Pasta selber machen

AW: Pasta selber machen

nette Verbindung vom Unterthema zum eigentlichen ...

 

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Ja, nicht dass ich noch ermahnt werde. :lol:

 

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Die sehen mehr als lecker aus!

 

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Wenn du wüsstest, womit die gefüllt sind …

(Völlig harmlose Käsefüllung; hoffe, dass sie so lecker sind, wie sie aussehen … ;-))

 

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Zwei Dinge haben mich nun schon lange gestört: Erstens ist der mehrfach gemahlene Hartweizengriess hier recht teuer (vier Franken pro Kilogramm), zweitens stört das (Weich-)Weizenmehl im Teig, wenn man die Teigwaren trocknen lässt und erst Wochen später verwendet. Es bildet sich dann wie ein harter Kern, der auch dann noch stört, wenn man die Pasta viel zu lange kocht. Das Mehl soll man aber verwenden, weil der Hartweizengriess allein zu spröde sei.Gestern war ich experimentierfreudig: Ich habe ein wenig normalen Hartweizengriess (nicht mehrfach gemahlen, mittlere Körnung) mit etwa halb so viel Wasser vermengt. Beim Kneten war die sprödere, körnigere Konsistenz deutlich merkbar. Ich habe dann deutlich länger als sonst geknetet (war recht streng), wohl etwa eine Viertelstunde (intensiv). Danach fühlte sich der Teig so an wie sonst. Nach der obligatorischen Teigruhe zeigte sich, dass der Teig sich genauso gutmütig verarbeiten liess wie die Mischung aus mehrfach gemahlenem Hartweizengriess, Weichweizenmehl und Wasser. :-DDarauf gekommen bin ich via Google-Suche, die mich (glaube ich) zum Sauerteig-Forum führte, wo jemand auf eine entsprechende Frage hin geschrieben hatte, der nicht mehrfach gemahlene Hartweizengriess müsse einfach länger quellen, dann würden sich die Körner auflösen. Kann ich nun bestätigen.

 

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kann ich bestätigen. bei mir kommt nie weichweizen in die pasta. ich habe mit dem üblichen, groben hartweizengrieß aber schon bis zu einer stunde lang geknetet, bis der teig gut war. das geht mit dem 'rimacinata'-hartweizen deutlich leichter von der hand. für mein 5kg-säckchen habe ich 5€ gezahlt meine ich. ist importware aus dem italienischen supermarkt.

gruß, max

 

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Ein bisschen variiert die Flüssigkeitszugabe und Ruhezeit immer mit dem verwendeten Grieß. Ich nehme aber auch gerne nur Hartweizengrieß, ob ein oder mehrfach gemahlen entzieht sich meiner Kenntnis.

Tagliatelle kann man wunderbar aufbewahren, die Kochzeit verlängert sich aber von ca. 2-3 Minuten für Pasta Fresca auf ca. 7 Minuten für getrocknete, je nach Auswalzstärke. Ich hatte aber nie den Eindruck, dass die Pasta durch die nach dem trocknen benötigte erhöhte Kochzeit zu weich wird.

Zu gefüllter Pasta wie Ravioli: Mit dem Trockenen hatte ich hier nie Glück. Das Trocknen verursachte zumindet bei einem wesentlichen Teil der Ravioli auf der Unterseite Einrisse, durch die die Füllung beim Kochen ausgeschwemmt wurde.

Ich mache Ravioli daher nur noch frisch. Ich mag es auch, wenn z.B. eine leckere Ziegenkäsefüllung nach dem Kochen innen frisch und weich ist. Dazu eine Soße mit Sahne und etwas Radicchio. Sehr lecker.

Das Teigkneten macht bei mir auch die Kenwood. Sie hüpft zwar ein bisschen rum, macht das aber nun schon viele Jahre klaglos. Und es geht ratz-fatz. Dann ca. 10 Minuten Ruhezeit und es kann losgehen.

infusione

 

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Um Max' Worte auf Schweizer Verhältnisse zu ergänzen: Es gibt in der ganzen Schweiz italienische Supermärkte. In Bern ist es italfruit GmbH, an der Laupenstraße 20a - in direkter Linie von der Autobahnausfahrt Forsthaus (A1/A12) kurz vor dem Bahnhof, auf der linken Seite. In St.Gallen dürfte es wohl etwas Ähnliches geben.

nK

 

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ich habe das ehrlich gesagt noch nie probiert, werde aber bald mal mit meiner Freundin zu Freunden gehen und wir werden dort zusammen Pasta machen- ich bin mal gespannt, wie das Endergebnis dann aussieht

 

Ich bin heute frisch in die Pastaproduktion eingestiegen.
Die neue Maschine kam heute an und das habe ich natürlich gleich ausgenutzt.

Da stand im Manual:
Man sollte evtl. den ersten Durchlauf wegwerfen oder mindestens die Maschine vorher gründlich säubern.
Nach der Reinigung ging es also subito ran an den Teig.

Ich habe die letzten 230g Hartweizengriess zusammengekratzt, ein Ei rein und weil es etwas trocken war noch ein Schnapsglas voll Wasser. Mit der Hand wurde alles kräftig geknetet und anschließend hat es eine Stunde im Kühlschrank gezogen. Das walzen und schneiden ging überraschend gut über die Bühne, ich war überrascht!
Ich habe die Nudeln noch leicht bemehlt und auf einen Leinentuch etwas antrocknen lassen.

Ich weiß nicht ob es falsch war die Nudeln nicht länger zu trocknen, aber ich habe wo gelesen man könne sie gleich ins Wasser schmeißen. Gesagt, getan und ab in die Suppe. Die Nudeln haben beim kochen nicht aufgelöst.
Nun habe ich das Testsüppchen dann doch probiert. Aber so richtig lecker war es nicht. Etwas zu mehlig
fand ich. Vielleicht hätten sie etwas länger kochen sollen? Oder war es ein Fehler sie mit Mehl einzustauben?
Oder aber war es einfach nur der Hartweizengriess? Was meint ihr?

Hier sind noch ein paar Fotos gepostet:

http://www.kaffee-netz.de/threads/n...-ist-empfehlenswert.67964/page-2#post-1172809

 

In der Suppe hatte ich meine Nudeln bisher noch nicht. Aber als Teigwaren fand ich sie genial:

• breite Nudeln mit ragù (stundenlang gekochtes Rindfleisch mit Gemüsen, Wein, Tomaten etc.)
• mittlere Nudeln mit Bärlauchpesto
• mittlere Nudeln als Beilage zu Kalbssteak an Morchelrahmsauce

Ich nehme halb Hartweizengrieß, halb Mehl, Salz, sodass die richtige Konsistenz entsteht. Ziemlich dünne Platten walzen, kurz antrocknen lassen (5-10'). Dünn bemehlen. Dann entweder von Hand in Streifen schneiden, oder durch die Schneidwalzen drehen, auf einem Teller deponieren. Sobald fertig, sofort ins kochende Salzwasser geben. Nach etwa 3-5 Minuten abgießen, in die vorgeheizte Schüssel geben, viel Butter untermischen und warmhalten bis zum Servieren.

Das sind Grieß und Mehl:

 

@nacktKULTUR Danke. Verwendest du Ei? Oder nur Wasser? Oder beides? Salz wohl nur ganz wenig oder?
Im Wasser ist ja genug davon. Aber meine Oma hat mir den Satz mitgegeben: "Salz hält den Teig zusammen".

 

Nur Ei. Im Notfall, wenn's doch zuviel Mehl/Grieß drin hat, tropfenweise Wasser zum Korrigieren. Das Kochwasser nur schwach gesalzen, aber eine richtige Prise im Teig - genau deshalb, was Deine Großmutter schon gewußt hat. So wie z.B eine Prise Salz auch für einen stabilen Eischnee beim Backen sorgt.

 

Die besten Erfahrungen habe ich mit 43g {Ei+Flüssigkeit} zu 100g Gries. Ich nehme nur das Eigelb und fülle auf 43g pro 100g Grieß auf.

Der Teig wird sehr fest, längt sich nicht sonderliche und lässt dich sehr gut verarbeiten. Ich knete ihn mit meiner alten Kenwood, ich glaube aber, dass das sonst kaum eine Küchenmaschine schafft. Man kann den Teig aber auch gut mit dem Messer hacken und dann zusammenwerfen und durchkenten. Nach dem Kneten kann man die Wassermenge kaum noch korrigieren, deshalb achte ich drauf, dass die Mengen von Anfang an stimmen.

Ich verwende auch so eine Nudelmaschine mit Kurbel wie nK. Meine heißt Marcato Mulitpast. Sie leistet mir seit über zehn Jahren treue Dienste.

Viel Spaß.

P.S. Ich sehe gerade, das habe ich vor vier Jahren schonmal gepostet. Im gleichen Thread.

 

Ich muss an dieser Stelle den von asphalt verlinkten Blog hier nochmal posten.
Der ist echt klasse, auch andere Themen werden hier behandelt.

http://aurant.de/kochanleitung/pasta

 

Wie trocknet ihr euere Pasta? Bei mir war heute Waschtag.

 

Rezept. 150g Hartweizengriess, 150g Pizzamehl, 3 Eier, eine Prise Salz und das war es.
Geknetet mit der Lea, geht supergut. Dann eine Stunde im Kühlschrank und dann ab durch den Wolf.
Ich bin begeistert!

 

In Franken ist auch die Advents-Deko "a weng anners"!

 

Italienische Lametta!

 

Hab grad Fagottini gekauft! Nicht nur sehr schöner Name, sondern auch schönste Nudel, damit du auch ein richtiges Entwicklungsziel bekommst!
Variante mit Pasta-teig, gibts es auch in ner Blätterteigvariante! Eigene Bilder folgen noch!