Bohnen zu hart zum Mahlen?

AW: Bohnen zu hart zum Mahlen?

Auch das Röstaroma ist doch ein Aroma.
Der eine mag es dunkler, der andere nicht.
Wie wäre es mit folgender Formulierung:
Allgemein kann man sagen, das sich nach dem ersten Crack bei weiterer Röstdauer und weitergeführter Temperaturzufuhr die der Bohne eigenen Aromen vermindern und durch einen stetig größer werdenen Anteil von Röstaromen ersetzt aber auch teilweise überdeckt werden.

Ich für meine Person röste nach Jahreszeit.
Sowohl vom Röstgrad als auch von der Bohnenauswahl.
Im Sommer wie jetzt eher hell um die interessanten Säureanteile zu erhalten.
Und im Winter im Vergleich zu jetzt eher dunkler mit viel mehr Röstaromen passend zur dunklen Jahreszeit:roll:

Jetzt noch was kontroverses passend zu "tote hose im kaffee-netz"

Wenn ich zum ersten Mal eine neue Bohne röste, versuche ich nicht den Röstvorgang zu bremsen. Der Gene ist imho langsam genug. Ich röste also im vorgeheizten Gene hoch so schnell wie möglich bis zum für die Bohnen empfohlenen Röstgrad oder was ich mir auch immer ich mir als richtigen Röstgrad für genau diese Bohne ausgedacht habe.
Nur so bleiben imho möglichst viele bohneneigene Aromen erhalten. Ich kauf ja nicht so viele verschiedene Bohnen um die auf einen Geschmack zu bringen:roll:
Wenn mir der Geschmack der Bohne nicht gefällt kann ich ja beim nächsten Rösten immer noch versuchen, das über vorrösten, alternativ lange Röstzeiten und/oder sehr dunkle Röstgrade oder aber blenden zu richten.
Ich mache das normalerweise nicht. Ich geh an Bohnen die mir nicht wirklich schmecken einfach nicht mehr dran;-)

Gruß
Rolf (EleMac)

 

AW: Bohnen zu hart zum Mahlen?



Das Diagramm ist aus dem Fricke, der 1.Crack dürfte zw. hell und Mittel liegen und damit deutlich weit vor dem Aromamaximum.
Gruss Roger

 

AW: Bohnen zu hart zum Mahlen?

Hallo Roger
Eine Grafik unklarer Entstehung sollte man imho nicht zum Anlass nehmen sich danach auszurichten.

Welche Bohnen wurden verwendet. Wo genau ist der erste Crack. Wie verlief die Hitzezufuhr bis dahin. Das könnte man noch um hundert andere Fragen zur Entstehung erweitern............
Ich will überhaupt nicht die Richtigkeit bestreiten. Und weiß es sicher auch nicht besser. Vom Prinzip passen die Richtungen der Kurven imho so ungefähr.
Aber einen allgemeingültige Geschmacksverlaufskurve??
Befrag mal dazu einen Canadier vs einen Portugiesen. Die werden dazu vermutlich sehr sehr unterschiedliches zu erzählen haben
Gruß
Rolf
EleMac

 

AW: Bohnen zu hart zum Mahlen?

Die Pauschalaussage, nach dem 1.Crack komme es nur noch zu Aromaverlusten, ist von nk eindeutig Hr. Fricke zugeordnet und in einem weiteren Post nochmals bekräftigt worden. Das Diagramm sollte lediglich ein Hinweis darauf sein, dass Hr Fricke durchaus differenzierter mit dieser Aussage umgeht als nk. Die Darstellung des Diagramms ist ja auch von mir absolut aus dem Zusammenhang gerissen worden und daher sicher alleinstehend diskutabel.
Gruss Roger

 

AW: Bohnen zu hart zum Mahlen?

#Bubikopf
Yep. Verstanden;-)
Worüber sollte wir hier auch im positivsten Sinn des Wortes streiten wenn sich Kaffee, das Rösten und die Zubereitung überhaupt mit irgendeiner Pauschalaussage packen ließe.

Doch ich glaube mir fällt doch was ein.
Kaffee sollte immer ein bräunliches bis schwarzes Getränk ergeben

Gruß
Rolf
EleMac

 

AW: Bohnen zu hart zum Mahlen?

Das deckt sich auch mit meinen seinerzeitigen Erfahrungen mit dem Gene...

Ja, hätte der Gene ein stärkeres & regelbares Heizelement wär's ein wirklich toller Heimröster...

Das Problem bei der von nk angeführten (von Fricke empfohlenen?) Methode ist, daß man Gefahr läuft nach dem ersten Crack zu "verhungern". Diese Methode provoziert - speziell in Röstern mit geringer thermischer Masse - geradezu, daß man mit der erneuten Energiezufuhr zu spät dran ist und einige der chemischen Reaktionen mangels ausreichender Aktivierungsenergie nicht mehr fortgeführt werden. Die Bohnen werden zwar schön braun, aber die Farbe sagt leider überhaupt nichts über den Geschmack aus...

 

AW: Bohnen zu hart zum Mahlen?

Solche unspezifischen Diagramme halte ich für nicht besonders seriös. Sie mögen zwar für den Autor hilfreich sein um möglichst plakativ bestimmte Eindrücke dem Leser zu vermitteln indem man es "quasi wissenschaftlich" darstellt. Aber durch die meist zu starke Vereinfachung eines in Wahrheit sehr komplexen Sachverhalts führen sie auch oft in die Irre...

Was genau bezeichnet eigentlich die "Geschmack"-Kurve in dem Diagramm?
"Körper" ist eine Eigenschaft die m.E. stärker mit dem Extraktionsgrad zusammenhängt als dem Röstgrad.
Zur dargestellten Säureverlaufskurve hab ich ja schon vor zwei Jahren was geschrieben: http://www.kaffee-netz.de/vom-rohkaffee-zum-selbstr-ster/20495-s-uren-im-kaffee.html#post216438

 

AW: Bohnen zu hart zum Mahlen?

Hallo Walter!
Frickes Buch ist an den Röstanfänger gerichtet und hilft, ein gewisses Verständnis für die Materie zu entwickeln. Die Diagramme sind sicher unzulässig vereinfacht und tw. ( z.B. Geschmacksprofil ) nicht sonderlich sinvoll, geben aber eine Hilfe den zugehörigen Text zu verstehen. Da es um Tendenzen geht sind wohl auch keine konkreten Zeitpunkte angegeben.
Säure, Körper Fülle, Geruch und Geschmack des Kaffees
Ablauf Kaffee Röstung, Röstprozeß, Roh Kaffee
Mir ging es einzig und alleine darum, nk`s Behauptung zu widerlegen.
Gruss Roger

 

AW: Bohnen zu hart zum Mahlen?

Zurück zur Ausgangsfrage:

Verläuft der Röstvorgang in der Form, dass die Bohnen durch einen korrekten Zeit- und Temperaturverlauf geröstet werden, sind die Kaffeebohnen am Ende wie bereits erwähnt eher hart, aber auf jeden Fall spröde.
Sind die Rösttemperaturen zu niedrig - womöglich noch in Verbindung mit einer ungünstigen Röstkurve - dann reicht die Kerntemperatur in den Bohnen nicht aus um die für den Röstvorgang notwendigen chemischen Reaktionen in Gang zu bringen. Die Bohnen gehen nicht richtig auf, eine Karamelisierung kommt nur ansatzweise in Gang und der Einbrandverlust ist im Vergleich sehr viel niedriger. Wenn man solche Bohnen sieht, erkennt man schon die Unterschiede - der Schnitt bleibt meist geschlossen, insgesamt sind sie kleiner. Versucht man sie zu zerdrücken, merkt man auch dass sie nicht so hart sind, aber dafür sehr viel zäher. Genau damit haben dann die Mahlwerke ihre Probleme, denn sie sind für hartes und sprödes Mahlgut konstruiert.