Kein Bestron, kein Alfredo, es ist ein GGF Micro geworden

Hi Klaus,

ich bin gerade nicht daheim, kann daher nicht nachschauen. Werde ich dann nachtragen. Unten und oben wird er schon sehr heiß bei längerer (über 3Std) Benutzung.

Viele Grüße

 

Moin Marvin,

danke erstmal!
Du musst jetzt aber nicht extra den Ofen 3 Stunden für mich laufen lassen. ;-)
Aber wenn du das nächste mal Pizza machst, denk´ bitte an mich!

LG Klaus

 

Hallo Klaus,

sehr gute Entscheidung, einen GGF Micro zu kaufen. Wenn es Dir möglich ist, nimm den Ofen in einer der höheren Varianten (18 cm oder 22 cm).
Du bist dann deutlich besser aufgestellt, weil auch Brote möglich sind. Das mit dem möglichst geringen Abstand zur Ofendecke bei Pizzen kannst Du mit
der Steinhöherlegung lösen. Wie ich das gemacht habe stelle ich noch in das Forum.

Aber nun zu Deiner eigentlichen Frage:

Die BA von GGF schreibt einen Mindestabstand der Seitenwände und der Ofendecke von mindestens 5 cm vor. Ich hatte aus Sicherheitsgründen ca. 10 cm
gewählt. 5 cm sollten aber auch genügen, ich war eben etwas vorsichtig. Der Ofen steht bei mir auf einer Holzplatte. Als Abstandshalter, ca. 5 cm, dienen hitzefeste,
gestapelte Fliesen, weil der Ofen leider keine Gerätefüße hat.

Die Außenflächen des Ofens werden, insbesondere wenn man für Pizzen auf 500° aufheizt sehr heiß. Insbesondre natürlich oben und an der Tür.
Mit dem Erfolg, dass ich mir bei einem der ersten Versuche eine Brandblase am Daumen zugezogen habe. Die Oberflächentemperatur oben und an
der Tür würde wohl leicht ausreichen, um die vielzitierten Spiegeleier darauf zu braten. Und das nicht erst nach 3 Stunden, sondern schon nach 20 bis
30 Minuten der Fall!! Das Aufheizen mit der Höherlegung dauert bei mir übrigens 1 Stunde, ein kleiner Nachteil das 22 cm - Ofens.

Kurz gesagt: Der GGF ist eine Küchen- und kein Haushaltsgerät mehr. Der muss von der Aufstellfläche weg und er braucht Abstand zur Seite und nach oben.
Einen Einbau kann ich daher unter keinen Umständen empfehlen!!!

Etwas weiter vorne in diesem Forum hat eine Dame den Micro direkt auf eine Holzplatte gestellt, ohne jeden Abstand. Den entstandenen Brandfleck kaschiert
jetzt wohl eine größere Steinplatte, damit der Ehegatte nicht ausrastet

Beste Grüße

Volker

 

Hallo Marvin,

ich bin Dir noch meine Lösung für die Steinhöherlegung schuldig, hier ist sie:



Eine Ersatzplatte von GGF und drei Standard-Schamottesteine vom Baustoffhändler.
Die Steine kosten 5,- EUR das Stück, die Platte inkl. Versand 69,- EUR, die fand ich
rel. teuer aber die passt eben perfekt. Die Höhe ist genau so bemessen, dass man die
Pizzen nach dem Einschießen noch so eben durch das Fenster sehen kann, damit man
bei den kurzen Backzeiten nicht andauern die Tür öffnen muss und dadurch die Temperatur
unnötig absinkt.
Zum Brotbacken nehme ich Steine und Platte einfach raus.
Der Nachteil dieser Lösung ist sicher die resultierende Aufheizzeit (1 Stunde), durch die enorme
Masse, die ich in den Ofen eingebracht habe. Zudem musste ich die Unterhitze auf 400°
erhöhen.

Hast Du Deine Höherlegung auch schon umgesetzt?

Beste Grüße

Volker

 

Hallo Volker,

danke, das hilft mir schon mal weiter!
5cm Abstand nach allen Seiten, damit kann ich etwas anfangen.
Man könnte diese 5cm evt. auch mit alukaschierter Steinwolle auskleiden-die Frage wäre dann, ob der Ofen rundum Belüftung braucht.
Das kann wahrscheinlich nur der Hersteller beantworten.

An die höheren Modelle hatte ich auch schon gedacht, ich habe da aber leider zu wenig Platz.

Danke und viele Grüße,
Klaus

 

Hi,

was nutzt ihr für Pizzaschieber? Holz oder Alu?

VG Marv

 

Hallo Marvin,

ich verwende einen Edelstahlschieber 30 x 30 cm mit einem 120 cm Holzgriff.

Beste Grüße

Volker

 

Okay, nutzte bisher immer Holz, habe mir mal einen Edelstahl-Schieber gebaut, mal sehen was besser klappt.

Heute Abend teste ich mal unterschiedliche "Teig-Hydrationen", bin ich echt gespannt drauf ob bzw. wie es sich auswirkt!

Neuer Stein bringt übrigens nicht so viel Vorteil, die Höherlegung an sich ist das wichtigste bei mir. Habe aber noch weniger Platz nach oben als du Volker.

Viele Grüße
Marvin

 

Resultat: das weiter oben gepostete Rezept hat sich als der beste Kompromiss aus leicht zu verarbeiten, verbrennt nicht und Geschmack herausgestellt.

 

Glück auf. Zu der Zeit waren die Temperaturen im Fahrradschuppen 12°C, und der Teig war nach 48 h wirklich gut. 100%ig hab ich das natürlich nicht gemacht. Vieles von dem, was die Amies machen, halt ich ja für Woodoo, z.B. diese ominöse Ischia Culture. Ich nehm meinen Feld-Wald-und-Wiesen-Sauer in der Weizenausführung, allerdings gut aktiviert. Inzwischen hab ich mich auch auf das Edeka Weizenmehl Type 405, Profi-Back-Qualität eingeschossen.

Standardausführung für den nächsten Tag:
um 21:30 Uhr
120g Mehl
82-84g Wasser (entsprechen 67-70%
1 gr. Tropfen ASG
grob zuammenrühren. 1h Autolyse
22:30 Uhr
mit 3-4 g Salz zusammen verkneten, bis die Masse homogen ist. Der Teig muss am Anfang kleben. Wenn er sich komplett von der Unterlage löst, ist er fertig. Das ist nach ca. 15-20 min. der Fall. In eine geölte Schüssel geben, abdecken, und bei Küchentemperatur gehen lassen (21-23°C).
23:00 Schlafen
06:30 Teig aus der Schüssel auf ein Backblech stürzen, 3-4mal "stretch-and-fold", und zurück in die Schüssel
ca. 20 Uhr; Teig stürzen, mehlen, ziehen, belegen, backen.
Video gibt`s im Pizzamaking-Forum

 

Caputo Pizzeria macht schon einen Unterschied was die Elastizität angeht. So jedenfalls meine Beobachtung. Ich hab heute auch nochmals mit Sauerteig gebacken.

"Video gibt`s im Pizzamaking-Forum" wo ist dein Video ?

 

Gratuliere, die Pizza sieht gut aus. Dafür musste ich noch etwas üben. Mit dem Mehl bin ich erstmal zufrieden, das gibt es 500m von hier in 1kg-Gebinden, und funktioniert. Was mich noch interessieren würde, Wie trocknet man Mozzarella? Ich hab diese Kugeln mal ausprobiert, da hat die Pizza nur noch gekocht.
Das Video ist von Gsans, aber ich mach das genauso.

 

ich drück den Mozzarella einmal fest aus. Wichtig ist, dass du die Stücke nicht zu klein machst. Mir fehlt das Geld für Büffelmozzarella. Schlecht finde ich den von Aldi und Lidl. Bei Netto gibt es diese +10Cent Version. Den von Penny finde ich auch ganz gut. Wohlgemerkt hier in Berlin. Kann woanders ja wieder ganz anders sein. Bislang hatte ich immer 550er Mehle verwendet. Das geht ja auch gut. Edeka Mehl werde ich mal testen.

 

Kurze Info am Rande:

In der "Pizzahauptstadt", wir nennen Sie mal Neapel, verwendet man keinen Büffelmozzarella für die Pizzen,
sondern Fior di Latte, also einfachen Kuhmilchmozzarella. Es ist zwar richtig das der Mozzarella, und zwar der
aus Büffelmilch seinen Ursprung in Kampanien hat aber auf einer Pizza hat der nur wenig verloren. Und dafür
gibt es auch einen einfachen Grund:
Der Mozzarella aus Büffelmilch ist viel zu weich und auch zu feucht für Pizzen. Das wäre dem Teig wenig zuträglich.
Ich hatte darüber früher auch keine Kenntnis aber in einigen Gesprächen mit Pizzabäckern aus der Region habe
ich das so gelernt.

Beste Grüße

Volker

 

Tut mir Leid, aber das stimmt meiner Meinung nach so nicht.
Bei einer echt Neapolitanischen Pizza ist es dem Pizzaiolo überlassen Büffel- oder Kuhmilchmozzarella zu verwenden. Steht so sogar in den Statuten dazu.

Meine Infos dazu waren, dass die Kuhmilchversion einfach den größeren Profit abwirft und daher verbreiteter ist.

VG

 

Kann ich aus eigener Praxis bestätigen. Büffelmozzarella finde ich auch zu schade, um auf der Pizza geschmolzen zu werden. Den Schangnauer Büffelmozzarella nehme ich lieber für unser Gericht Fusilli mit Rucola, getrockneten Tomaten und Mozzarella. Einfach eine gute Kuhmilchqualität von Mozzarella nehmen, und die Pizza wird gut!

nK

 

Hallo Marvin,

was in der EU-Verordnung steht ist nicht wirklich relevant. Was die Pizzabäcker in Kampanien wirklich machen ist für mich der Standard. Die von Dir angesprochenen Verordnung (EG Nr. 509/2006) schreibt zwar DOP Mozzarella vor, aber eben auch die
Farben für das scheinbar von einem 12-jährigen entworfene Logo in CMYK.....Eine Verordnung, die entweder ein schlechter Witz
ist oder der ganz eindeutige Versuch des Claimens von ortstypischen Produkten (DOP Mozzarella di Bufala) für eine bessere Vermarktung. Hier bin ich bei der Profitfrage dann auch wieder ganz bei Dir.
Zudem ist Büffelmozzarella in Kampanien, anders als bei uns, nicht viel teurer als ein guter Fior di Latte.
Glaub mir, und meinem Vorredner, der Büffelmozzarella ist zu feucht, und natürlich auch zu schade...

Beste Grüße

Volker

 

Das stimmt natürlich

Ich finde den dortigen Mozzarella aber im allgemeinen (frisch) nicht so wässirig wie das was man abgepackt bei uns bekommt.


Aber wo wir es davon habe: welchen Kuhmilch Mozzarella könnt ihr denn empfehlen?

 

Hallo Marvin,

der Büffelmozzarella in Kampanien ist wirklich ein Gedicht und tatsächlich nicht wässrig. Ich habe öfter welchen
in Paestum bei einer kleinen Manufaktur aber auch in kleineren Läden in Sorrent und Neapel gekauft. Die
Produkte würde ich im Inneren eher als extrem cremig beschreiben, kaum schneidbar. Aber so was gibt
es hier leider nicht...
Ich verwende den Büffelmozzarella für andere Gerichte (Lasagne, Caprese, Salate, Pasta) .

Klingt vielleicht komisch, aber bei dem Kuhmilchmozzarella für die Pizzen bin ich nicht auf bestimmt Produkte festgelegt.
Wenn ich ihn bekomme, nehme ich den von Galbani. Wenn nicht, den der da ist.
Wenn Du noch Empfehlungen hast, bin ich natürlich neugierig.

Beste Grüße

Volker

 

Tommes, ich hab das Edekamehl getestet. Leider nicht im direkten Vergleich mit dem Caputo blau/pizzeria. Der Teig lies sich nicht so einfach öffnen wie bei dem Caputo.