Wie viel Einbrand nach der Trocknenphase?

Diskutiere Wie viel Einbrand nach der Trocknenphase? im Vom Rohkaffee zum Selbströster Forum im Bereich Rund um die Bohne; Hab gerade den nicht ganz so einfach zu rösteten FAZ Sao Francisco. Und ihn in 2 Phasen geröstet. Also erst die Trockenphase mit 160°C dann...

  1. #1 gunnar0815, 05.07.2015
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    Hab gerade den nicht ganz so einfach zu rösteten FAZ Sao Francisco.
    Und ihn in 2 Phasen geröstet.
    Also erst die Trockenphase mit 160°C dann abgebrochen danach dann die Röstphase.
    Ich hab jetzt nach der Trockenphase einen Einbrand von 4,8 % insgesamt 16,8% Einbrand.
    Ein Standardwert für die Trockenphase für den Einbrand würde mich interessieren.
    Mit dem könnte man sehr schon die Trockenphase bestimmen.
    Ich mag das 2 Phasenrösten eigentlich nicht (warum zwei Prozesse wenn es vielleicht auch mit einem geht) aber zum bestimmen der Trockenphase per Einbrand ist es bestimmt nicht schlecht.

    Gunnar
     
  2. #2 amigo, 05.07.2015
    Zuletzt bearbeitet: 06.07.2015
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    Eine Orientierung am Einbrandwert fürs Trocknen ist m.E. nicht besonders hilfreich, da du diesen ja erst immer nach der 1.Röststufe ermitteln kannst! Damit bist du aufs rumprobieren angewiesen. Je nach Lagerungsart/ort des Rohkaffees, Umgebungsvariablen wie Temperatur und Luftfeuchtigkeit wirst du bei gleich langer Trockenphase mit gleicher Temp x wohl zu unterschiedlichen Einbrandwerten kommen.

    Ich denke gerade darüber nach, ob eine Ermittlung der Restfeuchte der Rohware da nicht mehr bringen würde, zumindest hätte es den Vorteil, daß man vor dem Rösten die Trocknungsphase der Restfeuchte anpassen könnte.

    Ich hab keine Ahnung, ob die Röstprofis sowas machen; es gibt ja wohl im Bereich Gebäudesanierung Geräte, mit denen man die Feuchte von Mauerwerk messen kann. Vielleicht geht das ja mit Rohkaffee auch irgendwie, hat da jemand einen Tip?
     
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  3. Stefan

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    Einen Standardwert kann es aus diversen Gründen nicht geben, der Einbrandverlust ist sowohl vom gewünschten Röstgrad als auch vom Wassergehalt des Rohkaffees abhängig. Es macht daher nicht viel Sinn, die Trockenphase ungeachtet dieser Faktoren festzunageln - zumal der Wassergehalt des Rohkaffees von Ernte zu Ernte oder gar Charge schwankt und ohne entsprechende Messung nicht bekannt ist.
    Das mag insgesamt fürs grossindustrielle Rösten von Belang sein, da es dort zwecks Gewinnoptimierung auf einen auch bei unterschiedlichen Ernten reproduzier- bzw. steuerbaren (Wasserquenchen) Einbrandverlust ankommt. Ich denke aber dass es hier mehr aufs Röstergebnis abzielt... ;).
     
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  4. #4 gunnar0815, 05.07.2015
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  5. #5 gunnar0815, 05.07.2015
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    Ja eben auf die Bestimmung der Zeit der Trocknungsphase. Wobei man eine zu kurze Trocknungsphase ja auch am Bohnenbild sieht. (sehr ungleichmäßig)

    Gunnar
     
  6. Stefan

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    Lies meinen Beitrag nochmal - du willst das Pferd aufzäumen ohne zu wissen wo das Kopfende ist. Das kann nicht funktionieren... :D
    Es gibt keine fixe Trocknungsphase, jedenfalls nicht ohne zu wissen bzw. messen, wie hoch der Restfeuchtegehalt des verwendeten Rohkaffees ist. Desweiteren musst du dir sicher sein dass der Röster sowohl auf Zielzeit- -temperatur als auch Röstgrad absolut konstant arbeitet.
     
  7. #7 nacktKULTUR, 05.07.2015
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    Deshalb würde ich die Dauer der Trocknungsphase an der Färbung der Bohnen orientieren. Ich trockne bei 175°C (im Gene) solange, bis die Bohnen zitronengelb erreicht haben. Meist sind es 10 Minuten, kann aber bei unterschiedlicher Ernte abweichen.
     
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  8. #8 gunnar0815, 05.07.2015
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    Das ist doch mal eine Aussage. :)
    Dann liegen ich mit meinen 12 Min. bei 160°C ja gar nicht so weit weg vom "Normal"
    Fricke schreibt was von 8- 9 Min. bei 160°C was bei den Bohnen nicht reichte.
    Wie kommst du auf 175°C Zufall oder bewusst?
    Gunnar
     
  9. #9 nacktKULTUR, 05.07.2015
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    Empirisch. Ich habe die Bohnen (meist preblend) bei 175°C einfach solange dringelassen, bis sie mir gefallen haben. Also zitronengelb. Mit Nuancen, je nach Sorte. Und die 175°C habe ich gewählt, weil mit Frickes 160°C einfach "zuwenig passiert" ist. Die 10 Minuten sind ein Erfahrungswert. Mit schon heißer Trommel kann man um etwas mehr als 1 Minute reduzieren. Ich beginne meine Röstorgie stets mit einer Trocknung eines Preblend - deshalb gelten die 10 Minuten für eine kalte Trommel.
     
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  10. #10 amigo, 05.07.2015
    Zuletzt bearbeitet: 06.07.2015
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    Eben das war ja auch meine Überlegung, dazu kommt eben daß ich den Einbrand ja erst durch Wiegen nach dem Trocknen erfahre.
    Da scheint der Tip von Nacktkultur wohl eher zielführend.

    Redest du auch von der Zwei-Stufen-Röstung nach Fricke oder röstest du ab diesem Punkt weiter durch (mit erhöhter Temp. natürlich)?


    edit: war zu langsam, die Frage hast du schon beantwortet, danke
     
  11. #11 nacktKULTUR, 05.07.2015
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    Nach Fricke - sofortiger Abbruch, ausleeren und komplett abkühlen lassen.

    Das andere Verfahren wende ich auch an für einheitliche Sorten - das nenne ich Terrassenröstung. In die heiße Trommel einfüllen, warten, bis 200°C erreicht sind, und ca. 5 Minuten weitertrocknen, bis zur Zitrone. Dann Temperatur von dieser 200°-"Terrasse" auf 230 bis 240°C (je nach Sorte) hochfahren und rösten bis zum vollen Einsatz des ersten Crack. Dann um 5 bis 10°C reduzieren, und bis zum Ziel weiterrösten, also bis zum 2. Crack oder kurz davor.
     
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  12. #12 gunnar0815, 05.07.2015
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    So in der Art hab ich mir das auch gedacht und die letzte Röstung auch so geröstet als Stufenröstung allerdings mit 160° Trocknung und dann auf die 245 ° C
    Gunnar
     
  13. #13 amigo, 05.07.2015
    Zuletzt bearbeitet: 06.07.2015
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    @nacktKULTUR

    Danke noch mal für deinen Hinweis.
    Ja, das Wort Terassenröstung trifft es sehr gut, habe ich im letzen 3/4 Jahr eigentlich auch immer so gemacht, allerdings mit weniger Zieltemperatur (meist 180°), und dann so nach dem Schema: ZT auf 180°, bei Erreichen derselben ca. 3 - 4 min halten ( mit Hilfe eines Küchentimers), dann, je nach Bohne weiterrösten...
    Bin damit bisher auch ganz gut gefahren. Dieses 2 Stufen-Rösten nach Fricke habe ich zu Beginn ein paar mal ausprobiert, bin dann aber davon abgekommen, weil ich es einfach zu aufwändig fand und auch ohne ganz gut klar kam.
    Dein Hinweis, eine Charge, die man nach diesem Verfahren rösten will, quasi zum Aufheizen des Rösters zu verwenden, finde ich sehr gut.
    Der Kaffee, den Gunnar hier erwähnt hat und an dem ich aktuell auch gerade verzweifle, braucht wohl diese 2 Stufen ;)
     
  14. Burny

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    Handelt es sich um den Fazenda São Francisco, Cerrado Mineiro, Topázio, 2014er Ernte? Meiner ist nicht übermäßig feucht und braucht keine ausgeprägte Trockenphase. Ich röste ihn in 8,5 min bis zum Beginn des first crack und dann noch 2,5 min sehr langsam auf 215 Grad BT hoch. Er hat dann ca. 14% Einbrand und um die 65 Agtron. Die typischen Fruchtaromen des Kaffees sind dann sehr dominant. Die erwähnten 16.8% erscheinen mir etwas hoch für diesen Kaffee, wenn es denn derselbe ist.

    Grüße
    Burny
     
  15. amigo

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    Brasilien – Pulped Natural scr 16+ - Fazenda Sao Francisco – Region: Mantiqueira de Minas – Yellow Catuai - crop 2015

    Ist wohl nicht derselbe...
     
  16. Burny

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    Ja, andere Region. Mantiqueira ist die Region "Sul de Minas" zu São Paulo hin, die Region "Cerrado" ist im westlichen Teil Des Bundesstaates. Bei den Kaffees aus Südminas habe ich bisher noch keinen übermässig kompliziert zu röstenden erwischt. Generell ist es aber auch nicht sehr wahrscheinlich, dass ein pulped natural übermässig feucht ist (der Prozess ist recht anfällig und wenn da die Behandlung/Trocknung nicht stimmt, ist der Geschmack schnell im Eimer) und würde mal mit hellen bis mittleren Röstungen im Bereich 14 bis 15% Einbrand experimentieren. Doppelröstung für Brasilianer würd ich eher vermeiden.
     
  17. #17 cafesolo, 06.07.2015
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    Wenn man sich die Rohbohnen des Fazenda Sao Francisco anschaut, sieht man schön das die Schnitte teilweise recht offen sind. Meine letzten Röstungen habe ich mit 160°C BT begonnen u. die Trockenphase war nicht lang. Bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden.
     
  18. #18 gunnar0815, 06.07.2015
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    Ist ja schon mal schon das man nicht alleine Verzweifelt. Zum testen der beiden letzten Röstungen komme ich wohl erst morgen.

    Gunnar[/user]
     
  19. #19 be.an.animal, 24.07.2015
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    Wie messen eigentlich die Profis den Feuchtigkeitsgehalt von Rohbohnen ? Das müßte doch Tagesgeschäft sein.

    Bau- oder Holzfeuchtemessgerät mit den 2 Spitzen geht nicht . Hab ich ausprobiert
    Vielleicht hermit: 5 Minuten in die Bohnentüte stecken und die Tüte zubinden?
    http://www.amazon.de/Feuchtigkeits-...37761516&sr=8-1&keywords=geo-Fennel+messgerät
     
  20. Burny

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    Die Standardmethode ist einwiegen, dann bei 105 Grad C bis zur Gewichtskonstanz in den Umlufttrockenschrank und dann erneut wiegen. Alles andere ist Murks.
     
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