Beginn einer monatelangen Odyssee: Espresso immer sauer

Hallo Forumsmitglieder und Maschinenexperten,

nachdem ich bereits monatelang(!) auf der Suche nach der Ursache bin, bin ich im Moment richtig verzweifelt und erwäge sogar, im letzten Schritt meine Maschine samt Equipment zu verkaufen. Aber...

...es besteht Hoffnung, denn es gibt dieses Forum hier, wo man mir vielleicht helfen kann
Ich versuche, mein Thema in analytischer Manier vorzustellen, damit ihr auch ein umfassendes Bild über die Problematik bekommt und bereits im Vorfeld in Frage kommende Ursachen ausschließen könnt.

Problematik: Espresso schmeckt sauer, nicht säuerlich, sondern sauer. Viele Abhilfemaßnahmen führten nicht zum gewünschten Erfolg.

Vorwissen: Eingestiegen in die Espressowelt bin ich vor 6 Jahren mit einer LaPavoni und nach 4 Jahren intensiver Nutzung mit der Pavone habe ich mir eine ECM Synchronika zusammen mit einer Kinu M47 gegönnt. Mir sind die Einflussparameter auf den Geschmack des Espressos bekannt. D.h. diese unangenehme Säure im Espresso wird meiner Meinung nach durch eine Unterextraktion verursacht.
Die Methoden nach Jim Schulmann und Matt Perger sind mir bekannt. Mit der Matt Perger Methode (Dose fix, dann Yield bestimmen und schlussendlich die Zeit) bin ich bis dato sehr gut gefahren.

Vorgeschichte: Nach dem Kauf der ECM Synchronika zusammen mit der Kinu M47 habe ich leckere Espressi beziehen können. Voll im Körper, leckere Balance zwischen bitter und sauer. Ich selbst mag es gerne leicht säuerlich bevor die Schwere des Inhalts auf der Zunge zergeht. Mal habe ich fruchtige Bohnen (Äthiopien) verwendet und mal klassische italienische Bohnen. Fast immer konnte ich die Parameter so einstellen, dass der Espresso richtig lecker war.

Nach einem Jahr des Genießens ging die bis heute andauernde Odyssee los Irgendwann im September letzten Jahres habe ich nach dem Probieren eines neuen Tampers (Mahlgut Buzzer) und gleichzeitigem Umstellen auf eine neue Bohne Schwierigkeiten, einen leckeren Espressi zu zaubern.
Zuerst lag mein Fokus auf die Bohne, aber auch alle anderen bis jetzt verwendeten Bohnen brachten eine saure Grundnote hervor. Selbst auf superfeiner Einstellung des Mahlgrades und Bezugzeiten jenseits der 40 s war immer noch eine saure Grundnote vorhanden. Dann begann die Suche nach der Ursache richtig...

Ausstattung bzw. Equipment:
Maschine: ECM Synchronika, gekauft im November 2017
Siebe und Siebträger: Original ECM 2er Sieb mit 2er Auslauf
Mühle: Kinu M47, gekauft im Januar 2018
Tamper: Original ECM Tamper mit 58 mm Base
Wasser: überwiegend gefiltertes Wasser (Britta-Filter)
Bohnen: kreuz und quer, allesamt von kleinen Röstereien wie Machhörndl, Rösttrommel, Neues Schwarz, Coffeecircle, Elbgold

Bei den Bohnen habe ich fast immer den jeweiligen Espresso in der Rösterei probiert, um zu wissen, wie der eigentlich schmecken sollte. Im Geschäft hat dieser eigentlich immer sehr gut geschmeckt. Mal richtig fruchtig ohne unangenehm sauer zu sein. Selbst die kräftigen, italienischen Rüstungen hatten eine leichte Eingangssäure bevor die Schwere zu tragen kam. Mit meinem Espresso bin ich davon weit entfernt...


Ausschließen von möglichen Ursachen für die Unterextraktion:

Pumpendruck zu niedrig: Mit einem gekauften Manometer wurde der Pumpendruck an der Brühgruppe gemessen. Sie zeigt nach ein paar Sekunden Verzögerung (Druckaufbau über Kessel und Leitung) exakt 9 bar an. Damit schließe ich diese Ursache aus, dass zu wenig Druck am Puck anliegt.



Brühtemperatur zu niedrig: Die ECM hat einen eingestellten Offset. Über das PID habe ich die Brühtemperatur auf 100°C hochgestellt und beim Starten des Bezugs spratzelt es heftig aus der Brühgruppe. Dies deutet für mich auf kochendes Wasser hin. Damit ist diese Ursache auch ausgeschlossen.

Brühwasser zu sauer bzw. ungeeignet: Auch hier habe ich verschiedenes probiert. Wie früher habe ich gefiltertes Wasser verwendet, was ein Jahr lang gut geklappt hat. Mit der Suche nach der Ursache habe ich auch Volvic-Flaschenwasser verwendet. Leider hat dies keine Besserung gebracht.

Tampingprozedere schlampig bzw. ungeeignet: Um diese Ursache auszuschließen habe ich einen bodenlosen Siebträger gekauft, um zu schauen, wie die Verteilung nach einem Bezug ist. Beim Tampen bin ich mittlerweile mit chirurgischer Präzision dran und kann mir nicht vorstellen, dass es daran liegt. Ich tampe viel präziser (gleichmäßig mit ca. 13-18 kg und plan) als früher. Dabei hat früher der Espresso immer gut geschmeckt, auch wenn ich mal etwas schlampig getampt habe.
So sieht der Bezug mit dem bodenlosen Siebträger aus:


Maschine verkalkt: Auch das muss ich mittlerweile ausschließen. Ich habe meine Maschine vor 2 Monaten entkalkt. Dabei Zitronensäure in den Tank gegeben und das ganze mit 5 Litern durchgespült. Dies habe ich getan, nachdem der Mann an der ECM Hotline mir dazu geraten hat. Habe auch die ECM Entkalkungsanleitung befolgt. Nach der Entkalkung lässt sich an der Maschine keinen Unterschied erkennen.

Mühle beschädigt bzw. produziert kein bifokales Mahlgut: Am Anfang hatte ich die Mühle im Fokus und habe den Mahlkegel genau inspiziert und hier auch keine Auffälligkeiten gefunden. Insgesamt hat die Mühle ca. 50 kg Bohnen durch und sollte damit noch lange vor Ende der Lebensdauer sein. Auch die Verstellung des Mahlgrad und den damit direkt einhergehenden Einfluss auf den Bezug kann ich klar erkennen und nachvollziehen.
Hier muss ich aber auch sagen, dass ich leider im Raum Nürnberg noch keine Möglichkeit hatte, eine andere Mühle zu testen. Also, 100% kann ich die Ursache in der Mühle nicht ausschließen.

Ich beschreibe jetzt mal meinen klassischen Espressobezug, um evtl. Fehler im Prozess auszuschließen:

1. Bohnen abwiegen; hier 16,0 g und dann mit Wasser aus der Sprühflasche benetzt (0,4 g); total 16,4 g. Ohne Benetzen mit Wasser saut die Mühle herum und es bleiben gefühlte 3 Gramm im Mahlwerk und drumherum haften.



2. Mahlgut nach dem Mahlen mit der Kinu. Für 16 g brauche ich ca. 20-25 Sekunden je nach körperlicher Verfassung



3. dann wird der Behälter kopfüber in den Sieb vom Siebträger gekippt. Danach klopfe ich mit der Handinnenseite mehrmals leicht seitlich an den Siebträger, um das Mahlgut einigermaßen gut zu verteilen. Es wird nicht mit dem Tamper dagegen geklopft.



4. Nach dem Tampen mit dem ECM Tamper sieht es so aus:



5. Siebträger wird vorsichtig eingespannt und der Bezug wird gestartet. Bei Dose 16 g und Yield 26 g erreiche ich eine Brew Ratio von 1,6. Bevor jetzt einige schreiben, dass dies der Grund ist, muss ich sagen, ich habe auch Brew Ratios von 1,6 bis 3 probiert. Das Ergebnis ist zwar unterschiedlich, aber die saure Grundnote ist IMMER dabei.
Ergebnis in der Tasse sieht so aus und schmeckt astringend, salzig, sauer und nicht lecker. Man zwingt sich quasi, diesen Espresso zu trinken.



6. Nach dem Ausspannen des Siebträgers sieht der Puck so aus. Für mich im Vergleich zu früher schon recht ungewöhnlich. Relativ nass (was aber kein Beurteilungskriterium ist), aber im Vergleich zu früher richtig nass.





7. nach dem Ausklopfen das ganz komische Bild. Leider sieht es fast immer so aus. Auch dies bin ich nicht gewohnt. Früher kam der Puck immer als ganzes raus und nicht so losgelöst.



8. in der Spüle die Reste vom Mahlgut:




Ich muss mich hier erst einmal entschuldigen, dass der Beitrag so lang geworden ist. Aber ich möchte damit ein detailliertes Bild über meine Problematik zeigen und möglichst viele potentielle Ursachen ausschließen.

Wie gesagt, ich bin mit meinem Latein am Ende und würde gerne noch den letzten Versuch unternehmen, die Ursache mit eurer Hilfe zu finden.

Grüße
Fabian

 

Hallo Kaffeefreunde, mit so einer großen Resonanz in dieser kurzen Zeit habe ich nicht gerechnet. Darüber freue ich mich sehr und ich bin dankbar für jeden Ansatz! Im Voraus schon einmal ein herzliches Danke für die rege Beteiligung!

Danke, dass du mich daran erinnerst hast. Ich habe tatsächlich meine alte Pavone aus dem Keller geholt und wieder betriebsbereit gemacht. Habe dann auch gleich Espressi bezogen und war dann überrascht, dass diese gleich ganz anders geschmeckt haben. Voller Körper und ziemlich bitter. Habe dann den Mahlgrad etwas gröber gestellt und Breit Ratio Richtung 1:1,8 angepasst und siehe da, der Espresso schmeckt recht angenehm mit einer schönen Säure am Anfang. Etwas rauchig, aber das ist der momentan verwendeten Bohne geschuldet: ein typischer Italiener mit 30% Robuste-Anteil.



Und die Pucks waren schön fest und relativ trocken. Aber das ist beim Handhebler sowieso anders als mit der E61 Brühgruppe (Restwasser in der Brühgruppe).



Aber damit kann ich schon mal die Mühle als Ursache ausschließen. Oder was meint ihr?

Hallo Azalee, danke für deinen Hinweis. Tatsächlich habe ich Brühverhältnisse von 1:1,5 bis hin zu 1:3 getestet, um auch wirklich die karamelligen Aromen bzw. bittere Aromen in die Tasse zu kriegen. Leider ist der Grundgeschmack immer noch sauer. Das ganze schmeckt sehr scharf/aggressiv dann.

Hallo Phoenix, ja, die Mühle reinige ich einmal im Monat mit einem Pinsel. Bei der Kinu M47 geht das ja recht einfach.

Deinen Tipp mit dem Wasservergleich habe ich umgesetzt und hier kann ich zwar einen Unterschied schmecken, aber nicht diese saure Note. Das Wasser nach dem Bezug ist weicher und etwas basischer meine ich. Aber auf jeden Fall trinkbar.

Hallo Kantenhocker, ja, dieser Umstand ist mir auch bewusst. Ich nehme den nassen Puck auch nicht als Beurteilungskriterium. Allerdings fällt mir im Vergleich zu früher auf, dass der Puck recht nass ist. Aber wie gesagt, das kann ich nicht faktisch belegen. Eher der bröselige Puck fällt mir auf.

Hallo Espressionistin, ich verwende diese ECM Original 2er Sieb. Aber auch meine anderen beiden Siebe habe ich probiert: IMS 20g und VST 15g Sieb. Aber auch hier ist das Ergebnis gleich.

Ganz links: ECM Original Sieb.
Mittig: IMS 20 g Sieb
Rechts: VST 15 g Sieb

Hallo Jan, beim letzten Bezug habe ich eine Temperatur von 91°C eingestellt. Aber bin auch testweise auf 98°C hochgegangen, um das Ganze in Richtung Überextraktion zu treiben. Der Espresso war dadurch aggressiver, ich meine, sogar salziger. Die saure Grundnote ist geblieben und der Espresso schmeckt leer, hat wenig Körper.

Hallo, auch das habe ich bereits probiert. der Puck wird dadurch homogener und etwas trockener. Logisch betrachtet, macht es auch Sinn, da mehr Kaffeemehl mehr Restwasser nach dem Bezug aufnehmen kann. Aber der Puck klebt regelrecht im Sieb beim Ausklopfen und hat nach dem Ausklopfen seitliche Risse. Dabei habe ich nur einmal, dafür heftig ausgeklopft (nicht alternierend).

Hallo Joost, gerne mache ich davon nachher Fotos und werde dann berichten.


Auf die anderen Beiträge werde ich heute Abend gerne eingehen.

 

Hallo Kaffeefreunde,

ich entschuldige mich, dass ich erst heute dazu gekommen bin, weiter euren nützlichen Tipps nachzugehen. Ich habe basierend auf euren Hinweise ein paar Experimente durchgeführt...

Ja, den Duschsieb kann man bei der ECM relativ einfach entfernen. Momentan sieht dieser so aus:








Mir fällt hier nichts ungewöhnliches auf. Fällt euch hier etwas auf? Wie oft muss man die Siebträgerdichtung wechseln? Diese ist jetzt zwei Jahre alt und fühlt sich noch elastisch an.

Hallo benötigt Genau dein Hinweis hat mir bis jetzt langes Kopfgrübeln beschert. Ich versuche mich daran zu erinnern, wann exakt das Problem aufgetreten ist. Ich bin mir auch unsicher, ob der Prozess schleichend voranstatten ging oder ich etwas beschädigt habe und dann versucht habe, mit anderen Parametern diesem entgegenzuwirken. Woran ich mich auf jeden Fall erinnern kann, ist die Reihenfolge, in der ich folgende Sachen über die 5 Monate gekauft habe:

1. IMS Sieb gekauft
2. 58,5 mm Tamper von Scarlett Espresso (war ein Fehler, da nicht beschichtet und nach dem Drücken zunächst von mir unerkannte Risse im Puck zurückblieben)
3. Mahlgut Buzzer (ging wieder zurück)
4. Blindsiebträger gekauft
5. VST Sieb gekauft

Mein erster Gedanke war, dass ich mit dem Scarlett-Tamper den ECM-Originalsieb beschädigt habe, also geweitet habe und es dadurch beim Bezug zu Verwirbelungen gekommen ist, die den Puck anheben lassen. Aber je mehr ich darüber nachdenke, ist diese Hypothese nicht stichhaltig. Denn mit dem VST Sieb, der breiter ist, hatte ich solche Probleme am Anfang nicht.

Das Rückspülen mit dem Blindsieb mache ich ca. 1x in der Woche mit diesen Cleaning Tabs hier:





Ansonsten habe ich keine anderen Reinigungsmittel verwendet. Vor zwei Monaten habe ich meine gesamte Maschine mit Bio-Zitronensäure entkalkt, aber das Problem mit dem sauren Espresso bestand weiterhin.

Meine Maschine habe ich noch nicht vollständig auseinander genommen. Bis jetzt habe ich den Filter zwischen Tank und Rotapumpe und die Schläuche erneuert, weil ich gedacht habe, dass da ein Biofilm den Geschmack nachhaltig beeinflussen kann. Habe dann testweise frisches Wasser aus einem Glas ansaugen lassen, um den Tank als Ursache auszuschließen. Aber auch hier keine Veränderung des Geschmacks.
Alle andere Sachen zwischen Filter und Dusche (Rotapumpe, Boiler, Zuleitungen, Expansionsventil) habe ich nicht geöffnet bzw. ausgetauscht.

Was meinst du mit einer Revisionierung? Komplette Überholung der Maschine beim Espressodoktor? Im Moment würde mir hierfür nur Espressone in Cadolzburg einfallen, die lt. Homepage Erfahrung mit ECM-Maschinen haben.

Mit der Waage arbeite ich von Anfang an und bei der LaPavoni macht sie einen guten Dienst. Den Mahlgrad für die Pavoni bekomme ich nach 2-3 Bezügen gut eingestellt und der Espresso schmeckt gut. Ja, warum dann noch die ECM Synchronika behalten? ;P Ich schätze das konstante Ergebnis der ECM sehr, da bei der Pavoni oft von der Tageslaune abhängig .

Ich kann mich erinnern, dass die Pucks früher immer aus einem Stück aus dem Siebträger geklopft werden konnten. Bei einer Füllung mit 15-18 g (je nach Bohne variiert ja auch die Füllhöhe). Mir ist klar, wenn der Puck wenig befüllt ist, dass das restliche Wasser nicht vollständig aufgenommen werden kann und der Puck dadurch nasser ist und eher schlammig ist. Aber wie gesagt, dies war früher nicht so ausgeprägt wie jetzt. Aber vielleicht täusche ich mich hier auch total.

 

Hi rebecmeer, danke für deine Motivation!

Du sagst es, nach 5 Monaten langem Herumprobieren bin ich kurz davor, die Maschine abzugeben. Habe da schon soviel Zeit und Hoffnung reingesteckt. Leider komme ich mit meinem Verstand und jetzigem Fachwissen nicht mehr weiter. Ich hatte schon 3 Telefonate mit ECM gehabt.
Beim ersten Telefonat rieten sie mir, auf die Werkseinstellungen zurückzusetzen und den Filter zwischen Tank und Rotapumpe auszutauschen.
Den Filter samt Schläuche habe ich austauschen können. DIe Maschine auf Werkseinstellungen zurückzusetzen hat dagegen nicht geklappt, da ich nach dem Aus- und Einschalten nicht weiter ins Menü komme. Für mich andererseits auch logisch, da ich an den Einstellungen nichts geändert habe. Außer Umstieg von sequentieller Heizung auf parallel-Heizung. Dies habe ich aber wieder rückgängig gemacht.

Aktuell habe ich hier einen kräftigen Italiener mit 30% Robusta und das Ergebnis in der Tasse ist sauer als bei der pavoni. Mit der Pavoni bekomme ich einen vollmundigen, manchmal recht bitteren Espresso. Aber intensiv im Körper. Mit der ECM ist da diese astringente, saure Grundnote dabei und kaum Körper vorhanden.

Ich habe dann mal deinen Hinweis umgesetzt:

Siebträger randvoll mit der italienischen Mischung befüllt:


Dann schön glattgestrichen:


Dann sauber getampt:


Eingespannt und sofort Bezug gestartet. Wie erwartet tröpfelt es ganz langsam raus. Selbst bei knapp 30 sekunden Bezugszeit sind nur ca. 10 ml in der Tasse angekommen. Schön dunkle Crema:


So sieht es nach knapp 45 sekunden Bezugszeit aus:


Puck sieht so aus. Man sieht den äußeren Abdruck von der Dusche:


Soweit ungewöhnlich, aber....


Ich habe im Puck horizontale Risse. Habe erst gedacht, dass sie vom Ausklopfen kommen und habe einen zweiten, gleichen Bezug gestartet und den Puck im Sieb auskühlen lassen und dann ist der nach 15 min ganz leicht herauszulösen gewesen und hat ähnliche Risse gezeigt:




Ist so etwas normal?

Hi Ländelesachse, dieser Thread hat wie ein anderer Nutzer bereits erwähnt hat, mit meiner damaligen, ziemlich unpassenden Mühle zu tun gehabt. Frisch in die Espressowelt mit Handhebelmaschinen eingestiegen und dabei von den Eltern so eine Mühle erhalten, da wusste ich noch nicht, was auf mich zukommen würde .
Nach Anschaffung einer Bezzera BB005 und vernünftigen Bohnen hat mir das Espressozubereiten und das Genießen hinterher soviel Genuß bereitet, so dass ich vor zwei Jahren dann auf eine ECM umgestiegen bin. Also ich kann sagen, dass diese unangenehme Säure in der Tasse damals wieder schnell verging .

Hallo Ingo, sehr interessanter Punkt! Habe nach einer Weile auch gedacht: "Mensch Fabian, jetzt beschwerst du dich über einen zu sauren Grundton in der Tasse! Deine Ansprüche sind einfach deutlich gestiegen. Komm mal runter und genieß den Espresso!"
Aber meiner Frau, die hauptsächlich nur Cappuccino trinkt, ist dies auch aufgefallen (Cappucino schmeckt schwach und eher sauer ohne viel Aroma von der Bohne).

Auch deshalb bin ich dann zu meiner lokalen Rösterei gegangen und habe dort die gleiche Bohne als Espresso probiert und da schmeckt der wirklich wunderbar. Dies habe ich mehrfach wiederholt, um eine negative Erwartungshaltung an meiner Maschine und dessen Ergebnis auszuschließen.
Selbst an positiven Tagen, wo ich denke, jetzt muss es doch iwie funktionieren (also positive Erwartungshaltung), ist das Ergebnis in der Tasse zum Wegspülen