Wie wird Ristretto in der Gastronomie gezogen?

Diskutiere Wie wird Ristretto in der Gastronomie gezogen? im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Hallo liebe Kaffeegemeinde, ich weiß durchaus wie ich einen guten Ristretto machen muss: Mahlgrad so fein einstellen, dass 12 - 15ml in 25...

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  1. #1 Kai-Uwe, 09.01.2008
    Kai-Uwe

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    Hallo liebe Kaffeegemeinde,

    ich weiß durchaus wie ich einen guten Ristretto machen muss: Mahlgrad so fein einstellen, dass 12 - 15ml in 25 Sekunden in das Tässchen plätschern. Das Ergebnis ist dann meist ein intensiver Espressosirup. :)

    Nun frage ich mich aber, wie zum Beispiel in Italien der Barista die Bestellung eines Ristrettos abarbeitet? Hat er zwei Mühlen mit unterschiedlichen Mahlgraden oder füllt er das Sieb nur voller? Alternativ könnte er auch noch stärker tampen oder aber einfach nur den Bezug früher beenden, was aber ein minderwertigeres Ergebnis bringt.

    Bei nur einer Mühle kann ich mir einfach nicht vorstellen, dass der Barista die Mahlgradverstellung reproduzierbar von fein nach grob und retour verstellt.

    Die gleiche Frage könnte ich invers auch bezüglich Schümli stellen, was hier aber schon ausfühlich dikutiert wurde.

    Vielen Dank
    Kai-Uwe
     
  2. #2 meister eder, 09.01.2008
    meister eder

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    AW: Wie wird Ristretto in der Gastronomie gezogen?

    ich würde es über die menge versuchen. ein gramm mehr müsste die durchflussmenge schon ausreichend verringern.
    ob das in italien so gebräuchlich ist, weiß ich aber nicht. schließlich haben die alle dosierermühlen, an denen man schwer eine "siebtelkammer" mehr ins sieb schieben kann. vll schalten sie wirklich nur früher ab...
    gruß, max
     
  3. #3 Bubikopf, 09.01.2008
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    AW: Wie wird Ristretto in der Gastronomie gezogen?

    In vielen ital. Bars wird der normale Espresso nur leicht angedrückt ( geglättet ), bestellst Du einen Ristretto, ist durch kräftiges Tampen eine passende Flussrate zu erreichen. Je südlicher desto weniger Wasser und desto dunkler die Röstung, ab Neapel bekommst Du in den guten Bars eh nur noch Ristretti.
    Gruss Roger
     
  4. #4 Kai-Uwe, 11.01.2008
    Kai-Uwe

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    AW: Wie wird Ristretto in der Gastronomie gezogen?

    Vielen Dank für Eure Antworten. Mich hat diese Frage wirklich lange beschäftigt. Der Tampdruck ist also die Variable!
     
  5. #5 cafesolo, 11.01.2008
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    AW: Wie wird Ristretto in der Gastronomie gezogen?

    Hallo,

    ich mache es eigentlich genauso wie es Bubikopf geschrieben hat. Da nicht jeder Platz u. Geld hat um sich mehrere Mühlen anzuschaffen, ist doch die Variation über das tampen die günstigste Lösung.

    Gruß Uwe
     
  6. #6 danielp, 11.01.2008
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    AW: Wie wird Ristretto in der Gastronomie gezogen?

    Ja, Ristretto ist auch bei mir "mit Liebe getampter" normaler Espresso. Mein Mahlgrad steht in der Regel so, dass ich nicht viel tampern muss, dann brauch ich für einen Ristretto (oder nach Gästewunsch Doppelristretto) einfach nur kräftig tampern...

    Mehrere Mühlen lediglich für Ristretto halte ich für noch mehr übertrieben als manches, was wir hier täglich so im Board schreiben... :)

    Koffeinhaltige Grüße
    Danielp
     
  7. #7 meister eder, 11.01.2008
    meister eder

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    AW: Wie wird Ristretto in der Gastronomie gezogen?

    eine extra ristretto-mühle ist mE ziemlicher blödsinn, solnage man nicht jeden tag mehrere davon trinkt. sonst werden einem doch nur die werten böhnchen alt. meine drei mühlen sind alle täglich in betrieb, da halte ich sie schon für gerechtfertigt. naja, soweit man sowas eben rechtfertigen kann :roll:...
    gruß, max
     
  8. #8 old harry, 11.01.2008
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    AW: Wie wird Ristretto in der Gastronomie gezogen?

    man(n) kennt mit der rechtfertigung ja üblicherweise kaum probleme... :cool:
     
  9. #9 Dirk2, 13.01.2008
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    AW: Wie wird Ristretto in der Gastronomie gezogen?

    Hallo,
    ich kenne es nur so:
    Tässchen wird nach kurzer Zeit weggezogen und somit weniger in der Tasse drin.

    Etwas mehr Mehl im Siebträger ist aber wesentlich eleganter und sorgt für richtige Extraktionszeit.
    Gruß
     
  10. #10 danielsan, 13.01.2008
    danielsan

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    AW: Wie wird Ristretto in der Gastronomie gezogen?

    Bei mir würde es so nicht funktionieren, denn ich muß für den normalen 25-30ml Espresso schon sehr fest tampern wobei das Pulver schon sehr fein ist. Ich denke ich würde es auch über die Menge probieren und früher abschalten.
     
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