Wie kriegt ihr schönen milchschaum?

Diskutiere Wie kriegt ihr schönen milchschaum? im Espresso- und Kaffeemaschinen Forum im Bereich Maschinen und Technik; Hallo nochmal, nachdem ich am Wochenende fast ein halbes Pfund Espresseo durch meine Poccino Arte gejagt habe habe, kam ab und an auch mal eine...

  1. #1 83-1032506069, 23.09.2002
    83-1032506069

    83-1032506069 Gast

    Hallo nochmal,

    nachdem ich am Wochenende fast ein halbes Pfund Espresseo durch meine Poccino Arte gejagt habe habe, kam ab und an auch mal eine Tasse mit einer akzeptablen Crema heraus.

    Dummerweise hab ich an zuvielen Fakoren gleichzeitig gedreht und kann das Ergebnis leider nicht mehr auf Anhieb reproduzieren. (Mahlgrad, Vittel-Wasser, vorquellen, Zeitdauer während des manuellen Durchdrückens)

    Was mich aber eigentlich beschäftigt ist, daß ich absolut keinen schönen Milchschaum mit dem original Dampfrohr hinbekomme. Ich hab es mit kalter H-Milch mit ner Prise Zucker probiert, tief und hoch eingetaucht aber es will nicht klappen - deprimierend - seufz.

    Hat jemand Erfahrung mit Aufschäumhilfen ala Panarello oder Cappucinatore und paßt so ein Teil überhaupt auf meine Poccino bzw. kennt jemand eine Bezugsquelle?

    Ein Tip mit dem ich einfach so nen schönen Schaum bekomme wäre natürlich noch toller.

    Danke

    A.
     
  2. bamf

    bamf Mitglied

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    ich mache meinen milchschaum mit einem aerolatte(klon) und bin absolut zufrieden. ansonsten das rohr knapp unter die oberfläche halten, das ein schlürfendes geräusch entsteht. es gab da glaub ich auch mal eine anleitung... benutz mal die suchfunktion.

    gruss joscha :)
     
  3. SWW

    SWW Mitglied

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    Hi,


    Mit 'nem Panarello bin ich gerade am rumexperimetieren, da er (wohl oder übel ???) zu der Classic Coffee gehört. Das Ergebnis ist zwar sehr feinporiger und stabiler Milchschaum, aber er ist zu kalt! Das liegt wohl daran, dass der Panarello von Anfang an Luft unter die Milch wirbelt, der Schaum entsteht schneller als die Milch erhitzt wird. :angry: Komplettes Untertauchen des Panarello (um die Milch vor dem Aufschäumen zu erhitzen) geht nur bei fast gefüllter Milchkanne, das Luftloch zuhalten funktioniert leider auch nicht (ohne verbrannte Finger :D ).
    Ohne Panarello-Aufsatz wird der Schaum recht grobporig (liegt vermutlich an der für den Panarello ausgelegten Düsenform), weshalb ich momentan einen Kompromis eingehe: Erwärmen der Milch ohne Panarello, dann stecke ich ihn auf die Düse und schäume auf. ;) Richtig zufrieden bin ich mit der Lösung allerdings auch nicht, vielleicht lässt sich das Panarello-Rohr durch ein "klassisches" Dampfrohr mit verdicktem Endstück ersetzen?!? *FrageanalleCC-Besitzer*
    Unterm Strich habe ich (auch mit meiner "alten" Krups) die Erfahrung gemacht, dass man - mit etwas Übung - OHNE Aufschäumhilfen die besseren Ergebnisse erzielt.
    Zum Aufschäumen benutze ich fettarme, extra lang haltbare, FRISCHmilch. Wenn Du keinen Milchschaum hinbekommst, kann es auch daran liegen, dass die Milch zu alt ist. Ist die Packung schon ein paar Tage offen, dann schäumt sie u.U. (obwohl noch haltbar und "gut") nicht mehr vernünftig auf.

    Gruß

    StefanW



    Edited By SWW on Sep. 23 2002 at 12:18
     
  4. Azazel

    Azazel Mitglied

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    Hallo Allerseits!

    Das Milchaufschäumen klappt bei meiner Maschine imho ziemlich gut, obwohl ich noch am experimentieren bin.
    Ich hab eine zweistrahlige Düse, am besten geht es wenn ich wie schon oft erwähnt nur ganz knapp unter der Oberfläche reindampfe, dann hört man so ein zischendes, saugendes Geräusch. Nach ca 20-25 Sekunden wandelt sich das dann in ein etwas tieferes fast schon brodelndes Geräusch, laut einem befreundeten Kaffeehausbesitzer ist das der Zeitpunkt an dem die Milch heiss wird, bzw kurz davor ist zu heiss zu werden. Das ist auch der Punkt an dem ich aufhöre und der Schaum ist dann meistens sehr fein, ich werde mal ein Foto machen, das wär wohl am besten - durch Erzählungen und beschreibungen kann man sich das eh kaum vorstellen wie es dann aussieht.

    regards Michael
     
  5. bamf

    bamf Mitglied

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    @SWW: wenn du sowieso extra erhitzen musst dann kauf dir doch einen aero latte, damit bekommt man imho den besten milchschaum.
     
  6. SWW

    SWW Mitglied

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    Moin,

    @Joscha:
    Einen Aerolatte-Klon habe ich schon ("Aero-Flott" für 6,99 :D ), der macht auch ordentlichen Milchschaum. Nur habe ich eben gerade keine Lust, jedes mal in der Mikrowelle vorzuheizen und den Aero"wasauchimmer" zu benutzen; dass sollte ja auch mit der Gaggia gehen. Außerdem sieht es mit der Maccina vor Gästen doch um einiges lässiger aus, oder!?! ;)


    StefanW
     
  7. #7 Aroma Nero, 23.09.2002
    Aroma Nero

    Aroma Nero Gast

    Hallo zusammen,

    hier eine Erfahrung von einem Neuling im Forum:

    vor ca. 11 Jahren im Toscanaurlaub begeistert von Original Cappucino und dann gleich dort eine Saeco Arome Noir erstanden (wird heute hier immer noch als Aroma Nero verkauft).
    Bisher viel zu selten benutzt aber jetzt ist der Knoten geplatzt, vor allem Dank dieses tollen Forums!
    Die Arome Noir hat ein einfaches Dampfrohr mit verdicktem (Sechskant-)Ende, sonst absolut keine weiteren Hilfen (anders als die Aroma Nero heute). Das Aufschäumen funktioniert trotzdem super, eigentlich völlig egal ob H-Milch oder frische, 3,5 oder 1,5% Fett, es gibt immer schönen stabilen Schaum. Ein bisschen Übung war schon nötig. Ich schäume wie hier schon beschrieben immer knapp unter der Oberfläche bis das Volumen da ist und heize danach mit tief eingetauchtem Dampfrohr den Rest auf. Dauert zwar etwas, die Dampfleistung ist nicht ganz so doll, aber für den Heimgebrauch reichts.

    Grüße,
    Stefan
     
  8. #8 86-1008189104, 24.09.2002
    86-1008189104

    86-1008189104 Gast

    Hallöle

    also ich habe auch die Mikrowelle fürs Erhitzen und einen Quirl. Damit bekomme ich die Milch sogar schnittfest.

    Gruss
    Vera
     
  9. #9 83-1032943308, 29.09.2002
    83-1032943308

    83-1032943308 Gast

    Hallo,

    Und hier noch meine idioten-sichere Variante: Milch mit Voll-Dampf aufheizen / aufschäumen (was mir zumindest nicht immer perfekt gelingt). Etwas heisse Milch mit Schaum in die Tassen mit dem Kaffee, und dann den Rest Milch mit dem Aerolatte "schnittfest" schäumen.
    Klappt gerantiert immer.

    P.S.: Meine 3jährige Tocher verlangt neuerdings zum Frühstück immer "Patschino". Auch die 1jährige ist ganz gierig auf unseren Kinder-Cappuchino: heisse aufgeschäumte Milch mit etwas Kakao bestreut, mit der Espressomaschine zubereitet. :)
     
  10. #10 OliverK, 30.09.2002
    OliverK

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    Ich werde Dienstag mal ein Video zum Aufschäumen erstellen und zum Download bereitstellen.
    Hier werden dann 2 Versionen zu sehen sein:

    a) Maschinen mit wenig Dampf (die Schlürfendesgeräuschmethode)

    b) Maschinen mit viel Dampf (die Reinhaltundklapptschonmethode)

    Ich simuliere dies durch Variation der Dampfmenge.

    Gruß,
    Oliver
     
  11. #11 mmorkel, 30.09.2002
    mmorkel

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    Ich frage mich, was das hier für eine seltsame Präferenz der meisten Poster ist, den Milchschaum besonders fest ("schnittfest" oder "stabil") herzustellen. Warum nicht gleich mit Eiweiss dekorieren?

    Idealerweise sollte der Schaum für den Cappuccino wohl eher flüssig und weich sein, d.h. keinesfalls von einer Konsistenz, die sich "Türmen" liesse. Ansonsten sitzt der Schaum auf dem Kaffee, aber verbindet sich nicht wirklich gut mit dem Kaffee...

    Also als Vertreter der Flüssig-Milchschaum-Fraktion, hier mein Tip (zumindest für Zweikreismaschinen mit kräftigem Dampfausstoss): Dampfdüse knapp unter der Oberfläche halten, bis relativ grosse Blasen entstehen (ca. 5 sec.), dananch tief eintauchen und Milch kräftig verwirbeln, bis gewünschte Temperatur erreicht ist (in dieser zweiten Phase werden die grossen Blasen sozusagen untergepflügt, und ergeben einen Mikroschaum). Die Volumenvergrösserung beträgt hier nicht mehr als ca. 1/3 bis 1/2 der Ausgangsmenge an Milch. Und schmeckt garantiert besser als formbarer Styropor-Schaum.

    Viele Grüsse,

    Markus



    Edited By mmorkel on Sep. 30 2002 at 10:46
     
  12. movvv

    movvv Mitglied

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    yo ! so muss es sein !
    die schnitt-milch-auf-den-kaffee-löffler sind mir auch nicht geheuer :D
    klaus
     
  13. #13 principeazzurro, 30.09.2002
    principeazzurro

    principeazzurro Mitglied

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    ciao markus!

    kompliment für deinen beitrag gleich unterhalb!
    besser kann man es nicht beschreiben.

    principeazzurro
     
  14. bamf

    bamf Mitglied

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    morgens mag ich den schaum auch eher flüssig, aber wenn ich nachmittags gemütlich mit zeitung und keksen an meinem cappu rumschlürfe gibts "schnittfesten" schaum in den ich die kekse dippen kann. :)
     
  15. #15 rgockel, 02.10.2004
    rgockel

    rgockel Gast

    Meiner Meinung nach muss man beim Aufschäum-Prozess immer zwei Phasen unterscheiden. Das gilt auch beim Aufschäumen mit dem Aero-Latte.

    Die eine Phase ist die Volumenvergrößerung mit Raumluft, meist Anfangs recht große Bläschen, die schnell wieder zerfallen. Dieser Vorgang ist bei der Espressomaschine an einem schlürfenden Geräusch (Der Automechaniker nennt das "Nebenluft ziehen") zu erkennen. Der Dampfauslass ist dann fast an der Milchoberfläche. Beim Aero-Latte schaut der kleine Ring etwas aus der Milch heraus und schlägt Außenluft unter die Milch. Das Volumen der Milch erhöht sich.

    Die andere Phase ist die Veränderung der Konsistenz. Bei der Espressomaschine wird durch den Dampf dabei auch die Milch erwärmt, beim Aerolatte logischerweise nur verfestigt. Beides geschieht durch die Verfeinerung/Zerteilung der dann in der Milch enthaltenen Lufteinschlüsse. Bei der Espresso Maschine kommt noch ein wenig Volumen durch den Dampf hinzu. Bei sehr starken Maschinen reicht sogar der Dampf allein, um der Milch das gewünschte Volumen und die Konsistenz zu geben. Die unten erwähnte Beton-Milch bekommt man aber besser mit dem Aero-Latte hin, da hier nicht die Überhitzung durch den Dampf droht. Aber diese Konsistenz ist ja offensichtlich hier auch nicht erwünscht. ;-)

    Beide Phasen kombiniert der Baristo gefühlsmäßig durch anheben und Absenken des Milchbehälters. Aber ich denke, sich die Enstehung des Schaums so getrennt vor Augen zu halten, ist nicht verkehrt.

    Zumindest kann man meiner Meinung nach die größeren Probleme "Kein Schaum/keine Volumenvermehrung" und "Zu lascher Schaum/Miese Konsistenz" bewusster versuchen zu lösen.

    Gruß
    Roland
     
  16. #16 DierdreDipstick, 04.10.2004
    DierdreDipstick

    DierdreDipstick Mitglied

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    Ich habe an meiner Gaggia CC - wie schon beschrieben, hier nur nochmal als Antwort auf den zweiten Beitrag im Thread - das Dampfrohr gegen das der Silvia getauscht und somit nun auch ein "klassisches" Dampfrohr. Das Aufschäumen der Milch klappt damit jetzt - nach einiger Übung - super. Wie hier bereits mehrfach erwähnt worden ist, teilt sich auch bei mir das Aufschäumen in zwei Phasen:

    1 - Volumen aufbauen mit Dampfdüse knapp unter der Milchoberfläche. Hierbei halte ich das Rohrende ziemlich in die Mitte des Behälters und drehe den Dampfhahn nur so weit auf, daß in meinem recht kleinen Aufschäumkännchen ein Wirbel entsteht, der eventuell entstandene grobere Bläschen schon jetzt zum Verfeinern zum Dampfrohr treibt. Das mache ich, bis die Milch handwarm ist. Dann folgt Phase 2:

    2 - Strukturgebung und Aufheizung. Jetzt tauche ich das Dampfrohr tief in die Milch und drehe den Dampfhahn voll auf. Nun versuche ich, einen möglichst starken Wirbel zu erzeugen (Rohr in der Nähe der Außrenwand). Die Milch muss dabei so aussehen, als wäre sie homogen, bleibt grober Schaum an der Oberfläche, der nicht mitwirbelt, ist das Ergebnis nicht das gewollte. Ziel der Aktion ist es allerdings nicht, den Schaum möglichst fest zu bekommen, sondern feinporig, homogen und gießbar. Außerdem wird die Milch dabei heiß, sollte aber nicht zu heiß werden. Wenn's knattert, ist die Milch zu heiß.

    Phase 2 ist übrigens die Phase, wo das Silvia-Rohr die Vorteile bietet. Phase 1 kann der Original Plastikstummel der Gaggia mindestens genauso gut (Auch Phase 3: Säubern klappt übrigens mit dem Silvia-Rohr besser).

    Vorher hatte ich auch einen Aero-Latte. Meiner Meinung nach kann damit ein ähnlich gutes Ergebnis nicht erreicht werden. Die Aufheizphase fehlt hier völlig, bringt man die Milch vor dem Aufschäumen auf Endtemperatur wird der Schaum schlecht. Beim Aufschäumen finden in der Milch chemische Prozesse statt, die die Reihenfolge der beschriebenen Aufschäumphasen festlegen. Daher kann man Milch auchnicht zweimal aufschäumen.

    Schließlich wirken sich diese Prozesse auch positiv auf die geschmackliche Entwicklung der Milch aus: Sie wird süßer. Und das geschmackliche Ergebnis ist doch unser aller Ziel, oder?

    Gruß, Andreas
     
  17. #17 coffeedope, 04.10.2004
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    "Beim Aufschäumen finden in der Milch chemische Prozesse statt, die die Reihenfolge der beschriebenen Aufschäumphasen festlegen. Daher kann man Milch auchnicht zweimal aufschäumen"

    @Diedre Dipstick
    Chemisch kann ich das jetzt natürlich nicht analysieren - aber Milch kann man sehr wohl zweimal aufschäumen.

    Der Schaum wird dadurch - zumindest bei mir - noch cremiger.
    Glaubst Du, dass in den Cafébars der Rest des Schaums einer Latte-Bestellung immer weggekippt wird??

    Das Ganze wird im Kühlschrank wieder abgekühlt, mit frischer Milch aufgegossen und erneut verwendet....allerdings muss man natürlich wg. evtl. Verkeimungsgefahr auf äußerste Reinlichkeit achten...

    Grüße von Dope
     
  18. #18 DierdreDipstick, 04.10.2004
    DierdreDipstick

    DierdreDipstick Mitglied

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    Hallo,

    Die Details dazu stehen im Milk frothing guide. Ab 60°C werden die für die positiven Eigenschaften des Schaums wichtigen Proteine instabil. Damit fehlen sie beim nächsten Aufschäumen.

    Auch in Beschreibungen auf Espresso Vivace wird beschrieben, daß frische Milch zum Aufschäumen optimal ist. Allerdings ist es natürlich für eine Caffè-Bar eine Kostenfrage und durch Mischung mit frischer Milch und Kühlung kriegt man wohl doch auch guten Schaum hin, aber einfacher wird das sicherlich nicht. Meine Milchschaumüberproduktion landet meist mit Kakaopulver in Kindertassen (die freuen sich). So nehme ich dann immer nur frische, kalte Milch.

    Gruß, Andreas
     
  19. #19 Holger Schmitz, 04.10.2004
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    Nachdem ich bei dem Latte-Art Contest bei der Hogatech mal zugeschaut (und nicht mitgemacht) habe habe ich mit mit dem Thema auch nochmal näher beschäftigt.

    Für den Wettkampf wurde spezielle Wettkampfmilch (Ja ja so etwas gibt es :D - weil kostenlos gesponsert :D ) verwendet, war Frischmilch 3,5% recht kalt.

    Der Fettgehalt ist eher unwichtig für die Schaumqualtät, dafür sind in der Regel Proteine ausschlaggebend.

    Allerdings bekommt man mit Frischmilch weniger Schaum produziert, dieser ist aber sämiger und gießfähiger als mit Bauschaumfähiger H-Milch Fettarm (1,5%). Diese Fließfähigkeit ist ja das ausschlaggebende für Latte Art bzw. Cappu.

    Mit Maschinen in unserer Haushaltsklasse (Oskar, Bezerra und vergleichbar) ist es jedoch deutlich leichter Bauschaum zu generieren als diesen sämgen Schaum an dem ich zur Zeit auch arbeite und der mir nicht recht gelingen mag. Mit den dicken Profi-Maschinen schäumt sich ein sämiger Schaum fast von alleine auf.

    Manche Teilnehmer haben den Milchschaum entweder manuell unter die Milch gehoben indem das Kännchen geschwenkt wurde, andere wiederrum haben mit 2 Kannen gearbeitet und die Milch in und her gefüllt. Ich habe mir da immer mit einem Löffel geholfen.

    Die Reihenfolge der Zubereitung ist auch wichtig, bei Latte M schüttet man zuerst die Milch ins Glas und läßt dann Espresso durchlaufen und schüttet erst nach 20 bis 25 Sekunden den Kaffe in die Milch die sich dann zwischen Milch und Milchschaum getrennt hat. Bei Cappu erst den Kaffee in die Tasse, dann auschäumen (oder parallel) und direkt einfüllen nach dem Aufschäumen.

    Viele Grüße und viel Spaß beim Schäumen (ich kann langsam keinen Cappu mehr trinken...)

    Holger
     
  20. Stefan

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    [quote:post_uid0]Mit Maschinen in unserer Haushaltsklasse (Oskar, Bezerra und vergleichbar) ist es jedoch deutlich leichter Bauschaum zu generieren als diesen sämgen Schaum [/quote:post_uid0]

    Hm, also ich hab zumindest mit der Oscar (Originaldüse 4Loch) keine Probleme, sämigen Schaum zu produzieren. :;):


    Gruß
    Stefan
     
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