Bestimmung des Röstgrades anhand des Einbrandes

Diskutiere Bestimmung des Röstgrades anhand des Einbrandes im Vom Rohkaffee zum Selbströster Forum im Bereich Rund um die Bohne; Hoi zäme Hab mich mal schon durch verschiedene Threads zum Thema gelesen und staune nicht schlecht, wenn der Röstgrad an der maximalen Hitze im...

?

Achtet ihr auf den Einbrand?

  1. Was ist überhaupt der Einbrand? Ich röste nach den vorgegebenen Röstprofilen und Zeiten.

    0 Stimme(n)
    0,0%
  2. Mir ist der Einbrand relativ egal und ich röste nach Aussehen des Resultats.

    22,2%
  3. Ich röste nach Gehör bzw. den Cracks und der Einbrand interessiert nur manchmal.

    16,7%
  4. Ich orientiere mich an den Cracks und letzlich ist der Einbrand der entscheidende Anhaltspunkt.

    38,9%
  5. Ich kann keine der obigen Anworten uneingeschränkt bejahen.

    22,2%
  1. #1 martinspin, 28.03.2010
    martinspin

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    Hoi zäme

    Hab mich mal schon durch verschiedene Threads zum Thema gelesen und staune nicht schlecht, wenn der Röstgrad an der maximalen Hitze im Röster oder gar an der Farbe der gerösteten Bohnen abgelesen wird.

    Ich bin Anfänger, mit dem Behomor 1600 ausgestattet und hab doch schon unterschiedliche Röstgrade produziert. Im Endergebnis, nämlich dem Bezug mit dem Siebträger, stimmt der Röstgrad 1:1 mit dem Einbrand überein. Ich wäge vorher und nachher ab und berechne den Einbrand. Da kann es schon vorkommen, dass die dunklere Röstung, weil langsamer geröster, trotzdem eine tiefere EB-Zahl erhält als eine etwas hellere Röstung die schneller geröstet wurde. Ich denke auf jeden Fall nicht in diesen Kategorien wie CR, CR+, FC,FC+. Um sich mitzuteilen, sind solche Angaben sicher ein Anhaltspunkt. Andererseits wäre es imho wesentlich interessanter, die Leute würden die EB-% vermitteln. Dann könnte ich viel präziser vergleichen. Meine favorisierte Zahl liegt so zwischen 18.5 und 19% für eine Espressoröstung, wo noch Eigenschaften der Bohne spürbar sind. Dunkler geröstet kommen oft nur noch starke Röstaromen, z.T. Bitterstoffe und öfters auch starke Carameltöne zur Geltung.

    Fragen an die Selbsröster
    Wer von euch rechnet eigentlich den Einbrand nach jeder Röstung aus? - Gibt es begründete Einwände gegen mein Ansicht bezüglich Röstgrads und Einbrands? - Warum wird der Röstgrad nicht grundsätzlich anhand des Einbrandes bestimmt?

    Cheers, Martin
     
  2. #2 KlausMic, 28.03.2010
    KlausMic

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  3. EleMac

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    AW: Bestimmung des Röstgrades anhand des Einbrandes

    Ich kann es dank fehlender Hardware den Röstgrad auch nicht genau bestimmen.
    Die Vollprofis bestimmen soweit ich weiß den genauen Röstgrad mit spezieller Labortechnik am gemahlenen Pulver.
    Da man ja "Farbe" mit gleichzeitig verringertem Einbrand in die Bohne auch z.B. mit industriellen Schnellröstverfahren einbringen kann ist die Unterscheidung ausschließlich anhand des Gewichtsunterschiedes meiner Meinung nach nicht ausreichend.
    Der Einbrand ist ja außerdem noch abhängig von dem Feuchtigkeitsgehalt der Rohkaffebohnen vor dem Rösten.
    Ich kontrollieren zwar auch den Einbrand immer gegen.
    Aber davon den Röstgrad ableiten würde ich sicher nicht.
    Aber da es allen gängigen Heimröstern an Leistung für Blitzröstungen (soll ich sagen zum Glück) mangelt, ist die Röstfarbe der Bohne imho doch ein gutes Unterscheidungsmerkmal.
    Ich röste bzw. beende den Röstvorgang also nach Farbskala, Bohnenspalt, Geräusch und Rauchentwicklung.
    Bei dunklen Röstungen (bis, Mitte, nach 2ter Knack) können ja 20sek mehr oder weniger schon einen Unterschied ausmachen. Da lasse ich mich meist vom Geräusch leiten.
    Wie legst du denn, wenn Gewicht dein einziges Kriterium ist, das Ende des Röstvorganges fest?
    Gruß
    Rolf
     
  4. #4 martinspin, 28.03.2010
    martinspin

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    AW: Bestimmung des Röstgrades anhand des Einbrandes

    Hoi Klaus

    Ich habe den Artikel letzte Woche mit grossem Interesse gelesen und hab die Ansicht des Profirösters auf mein primitives Equipment angewand auch bestätigt gekriegt. Warum gibt es keine Skala nach Einbrand? - Da wüsste jeder sofort, was Sache ist und wir könnten verbindlich diskutieren. Sind die Öltopfchen schon direkt nach der Röstung zu erkennen oder treten die erst ein paar Tage später hervor? Hab ich nach der Röstung ein FC und nach ein paar Tagen ein FC+?

    Wenn nichts gegen den EB als Kriterium für den Röstgrad spricht, warum stellen wir dann nicht eine entsprechende Skala auf?

    Wenn ich gerösteten Kaffee kaufe, orientiere ich mich auch erstmal am der Optik und anschliessend am Bezug. Die Selbströster haben es viel einfach und können den EB direkt ermitteln.

    Ich orientiere mich am 2. Crack und röste meist 10 bis 15 Sekunden in diesen hinein. Da hab ich meist eine FC bis FC+ Röstung. Für die Bestimmug des Geschmacks (Röstgrad) in der Tasse finde die EB-Zahl präziser. Wenn ich also z.B. 19% EB erhalte und mir der Bezug noch zu stark nach Röstaromen schmeckt, breche ich den Röstvorgang während des 2. Cracks früher ab. Die EB-Zahl hilft mir lediglich, ein reproduzierbares Ergebnis zu erreichen.

    Cheers, Martin
     
  5. galgo

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    AW: Bestimmung des Röstgrades anhand des Einbrandes

    die grundidee finde ich auch nicht verkehrt,

    aber imho müsste doch der grad des einbrands auch was mit dem feuchtigkeitsgehalt der rohbohnen zu tun haben ?

    gruß, galgo
     
  6. EleMac

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    AW: Bestimmung des Röstgrades anhand des Einbrandes

    Hallo Martin.
    Die Einbrand ist ja auch interessant. Aber das ist doch kein Wert den du während dem Röstvograng kontrollieren kannst.
    Wen du immer die gleichen Bohnen bis zum gleichen Zeitpunkt röstest ist das zwar ein Beleg, das du alles vermutlich ähnlich gemacht hast wie beim letzten Röstvorgang.
    Aber mehr doch nicht.
    Das sagt dir doch sehr wenig aus für eine andere Bohne bzw. anderen Blend. Oder auch für eine Bohne der selben Varietät aber aus unterschiedlichen Ernten?
    Gruß
    Rolf
     
  7. #7 silverhour, 29.03.2010
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    AW: Bestimmung des Röstgrades anhand des Einbrandes

    Wahrscheinlich weil es als Maßstab wenig taucht.

    Ich stelle mir gerade die Fachverkäuferin bei Tchibo vor, die einem Kunden 250gr vom guten Privat Kaffee abfüllt und stolz erzählt "vor dem Rösten waren es noch 280gr"..... Mein lokaler Röster würde wahrscheinlich auch blöd gucken, wenn ich nach Riechen, Farbe begutachten und Probeknabbern nach dem Einbrand-% fragen würde....

    Der Gewichtsverlust hängt maßgeblich vom Feuchtigkeitsverlust ab und der variiert nach Bohnensorte, Qualität / Alter, Lagerung..... Was soll mir der Paramter hinterher sagen?
    Genausogut könnte ich nach Volumenzunahme gehen.
    Ob es effektiv einen Unterschied beim Einbrand zwischen z.B. FC und LF gibt können vielleicht die Netto-Wieger beantworten. Ich wiege meine Bohnen i.d.R. nicht nach dem Rösten, warum auch?

    Praktisch realisiere ich den Röstbgrad während Rösten. Und um ihn beim Rösten auch einschätzen zu können, muß ich ihn beim Rösten wahrnehmen können: Cracks als Meilensteine, Farbe und Geruch (und auch ab und an Rauch) kann ich während des Röstens wahrnehmen.

    Grüße, Olli
     
  8. #8 martinspin, 29.03.2010
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    AW: Bestimmung des Röstgrades anhand des Einbrandes

    Hoi Galgo

    Stefan Richter, der Profiröster im Artikel von Vincent sagt:

    Der Profi beurteilt nach Einbrand einer bestimmten Bohnensorte, die er alljährlich wieder rösten tut. Wir Selbströster sind in der gleichen Situation, da wir auch (Kleinst-) Chargen rösten. Bei der gleichen Bohne vom selben Ursprung macht der EB schon recht grossen Sinn.

    Inwieweit sich der EB auf alle Arten gerösteten Rohkaffeebohnen anwenden lässt, ist mir auch nicht klar. Für mich ist der EB jedoch eine ziemlich grosse Hilfe bei der gleichen Bohne.

    Cheers, Martin
     
  9. galgo

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    AW: Bestimmung des Röstgrades anhand des Einbrandes

    hi Martin,

    herr Richter wird schon recht haben.....

    ich selber aber als kleinströster röste auch nur mit i-roast auf verdacht auf farbe

    n9, galgo
     
  10. EleMac

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    AW: Bestimmung des Röstgrades anhand des Einbrandes

    Ich habe heute 6 Chargen geröstet.
    Davon habe ich zwei schon mal so aber jeweils bis bis zu einem anderen Röstgrad geröstet (1 Single + 1 Blend).
    Bei einem Blend habe sind die Sorten gleich geblieben. Aber ich habe die % Mischung verändert.
    Die anderen 3 sind neue Blendversuche.
    Was hilft mir da der Einbrand den ich hinterher feststellen kann.
    Der mir aber auch nicht aussagt welche der geblendeten Bohnen wieviel verloren hat.
    Gruß
    Rolf
     
  11. sumac

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    AW: Bestimmung des Röstgrades anhand des Einbrandes

    irgendwann am anfang habe ich die brutto-nettomenge verglichen, aber das hat mir beim rösten nicht viel geholfen, denn ich kann ja nicht zwischendurch mal anhalten, bohnen raus und nachwiegen... also was solls..
    rösten nach farbe, geruch und geräusch und natürlich nach zeit, die man sich vorher erarbeitet hat, durch viele röstversuche. das ist mein weg zur guten bohne.
     
  12. #12 martinspin, 30.03.2010
    martinspin

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    AW: Bestimmung des Röstgrades anhand des Einbrandes

    Hoi Georg

    Danke für das ausführliche Feeback zum Thema :cool:

    Hab ziemlich lange Bourbon-Bohnen geröstet und innerhalb dieser Varietät komme ich in etwa hin mit dem Vergleich Einbrand und Röstgrad. Gestern Sulawesi geröstet und da schaut's komplett anderst aus.

    Die Light French Röstung hatte lediglich 17.4 % Einbrand (von 100%), was bei der Bourbonbohne etwa City wäre.

    Bei den Bourbon hab ich gemerkt, dass mir der EB einen verlässlicheren Anhaltspunkt bietet wie die Farbe. Wenn ich die Bourbon langsamer röste, wird die zwar dunkler, ist jedoch vom Geschmack her "heller".

    Da ich momentan bei jeder Röstung den Datenlogger mitlaufen lasse und das auswerte, hört das Berechnen des EB einfach dazu.

    Als Siebträgermaschinenanfänger hab ich irgendwann auch die Kaffeemehlmenge abgewogen und die Bezugszeiten gemessen. Heute wäge ich nicht mehr ab und erkenne am bodenlosen Siebträger die Qualität des Bezugs. Wahrscheinlich werde ich irgendwann nicht mehr nachmessen beim Rösten. Ich weiss bis jetzt dass ich es gerne so zwischen FC+ und LF habe. Da nicht jede Bohne gleich ist, werde ich irgendwann bis zum 2. Crack und etwas darüber (10 bis 15") rösten und schauen was mir besser schmeckt. Ich denke, ich werde irgendwann auch mal ein paar Lieblingsbohnen finden und diese dann nur noch nach Erfahrung rösten. Vielleicht krieg ich irgendwann mal sogar einen Blend hin mit etwas Robusta. Mit dem Sulawesi bin ich schon mal super zufrieden. Die Zentralamerikanischen Bourbon bis jetzt, haben imho etwas zuviel Säure.

    ...und wenn sie nicht gestorben sind, rösten sie munter weiter und diskutieren im Kaffeenetz über ihre Erfahrungen. Was gibt Schöneres? Ist eigentlich das Paradies auf Erden :-D

    Cheers, Martin
     
  13. Dries

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    AW: Bestimmung des Röstgrades anhand des Einbrandes

    Den Einbrand interessiert mir nur aus ökonomischen Gründen. ;-)
    Hat zu tun mit der Aufstieg von ca. 150°C Bohnentemperatur bis 1e Crack. Ist (zu) langsam. Mach das schneller, und du bekommst damit nebenbei auch die Saure im Griff.

    Groet, Dries
     
  14. #14 martinspin, 30.03.2010
    martinspin

    martinspin Mitglied

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    AW: Bestimmung des Röstgrades anhand des Einbrandes


    Hey Dries

    Danke für den Tipp :-D - Ich versuch das mal und hoffe, dass ich die zitronige Säure bändigen kann, denn ich hab noch eine beachtliche Menge von zentralamerikanischem Bourbon in der Reserve. Sonst lass ich die Sorten, denn ich mag absolut keine aufdringliche Säure :-(

    Groet, Martin
     
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