Was beeinflusst den Espresso (außer dem Offensichtlichen)?

Diskutiere Was beeinflusst den Espresso (außer dem Offensichtlichen)? im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; ...ich habe seit kurzer Zeit eine Siebträgermaschine und habe mich bisher in Mahlgrad und Menge, Tampen und Wassermenge eingefuchst, jetzt meinte...

  1. #1 KaffeeJana, 07.01.2019
    KaffeeJana

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    ...ich habe seit kurzer Zeit eine Siebträgermaschine und habe mich bisher in Mahlgrad und Menge, Tampen und Wassermenge eingefuchst, jetzt meinte aber vor Kurzem ein Freund, dass mein Kaffee auch von der Luftfeuchtigkeit, Wasserhärte etc. in meiner Wohnung abhängt, aaaa!

    Was sind denn die "versteckten" Faktoren, die am Ende auch Einfluss auf den Kaffee haben, auf die ich aber evtl. keinen Einfluss habe? Vielleicht hat jemand eine vollständige Liste?

    Danke Danke Danke!
     
  2. 'Ingo

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  3. Azalee

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    Nicht erwähnt hast du:

    - Brühtemperatur (ggf. beeinflussbar über PID)
    - Qualität und Frische der Bohnen
    - Lagerung der Bohnen (im Hopper, Single Dosing...)
    - ggf. Erwärmung der Bohnen
    - ...

    Die Wasserhärte ist natürlich beeinflussbar, deswegen verwenden ja viele einen Wasserfilter :)
     
  4. rgsty

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  5. Luke85

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    PH-wert des Wassers, wasserverteilung (channeling), Druck und flow, Partikelgrößenverteilung des mahlguts, Bohnendruck bei hopperbetrieb (vor Allem bei Scheibenmühlen), Temperatur der mahlscheiben, Geschwindigkeit der Drehung der Mahlscheiben, Anzahl und Größe der Löcher im sieb sowie deren Konstanz hins. Größe, Temperatur des siebträgers, siebes und der tasse, Winkel des Tampens, Distribution des Kaffees im sieb, Intensität des Klumpens des kaffes, wie lange du wartest, bis du trinkst, was du vorher gegessen hast. Nur eine Auswahl zusätzlich zu dem Oben, nicht notwendigerweise nach Relevanz sortiert. Aber: mach' dich nicht verrückt damit, geh von wichtig nach unwichtig vor.
    Wenn du die von dir genannten basics im griff hast (was nicht so trivial ist wie es klingt) und soweit du an einer wissenschaftlichen Herangehensweise an die Espressozubereitung interessiert bist, schau neben dem kaffee-wiki zur Vertiefung auch mal bei socratic-coffee rein, seit 2017 nurnoch bei Instagram. Die forschen viel zu solchen themen.
     
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  6. Luke85

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    Und, wenn ich darf, noch ein Hinweis: Gerade als Neuling ist die Fülle an Variablen Überwältigend. Der Schlüssel zur Vermeidung von Frustration ist wohl, anstatt viele Variablen zu manipulieren, erstmal "ceteris paribus". Versuche dich erstmal auf Mahlgrad, Input und Output zu konzentrieren, und den Rest möglichst konstant zu halten, bis du reproduzierbare Ergebnisse bekommst. "Bessere" Maschinen und mehr oder "besseres" equipment verfolgen oftmals das ziel, Variablen konstant zu halten (etwa Temperatur des Wassers durch PID, tmpertur der Gruppe durch sättigung, ph-wert und Mineralisierung/härtegrad durch umkehrosmose oÄ).
     
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  7. #7 chrisspeed, 07.01.2019
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    Das Geheimnis ist es, nicht in einem Forum um Rat zu fragen:) Zu viele Fanatiker auf einem Haufen und jeder schwört auf seine Therapie.

    Die wichtigsten Kriterien bei einer Siebträgermaschine:

    - Bohnen (frisch gemahlen, nicht zu alt und nattürlich die Sorte selbst)
    - Kaffeemenge
    - Durchlaufzeit

    Wenn du die obrigen Parameter im Griff hast, bekommst du einen gut schmeckenden Espresso und Co.

    Wenn du im Leben noch sehr viel Zeit übrig hast und keine weiteren Hobbies pflegst, kannst du alle anderen Parameter vornehmen. Mit Sicherheit schmeckst du im direkten Vergleich marginale Unterschiede, aber wer trinkt schon seinen Espresso im direkten Vergleich :)?
     
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  8. Azalee

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    Da geht's aber schon los, selbst diese simple Reduktion kann man diskutieren. Ich würde hier nämlich ganz klar "Durchlaufzeit" durch Bezugsmenge (in g) ersetzen. Gerade die BezugsZEIT kann stark schwanken. Wenn man sie dann krampfhaft stabil hält, hat man plötzlich zu viel oder zu wenig Espresso in der Tasse und er schmeckt sauer oder bitter.

    Wenn du mit "im Griff haben" meinst, dass man sie getrost auch (fast) ignorieren darf, bin ich einverstanden, einfacher wäre aber diese Liste:

    - Bohnen/Mahlgrad
    - Kaffeemehlmenge (= Input)
    - Bezugsmenge (= Output)
     
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  9. Luke85

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    Sehe ich so wie @Azalee . Durchlaufzeit ist eher eine abhängige als eine unabhängige variable, sie wird nicht primär manipuliert.

    1. input wählen
    2. output wählen
    3. mahlgrad variieren um Geschmack zu ändern, feineren mahlgrad wirkt sich grds verlängernd auf den Bezug aus und gröberer verlängernd, dass der Kaffee zu bitter oder zu sauer schmeckt liegt aber nicht primär an der durchlaufzeit sondern sie ist ein weiteres Symptom des Problems. Klingt nach kleinlichkeit, aber die Lösung für zu kurze durchlaufzeit ist ja auch feiner mahlen und nicht länger beziehen.

    Matt perger, ehem. Baristavizeweltmeister hat das hervorragend auf seinem Blog und in seinem espresso 101 Video erläutert. Ist sehenswert.
     
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  10. #10 chrisspeed, 07.01.2019
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    Die Wahrheit liegt wohl irgendwo dazwischen, denn wenn ich 2 Minuten laufen lasse, bis ich meine 40gr Espresso habe, stimmt ja auch was nicht.

    Mir gehts um die Grundlagen, der Output und die Bezugszeit hängen eng zusammen.
     
  11. Luke85

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    Ja, aber Da ist nicht originär deshalb etwas falsch weil die durchlaufzeit zu lang ist, sondern weil der mahlgrad zu fein ist. Bei "eingeloggter" brew ratio kannst du quasi garnicht anders als gröber mahlen in der Situation, wenn du einfach früher stoppt ist der shot zu kurz. Klar kann man die durchlaufzeit als Indikator nehmen, besser ist mE aber, bei eingeloggter brew ratio so lange feiner zu mahlen, bis es nicht mehr leckerer wird, sondern weniger lecker (überextraktion, point of deminishing returns), so wie perger empfielt.

    Ist in der detailtreue für die TEin meines Erachtens auch egal/zu dogmatisch.

    1:2 brew ratio ist oft ein guter Ausgangspunkt, feinwaage nutzen, und dann bisschen mit dem mahlgrad rumprobieren. Viele Espressi haben erfahrungsgemäß ihren sweetspot dort, wo bei klassischem pumpenbezug mit nur an und aus die durchlaufzeit 30 +-5 Sekunden beträgt. Wenn die drei Sachen reproduzierbar klappen ist man schon 80 Prozent des Weges gegangen. Frei nach pareto brauchen die letzten 20 Prozentpunkte aber auch weitere 80 Prozentpunkte Aufwand, ich sage nur temperatursurfen, pellkartoffelgabel und singledosingmühlen.
     
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  12. #12 chrisspeed, 07.01.2019
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    Wir drehen uns im Kreis:) Durchlaufzeit ist natürlich auch abhängig vom Mahlgrat, genauso wie die Ausgabemenge oder wie lange ich den Knopf drücke....
    Wie gesagt, am besten nicht in einem Forum fragen :) jeder möchte seinen Senf dazu geben, um sich zu profilieren. Letztlich auch egal, solange jeder ans Ziel kommt, was dem TE auch irgendwann gelingen wird.
     
  13. Luke85

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    Das war nicht meine Intention, und ich gehe davon aus, dass es auch nicht die von @Azalee war, mich/uns hier zu profilieren. Es ist einfach nur eine Systematisierung, die gerade Neulingen helfen soll, besser klarzukommen und sich gerade weniger im Kreis zu drehen.
    Denn bei dieser Sytematisierung nach Perger habe ich nicht 4 unabhängige variablen, die es zu manipulieren gilt, sondern nur 3, und die Druchlaufzeit ergibt sich aus den anderen Variablen. Mir hat das beim Verständnis geholfen und es mir verienfacht, auch an schwierige Espressi heranzugehen. Ich habe vermutet, dass der Ansatz auch die Lernzeit der TEin verkürzen könnte, gerade weil sie ja die Frage stellte nach den Variablen des Espressos.
    Deine von mir zitierte Einschätzung verkennt den Wert von Foren als Pool gesammelter erkenntnisse. Zur Selbstprofilierung gibt es schon Blogs und Instagram, da funktioniert das auch mit größerer Effizienz. Aber darum soll es in diesem Thread auch nicht gehen.
     
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  14. #14 espressionistin, 07.01.2019
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    Die Tagesform (bin ich gut gelaunt oder schlecht) nicht zu vergessen. Auch die der Mühle, wie viele Gramm Restmehl sie heute gedenkt auszuspucken.
    Die individuelle Zusammensetzung der Bohnenmischung, heute sind vielleicht 10 Robustabohnen im Sieb, morgen nur 5.
    Der Kaffee altert eh mit jeder Stunde, also für absolute Reproduzierbarkeit das Kilo gleich am Stück versaufen.
    Schnupfen vermeiden.

    :)

    Im Ernst, die Liste wäre beliebig. Wenn der Kaffee schmeckt ist es aber eigentlich völlig Wurscht. Wenn nicht, würde ich bei den (bereits genannten) Basics anfangen.
    Wenn man aus einem 90-98% leckeren Espresso einen konstant 100% leckeren Espresso machen will, kann man so eine Liste anlegen. Ich fürchte nur, an der Abarbeitung hätte Sysiphos seinen Meister gefunden..
     
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  15. Azalee

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    Bestätige :)

    Wenn man wie @chrisspeed vereinfachend drei Kriterien postuliert, setzt man sich eben dem Risiko aus, dass da nicht jeder zustimmt. Die Bezugszeit nicht überzubewerten, ist zudem eine häufige Empfehlung im Kaffee-Netz. Wir haben hier ja noch nicht mal vom blonding point angefangen... *duckundweg*
     
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  16. #16 KaffeeJana, 07.01.2019
    KaffeeJana

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    Hahaha Danke euch für all die Ausführungen!

    Ich brauche definitiv noch einiges an Basis-Übung, aber spannend, mal die ganzen Kriterien zu lesen, die Komplexität war mir so noch nicht bewusst.

    Ganz oben auf die Liste meiner nicht oder bedingt beeinflussbaren Faktoren kommt jetzt definitiv meine Laune ;)
    Ich bleibe dran...
     
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