25 sek ab Start Kaffeebezug oder wenn Kaffee läuft?

Diskutiere 25 sek ab Start Kaffeebezug oder wenn Kaffee läuft? im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Für mich gibt's nur eins: schmecken muss er. Und vor allem mirDas ist wohl unbestritten, wenngleich es auch schön ist, bei einem Besuch den...

  1. #61 Cappu_Tom, 25.02.2019
    Cappu_Tom

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    Das ist wohl unbestritten, wenngleich es auch schön ist, bei einem Besuch den Geschmack des Gastes verstehen und erfüllen zu können anstatt zu missionieren :).
    So sehe ich das auch und dafür sind sachliche Erklärungsversuche, wie der von @Ganzo recht hilfreich. Durch die gut strukturierte Aufbereitung und die eingefügten Begriffserklärungen wird das gut nachvollziehbar, wenn auch dennoch manche Frage offen bleibt. Das ist aber wohl der nur auf den ersten Blick einfachen Materie geschuldet. Für mich aber eine gute Hilfestellung, mein Ziel ("schmecken muss er") mit weniger Hürden zu erreichen.
    Ich halte viel von dem Ausspruch "Der Weg ist das Ziel" - aber manchmal mag ich einfach nur schnell ankommen :rolleyes:
     
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  2. #62 Lilybee, 25.02.2019
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    @Ganzo herzlichen Dank für den sehr aufschlussreichen und wertvollen Beitrag! Das hilft mir enorm weiter. Ich hatte beim Lesen einige Aha-Momente :D. Danke dafür!

    Dem kann ich mich nur voll und ganz anschließen.
     
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  3. Ganzo

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    @Max1411

    Hallo Max,

    Deine Aussage zum Mahlgrad:

    "Beziehst du die Mahlgradaussage auf mich, das habe ich nämlich nirgends geschrieben".

    Du schreibst aber:

    "Somit hängt die Extraktion maßgeblich von der verfügbaren Oberfläche ab. Wenn diese in Relation zum eingesetzten Kaffeemehl klein ist, ist es auch die Extraktion. Es wird hier also schon sehr früh blond und das noch im Bereich Unterextraktion".

    Ich habe das so verstanden - und ich fürchte: andere auch - , dass ein grober Mahlgrad zu einer Unterextraktion führt (natürlich nur in Anwesenheit von Wasser!).

    Meine Aussage aber ist, dass der Mahlrad nur die Extraktionsgeschwindigkeit bestimmt und es sich erst zusammen mit der Bezugsmethode entscheidet, ob daraus eine zu niedrige, eine passende oder eine zu hohe Extraktion wird.

    Dazu ein Beispiel:

    Wenn man für eine dem Sieb entsprechende Dosis viel zu grob gemahlen hat und anschließend einen Bezug nach Zeit macht, so wie es viele hier tun, z.B. mit 25-30sek, dann ergibt das eine starke Überextraktion.

    Denn ein zu grober Mahlgrad ergibt einen zu hohen Flow mit der Folge einer zu hohen Geschwindigkeit der Extraktion.

    Da aber die verwendete Bezugszeit von 25-30sek dafür zu lang ist, weil die ja für einen passenden Mahlgrad gedacht ist, ergibt das eine starke Überextraktion.

    Das bedeutet in diesem Fall also: grober MahlgradÜberextraktion.​

    Ich kann da den Zusammenhang von der verfügbaren kleinen Oberfläche zu niedriger Extraktion nicht erkennen. Oder verstehe ich Dich völlig miss?

    Deine Aussagen zum blonding:

    "Ich habe das eigentlich in meinen Beiträgen erklärt. Blonding sagt dir nichts über die Extraktionshöhe, das ist eine Illusion und daher passiert auch folgendes".

    "Die Extraktionshöhe einfach nur über das Blonding über einen Kamm zu scheren halte ich daher für sehr stark vereinfacht, da sie eine nicht vorhandene Linearität vorqussetzt und illusorisch".

    Hierzu kann ich nur sagen, dass ich diese Ansicht nicht teile. Ich praktiziere das seit vielen Jahren und kann mir gar nicht mehr vorstellen, wie ich anders so schnell zu trinkbaren Bezügen kommen sollte.

    Seit Perger und Kaminski ihre Rezept-Methode verbreiten, ist es offenbar Mode geworden, das Beziehen nach Extraktion (blonding) zu verteufeln. Da wird lieber ein Refraktometer benutzt, obwohl das Ergebnis erst nach dem Bezug vorliegt, während man das blonding schon während des Bezuges beobachten und entsprechend reagieren kann.

    Was Perger übrigens zu ristretto sagt, ist bedeutungslos, denn was er darunter versteht, ist kein ristretto sondern nur ein zu kurz gekommener Espresso. Er verkürzt nämlich einfach die Bezugszeit, um die Konzentration zu erhöhen. Damit ist das Ergebnis natürlich unterextrahiert.​

    Was ich von Pergers Methoden und Vorstellungen halte, habe ich hier im KN schon einige Male beschrieben.
    Ich verlasse mich da lieber auf Jim Schulman und meine eigenen Erfahrungen und Erkenntnisse.

    Jim Schulman ist Mitglied im Team home-barista.com.
    Er hat neben unzähligen Beiträgen auch mehrere Anleitungen und Aufsätze geschrieben.
    Außerdem ist er Gründungsmitglied der SCAA (neuerdings: SCA).
    Er unterrichtet Baristas und ist an der Ausrichtung von Barista-Meisterschaften beteiligt.
    Er hält Kurse und Vorträge über Espressozubereitung und macht unabhängige Expertenreviews von neuen Kaffeesorten.
    Zudem halte ich ihn für den profundesten Kenner aller Veröffentlichungen über Espresso.
    Selbst Scott Rao hat sich bei ihm bedient, allerdings ohne ihn zu zitieren.​

    Jim Schulman schreibt u.a. zum blondig:

    "I learned about blonding hands on from Heather Perry, two time winner of the USBC ..."

    "The first aspect of working the shot is to make sure the extraction is correct by ending the shot at the same color every time.

    How and why does this work? Underextracted coffee is sour and thin; overextracted coffee is weak, with bitter and acrid notes. As the ground coffee extracts, the water flowing through it colors less and less. So the color is a measure of the degree of extraction and stopping at the same color means stopping at the same level of extraction. Perfect extraction occurs when 20% of the ground coffee's weight has dissolved into the coffee. Knowing the color that corresponds to this so you can stop the extraction means getting the best espresso for a given pull every time".

    "This (das Verteufeln der blonding-Methode) is trendy but wrong.
    First off, lighter roasts almost always taste better when highly extracted, that is when running very blonde, while darker roasts do better cut off earlier. Blonding remains the best way to gauge the actual extraction levels of the shot.

    If you joylessly use the same coffee, same brew recipe, same basket, same machine, same settings, same x^n, all the time; I'm sure not looking at blonding is better. But so what -- this may or may not be the new specialty coffee; but it certainly is the old Folger's mass production recipe.

    If you hang your hat on variety, improvisation, and the real skills that comes from these, blonding remains the way to go"
    .​

    Gruß Ganzo
     
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  4. #64 s-press-x, 26.02.2019
    Zuletzt bearbeitet: 26.02.2019
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    Ja, und wenn Du in den gleichen 25-30 Sekunden jetzt mit einem feineren Mahlgrad beziehst ergibt dies eine Unterextraktion, bzw. geringere Extraktion? Wohl kaum :D.

    Ja, aber doch nur deshalb, weil Du mit dem gröberen Mahlgrad auch die Brührate erhöht hast (A). Logisch wird dann mehr extrahiert. Wenn du mit dem gröberen Mahlgrad jedoch die gleiche Menge Espresso beziehst, wie mit dem feineren Mahlgrad, hast du eine geringere Extraktion (B). Und wenn du umgekehrt mit einem feineren Mahlgrad die gleiche Menge Espresso beziehen würdest, wie du dies zuvor mit dem gröberen Mahlgrad getan hast (A), dann wird die Extraktion noch größer sein, als mit dem groben Mahlgrad.

    Flow und Zeit sind ein Folge bestimmter Parameter und nicht deren Ursache.

    Nebenbei, Scott Rao zitiert und bezieht sich auch auf Perger ...
    Aber vollkommen egal, ob Perger, Schulman oder sonst wer. Die Leute erfinden die physikalischen und mathematischen Zusammenhänge nicht, die bleiben immer dieselben. Sie werden nur mal so mal so dargestellt. Der eine kommt mit der einen Darstellung besser zurecht, der andere mit der anderen.
    Und wer anhand von Blonding gut zurecht kommt und für sich und andere schmackhafte Bezüge erhält, bestens!

    Aber zu schreiben, wie Du das getan hast, der Mahlgrad stünde in keinem Zusammenhang mit der Extraktion, ist schlicht Unsinn.
     
  5. #65 Cappu_Tom, 26.02.2019
    Cappu_Tom

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    Vielleicht geht es nicht nur mir manchmal so: immer wieder verwechsle ich beim schnellen Drüberlesen Extraktion und Konzentration um dann gleich zu merken, in die Irre gegangen zu sein :eek:
    Danke @Gonzo jedenfalls für die Ergänzungen.

    Ich verwende standardmäßig den bodenlosen Siebträger und so hat sich für mich die oben zitierte Vorgangsweise bewährt:
    "...to make sure the extraction is correct by ending the shot at the same color every time"

    Beim bodenlosen ST sehe ich ja Verlauf und Farbe über den ganzen Bezug, was mir ein gutes Gefühl für das zu erwartende Ergebnis gibt. Das ist mehr gefühlt, als ich es exakt beschreiben könnte. So finde ich es auch fast treffender von "the same color every time" zu sprechen als von Blonding. Das Blonding sehe ich begrifflich eher als einen Vorgang bzw. Verlauf als einen fixen Punkt. Soll heissen "the same color" ändert sich je nach Bohne und gewünschtem Geschmacksbild.

    Auch wenn dieser Ansatz nicht automatisch 'optimale' Ergebnisse garantiert, so ist er doch ein hilfreicher Begleiter um die verschiedenen Aspekte einer Bohne auszuloten. Ich erkunde gerne unterschiedliche sortenreine Bohnen und da hilft mir der beschriebene Ansatz zusammen mit Singledosing rasch und 'verlustarm' mein Ziel zu erreichen.
     
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  6. #66 Lausermax, 26.02.2019
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    Aber das machen wir doch alle. Und auch doch auch hier: wir missionieren. Und berufen uns dabei "die gültige Lehrmeinung", dass es so und so (oder wie auch immer) sein muss, berufen uns darauf, dass es alle, die Mehrheit, oder zumnindest einige sagen.... oder what ever.

    Aber is gut. Ich weiß, was der gemeint ist und kann ich auch akzeptieren.

    Lauser
    (ein Blick auf die tausende von Espressozubereitern in den Italiensischen Bars: jeder wird antworten, dass er den perfekten Espresso zubereitet, obwohl jeder diesen anders macht. Neulich hat einer gar nicht getampert - und? war sehr, sehr lecker.)
     
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  7. #67 s-press-x, 26.02.2019
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    Äh, nein :), siehe weiter oben in meinem Beitrag. Falls Du allerdings als "gültige Lehrmeinung" betrachtest, die Erde hätte näherungsweise Kugelgestalt, dann ja ;).

    Ich denke, das Thema ist hier nicht nur typisch italienischer Espresso. Und natürlich macht das jeder anders, je nach Gegebenheiten, etc.., aber alle auf Basis der gleichen physikalischen Grundlagen.

    Mehl aus Mühle in den Siebträger und direkt ohne weitere Umwege in die Brühgruppe eingespannt? Top.
     
  8. #68 Cappu_Tom, 26.02.2019
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    und wer kennt die? o_O
     
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  9. #69 s-press-x, 26.02.2019
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    Gott ;)? Nein, im Ernst, ich werde an dieser Stelle keine Wissenschaftsdebatte führen.
     
  10. #70 Dirk2/3, 26.02.2019
    Dirk2/3

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    Eine neue alte Maschine aufgestellt, Sieb gefüllt mit vermuteter Menge, Bezug, der ziemlich durchgerauscht ist, zeitnah gestoppt (Blonding fing eben schnell an)
    War lecker.
    Nach Feynmann soll vorallem die Fähigkeit, Dinge so herunterz
    ubrechen, daß jeder Laie Sie verstehen kann, erst Beweis für echtes Wissen sein.
    Ich finde das hier in diesem Thread gelungen.:)
    Gruß
     
  11. #71 bassato, 26.02.2019
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    darf ich mal anmerken, dass ich die diskussion hier wirklich sehr klasse finde - es werden auch durchaus kontrovers hintergründe aufgearbeitet ohne dass in erster linie missioniert werden soll. finde ich super und sehr souverän, der erkenntnisgewinn aus der diskussion führt für jeden zu rational nachvollziehbareren ergebnissen der willig ist, sich einzulassen - ich profitiere!

    merci!
     
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  12. #72 Max1411, 26.02.2019
    Zuletzt bearbeitet: 27.02.2019
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    Hallo @Ganzo,

    danke für deine ausführliche Nachricht, die ich natürlich auch gerne kommentieren möchte. Kurz vorab: Wir sind uns über die meisten Punkte völlig einig, ich habe auch hier was zur Extraktion geschrieben, allerdings muss man sich dabei auf die Wirknetzdarstellung und den beschränkten Bereich "einlassen".
    In der Platzierung, wie ich einen Bezug stoppen würde, belegen für mich Blonding und Brew Ratio beide den ersten Platz (Timing den letzten), mit unterschiedlichen Vor- und Nachteilen. Für meinen Workflow passt die BR meistens einfach besser, wodurch ich nicht sagen möchte, Blonding sei per se falsch. Danke auch für die Zitate, ich kenne tatsächlich alle, halte selbst auch viel von Schulman, sowie auch von Perger (nicht aber von seinem Standardvorgehen), ich glaube nur, Schulman idealisiert hier ebenfalls, das erläutere ich gleich in den Zitaten.

    Also bei selber Wassermenge tut er das natürlich auch, aber, und das unterscheidet uns, sage ich, dass ein grober Mahlgrad absolut auch bei höherer Wassermenge (z.B. jeweils Blonding) niedriger extrahiert. Hierbei beziehe ich mich auf die Erkenntnisse von Perger, (das Video habe ich vorher verlinkt) indem er über viele viele Messreihen dargestellt hat, dass Wasser vermutlich nicht tiefer als als 100µm in das Kaffeekorn eindringt, auch nicht bei 10 minütiger Ziehzeit. Sieht man sich übliche Espressokorngrößenverteilungen an, fällt auf, dass ein großer Teil des verwendeten Mehls größere Radien als 100µm aufzeigt, (außen vorgelassen dass Kaffeepartikel nicht rund sind), und somit diese Kaffeepartikel nicht vollständig extrahiert werden können, da sie, übertrieben gesagt, innen drin nicht einmal nass werden. Ein gröberer Mahlgrad sorgt nun dafür, dass ein größerer Teil der gesamten Kaffeemasse nicht zur Extraktion zur Verfügung steht, diese erreiche ich auch nicht, wenn ich mehr Wasser durch den Puck laufen lasse. Sobald die erreichbaren Teile ausgeschwemmt sind, wird der Bezug blond. Blonding interessiert sich ja nicht die Bohne für 20%. Die Extraktion für diesen Bezug ist also weitestgehend beendet (und das sagt das Blonding aus), die Extraktionshöhe ist aber eine niedrigere, was ich so auch tatsächlich schon an einem Workshop nachgewiesen habe mittels Refraktometer. Absolut blonde Lungos (mit grobem Mahlgrad) waren niedriger extrahiert als normale Espressi.

    Das deckt sich auch mit der Aussage von Rao, das French Press entgegen der landläufigen Meinung tatsächlich feiner gemahlen werden muss als Handfilter, da er sonst unterextrahiert es sei denn man hat eine schlechte Mühle die jeden Menge Fines produziert. Das deckt sich soweit auch mit meinem Erfahrungen.

    Hier liegt also unsere Unterscheidung. Du nimmst an, dass Mahlgrad beliebig durch Wasser austauschbar (bzgl. EXT) ist und ich sage eben, dass dies zu sehr vereinfacht ist, da die Korngröße Grenzen aufgibt, die nicht durch mehr Wasser ausgeglichen werden können. Ähnlich ist es bei sehr feinem Mahlgrad. Irgendwann ist dieser so fein, dass Teile des Kaffeemehls nicht mehr zugänglich sind, die Extraktion sinkt auch dann wieder. Hier zeigt uns die Physik einfach Grenzen auf, Mahlgrad und Wassermenge sind nicht beliebig gegeneinander aufwiegbar, wie es z.B. Blende und Belichtungszeit für die Belichtung sind in der Fotografie.

    Daher sage ich, Blond ist nicht automatisch 20%, sondern manchmal 18 und manchmal 22%, je nach Bedingungen, und widerspreche hiermit gewissermaßen auch Schulman, nehme aber stark an, dass er der Darstellung wegen auch etwas idealisiert hat

    Trotzdem, und jetzt rücken wir wieder etwas zusammen, ist diese Vereinfachung gewissermaßen gerechtfertigt, denn tatsächlich schmeckt der etwas niedrigere extrahierte Lungo nach höherer Extraktion, was recht logisch ist. Der erreichbare Radius von den angenommenen 100µm wird sehr stark extrahiert, somit werden hier auch die Geschmacksstoffe gelöst, die man von der Überextraktion kennt. Ein Teil des Kaffees hat einfach gar nicht an der Extraktion teilgenommen, seine Masse geht aber nunmal in die Berechnung der Extraktion ein, weshalb diese absolut niedriger ist, ABER nicht zwangsläufig auch so schmeckt, da sie relativ am "teilnehmenden Kaffeemehl" womöglich sogar höher ist.

    Das war er.

    Wie gesagt, völlig in Ordnung. Für mich ist das Wiegen einfach ein Stück weit praktikabler, da ich es einfacher finde, Änderungen von Shot zu Shot vorzunehmen und ich nicht kontinuierlich auf die Farbe schauen muss, was bei hellen Röstungen teils schwierig ist und beim bodenlosen Siebträger auch noch mit Bücken verbunden wäre, oft schäume ich aber noch Milch usw... (Thema Workflow).

    Nee, den Vorgang beschreibt er nun in seiner ständig zitierten Standardvariante, die einen Ristretto tatsächlich nicht anders zulässt. In seinen "Advanced Coffee Skills" lässt er alle Variationen der Kunst zu, also auch Up- und Downdosing usw. und richtig ausgeführte Ristretti. Seine Aussage mit der BR unter 1:67 und 18% habe ich so ebenfalls getestet und konnte das nachstellen. Feiner Mahlen bringt dann nichts mehr, da die Extraktion dann ungleichmäßig und daher niedriger wird (trotz Blonding!).

    Dem widerspreche ich nicht:)

    Ich nutze Blonding z.B. immer bei neuen Bohnen, wenn ich noch gar nicht genau weiß, wie der Bezug wird. Wenn dieser sehr schnell läuft, würde ich nie auf die Idee kommen, ihn bei z.B. 1:2 zu stoppen. Blonding sorgt quasi ganz gut dafür, dass ich immer die Zielscheibe gut treffe. Wenn es darum geht, immer und reproduzierbar die 10 zu treffen (leider unmöglich;)), tue ich mich mit Wiegen jedoch einfacher, ohne Blonding völlig außer acht zu lassen.
     
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  13. #73 Dirk2/3, 27.02.2019
    Dirk2/3

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    Ich habe eine Frage.
    Ich wiege grundsätzlich ab (Die Bohnen).
    Ins Sieb kommen also gleiche Mengen, Anpassungen mache ich über den Mahlgrad. Ich wähle die zum Sieb durchnittlich beste, erprobte Menge von 13,6 Gramm im Doppelsieb zu Anfang. Später ändere ich eventuell noch Menge usw., hängt von den Bohnen ab.
    Extrationsgrad kann ich doch so nur über den Geschmack bestimmen?
    Gehe ich bis zum Blonding, kann ich ich zumindest sicher sein, daß das Mögliche aus dem Pulver herausgelöst ist.
    Wenn ich feststelle, daß es einfach nicht ausgewogen schmecken will, reduziere ich die Menge immer weiter, bei gleichzeitiger Anpassung des Mahlgutes, bis zu dem Punkt, an dem die Süsse für mich passt.
    Ich kann dadurch, daß der Geschmack deutlich schwächer wird, die Tendenz besser abschätzen.
    Von da ausgehend passe ich dann Menge und Mahlgrad wieder so an, daß mehr im Sieb ist. Gröber=>mehr, bis es für mich immer noch passt, aber mehr in der Tasse ankommt. Ich gehe immer dabei bis zum Blonding. Die Bezüge liegen immer bei etwa 25-40 Sekunden.
    Temperatur verändere ich kaum noch, das ist am Ende nur noch ein kleiner Eingriff, da durch Temperaturverstellung auch die Fliessgeschwindigkeit sich ändert, zumindest beim Handhebeln, Pumpenmaschinen reagieren wohl darauf weniger sensibel.
    Welche anderen Möglichkeiten gäbe es noch? Wie geht Ihr in der Praxis vor. Bei der vielen Theorie zweifle ich langsam, ob das alles ist, was ich machen könnte.
    Ein Refraktometer habe ich natürlich nicht.
    Gruß
     
  14. Ganzo

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    @s-press-x

    "Ja, und wenn Du in den gleichen 25-30 Sekunden jetzt mit einem feineren Mahlgrad beziehst ergibt dies eine Unterextraktion, bzw. geringere Extraktion? Wohl kaum"

    Doch, genau so ist es:
    feinerer Mahlgrad ► geringerer Flow ► geringere Lösungsgeschwindigkeit ► gleiche Bezugszeit ► Unterextraktion und ► kleinere Menge bei gleicher Dosis ► höhere Brührate

    Da die verwendete Bezugszeit von 25-30sek zu kurz ist für die geringere Geschwindigkeit, ergibt sich eine Unterextraktion und eine geringere Menge.

    Und weil die Dosis gleich geblieben ist ergibt sich eine höher Brührate (Dosis/geringere Menge).

    "Ja, aber doch nur deshalb, weil Du mit dem gröberen Mahlgrad auch die Brührate erhöht hast (A)".

    Nein, im Gegenteil, die Brührate wird kleiner:
    gröberer Mahlgrad ► höherer Flow ► höhere Lösungsgeschwindigkeit ► gleiche Bezugszeit ► Ünterextraktion und ► größere Menge bei gleicher Dosis ► niedrigere Brührate

    Da die verwendete Bezugszeit von 25-30sek zu lang ist für die höhere Geschwindigkeit, ergibt sich eine Überextraktion und eine größere Menge.

    Und weil die Dosis gleich geblieben ist ergibt sich eine niedrigere Brührate (Dosis/ größere Menge).

    "Wenn du mit dem gröberen Mahlgrad jedoch die gleiche Menge Espresso beziehst, wie mit dem feineren Mahlgrad, hast du eine geringere Extraktion (B)".

    Das stimmt.
    Aber was folgt daraus, wenn der gleiche Mahlgrad je nach Bezugsmethode einmal Über- und einmal Unterextraktion erzeugt?

    Dass man daraus nicht auf die Extraktionsrate schließen kann. Also besteht keine Zuordnung von Mahlgrad zur Höhe der Extraktion. Der Mahlgrad korreliert nur mit der Lösungsgeschwindigkeit.

    Ob daraus Über- oder Unterextraktion wird, entscheidet die Bezugsmethode anhand der Lösungsgeschwindigkeit.

    "Und wenn du umgekehrt mit einem feineren Mahlgrad die gleiche Menge Espresso beziehen würdest, wie du dies zuvor mit dem gröberen Mahlgrad getan hast (A), dann wird die Extraktion noch größer sein, als mit dem groben Mahlgrad".

    Siehe oben.

    "Aber zu schreiben, wie Du das getan hast, der Mahlgrad stünde in keinem Zusammenhang mit der Extraktion, ist schlicht Unsinn".​

    Vielleicht hätte ich hier statt von "keinem Zusammenhang mit der Extraktion" besser von "keiner Zuordnung zur Extraktionsrate" schreiben sollen.

    Aber dass ich nicht jeglichen Zusammenhang zwischen Mahlgrad und Extraktion leugne - immerhin steht die Lösungsgeschwindigkeit ja zwischen ihnen - , sondern nur die Korrelation mit der Höhe, das hättest Du m. E. schon dem Text und den Beispielen entnehmen können.

    "Der Flow ist eine Folge von Mahlgrad, Mehlmenge und Extraktion".​

    Dass der Flow eine Folge der Extraktion sein soll, das nenne ich ausgefallen, niemals aber schlichten Unsinn.
     
  15. #75 s-press-x, 28.02.2019
    Zuletzt bearbeitet: 28.02.2019
    s-press-x

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    Hi @Ganzo, ein Missverständnis; bezüglich der Brührate verwenden wir diesen Begriff unterschiedlich.

    Bei der Brührate gehe ich vom Verhältnis Getränkegewicht zu Bohnengewicht aus.
    Die Rate wird in diesem Sinne größer, wenn das Getränkegewicht in Relation zum Bohnengewicht zunimmt und kleiner, wenn das Getränkegewicht abnimmt. Ich mache sozusagen mehr oder weniger aus den Bohnen, natürlich nicht notwendigerweise Schmackhafteres ;).

    Bezüglich des Flows ist für mich plausibel, dass der "Flow" eine Folge verschiedener Zubereitungsparameter ist, Parameter die existieren bevor das Wasser auf das Kaffeemehl trifft. Der Flow des Wassers durch den Puck ist ein Resultat der Menge Wasser pro Zeit die dort am Puck ankommt und der Zeit die das Wasser benötigt, um sich durch das Kaffeemehl durchzuwühlen und Stoffe aus dem Kaffeemehl aufzunehmen; wird also mindestens bestimmt durch den Mahlgrad, die Beschaffenheit des Mehls und die Aufnahmefähigkeit des Wassers.

    Dass das Lösen von Stoffen aus dem Kaffeemehl Zeit benötigt, darin sind wir uns einig, denke ich, ebenso darin, dass der Flow ohne Kaffeemehl und ohne Wasser nicht existiert, Kaffeemehl und Wasser jedoch auch ohne Flow existieren.

    Wenn also die Extraktion eine Folge des Flows ist, ist sie zwangsläufig auch eine Folge der den Flow bestimmenden Parameter, vice versa.

    Natürlich können Aussagen zum Getränk somit auch in Bezug auf diesen Folgewert, den Flow gemacht werden, anstatt auf die Parameter, die den Flow bestimmen; das hängt ja alles unmittelbar zusammen. Alles Geschmackssache :).

    Ja, ich dachte mir schon, dass Du den Zusammenhang zwischen Mahlgrad und Extraktion nicht komplett leugnest ;). Du stellst den Zusammenhang ja an ein paar Stellen selbst her, wenn auch indirekt über den Flow. Da Du das aber so pointiert geschrieben hattest, sah ich mich genötigt, mindestens ebenso pointiert dagegen zu halten :).

    Die verstrichene Zeit während des Espressobezugs sehe ich auch nicht als Parameter, sondern als Folge. Insofern ist sie für mich nur eine zusätzliche Kontrollinstanz, vor der jedoch mit großem Abstand der Geschmack steht.
     
  16. Ganzo

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    Guten Morgen @Max1411,

    aus der Vogelperspektive betrachtet haben wir praktisch die gleiche Sicht auf den Espresso.

    Ich habe hier die Zusammenhänge nur etwas anders dargestellt, so dass man neben dem Einfluss der Bezugsmethoden (Bezug nach Zeit, Menge oder Extraktion) auch noch den Einfluss auf die Brührate erkennen kann:

    Übersicht der wichtigsten Variablen von Espresso

    BARISTA-VARIABLE-...................ABHÄNGIGE VARIABLE...................ERGEBNIS-VARIABLE

    Mahlgrad, Dosis, Sieb...............► Flow Lösungssgeschw.

    Bezug nach Zeit......................+ Lösungssgeschwindigkeit.........Bezugsmenge

    ....................................................................................................................► Extraktion
    oder
    Bezug nach Menge.................+ Lösungssgeschwindigkeit.........Bezugszeit

    ....................................................................................................................► Extraktion
    oder
    Bezug nach Extraktion ........+ Lösungssgeschwindigkeit .........Bezugszeit

    ....................................................................................................................► Bezugsmenge
    und
    Dosis ........................................+ Bezugsmenge ...............................► Brührate

    Die Übersicht zeigt nicht nur die wichtigsten Einflussmöglichkeiten des Baristas sondern auch die Abhängigkeiten der Variablen untereinander.
    So erhöht beispielsweise ein feinerer Mahlgrad über den Flow die Lösungsgeschwindigkeit.
    Diese ändert z.B. über einen Bezug nach Zeit die Extraktion und die Bezugsmenge und letztere wiederum ändert zusammen mit der Dosis auch noch die Brührate.

    So kann man erkennen, dass hier beispielsweise durch eine Mahlgradänderung via Lösungsgeschwindigkeit nicht nur - wie bei Brühkaffee - die Extraktion, sondern auch die Brührate geändert wird.

    Aus der Froschperspektive betrachtet, gibt es aber einen entscheidenden Unterschied. Das hat hauptsächlich mit Perger zu tun.

    Ich will das nur kurz an einigen Beispielen erläutern.

    Perger u. Kaminsky haben sich ihre WBC-Meriten mit Brühkaffee verdient und versuchen nun ihre Vorstellungen und Methoden auf Espresso zu übertragen.

    Daher stammt vermutlich auch die Fixierung auf:
    - möglichst fines-freies und gleichmäßiges Mahlgut für eine gleichmäßige Extraktion,
    - die Vorstellung, dass die Eindringtiefe des Brühwassers bei der Extraktion von Espresso eine Rolle spielt,
    - die Höhe der Extraktionsrate: je höher, desto besser, egal, welche Bohne,
    - und seine Rezept-Idee.​

    Außerdem rühren Perger u. Co. die Trommel für bestimmte Produkte: Mühle, Refraktometer, ...
    und Perger hat offenbar für des zahlende Publikum "bessere" Informationen, während er dem Fußvolk nur eine minderwertige Standardversion seines "Wissens" zur Verfügung stellt.

    Meine Probleme damit:

    Ohne fines gäbe es gar keinen Espresso, weil der Widerstand ohne sie zu gering wäre.
    Außerdem ist die Vorstellung von einer gleichmäßigen Extraktion bei Espresso durch gleichmäßiges Mahlgut ohnehin eine Illusion, nämlich aus zwei Gründen:
    Selbst wenn man die Einflüsse aller übrigen Variablen und ihr komplexes Zusammenspiel kennen und kontrollieren könnte, dann scheitert die angestrebte Konsistenz spätestens mit der geringsten Abweichung des Puckverhaltens während des Bezuges.
    Nachweislich werden die oberen Schichten eines Pucks deutlich überextrahiert und die unteren deutlich unterextrahiert.​
    Espresso lebt im Gegensatz zu Brühkaffee von der Komplexität seiner Geschmackserlebnisse.

    Die Eindringtiefe des Brühwassers ist bei Espresso ohne Bedeutung, weil die Brühzeit so kurz ist, dass nur die an der Partikeloberfläche zerstörten Zellen an der Extraktion teilnehmen.

    Das Bestimmen der Extraktionsrate ist bei Brühkaffee eher wichtig (wenn man sich auf den Geschmack nicht verlassen kann oder will), weil es kein blonding als Richtschnur gibt.
    Dazu benutzt man ein Refraktometer: das misst die Dichte, rechnet sie um in Stärke (TDS) und errechnet damit aus Brührate (D/V) die Extraktionsrate (ER=TDS/BR).
    Bei Brühkaffee funktioniert das vermutlich ganz gut, aber bei Espresso liefert es keine verläßlichen Werte.
    Da kann nämlich die tatsächliche Brührate erheblich von der theoretischen abweichen.
    Jeder weiss, wie schwer es ist, unter sonst gleichen Bedingungen (soweit möglich), konsistente Bezüge zu machen.
    Die Ursache liegt meist darin, dass selbst bei bestmöglicher Puckaufbereitung nicht immer die gesamte Dosis vom Brühwasser erreicht wird.
    Mit Hilfe eines bodenlosen Siebträgers kann man das gut beobachten. Ohne ihn bemerkt man das gar nicht. Da gibt es sog. Donut- oder Rand- oder außermittige Ausflüsse.
    Das Wasser sucht sich nämlich den Weg des geringsten Widerstandes und findet dann sogenannte bevorzugte Pfade, während andere Bereiche des Pucks vernachlässigt werden.
    Langer Rede kurzer Sinn: die betroffene Dosis ist nicht immer gleich der gewogenen und je höher die Dosis, desto häufiger und größer die Abweichung.
    Eine Ausnahme macht da nur der typisch italienische Espresso. Der Puck ist so matschig, dass mit Sicherheit die gesamte Dosis extrahiert wird.
    In den anderen Fällen bedeutet das, dass die mit der idealen Brührate errechneten Extraktionsraten nicht zweifelsfrei sind. Der Gold-Standard zur Messung der Extraktion ist immer noch die von der SCAA verwendete Labor-Methode der Ofentrocknung der Pucks.
    Bevor ich ein Refraktometer benutze, vertraue ich lieber der Methode "blonding". Richtig angewendet - Bezug bis zur völligen Transparenz und dann schrittweise die Bezugszeit verkürzen, bis es am besten schmeckt - führt m. E. zu besseren Ergebnissen.

    Und zur Rezept-Idee:
    Für Brühkaffee kann sie brauchbar sein, weil es nur wenige überschaubare Einfüsse gibt. Das sind Kaffee, Temperatur, Mahlgrad, Brühzeit, Dosis und Wasser.
    Bei Espresso kommen noch viele weitere kaum zu kontrollierende Einflüsse dazu.
    Hier als Beispiel nur die Einflüsse unterschiedlicher Espressomaschinen:
    unterschiedliche Druckverhältnisse, Temperaturprofile, Füllzeiten der Brühkammer (Zwangspräinfusion), Wassereintritte (Einwirkung auf Puckintegrität), Siebdurchmesser u. Siebdurchflüsse, ...​
    Schon das alleine läßt nur einen Schluß zu:
    Es ist nicht sehr sinnvoll, für einen bestimmten Kaffee absolute Werte wie Dosis, Temperatur,
    Flow oder Brührate (ristretto, normale, lungo) als allgemeine Bezugsempfehlung anzugeben. Sie gelten bestenfalls zusammen mit einem bestimmten Equipment.
    Noch weniger sinnvoll ist eine allgemeine Empfehlung, die nur aus Dosis und Bezugsmenge bzw. Brührate besteht, wie z.B.: man nehme 16gr und beziehe 32gr bzw. mit einer Brührate von 1:2.
    Überhaupt nicht sinnvoll ist so ein Rezept, wenn auch noch der Bezug zu einem bestimmten Kaffee fehlt. Jeder Kaffee (weichere oder härtere Bohnen, heller oder dunkler geröstet, frischer oder älter usw.) bräuchte für jedes Equipment sein eigenes Rezept.​

    Zusammengefasst:
    Perger ist inzwischen zum Medien-Stars aufgestiegen mit seiner Vorstellung vom "richtigen" Mahlen (grind uniformity) und Extrahieren (fines damage taste).

    Dabei propagiert er, drastisch formuliert, einen Brühkaffe aus der Espressomaschine mit hoher Dosis und langer Brühzeit. Damit man das überhaupt trinken kann, braucht man dann spezielle Mühlen und blends dafür.

    Für mich folgt aus all diesen Kritikpunkten :
    ich kann seine Vorstellungen von Espresso und seiner Zubereitung nicht teilen,
    ich kann seinen Messergebnissen nicht trauen,
    und ich zweifle außerdem an seiner Seriosität und Neutralität.​

    Er hat m.E. schon viel Schaden unter den Hobby-Baristas angerichtet.
    Noch einmal drastisch formuliert: auf der einen Seite stecken sie viel Geld in ein gutes Equipment, und auf der anderen Seite erzeugen sie damit - auf seinen Rat hin - , unter weitgehendem Verzicht auf die wichtigsten Variablen Mahlgrad und Dosis und unter kritikloser Anwendung der Brührate 1:2, quasi einen Automatenkaffee.
     
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  17. #77 s-press-x, 01.03.2019
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    O.k., bin raus.
    Wurde fast alles zum Thema Espressobezug geschrieben. Auf jeden Fall wesentlich mehr, als ursprünglich erfragt wurde. Für alles Weitere, zur Vertiefung, Richtigstellung und eigenen Meinungsbildung, empfehle ich das Studium der genannten und anderer originalen Quellen zum Thema, sofern Interesse besteht. Alles verfügbar und nachzuschauen, sei es in gedruckter oder digitaler Form.

    Ziehe mir jetzt einen wohlschmeckend sanften, erdbeerigen Fire Finch Espresso, nach meinen ganz eigenen Vorgaben :).
     
  18. #78 Dirk2/3, 01.03.2019
    Dirk2/3

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    Hallo,
    danke für die sehr interessanten Ausführungen.
    Es wurde der Einfluss der PI leider nicht ausgeführt.
    Meine eigene Erfahrung ist diesbezüglich, daß die PI unabhängig zur Bezugszeit steht.
    Ich beziehe meist sogar etwas länger mit ausgiebiger PI, da Kaffeeabhängig ja auch eine Notwendigkeit zur langen PI bestehen muß.
    Meist schaffe ich es, Fruchtbetonungen damit zurückzudrängen, oder bei schwierigen Bohnen eine gleichmässigen/ausgewogenen Bezug erst zu ermöglichen.
    Oft reicht es nicht, um meinen idealen Geschmack zu treffen, durch Anpassen der Bezugszeit ein akzeptables Ergebnis zu erziehen. Der Geschmack wird durch PI meist tiefer, angenehmer.
    Wie ist das im weiteren Zusammenhang zu verstehen?
    Gruß
     
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  19. #79 Max1411, 01.03.2019
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    Durch eine "korrekte" PI verbesserte du wahrscheinlich die Gleichmäßigkeit der Extraktion, außerdem erhöhst du diese, dem entspricht deine folgende Erfahrung und auch meine. Ich habe das spaßeshalber mal bei einer verlängerten E61 PI gemessen und bei extremen PIs eine rund 0,5-1% höhere Extraktion gemessen. Die Shots haben dann aber auch recht langweilig geschmeckt. Maschinen ohne PI schmecken nach meiner Erfahrung immer fruchtiger/spritziger als eine ähnliche Konstellation bei z.B. E61 Maschinen, was ich einfach auf eine etwas niedrigere Extraktion zurückführen würde, und wenn wir schon beim Thema sind, jeweils bis ins Blonding bezogen...

     
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  20. #80 Max1411, 01.03.2019
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    Siehst du @Ganzo, hier haben wir doch schon ein konkretes Anwenderbeispiel, dass Blonding nicht immer die selbe Extraktion erreicht. Wenn dem so wäre, müssten nach deiner Darstellung ja ohnehin alle Bezüge gleich schmecken, schließlich erreichen sie beim Blonding alle exakt die selbe Extraktionshöhe. Unterscheiden müssten sie sich dann ausschließlich in ihrer Konzentration.

    Da ist meiner Meinung nach auch der kleine Logikfehler in deinen Erklärungen. Einerseits schreibst du, dass die Blondingfarbe exakt eine Extraktionshöhe ausdrückt, andererseits gibst du Empfehlungen für höhere/niedrigere Extraktionen durch Mahlgrad und Dosis, dabei soll aber immer bis ins Blonding bezogen werden. Wie soll ich nun die Extraktion beeinflussen, wenn ich gleichzeitig immer bis zur selben Extraktion beziehen soll?
     
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