Wasser für Filterkaffee

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  1. PaulEL

    PaulEL Mitglied

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    Hi,

    nachdem ich mich jetzt schon wochenlang mit dem Thema beschäftigt habe, den "Wasser-Kurs" bei Barista Hustle abgeschlossen, so ziemlich jedes Rezept zum Wasser selbst herstellen von Barista Hustle getestet und auch hier ein paar Beiträge zu dem Thema gelesen habe, aber noch immer nicht das perfekte Wasser für Kaffee finden konnte, wollte ich euch mal nach euren Erfahrungen und Meinungen fragen. Was ist eurer Meinung nach das beste Wasser zum Filterkaffee brühen? Also wie viel mg/l Magnesium, Calcium, Kalium und Natrium?
     
  2. PaulEL

    PaulEL Mitglied

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    Aktuell bin ich bei den DIY Wasser Rezepten von Barista Hustle (DIY Water Recipes Redux - Barista Hustle) hängen geblieben und habe diese noch um ein Calciumchlorid Konzentrat sowie ein Kaliumhydrogenkarbonat Konzentrat erweitert. Beide Konzentrate habe ich so erstellt, sodass 1 Liter destilliertes Wasser 1000ppm des jeweiligen Minerals hat. Also wie folgt:

    1.679g Natriumhydrogenkarbonat in 1000g destilliertem Wasser
    2.001g Kaliumhydrogenkarbonat in 1000g destilliertem Wasser
    2.463g Magnesium Sulphat (Epsom Salz) in 1000g destilliertem Wasser
    1.469g Calcium Chlorid Dihydrat in 1000g destilliertem Wasser

    Um einen Liter Wasser zu erstellen benutze ich dann 40g von dem Magnesium Konzentrat, 40g von dem Calcium Konzentrat, 20g von dem Kalium Konzentrat und 20g von dem Natrium Konzentrat. So ganz zufrieden bin ich aber noch nicht....
     
  3. #3 quick-lu, 16.06.2020
    quick-lu

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    Hallo im KN,
    Welche Vorstellung hast du vom „perfekten Wasser“ oder anders gefragt, was war an den bisherigen Versuchen nicht perfekt?
    Was soll anders, besser werden?
    Ich filtere mein Wasser für Espresso und Filterkaffee einfach mit einer BWT-Festwasserkartusche und bin eigentlich ganz zufrieden.
     
  4. PaulEL

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    Bei den bisherigen Versuchen haben ich es nicht geschafft, eine klare und den Tastenotes auf der Verpackung des Kaffees entsprechende Tasse zu brühen. Außerdem ist das Finish immer recht trocken, egal ob ich den Kaffee über- unter- oder perfekt extrahiere..
    Von BWT habe ich auch einen Filter, allerdings hatte ich die Magnesiumkartuschen genutzt.. irgendwie hatte ich dadurch eine recht ausdruckslose Tasse erhalten.
     
  5. #5 quick-lu, 16.06.2020
    quick-lu

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    Darf ich noch nach deinem Equipment fragen und welche Röstungen du bevorzugt verwendest?
    Nur um das für mich in Relation zu setzen, ich "kämpfe" mit völlig anderen "Problemen" die ich bisher aber noch nie mit unperfektem Wasser in Verbindung gebracht hatte.
     
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  6. PaulEL

    PaulEL Mitglied

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    Ich gieße per Hand auf und benutze dabei den Hario V60 und die Fellow Stagg Pouring Kettle. Als Mühle verwende ich die Baratza Encore.

    Mit welchen Problemen hast du denn so zu kämpfen? Ich habe die Probleme deshalb mit dem Wasser in Verbindung gebracht, weil ich vorher alle anderen Variablen ausgereizt hatte und die Probleme dennoch nicht lösen konnte.

    Edit: Achso und ich bevorzuge helle, fruchtige Röstungen :)
     
  7. omega3

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    Hallo und willkommen auch von meiner Seite. Spannend, ich bin grad an einem ähnlichen Punkt. Noch nicht so fortgeschritten wie du bezüglich gezielter Wasserkomposition. Ich nutze zurzeit einen Teil (sehr leckeres, carbonitgefiltertes, aber an sich zu hartes) Leitungswasser. Durch Verdünnen und Remineralisieren mit Bittersalz komme ich dann auf z.B. 90 ppm Gesamt- und 41 Karbonathärte. Insofern würde ich dir empfehlen vielleicht mal die Gesamthärte hochzuschrauben. Vielleicht auch mal die Hendon / Dashwood Ratio 100 / 31 ausprobieren, da solltest du mehr Fruchtsäuren bekommen.

    Ich würde aber wie quick-lu auch noch wissen wollen, mit welchen Bohnen, Mühle und wie genau du brühst. (Temperatur, Zeit...) Nicht alle Bohnen, deren Röster Tastenotes auf die Packung schreiben, können diese tatsächlich liefern, behaupte ich einfach mal - bin auch kein Sensorikprofi, aber meiner Meinung nach braucht es schon sehr hochwertige und hell bis sehr hell geröstete Bohnen. Zudem scheinen mir Afrikaner ebenfalls besser geeignet zu sein, einzelne Noten zu schmecken, während Südamerikaner eher eine "Geschmackswolke" bilden. Aber ich lasse mich gerne eines besseren belehren.
    Könnte auf Überdosierung hinweisen.
     
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  8. cbr-ps

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    Ich sehe bei mir die größten Defizite an den sensorischen Fähigkeiten und nehme die Röster Notes auch nur als Anhaltspunkt für die Auswahl, um abzuschätzen ob es was für mich sein könnte.
    Letztlich ist mir das auch nicht wirklich wichtig, ob ich da z.B. Himbeere rausschmecke oder nicht, solange die Gesamtkomposition in der Tasse passt.
     
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  9. PaulEL

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    Hallo und Dankeschön! Alles klar, dann werde ich mich daran mal versuchen. Welche Verhältnis von Magnesium zu Calcium würdest du denn empfehlen?
    Deine Methode klingt allerdings sehr aufwändig. Bist du denn zufrieden mit dem Ergebnis? Und welches Filtersystem verwendest du aktuell?

    Das hatte ich mir auch schon überlegt.. wobei mir das Wasser recht hart scheint und wohl dafür gedacht zu sein scheint, das Wasser speziell auf einen Kaffee einzustellen. Also sozusagen als Startpunkt.

    Brühe aktuell nach der "Ultimate V60 technique" von James Hoffman und stelle die Fellow Stagg auf 98 Grad. Dazu war sein Video auch recht interessant

    Mhm ich nutze eine 1:16 Ratio..
    Aber trotzdem schon mal vielen Dank für deine Tipps :) Auch bezüglich der Sensorik! Spannend, dass du an einem ähnlichen Punkt bist, was dein Wasser betrifft.
     
  10. PaulEL

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    Da stimme ich dir voll und ganz zu. Bin definitiv kein Sensorik Profi! Aber mir gefällt gerade die Gesamtkomposition in der Tasse einfach nicht.. Jedes mal eine Mischung aus bitter und sauer zugleich, Süße lässt sich nur erahnen und das Finish ist wie gesagt recht trocken..
     
  11. cbr-ps

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    „Süsse“ und Kaffee finde ich auch schwierig, erkenne ich so gut wie nie. Den zweiten Teil verstehe ich nicht, da haben wir es wieder mit mangelnden Sensorik Skills...:rolleyes:
     
  12. PaulEL

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  13. omega3

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    Hm, nochmals von von vorne:
    - welche Bohnen hast du zurzeit am Start? Wie lagerst du sie und wie alt sind sie?
    - welche Mühle verwendest du - bitter und sauer zugleich kriegt man am einfachsten mit einer unpassenden / schlechten Mühle hin... :)
    - was für eine Durchlaufzeit bekommst du?
    Bevor du dich dazu nicht äusserst, können wir gerne weiter über Wasser disktutieren, aber wirklich zielführend ist das nicht!
    Ne, viel weniger aufwändig als deine Methode. Der Carbonit-Untertischfilter hängt einfach vor dem Hahn dran, damit werden Schadstoffe, Bakterien, Rückstände etc. rausgefiltert. Davon nehme ich 300 ml, dann +/- 650 destilliertes und den Rest mit Epsomlösung auffüllen.
    So weit bin ich noch nicht. Ich erhöhe die Gesamthärte ausschliesslich mit Magnesium.
    Aber hier findest du Anhaltspunkte: Water for Coffee Extraction
    Ich würde mal das Rao/ Perger Rezept ausprobieren, aber da fehlt dir noch MgCl2•6H2O.

    Nicht wirklich. Heute ausprobiert - war super lecker. Die Rezepte gehen ja bis 175, das ist dann "hart an der Grenze" ;)
    [​IMG]

    Sehr cool sind auch die beiden Tools. Die kannst du als Excelfiles runterladen und dann damit rumspielen:
    Water_for_coffee_recipes
    A Tool and Videos for Crafting Custom Brew Water
     
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  14. PaulEL

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    Benutze wie oben schon erwähnt die Baratza Encore. Ich weiß, das ist nicht die beste Mühle, aber damit sollten sich eigentlich ordentliche Ergebnisse erzielen lassen..
    Ansonsten kaufe ich meine Bohnen bei Elbgold und nutze zur Zeit diese hier Filterkaffee Nicaragua Las Delicias 250g
    Grundsätzlich lagere ich den Kaffee luftdicht im Gefrierschrank und taue immer so auf, dass ich den aufgetauten Kaffee Innerhalt einer Woche verbrauche. So ist er nie wirklich älter als 2-3 Wochen nach Röstdatum.
    Ich brühe meist 500 ml auf und habe eine Durchlaufet von 3:45 min mit 45 sek Bloom. Bei 300ml sind es circa 3 min Durchlaufzeit.

    Ahhh okay, das ist natürlich mega praktisch!

    Mhm wie wichtig wäre das MgCl2•6H2O? Oder könnte ich das auch einfach durch Bittersalz ersetzen?
    Wenn ich dieses Rezept verwende, müsste ich halt meine jetzigen Konzentrate alle über den Haufen werfen ..
    Aber wenn das Rezept so erfolgsvorsprechend ist, dann mache ich das wohl mal!

    Super, danke!
     
  15. #15 faltraud, 16.06.2020
    faltraud

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    Ich mische das Wasser auch nach dem Rao/Perger Rezept mit 5 Zutaten. Ich bin ganz zufrieden. Ich habe dazu den Rechner von Gagne benutzt. Ich denke am Wasser wird das weniger liegen, meine Meinung. Dieses Wasser ist schon recht bekannt, viele haben damit rumgespielt. Das Problem ist vielleicht die Sensorik. Hast du irgendwelche Sensorikkurse oder -experimente gemacht? Man muss nicht gleich die teure Kiste Nez du Cafe kaufen (aber cool ist das schon), sondern man kann intensiv an Sachen riechen, Äpfel, Obst im Allgemeinen, Beeren. Dann das Ganze blind. Wenn du schon diese Salze gekauft hast, dann kannst du noch pures Coffein, pure Zitronensäure kaufen und mit Geschmack experimentieren.
    Guckstu hier zum Beispiel
    Grenzen ausloten
    Ich mache auch viel V60 und lese viel Gagne. Perfektion ist so eine Sache: Setze dir eine Grenze – wann wirst du sagen, so, dat isses? Die Beschreibungen auf den Packungen sind oft ungenau, oft subjektiv, oft Marketing. (Trinke mal etwas von Gardelli, das ist was richtig krasses.) Ich würde den Angaben auf den Verpackungen nicht hinterher rennen, oft sind das nur Orientierungspunkte. Das _musst_ du nicht genauso schmecken.

    Trink mal das gemischte Wasser mal pur – schmeckt dir das? Wenn nicht, dann weißt du Bescheid.
    Aber mach mal diese Bitter/sauer/salzig-Teste, da wirst du schnell merken, dass du viel genauer die Aromen und Geschmäcker wahrnehmen und beschreiben kannst.

    Wenn du dir keine klare Grenze setzt, ab wo du zufrieden bist, wirst du immer irgendwas optimieren und wahrscheinlich wenig genießen.
    Sorry für den Roman :)
     
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  16. #16 faltraud, 16.06.2020
    faltraud

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    Auch wichtig: Was willst du haben? Um mal Herrn Schwarz zu zitieren: Wenn du Weißwein trinkst, aber Rotwein erwartest, dann wirst du unzufrieden sein, weil doch Weißwein kein guter Rotwein ist. (oder so ähnlich).

    Wenn die Balance im Kaffee nicht stimmt, arbeite noch mehr an der Technik, durch Lesen wird man ja auch nicht zum Profi. Da würde ich sagen, dass das Rao/Perger-Wasser ist weniger schuld an der Unbalanciertheit.
    Wenn du von der Süße erwartest, dass es so süß ist, wie wenn du zwei Löffel Zucker rein tust, dann wirst du natürlich auch enttäuscht sein.

    Ich habe mal in Köln einen Aeropress getrunken, der mir sehr gut gefallen hat, das ist meine Idealvorstellung von Kaffee, da arbeite ich hin. Such dir vielleicht ein Ziel :)
     
  17. omega3

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    Ne, deine Konzentrate sind doch super. Ich würde einfach ausrechnen, wie du das mit Bittersalz ersetzen kannst, so dass die Werte identisch sind.
    Oder wenn's denn sein muss, als nächsten Schritt, das Magnesiumchlorid ebenfalls mit 1000ppm ansetzen und die Rezepte umrechnen.

    Mir scheint der Flaschenhals aber woanders zu sein, nicht beim Wasser!

    - Tiefkühler ist problematisch und höchstens eine Notlösung wenn du zu viel eingekauft hast. Würde ich nicht machen. Luftdicht lagern sollte reichen, selbst zwei Monate. Grössere Mengen teilen, so dass du immer nur eine kleine Menge beim Entnehmen mit Sauerstoff in Berührung kommt.
    - Naturals sind grundsätzlich erdiger, körperreicher und weniger klar / "clean" als gewaschene.
    - Naturals 3 - 4 Wochen liegen lassen, die müssen "nachreifen"!

    Vermutlich der zweite Flaschenhals. Idee: Mal in einem guten Coffeeshop, wo eine EK43 oder Ditting oder so steht, eine Portion frische Bohnen mahlen lassen und zu Hause am selben Tag aufbrühen. Selbst 2, 3 Tage danach wird das Resultat vermutlich besser sein als aus der Encore! Falls ja: In eine bessere Mühle investieren. Comandante aufwärts...
     
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  18. MrK91

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    Ich habe erstaunlicherweise mit der Budapest die besten Erfahrungen gemacht. Hatte letztens von Firedhats den Indonesia (anerob) und das Ananasaroma war deutlich und klar zu schmecken.
     
  19. omega3

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    Das ist doch super! Die Alkalinität ist ja bei fast allen Rezepten um die 40, während die Gesamthärte stark variieren kann.
    Wenn die Bohnen so schmecken sollen, wie es der Röster beabsichtigt hat, lohnt es sich, diesen mal anzufragen, welches Wasser er verwendet.
    Kann gut sein, dass Firehats ebenfalls weicheres Wasser nimmt.
     
  20. PaulEL

    PaulEL Mitglied

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    Also mein Ziel ist eigentlich recht klar ;) Habe den Elbgold Kaffee schon des Öfteren in Hamburg getrunken und dort schmeckte er einfach immer besser, als bei mir. Deshalb habe ich auch schon mal nach deren Wasser gefragt, bin aber leider bisher ohne Antwort geblieben..
     
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Wasser für Filterkaffee

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