den "Berg" einfach so gelassen. Kein Klopfen auf der Küchplatte , oder streichen mit dem Finger ? LG, Lex
     
  17. #17 gunnar0815, 07.01.2007
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    Ne gar nichts. Wollte es ja genau so mal probieren. Direkt aus der Mühle. Dachte eigentlich auch das es nicht gehen würde. Ohne Preinfusion wird das wohl auch nicht funktionieren.
    Die Preinfusion sorgt ja schon durch die Durchnässung für eine Komprimierung und verteilt den Kaffee gleichmäßig.
    Gunnar
     
  18. #18 gunnar0815, 07.01.2007
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    Die Preinfusionszeit hat sich halbiert. Hatte mit Tampen so ca. 15 Sek. jetzt ohne Tampen 5 – 7 Sek. bei 2 Bar Wasserleitungsdruck.
    Gunnar
     
  19. haemmi

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  20. #20 gunnar0815, 08.01.2007
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    Werde ich mich wohl mit dem Tapern doch noch mehr mit auseinander setzten müssen
    Gunnar
     
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