Brotbacken...

Diskutiere Brotbacken... im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Sonntägliche Grüße in die Runde, gestern wurden nur eingefrorene Brötchen vom letzten Sonntag aufgebacken. Heute gab es dann abgewandelte...

  1. brosme

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    Sonntägliche Grüße in die Runde,

    gestern wurden nur eingefrorene Brötchen vom letzten Sonntag aufgebacken. Heute gab es dann abgewandelte Weizensauerteigbrötchen. Wasser wurde durch Kefir ersetzt und diverse Restmehle aus Weizen verarbeitet. Dazu noch ein Schuss Dinkel 630 samt Dinkelsauerteig. Ofentrieb war nicht berauschend, aber der Geschmack schon. Dann kamen 2 Alpenlaibe in den Ofen. One to stay and one to go.

    Schönen Sonntag,
    Uwe

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  2. brosme

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    Hier noch der An(Durch-)schnitt vom Brot. Eines musste ja weg.:
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  3. #21363 nenni 2.0, 04.03.2018
    nenni 2.0

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    Ich hab grad festgestellt, daß bei mir noch ne Tüte Amaranth rumliegt.
    Kann man die ähnlich wie Quioa auch zum Brotbacken verwenden?
    Ich könnte mir denken, daß das n netten knusperigen Effekt dazugibt, oder?
     
  4. #21364 Geschmackssinn, 04.03.2018
    Geschmackssinn

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    jep, ich denke schon.
    je nach Härte natürlich im Brühstück...

    Tapagetalked
     
  5. cremalos

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    Pitt, mich hat Amaranth nicht so überzeugt, macht die Zähne stumpf!:rolleyes:
    Ich werfe einige Löffelchen davon ab und zu ins Brühstück, damit es alle wird.
    Manche empfehlen auch, es zu mahlen.
    Probiere es einfach mal aus.
     
  6. #21366 nenni 2.0, 04.03.2018
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    Ich kanns ja kurz im Granitmörser malträdieren ;).
    Evtl. vorher rösten wegen Geschmackszunahme?
    Ich hatte ja hauptsächlich bisher mit Amaranth mit so Schokoriegeln von Rapunzel zu tun- sehr lecker.
    Brühstück ist notiert.
     
  7. #21367 Tschörgen, 04.03.2018
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    Mit kochenden Wasser übergießen und mehrere Stunden quellen lassen.
    Wenn du das nicht machst, kannst du eine Scheibe Brot abschneiden und damit
    den verrosteten Gartenzaun abschmirgeln. :D
     
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  8. #21368 Tschörgen, 04.03.2018
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    Ich habe heute die Reste vom Elsässer Brötchenmehl verbacken. 1200g Brötchenmehl mit 800g Urdinkel. Nach Art Tschöpain.
    Die Hälfte des Teiges liegen im Kühler bis Morgen oder übermorgen, je nach Lust und Laune.
    Heraus kam ein schönes Brot mit krachender Kruste.




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  9. #21369 neefi1965, 04.03.2018
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    Gestern wieder einmal den Ofen angeschmissen. Da ich nun einen eigene Getreidemühle besitze, wollte ich nun wissen wie es ist mit frisch gemahlenen VK-Mehlen zu backen. Es wurde ein Mischbrot mit DVK, WVK, RVK und natürlich Sauerteig Kirmaier Royal. Mir ist es auf Anhieb gut gelungen. Aber seht selbst.
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    anschliesend wurden noch Pizzaschnecken vom Blog ,,Hefe und mehr,, gebacken.Pizzaschnecken | Hefe und mehr
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    Gruß Roger
     
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  10. #21370 Geschmackssinn, 06.03.2018
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    aaaaaaaahhhhhhhhhh,

    ich handhabe die Reifung von Sauerteig usw. momentan so, dass ich den Ofen immer kurz an mache (<50°) und dadurch über den Tag immer eine relativ warme Umgebung für meinen Teig habe....

    ...nun ist meine Frau so nett gewesen das tagsüber auch mal zu machen, weil krank...
    ...und ich sage noch "nur 5Min. AN machen....stell dir einen Wecker!!!"

    naja, 1x hats geklappt, beim 2. mal hat sie den Ofen für 2Std. auf 50° heitzen lassen... [emoji33]
    Ergo:
    - Sauerteig sehr dehydriert.
    - ich hab den dann nach Augenmaß wieder mit Wasser vermengt und nochmal ~2Std stehen lassen (ich glaub da kamen sogar 1-2Bläschen.)

    daraus hab ich jetzt inkl. Brühstück den kompletten Teig für das Brot gemacht.
    jetzt müsste es theoretisch 3std. ruhen, dann nochmal 1std. in der Form und dann 1 Std. backen (das wird mir etwas zu spät heute)

    also hab ich die gesamte Mixtur in den Kühlschrank verfrachtet um sie in ~16Std. weiter zu verarbeiten... (ist das dann kaltgare?)

    wie sollte ich verfahren, wenn ich den Teig aus dem Kühlschrank nehme?
    a) 3Std.+1std. Form Ruhe dann backen?
    b) gleich in die Form 1Std. Ruhe, dann backen?
    c) ...?...


    Hilfe!

    PS: ich hoffe mein gerade frisch gezogener Sauerteig ist jetzt nicht ganz Tod...hab erst 2x damit gebacken und keine Lust nochmal das Brimborium durch zu machen mit dem ersten Ansatz... (~40-50g ASG sind vorsichtshalber trotzdem abgenommen)

    Tapagetalked
     
  11. #21371 Espressohexe, 06.03.2018
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    Moin :)

    @Geschmackssinn : ja das wäre kalte Gare. Wenn es ein Roggensauer ist, nicht unbedingt die beste Wahl, könnte sauer werden, könnte muss aber nicht ;) Nachdem Deine Frau dem Sauerteig ordentlich Feuer unterm Hintern gemacht hat, wäre es besser gewesen, ihn frisch gefüttert etwas länger stehen zu lassen, um zu sehen, ob er seine heiße Phase überhaupt überstanden hat. Denn bei 50 Grad sterben die Mikroorganismen vermutlich ab. Wenn noch Leben drin war, hast Du ihn dann zu kurz anspringen lassen, aber das zeigt sich dann heute, wenn Du den Teig aus der Kühlung holst. Ich würde den Teig dann 1h akklimatisieren, vorsichtig formen und er wird dann gewiss mind. 3h brauchen, eher länger. Musst den Teig beobachten.


    Aus dem Höllenfeuer heute mal wieder was Neues, recht Abgefahrenes :rolleyes: Kurkuma-Rosinen-Brot wobei das Kurkuma im Hefewasser ist!

    Hefewasser angesetzt mit getr. Bergfeigen & Kurkuma
    Teig dann mit gehackten goldenen Rosinen im Teig. Ohne konventionelle Hefe oder Sauerteig, nur das Kurkuma-Feigen-Hefewasser als Triebmittel

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  12. #21372 Geschmackssinn, 06.03.2018
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    vielen Dank @Espressohexe

    das dachte ich mir schon mit der Reifezeit vom Sauerteig, da ich aber 1-2Bläschen gesehen hab und es 23:45Uhr war, hab ich einfach mal los gelegt.... zur Not muss ich halt einen neuen Ansatz machen :-(

    dann werde ich nachher mal den Teig heraus nehmen und nach ~1Std bearbeiten, dann nochmal stehen lassen...um dann schlussendlich 1Std. Gare in der Form zu machen....
    ....CHACKA, DAS WIRD SCHON... [emoji123]

    PS:
    Sauerteig war Roggen, im Teig ist aber nur die Mischung aus Weizen+DVK+Körner...
    ich glaube ich steig um auf Weizensauer, da der etwas milder im Brot ist.

    LG und erfolgreichen Tag.

    Tapagetalked
     
  13. #21373 Schneidersche, 06.03.2018
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    @Espressohexe setzt du immer ein neues Hefewasser an oder benutzt du immer wieder das Gleiche mit neuen Zutaten? Hatte mich damals auch mal ins Hefewasser mit Bio-Rosinen und Co eingelesen, bin aber bei der Suche nach einer genaueren Anleitung zum Füttern hängen geblieben.
     
  14. #21374 Espressohexe, 06.03.2018
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    Ich verbrauche das Hefewasser bis nur noch wenig übrig ist, nehme dann etwas ab und setze damit neues an mit der gleichen Fruchtsorte oder andere (dadurch geht der neue Ansatz schneller ab, wenn schon ein paar wilde Hefen existieren :D quasi „Pimp My Wild Yeast Water“ oder so :p) und die fermentierten Früchte püriere ich mit etwas Hefewasser und erstelle eine Biga - siehe Kartoffelbrot vom Wochenende, paar Posts früher hab ich was zugeschrieben ;)

    Ich hoffe, ich konnte Dir damit helfen :)
     
  15. lumi

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    Hm, also nach Dietmar besteht ein/e Biga aus 100 g Weizenmehl, 50 bis 60 g Wasser und 0,5 bis 1 g Hefe.
    Du hast pürierte Früchte mit Hefewasser, sagen wir mal 100 g. Dazu käme dann 200 g Weizenmehl und 1 bis 2 g Hefe? Und wie ist das Verhältnis Früchte/Wasser? Früchte knapp bedeckt oder mehr?
     
  16. #21376 Espressohexe, 06.03.2018
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    Keine konventionelle Hefe!!! Die Hefe ist natürliche in Form der fermentierten Früchte. Und ich nenn es mal Biga, wegen der Festigkeit ca TA 160. Und es geht mir hier nicht um Begrifflichkeiten sondern um die Konsistenz. Alles recht genau weiter oben beschrieben.
     
  17. lumi

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    Wo denn? Ich finde nur in #31256:
    "Biga frisch angesetzt mt den fermentierten & pürierten Korinthen
    ..
    Nach 6h bei 30 Grad
    ..
    Nach 2 weiteren Tagen bei 8 Grad"
     
  18. #21378 Espressohexe, 06.03.2018
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    Früchte mit etwas Hefewasser pürieren. Wiegen. Doppelte Menge Mehl. Verkneten evtl etwas mehr Wasser dazugeben um auf eine TA von 160 zu kommen. Zeiten & Temperaturen sind ja bekannt.
     
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  19. lumi

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    Danke :)
     
  20. #21380 Espressohexe, 06.03.2018
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    Bitte gerne :)
     
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