Wasser für Espresso-Zubereitung

Diskutiere Wasser für Espresso-Zubereitung im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Hallo liebes Forum, ich habe eine Frage bezüglich des perfekten Wassers für die Espresso-Zubereitung. Hintergrund: Ich habe mittlerweile...

  1. #1 Raphael1990, 25.06.2020
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    Hallo liebes Forum,

    ich habe eine Frage bezüglich des perfekten Wassers für die Espresso-Zubereitung.

    Hintergrund: Ich habe mittlerweile folgende Maschinen zum Testen bei mir zuhause:

    1. Sage Barista Express
    2. Sage Barista Pro
    3. Gaggia New Classic + Eureka Mignon Specialita

    Und bei allen 3 Maschinen habe ich den gleichen, eher grausigen Nachgeschmack in meinem Espresso, wobei ich mir leider sehr schwer tue es in "sauer" oder "bitter einzuordnen. Die Sage-Geräte verwenden ja einen Filter direkt im Tank. Also keine Ahnung ob es wirklich mit dem Wasser zusammenhängen kann.

    Heute nach 2 Stunden testen leider zu keinem befriedigenden Ergebnis gekommen, obwohl ich prinzipiell auf sehr gute Werte gekommen bin.
    Folgende Einstellungen wurden getroffen:

    1. Doppeltes Sieb mit 16g Kaffeemehl
    2. Leicht getampert
    3. Durchlaufzeit bei 3 Tests alle zwischen 25-30s
    4. Espressomenge von ~40g (1:2,5)

    Brühgruppe war auf Temperatur gebracht, geflusht.

    Verwendeter Kaffee: Brasil Facenda Rainha Yellow Bourbon, vom Wiener Rösthaus, 1 Woche alte Röstung;

    Hättet ihr noch eine Idee woran es liegen kann? Bin schon eher verzweifelt, egal in welche Richtung ich gehe, der Espresso will einfach nicht gelingen.

    Im Anhang die Werte meines Wassers.

    Vielen Dank für eure Unterstützung.

    Lg
    Raphael


     

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  2. #2 cbr-ps, 25.06.2020
    Zuletzt bearbeitet: 25.06.2020
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    Das Wasser ist zwar zu hart, um eine Verkalkung mittelfristig zu verhindern, aber sicher nicht der primäre Grund für die Geschmacksprobleme.
    Der Kaffee ist noch sehr jung, der dürfte gern noch ein paar Tage ausgasen. Ansonsten ist vermutlich einfach üben, optimieren der Bezüge und suchen der geschmacklich passenden Bohnen angesagt. Und das alles möglichst mit einer Maschine und nicht mit drei verschiedenen. Darüber, welche aus deiner Auswahl das kleinste Übel wäre, dürfte im KN ein ziemlich breiter Konsens bestehen. Kleiner Tipp: Der Name der Handelsmarke beginnt nicht mit S :D

    Wenn Du dennoch das Wasser als Ursache sicher ausschliessen willst, kauf Dir eine Flasche Volvic und teste damit ohne irgendwelche Filter.
     
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  3. #3 Brewbie, 25.06.2020
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    Wie schmeckt es denn mit 1:2 aus den drei Maschinen?
     
  4. #4 Raphael1990, 26.06.2020
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    Danke für die Antworten. Flasche Volvic steht am Einkaufszettel, kann ja nicht schaden.

    Meine Freundin würde den Espresso als eher sauer einstufen, wobei ich auch schon Richtung 30s gegangen bin. Der Geschmack bleibt auch im Nachhinein lange im Mund.

    Lg
     
  5. #5 benötigt, 26.06.2020
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    Na, das ist ja mal eine wunderbare Sondersituation, dass man gleich drei so unterschiedliche Maschinen gleichzeitig testen kann.
    Nur interessehalber gefragt - wie kam es dazu?

    Allerdings wird Dir in dieser Kombination eine mögliche Entscheidung ssehr, sehr einfach gemacht - die zwei Maschinen der gleichen Handelsmarke fallen schon mal komplett raus, wenn Dir irgendetwas an Qualität und Langlebigkeit liegt. Zu viele Menschen lassen sich leider von blumigen Marketingversprechen verlocken und bleiben dann auf Elektroschrott sitzen. Phillips scheint hingegen nach einem Tal der Tränen durch unnötige Kostenoptimierungen wieder an die ursprüngliche Verarbeitungsqualität anzuknüpfen.

    Wenn wir also ausschließlich nach der Gaggia und möglichen Ursachen schauen, gibt es mehrere Ansätze. Zunächst muss absolut klar sein, dass der Espresso tatsächlich zu sauer ist und nicht zu bitter. Seid Ihr da sicher, dass Ihr das richtig heraus schmeckt? Wie viel Vorkenntnisse bringst Du mit, um slle Einflussfaktoren gezielt beeinflussen zu können?
    Gegen Sauerkeit würdet Ihr einen langsameren Durchfluss erreichen wollen. Also entweder höher dosieren, oder feiner mahlen.
    Wenn der Espresso hingegen eher bitter wäre, müsste das genaue Gegenteil passieren: Schnellerer Durchfluss durch geringere Dosierung und gröberes Mahlen.
    Ihr könnt ja beides probieren und sehen, in welche Richtung die Zufriedenheit mit dem Ergebnis zunimmt. Zum Vorgehen allerdings noch der Ratschlag, sich schrittweise heranzutasten. Nicht alles gleichzeitig verändern (Wasser, Mahlgrad, Dosierung, möglicherweise noch die Bohnen), weil dann nicht mehr erkennbar ist, welcher Faktor die größte Wirkung entfaltet.

    Viel Erfolg.
     
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  6. #6 Raphael1990, 26.06.2020
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    Also wie es dazu kam ist eine längere Geschichte. Ich hatte anfangs eine Sage Barista Express, und war damit voll happy. Davor informiert, grundlegendes verstanden, 10 Minuten mit Mahlgrad und Menge getüftelt, und hatte schlussendlich einen für mich super leckeren Espresso. Das ging auch um die 6 Monate gut. Irgendwann schmeckte der Kaffee jedoch von einen Tag auf den anderen nicht mehr. Wie bei meinem ersten Post beschrieben, entwickelt sich ein extrem unangenehmer Nachgeschmack. Wir würden ihn eher als sauer einstufen, oder sogar als ranzig. Wenn ich jedoch leicht Richtung Überextraktion gehe, schmeckt man definitiv die Bitterkeit, jedoch im Nachgeschmack bleibt der gleiche grausige Abgang. Selbiges wenn ich eher Richtung Unterextraktion gehe. Mein erster logischer Gedanke war damals, dass ich die Maschine (obwohl ich das getan habe) nicht ausreichend gereinigt und gepflegt habe. Also 3 Entkalkungsdurchgänge, 3 mal mit Blindsieb und Kaffeeöllöser gewerkt, Duschsieb, Mühle.... einfach alles was es da so gibt blitzeplank gereinigt, ohne Erfolg. Mehrer Bohnensorten durchprobiert, direkt bezogen vom Wiener Rösthaus, mich beraten lassen was meine Probleme sind usw..., aber es half genau garnichts. Also nahm ich Kontakt zu Sage auf. Damals war meine Meinung, dass die Maschine einfach zu kalt brüht, obwohl ich an der Sage schon die heißeste Einstellung gewählt hatte. Der Kundendienst war von Sage echt super, Maschine eingeschickt, neue Maschine bekommen, DHL Express, kostenlos, Abwicklungszeit 2 Tage, TOP! Hab mich riesig gefreut, neue Maschine instand gesetzt und recht bald die Enttäuschung --> Kaffee schmeckt wieder gleich grausig. Um also auszuschließen, dass ich vielleicht einfach eine generalsanierte Maschine mit dem gleich Problem bekommen habe, habe ich mich entschieden, die Sage Barista Pro zu testen. ErstenshErstens ich ja mit der Marke schon gute Kaffee produziert und zweitens gefällt mit das Design und das Konzept, dass alles in einem Gerät ist ganz gut. Für Profis ist sie womöglich nichts, aber für guten Kaffee muss/soll/kann es ja definitiv reichen, dachte ich mir. Also gut, Gerät kam an, und was soll ich sagen.... Wieder genau das gleiche Problem.... Mahlgrad, Durchlaufzeit, Temperatureinstellungen, Brüh-Ratio, alles nach Soll-Werte ausgerichtet. Jeweils wieder Richtung eher über- bzw. unterextrahiert gegangen. Aber der schlechte Nachgeschmack bleibt.
    Weil die Barista Pro genau die gleichen Ergebnisse lieferte wie die Barista Express ging diese auch wieder zurück, und ich war wo frustriert, dass ich Sage eigentlich den Rücken zukehren wollte... Habe lange überlegt ob ich nicht einfach das Handtuch schmeißen sollte, und einfach irgendeinen 08/15-Vollautomaten in die Küche stell, damit ich einfach ne Ruhe hab.
    Ganz aufgeben wollte ich aber (noch) nicht, und informierte mich etwas, und kam schlussendlich auf die Gaggia/Eureka-Kombi, und ums abzukürzen: Es funktioniert auch nicht. Ganz egal welchen Mahlgrad, welche Menge, welche Ratio usw....
    Und vor allem macht mich stutzig, dass bei allen 3 Maschinen der Kaffee sehr ähnlich schlecht schmeckt. Darus schloss ich, dass ich entweder immer genau den gleichen Fehler mache, bei allen Geräten, die dann auch wirklich zu sehr ähnlichen Ergebnis führen, oder es passtipasst lokale Variable, die nichts mit den Maschinen zu tun hat, nicht. Deswegen meine Eingangsfrage wegen dem Wasser.... Ansonsten fällt mir nichts mehr ein --> vor allem deswegen, da es am Anfang ja mehr oder weniger leicht war, guten Kaffee zu bekommen. Klar, wenn ich leicht drüber war mit der Zeit war er leicht bitter, wenn ich etwas zu schnell durch war, war er leicht säuerlich, aber immer genießbar, und nie nie so, dass man sagen könnte, dass es extrem schlecht ist. Auch meine Freundin konnte sich konstant guten Espresso machen, obwohl sie kein Hintergrundwissen hat. Und seit diesem berüchtigten Tag X ist alles anders.

    Und mittlerweile bin ich echt an dem Punkt angelangt, wo ich echt sagen würde, ich pfeiff drauf... Obwohl wir beide so gern guten Kaffee trinken, aber meine Nerven neigen sich dem Ende zu.
     
  7. #7 Raphael1990, 26.06.2020
    Zuletzt bearbeitet: 26.06.2020
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    Zu der Frage zwecks Vorkenntnisse: Die habe ich im Grunde nicht. Das einzige was ich "vorzuweisen" habe ist, dass ich mich mittlerweile sehr lang damit auseinandergesetzt habe. Ich verstehe die Theorie, ich kann alle Parameter einstellen und verstehe wie sich diese auswirken, aber in der Praxis bleibt einfach das positive Geschmackserlebnis aus.

    Zur Geschmacksbeurteilung. Wie gesagt trau ich mich dafür meine Hand nicht ins Feuer legen, aber wir empfinden ihn eher als sauer/ranzig, der grausige Geschmack ist lang im Abgang, und bei gewünschten leichten Überextraktion hab ich das Gefühl dass er gleichzeitig bitter UND sauer ist. Aber wie gesagt, das iat meine laienhafte Einschätzung. Sensorisch hab ich leider kaum Erfahrung.
     
  8. #8 benötigt, 26.06.2020
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    Interessante, aber betrübliche Geschichte.
    Danke für das Teilen.

    Mehrere Probleme habe ich mit neuen Ideen:
    Das Problem gab es zuerst nicht.
    Es gibt keinen plötzlichen Vorfall, der die Änderung hätte auslösen können.
    Es war auch nicht mit den gängigen Massnahmen zu beheben.
    Auch Maschinen unterschiedlicher Hersteller produzieren den gleichen Fehler.
    Thermoblock und Boiler geben keinen Unterschied.

    Der Schluss, bei externen Faktoren zu schauen, liegt also nahe.

    Hatten wir schon geklärt, wie das Wasser aus den Maschinen schmeckt? Also Bezug ohne Kaffee aus sauberer Maschine, abkühlen lassen, testen? Schmeckt anders zubereiteter Kaffee mit Eurem Wasser (Filter, Mokka, was auch immer)?

    Habt Ihr Küchengeister, die es zu vertreiben gilt?

    Schmecken Eure Bohnen, wenn Ihr die bei Bekannten mit Espressomaschine bezieht? Auch dort mahlen lassen.

    Aus was für Gefäßen trinkt Ihr? Haben die sich geändert? Habt Ihr mal andere probiert?

    Rührt Ihr mit Löffeln aus komischem Material um?

    Was für Spülmittel verwendet Ihr für die Tassen?

    Nehmt Ihr Zucker, oder andere Zusätze?
     
  9. #9 Raphael1990, 26.06.2020
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    Gerne, und vielen Dank dass sich hier um Hilfe bemüht wird.

    Zu den genannten Punkten:

    Abgekühltes Wasser aus der Maschine hab ich noch nicht gekostet. Das werde ich nachholen (am Montag Abend) - Wir haben jedoch vorübergehend eine Nespresoo-Maschine vom Nebenwohnsitz mitgenommen, und da bilde ich mir ein, dass diese auch einen ähnlichen Geschmack produziert. Aber sensorisch bin ich halt nicht wirklich geübt, und keine Ahnung ob sich diese Kapslen überhaupt für einen Verlgeich eignen. Aber ich denke mich auch erinnern zu können, dass mein letzter Cold Drip (das ist schon etwas länger her) auch nicht wirklich gelungen ist.

    Küchengeister? - Nur am Montag in der Früh :D

    Leider wüsste ich jetzt in meinem Umkreis niemanden, der eine Espressomaschine hat, um das zu testen. Aber damals als ich die Sage gekauft habe, hatte ich mich bzgl. Qualität der Bohnen noch nicht so intensiv beschäftigt, und wir hatten damals einen Dallmayer Crema d'Oro Intenso und dann einen Hornig Caffee Crema Bio, und die waren, für unsere Verhältnisse echt lecker. Um auszuschließen dass es mit den Bohnen zusammenhängt haben wir beide Sorten nochmal gekauft, als das Problem bereits bestand, ohne geünschten Effekt. Denke daher nicht das es an den Bohnen liegt. Vor allem habe ich jetzt schon so viele Bohnen durch. Schätzungsweise habe ich mittlerweile 120-160€ nur vermahlen. (By the way: Ich hätte mich jetzt auch schon für einen Einsteigerkurs in Wien interessiert, an dem man mit eigener Maschine teilnehmen kann. . . . aber coronabedingt steht der Betrieb mal mindestens bis September)

    Wir trinken aus klassischen Keramik-Cappuchino-Tassen, oder aus Glastassen. Daran hat sich von Anfang an nichts geändert.

    Umgerührt wird mit herkömmlichen Löffeln, die auch sonst nie Probleme gemacht haben.

    Die Tassen kommen bei uns in den Geschirrspühler und werden mit den "Claro Öko Tabs" gereinigt.

    Zucker oder ander Zusätze kommen nicht hinein. Brühen, einmal umrühren, probieren. Das ist die gänginge Vorgehensweise.


    Liebe Grüße
     
  10. #10 benötigt, 26.06.2020
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    Ich erinnere, dass irgendwo schon der Vorschlag mit Volvic Wasser kam. Für Espresso eigentlich ideal. Und im Vergleich zu weiteren Bohnentests auch noch günstiger.
    Das unabhängig vom zuvor geplanten Wassertest am Montag.

    Sonst habe ich leider keine Ideen mehr....
     
  11. #11 Maria Ingenting, 26.06.2020
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    Auch von meiner Seite vielen Dank für die Mühe das so genau zu beschreiben.
    Ich kann Deinen/Euren Frust voll verstehen.
    Wenn bei mir der Kaffee nicht schmeckt liegt es meistens an den Bohnen. (Ja, ich habs einfach!)
    Auch gibt es im Hochsommer hier 2 Monate die vom Klima einfach kritisch sind.

    Das einzige was mir einfallen würde (ausser Wasser): Ist die Einstellung für Klarspüler beim Geschirrspüler verrutscht?
    Einfach mal Löffel und Tassen von Hand spülen und trocken reiben.

    Wann hat das Ganze angefangen (hab ich da oben nicht rausgelesen)?
    Habt Ihr seit dem neue Zahnpasta, Mundspülung, ... eine Erkältung, Ernährung umgestellt ?
     
  12. #12 Brewbie, 27.06.2020
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    Vielleicht doch einmal versuchen, die BR zu ändern?


     
  13. #13 Raphael1990, 27.06.2020
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    Vielen Danke für die Antworten.

    Ich werde alle genannten Vorschläge umsetzen, und eventuell auch ein Video machen von meinem Work-Flow.
    Wie gesagt dann Montag Abend.

    Lg
     
  14. #14 Menne, 27.06.2020
    Zuletzt bearbeitet: 27.06.2020
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    Hi Raphel, aus welcher Ecke bist du denn, dass du im Wiener Rösthaus einkaufst? Ich kann dir gerne anbieten mit den Bohnen in Oberwaltersdorf vorbei zu kommen.

    Hast du bei einer der drei Maschinen einen bodenlosen Siebträger? Mich würde wahnsinnig interessieren wie der Bezug dann aussieht. Generell ein Video vom kompletten Ablauf wäre der Hit, da könnte man dein Problem sicher noch etwas einkreisen.
     
  15. #15 Raphael1990, 27.06.2020
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    Hallo, das ist ja wirklich ein tolles Angebot! Ich bin direkt aus Wien, könnte also tatsächlich mal an einem Nachmittag vorbeikommen :)

    Einen bodenlosen Siebträger hab ich leider keinen, aber in Anbetracht dessen, was ich jetzt schon alles ausgegeben habe, werd ich mir einen besorgen.
    Passt, also am Montag werd ich mal den ganzen Ablauf durchfilmen. Bin schon sehr gespannt was ihr dazu sagt.

    Lg
     
  16. #16 Raphael1990, 29.06.2020
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    Hier das Video. Bin heute im HomeOffice, deswegen etwas früher.

    Ratio 1:2,5
    18g Kaffee --> 46g Espresso
     
  17. #17 Raphael1990, 29.06.2020
    Raphael1990

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    Volvic Wasser hab ich noch keines verwendet. Wird am späten Nachmittag nachgeholt.

    Hoffe der bodenlose Siebtrager kommt bald.
     
  18. Menne

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    wäre echt interessant wie es im bodenlosen Siebträger ausschaut, der Bezug wirkt irgendwie unruhig.

    kann mir echt nicht vorstellen, dass es am Wasser liegt, aber das hast du ja schnell ausgeschlossen, wenn du eine Flasche volvic benutzt.

    Du sagst du hast alles gereinigt und dabei erwähnst du aber den Siebträger und die Unterseite vom Sieb nicht, ich geh mal stark davon aus, dass du das sowieso reinigst, aber ich frag trotzdem mal, der Vollständigkeit halber.
     
  19. #19 Raphael1990, 29.06.2020
    Raphael1990

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    Ja, vor allem kommt am Anfang sehr wenig, gegen Ende hin doch etwas mehr raus. Nur geb ich mir beim Tampern eh schon richtig Mühe dass ja alles gut verteilt ist.

    Ja, Dusche, Sieb und Siebträger wurden ebenfalls gut gereinigt. Kurz vorm Videobeginn. Es war auch alles gut auf Temperatur gebracht.
     
  20. dvbt_

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    Ich bin mal gespannt, was sonst so an Feedback kommt, aber hier meine Gedanken zum Video:
    1. für meinen Geschmack tampst du zu leicht, hier kannst du ruhig kräftiger drücken
    2. der uhruhige Bezug könnte auf Channelling hindeuten
    3. ich habe früher auch die "Klopf-Methode" zum Verteilen des Kaffeemehls im Siebträger verwendet und hatte damit ständig Channelling. Mittlerweile verwende ich einen Trichter, der mir beim befüllen des Siebträgers hilft und der es mir erlaubt, den kompletten Siebträger kräftig seitlich hin und her zu schwenken, wodurch sich ohne klopfen o.ä. eine recht ebene Oberfläche ergibt. Ist jetzt vll. etwas schwierig zu erklären, falls notwendig, mach ich noch ein Video davon.
    Ich würde also zunächst mal versuchen, das Kaffeemehl ohne klopfen gleichmäßig zu verteilen (zu Versuchszwecken vll auch einfach mit einem Zahnstocher oder einer Gabel) und fester zu tampen (ggf. musst du dann den Mahlgrad etwas gröber stellen). Dann nochmal melden, falls sich nichts ändert. Ich bin übrigens aus Oberösterreich, also notfalls wärs sicher auch möglich, mal gemeinsam vor Ort herumzuprobieren.
     
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