Welche maschine für max. 50 expressos / tag?

Ein- und Zweitassensieb haben einen unterschiedlichen Querschnitt, daher unterschiedlichen Widerstand. So kommen die unterschiedlichen Mengen für einfachen und doppelten Espresso in je 25 sec. zustande. Längere (Lungo / Schümli) oder kürzere (Ristretto) Espressi werden dann durch weniger/mehr Kaffeemehl, oder mehr/weniger Anpressdruck oder (idealerweise, aber praktisch schwierig) gröberen/feineren Mahlgrad, oder (nicht ideal, aber am einfachsten) längere/kürzere Brühzeit erreicht.

Markus

 

Kleiner Einwurf,
ich kenne Bars, für die manche Leute Umwege in Kauf nehmen, weil der Barista dort einen Spitzenespresso macht.
Ich hab allerdings noch niemand kennengelernt, der wegen eines Espressos aus dem Vollautomaten Umwege macht.

Grüße
Horst

 

Hallo Kristian,
[quoteost_uid0]Sonst müsste ich den Widerstand des Kaffees variieren - Körnung zu unflexibel, also Pressdruck, der ist aber bestimmt zu schwankungsanfällig, könnte ich mir vorstellen. Ich schätze, es läuft auf veränderliche Zeit hinaus (Mengenautomatik hin oder her) - ist das jedoch für Feinschmecker akzeptabel? (Ristretto nur schätzungsweise 7 Sekunden?). [/quoteost_uid0]
Dein Konjuktiv ist hier nicht angebracht. [bost_uid0]Die Methode[/bost_uid0] ist und bleibt die Veränderung des Mahlgrades um bei korrekter Zeit eine (deutlich) unterschiedliche Menge hinzubekommen.
In der Praxis sieht es halt so aus, daß die Mühle mit den Schümlie-Röstung auch entsprechend grob eingestellt ist, die Mühle für den Espresso aber deutlich feiner. Die Volumenautomatik der Maschine mit ihren verschiedenen Einstellungen sind dann auf die Tassengröße eingestellt. Der Unterschied zwischen Ristretto und Espresso läßt sich aber wohl schon mit unterschiedlichen Tampern hinbekommen.

 

Hallo

[quoteost_uid0]von Fabrik auf 14 Sekunden eingestellt", [/quoteost_uid0] Das scheint mir eher die Regel als die Ausnahme zu sein - wobei das eher die Händler als die Fabriken so einstellen. Ich hab das Gefühl die meinen sie wüssten es besser als die Hersteller die doch auf ihren Homepages reichlich Material anbieten zum Thema Espresso. Mir scheint als würden die Händler mit dem höheren Durchsatz/h argumentieren wenn der Kaffee nur 15 Sekunden braucht - der Kunde schmecke das sowieso nicht....
Anders kann ich mir das nicht vorstellen, vor allem nicht nach mehreren Gesprächen mit Barbesitzern - viele argumentieren wirklich mit dem Zeitvorteil.

@Krisitan: Versuch hier nicht zuviel auf einmal zu wollen also verschiedene Mühlen usw - keep it simple - kauf mal eine Maschine und eine gute Mühle, dazu den passenden Kaffee - stell dann die Geräte so ein dass du auf 25sek Durchlaufzeit kommst. Eine eigene Mühle für Ristretto oder entkoffeinierten Kaffee kannst ja immer noch nachkaufen, aber ich würde mal auf nummer sicher gehen, dass das Personal mit dem vorhandenen zurechtkommt, sonst endet deine neue Maschine wie viele andere Maschinene auch bei zu wenig Kaffee und grober Mahleinstellung und 15 Sekunden Durchlaufzeit. Warum? Weil man da die Unterschiede nicht merkt - Luftfeuchtigkeit usw.. ob 13 oder 16 Sekunden is gleich grauenhaft aber das Personal kann nicht viel flasch machen.

Achja, ich hab in Österreich in Wr. Neustadt und in Wien Pool-Billiard gespielt, aber das wohl aufregendste an meinem Spiel war wohl mein Queue *tiefstapel*

regards Michael

 

Die Mengen werden volumetrisch gemessen, also ist die Zeitangabe maschinenseitig mehr als relativ. Mahle ich fein aus, wid die gleiche Wassermenge z.B. in 25 Sekunden gebrüht und bei grober Vermahlung z.B. bei 10 Sekunden, wobei die ausgegebene Wasser-Menge (fast) die gleiche ist, da bei unterschiedlicher Vermahlung entsprechend +/- Restwasser im Kaffeetrester verbleibt.
Wenn ich mir die Argumentaionsentwicklung hier so anschaue, scheint bei der vorhandenen Problematik das Thema Serving(Gialde,Tabs, Pads) eine Alternative zu sein. Hier ersetzt die Manegen -/ Lagerhaltung das elektronische Zählwerk, verschiedene Kaffeeauswahl steht auch zur Verfügung, die Maschinenpflege reduziert sich, da kein loser Kaffee mit der Gruppe in Berührung kommt, die Qualität ist absolut konstant.
Man spart 1 oder 2 Mühlen ein.
Für die derzeit 20 (angepeilte 50) Produkte pro Tag ist nicht die Ausgabeleistung sondern die tägliche Betriebszeit im Stillstand der Faktor. Ausreichend in Qualität und Leistung ist z.B. dann auch eine NS Oscar, wenn die nicht reicht dann halt 2 Stk. wobei die 2.te nur bei hoher geschäftlicher Auslastung ( wann sollte das sein bei 50 Kaffee??) macht dann zusammen ca. 1300 Euro in der Investition und dürfte das Thema auf Jahre zum Abschluss bringen.
Basta !!
L.

 

[quoteost_uid0="Kristian"]Ich hatte immer die Vorstellung "Kaffee aus der Dosiermühle ins Sieb, unter die Maschine geklemmt, Knöpfchen drücken, fertig"! Wenn man den Kaffee nicht verfälscht (wir haben Segafredo) und für Reinheit und Wasserenthärtung sorgt, dürfte da doch nichts schiefgehen, oder? Bitte um Aufklärung![/quoteost_uid0]
wenn das so einfach wäre, hätte dieses Forum nur halb so viele Beiträge

 

Hallo!
[quoteost_uid0]heute war ich wieder beim Cimbali-Vertreter und sprach mit dem Techniker über die Innereien.
[/quoteost_uid0] Pass auf, dass du nicht zuviel in die Materie eintauchst, bisher bist du nur Theoretiker - heute hast ja schon mal einen Kaffee getrunken - wenn du dich mal damit auseinandersetzt, dann verstehst du die Unterschiede auch besser. Maschinen mit Rotationspumpen brauchen meines Wissens nach einen Festwasseranschluss bzw für die ist es von Vorteil - läuft das Ding trocken, dann hast du ein Problem....
Die Espressoqualität ist meiner Meinung nach nicht wirklich zu unterscheiden - meine Vibrationspumpenmaschine schlägt bisher 100% aller anderen Maschinen die ich kenne (rein subjektiv) - der Barista macht halt doch sehr sehr viel aus.

Nicht zuviele Gedanken machen, sondern eine gute Maschine mit dem BESTEN Service kaufen
[quoteost_uid0]3. Danach, was ich so gehört habe - auch von meinem Personal - gibt es bei uns in Brünn kaum ein Café, das wirklich guten Espresso macht - vielleicht 2 oder 3. Um so mehr habe ich jetzt Lust, in die Spitzenklasse aufzusteigen .... In dem Zusammenhang wird es aber Zeit, mich mit Kaffeesorten zu befassen - bei Segafredo bleiben oder was besseres suchen?
[/quoteost_uid0]
Auf zur Spitzenklasse !!
Ich würde mich ehrlich gesagt schon nach anderem Kaffee umsehen, wenn du Spitzenklasse Espresso machen willst. Segafredo perfekt zubereitet ist zwar auch gut, aber da gibt es imho deutlich besseres - Molinari, Vescovi, Blucaffee, Langen Sulawesi,´etc.... Bezugsquellen gibts sicher - im schlimmsten Fall packst ein paar Kilo unter den Rücksitz und fährst halt über die Grenze damit *g*
[quoteost_uid0]4. Tabs, Pads.... zwar schön, aber der Preis?
[/quoteost_uid0]
Ja stimmt schon, aber weniger Wartung, Reperatur, Schulungskosten .... dennoch bin ich für frischen Kaffee !
[quoteost_uid0]5. An Michael: Schön, dass Du so nahe bist, vielleicht kommst Du mal zu einem Turnier rüber, wenn ich die Neue habe, dann kannst Du testen und ggf. mit Rat und Tat in Sachen Kaffee beistehen . [/quoteost_uid0] Gerne! ca 200km Ob wird dann überhaupt zum Billardspielen kommen vor lauter Kaffee [quoteost_uid0]Übrigens was: Was den Billard angeht, stehen wir genau gleich da: Vor gut zwei Jahren habe ich mir nach einem Diebstahl eine Ambra von Longoni zugelegt (hiesiger Vertreter pesönlich bekannt, also sogar mit eigener Signation als Diebstahlsicherung) - seitdem rückt mein Ziel, auch die passenden "Hände" dazu zu haben, in immer weitere Ferne ....
[/quoteost_uid0] Wird schon werden - mein Queue ist Baujahr 1995 - mit signatur Jim Buss 1995 Jim Bus ist oder war der Präsident der American Cue Maker Association - ich weiss nicht ob er jetzt noch Queues baut - in Europa gibts glaub ich nur 3 oder 4 Stück von ihm. Er baut auch maximal 20 Stück im Jahr. Daher muss ich schon extrem gut spielen um das zu toppen

Ich hoffe du kriegst das mit der Maschine hin und lässt dich nicht zu sehr verwirren.

regards Michael

 

[quoteost_uid0]Noch was: Historisches Ereignis - heute habe ich wohl zum ersten Mal im Leben (soweit ich mich erinnern kann) einen Kaffee getrunken. Empfindungen - [???] , vielleicht komme ich dem auf den Geschmack [] [/quoteost_uid0]

Och ne nö!

Hatte ich Dir nicht erstmal Cappuchino mit Milchschaum empfohlen? Wenn Du es nicht glauben willst:
Trink doch mal eine Schluck Milch im direkten Vergleich mit ein Schluck gut aufgeschäumter Milch, die wieder klat geworden ist ...
Dann weist Du warum Du nicht gleich mit Kaffee selbst anfangen solltest Oder hast Du auch noch ein Problem mit Milch?

Was trinkst Du eigentlich zu Frühstück?

Warum ich Dir das alles so vorschlage?

Tja, kauf Doch für den Einstieg nicht gleich "die Beste" Maschine, sonderen eine Nummer kleiner, aber mit gutem Preis/Leistungsverhältnis. Und wenn dann Du Dich an den Cappuchino gewöhnt hast, (und den zu Frühstück nicht mehr missen möchtest) und Deine Leute hinter den Tresen auch auf die Qualität beim Kaffee gekommen sind, dann nimmst Du die Oskar oder Livia einfach mit nach Hause und kaufst dann
[bost_uid0]die Wunschmaschine[/bost_uid0], von der Du dann genau weist, das es die richtige ist ...

 

Willst Du Dich jetzt damit profilieren oder wie soll man so eine Aussage wohl deuten...

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Übrigens kam jetzt aus meinem Barmann raus, dass er seinerzeit eine Kaffeeschulung absolviert hat und auch "vierfarbigen" zu Stande bringt (brachte). Schon mal ne gute Voraussetzung (wenn ich ihn nicht sowieso rausschmeiße).
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Gruss---Helmut




Edited By hdelijanis on 1037912912

 

Also den Eindruck des profilierens hab ich überhaupt nicht, vielmehr, dass du dich zuviel mit der Materie auseinandersetzt und im Endeffekt eine zu teure Maschine die für ein viel grösseres Aufkommen gedacht ist als bei dir im Billardcafe kaufst nur weil ssie den "besseren" Espresso macht.

Ich sags nochmal, keep it simple: 50 Kaffee/Tag sind nicht besonders viel in der Gastronomie. Wenn du 10 Stunden offen hast, dann sind das lächerliche 5 Kaffee in der Stunde. Vor allem hast du ja 50 als momentanen Maximalbezug angegeben das heisst in der Regel sind es ja weniger. Wenn du im Schnitt 5 Kaffee/Stunde machst, dann reicht meiner Meinug nach jede Semiprofessionelle Maschine aus - willst du es etwas "hochwertiger" (was sich meiner Meinung nach aber nicht mehr auf die reine Espressoqualität auswirkt), dann gibt es bis ca 2000€ einige Maschinen mit Festwasseranschluss die den Anforderungen weitaus genügen müssten.
So eine Cimbali oder andere Maschinen die du schon genannt hast machen die 50 Espressi in der Stunde und nicht am Tag wenn es sein muss.
Kalkulier mal die Ammortisationszeit und plane mal mit realistischen Zahlen (zb gewichtetes mittel der letzen 6 Monate - sorry bin ein Betriebswirt *g*), wenn du dann auch noch Abschreibung, Servicekosten usw noch mit einrechnest, kannst dir ja eh in etwa ein Budget erstellen das du ausgeben wilst. Danach würde ich meine Wahl richten - basta. Eine teurere Maschine rechnet sich dann einfach nicht und dient bestenfalls dem Prestige - ich würde aber eher versuchen durch Kaffeequalität zu überzeugen.

Offensichtlich hast du ja eh schon einen Angestellten, der das Espressomachen bzw Cappuccinomachen beherrscht, auch wenn ich nicht weis was ein "vierfarbiger" ist (frag ihn mal) - Prüfe ob er alle Paramenter einhält, dann wird er mir fast jeder Maschine die du ihm hinstellst guten Espresso machen. Und wichtig, vielleicht sogar wichtiger als das teuerste und beste Modell zu kaufen - pflegen, pflegen, pflegen - dann wirst du, und vor allem deine Gäste, viel Freude am Kaffee haben.

regards Michael

 

Hallo Kristian
Ein Mißverständnis sollte Dir jetzt aber nicht die Lust am Posten vermiesen. Ich denke nämlich, daß es genau das war. ::
Wo ich schonmal hier bin - Thema Mühlen:
Die Demoka dürfte für Deinen Anwendungsbereich zu klein sein - und vor allem zu unpraktisch weil sie weder Dosierer noch Zählwerk hat. Auf dem folgenden Foto sieht man mal die Grössenverhältnisse zwischen einer Dosiermühle für den Heimgebrauch und Gastronomienutzung - letztere hat einen 2kg-Bohnenbehälter...der Behälter der Mühle links fasst nur 250g.

Gruss
Stefan

[imgost_uid5]http://www.arcor.de/palb/alben/35/3496035/400_6234323432313736.jpg[/imgost_uid5]



Edited By Stefan on 1037921080

 

huhu! das board sieht ja jetzt lustig aus

also ich habe den thread mal quergelesen, und der vorschlag von luciano, sich eine oscar mit cialde system zu kaufen halte ich für durchaus sinnvoll. die wenigsten gäste werden einen unterschied feststellen können, das personal hat keine probleme mit der zubereitung, man kann über den verbrauch buchführen, die qualität ist konstant und wie ich des öfteren gelesen habe auch gut.

gruss joscha

 

Darüber würde ich erst nachdenken, wenn ich die Kosten für ein Cialdesystem gegengerechnet habe um sicherzugehen dass der Kaffeepreis deswegen nicht erhöht werden muss - und da sieht das System schlecht aus was den Kaffeepreis angeht. Bei 50 Tassen am Tag macht sich das durchaus schon bemerkbar...
Ansonsten - die Oscar (ohne Cialde-Ausrüstung) wäre für diese Menge auf jeden Fall ausreichend dimensioniert...

Gruss
Stefan

 

Also kann mich dem auch anschliessen.
Eine Semiprfofessionele Maschine sollte bei dem Bedarf noch ausreichen, und macht genauso guten Espresso wie ne tolle Gastromaschine.

Denke aber nicht das hinter der Theke die Oscar die richtige Wahl wäre. Wenn hinter der Bar nen Chrombolide steht, sieht man halt das man hier auch einen guten Espresso erwarten kann. Einer Oscar sieht man das nicht an.
Hinter der Theke macht das aber was aus. Ich würde mal behaupten den Kunden schmeckt der Espresso aus dem Chromboliden besser als aus der Oscar. Auch wenn er sensorich genau der selbe ist. Aber das Auge trinkt halt mit.

Na ja und wenn die Mühle dann nen Zähler hat sollte das doch wohl reichen.

Das einzige fragliche wäre dann halt, was du machst wenn es wirklich ein Erfolg wird, und du deshalb in Zukunft auf 200 Espresso kommst ???
Ach so, ich glaube das die meisten hier sehr froh sind wenn sich auch Leute aus der Gastronomie, so wie du, vorher nen bisschen über die richtige Maschine und die richtige Handhabung schlaumachen. Also poste ruhig weiter !!!
War eh nur nen Missverständniss !!

 

[quoteost_uid0]Wenn hinter der Bar nen Chrombolide steht, sieht man halt das man hier auch einen guten Espresso erwarten kann. Einer Oscar sieht man das nicht an.
Hinter der Theke macht das aber was aus. Ich würde mal behaupten den Kunden schmeckt der Espresso aus dem Chromboliden besser als aus der Oscar. Auch wenn er sensorich genau der selbe ist. Aber das Auge trinkt halt mit.[/quoteost_uid0]

Oh weh - wenn jemand so etwas schreibt, würde ich erstmal genau dieser Person einen Spiegel vorhalten. ???

Es ist nämlich schlichtweg ein Trugschluß. Die schönste Maschine bringt nur das Ergebnis, zu dem das Personal fähig ist. Wenn ich als Betreiber so denken würde, belüge ich erst den Kunden, das Personal und anschliessend mich.
Viele gute italienische Restaurants haben auch aus genau diesem Grund ihre Maschinen eben NICHT auf dem Präsentierteller stehen - es soll das Resultat und nicht die Optik für das Lokal sprechen.

Gruss
Stefan