Brotbacken...

Sehr schöne Backwar'n im neuen Jahr, prima!

Bei mir war Auftragsbacken angesagt 2x Freestyler m. WST & Poolish in Meisenknödeledition waren gefordert, für die Kollegen/Chefs der GöGa. Davon gab's leider keine Fotos, die hat sie direkt "abgestaubt", aber vom abgezweigten Drilling, der erst mal für 24h in die kalte Gare ging,

Mehlmix wieder mal quer durchs Mehllager, Champagner-Roggen u. Gersten/Dinkel-VK in den Vorteigen sowie Weizen in diversen Varietäten.
Brühstück mit Senf-/Lein-/Quinoa-Saaten, sowie angerösteten SB-/Kürbis-Kerne.

Frohes Neues, auf zu neuen Backtaten!

 

Fest & kaum luftig - Dinkelvollkorn vom Bäcker
Ich habe vor einigen Tagen beim örtlichen Bäcker Brot gekauft und festgestellt, dass der viel dichter, weniger luftig (Foto) bäckt. Wie sieht das bei euren Dinkel-Vollkornbroten aus? Ich backe mein Dinkel-VK ausschließlich mit Sauerteig, muss jedoch feststellen, dass sowohl selbst gemahlenes Mehl aus Dinkelkörnern sowie bereits gemahlenes Dinkelvollkornmehl (beides Bio, beides DM Drogerie 71272) deutlich unwilliger gehen als das Bio-Dinkel-VK-Mehl von REWE. Werde bei Dinkel wohl wieder von DM Bio zu REWE Bio wechseln.

 

Hat hier noch jemand ein Tupper-Brotmesser aus der Universalserie? Universal-Serie Brotmesser Es hat einen Wellenschliff und ist leider nicht mehr so scharf wie am Anfang. Bzw. bin ich heute bei einem Krustenbrot (vom Bäcker allerdings) kaum durch die Kruste gekommen... Jetzt überlege ich, ob es sich lohnt, so einen Schleifstab zu besorgen oder direkt in ein besseres Messer zu investieren.

Eigentlich war ich mit dem Messer zufrieden, solange es sehr scharf war. Es könnte bei krosser Kruste etwas stabiler sein, da biegt es sich schon leicht weg, aber die Form des Griffes ist sehr angenehm, weil man nicht mit den Fingerknöcheln auf die Schneideunterlage kommt.

Was meint ihr, schleifen (lassen) oder anderes Messer? (Und das Schleifproblem vertagen )

 

ich hab ein schleifstab für ein paar Euro vom Wochenmarkt, damit habe ich erfolgreich jede Rille nachgezogen von meinem Thomas Brotmesser.

kannst das natürlich auch als Signal sehen was gscheids zu koofen.

 

@Espressohexe: Da Du gerade mit dem Breadflour bäckst (was ja Manitobamehl ist): Hast Du auch einen Vergleich mit dem dänischen Manitobamehl (z.B. von Skaertoft Moelle), das es dort ja ebenfalls in einer Vollkorn- sowie Nicht-Vollkorn-Variante gibt?

 

Kartoffelbrot. Leider am Einschnitt ziemlich eingefallen. Weiß jemand woran das liegen kann-Übergare? Warmer Anschnitt, da es heute nichts zum Frühstück gab

 

kann hier zwar nicht mit neuem Brot aufwarten (der Baguette-Teig nach Plötz ist noch in der kalten Gare) aber mit ein paar Fragen.

- Sollte man den Sauerteig beim Auffrischen immer in ein neues Gefäß tun und dort dann Mehl und Wasser tun oder ist es auch möglich alle 2 Mal nur Mehl und Wasser hinzuzufügen?
- Reicht es nur Weizensauerteig zu führen (und keinen extra Roggensauerteig), wenn man Gelegentlich nur Roggenbrot backt?
- Wie kann man verhindern, dass in einer Edelstahlkastenform das Brot unten und an den Seiten nicht wirklich durchgebacken ist? Aktuell behelfe ich mir damit, dass ich das Brot nochmals ohne Form weiterbacken

Besten Dank vorab!

Schönen Samstag noch!
Flavio

 

Hallo Flavio,

zu 1: ich nehme immer ein neues Glas (heiß ausgespült, wieder etwas abgekühlt), damit das Risiko einer Fremdgärung minimiert wird. Die Kulturen halten zwar Einiges aus, aber ich gehe lieber auf Nummer Sicher. Sollte ich ausnahmsweise mal auf ein Mal einen Großteil des frisch gefütterten ASGs zum Backen entnommen haben, fülle ich aber auch schon mal auf (ein sauberer Löffel zum Umrühren reicht aus).

zu 2: Weizen-/Roggensauerteig hat man innerhalb 5 Auffrischungen umgezüchtet. Das würde mir zu lange dauern, deswegen habe ich unterschiedliche Sauerteige vorrätig. Mit denen kann man auch unterschiedliche Aromen in Broten erhalten. Wenn man auf diesen speziellen Aspekt nicht so viel Wert legt, geht alles, gutes Brot ermöglicht der eigene Sauerteig allemal Mit beiden Sauerteigen backen geht auch, z.B. im Neudorfer Nr. 2.

zu 3: Außerhalb der Form weiterbacken würde ich auch machen.

Dir ebenfalls noch einen schönen Samstag

 

Sourdough frei Schnauze ...

mal wieder ein Beispiel wie man es nicht tun sollte. War mal wieder viel zu ungeduldig bei Stock- und insbesondere der Stückgare. Zu extreme Unterschiede zwischen fein und grob im Krumenbild. Naja, trotzdem feiner Geschmack, mit schönem Aroma und angenehmem Mundgefühl ... solange es noch einigermaßen frisch ist ... grins.

Wen's interessiert: 150 g W-Sauerteig (oder anmachen mit 10 - 15 % ASG bei TA 190-200) / 260 g Ruchmehl, 160 Tipo 0 (violett), 300 g Wasser, 12 g Salz, 1 h Autolyse (Mehl und Wasser) / ca. 8 Minuten bei mittlerem Gang kneten bis Teig sich löst oder gute Fenster bildet. 3 h Teigruhe mit 2 - 3 Faltzyklen. 12 h (wohl besser länger) Kühlschrankgare . Kurze Akklimatisierung, formen und 2 (- 4) Stunden ins Körbchen. 15 min mit Dampf bei 250° anbacken und 30-35 Minuten ohne Dampf bei 210° fertigbacken.

 

Jaja, das Warten ist immer am Schlimmsten Sieht aber trotzdem hübsch aus

 

@Achill, schaut doch gut aus!
Bei kalter Gare ist ja unsere Hex der Profi, vielleicht hat sie noch einen Tip?
Ich mache es bei kalter Gare meißtens so, daß wenn ich 3 Brote gleichzeitig ansetze, die gesamte Stockgare m. S&F zusammen erledige und danach einen Teigling im Gärförmchen in den Kühlschrank einlagere und die restlichen 2 nach Stückgare dann gleich verbacke.
Der kalte Teigling wird dann nach 12-24h je nach Volumen-Zunahme oder pers. passender Zeitlücke verbacken, direkt aus dem kalten Gärförmchen auf den heißen Backstein gekippt. Also quasi kalte Stückgare, damit hat's bei mir am besten geklappt.
Bei meinen WST-Broten ist allerdings meißt auch etwas Schisserhefe (0,5-1%) drinn, deswegen mag das bei reinem WST-Brot vielleicht nicht genauso funktionieren. Die sind eh etwas zickig und anfällig für sehr ungleichmäßige Porung.

 

Guten Mirgen.

Ich bin gerade auf diesen charmanten Artikel gestoßen.

Dreikönigskuchen: Mild und wild

Eine Dame aus der Schweiz, die auch hier schreibt:

BesondersGut Katharina Arrigoni der Schweizer Brot-Blog

Viel Spass beim lesen.

 

Das ist der springende Punkt ... Dachte der Teig kommt schneller in der kühlen Gare. Ich war sowohl in der kühlen als auch in der Stückgare schlichtweg zu ungeduldig, was einem einigermaßen geübten Heimbäcker nach über 20 Jahren Homebaking eigentlich nicht mehr passieren sollte ... grins. Denke auch die Mehlzusammenstellung war etwas unglücklich gewählt. Das Tipo 0 ist zwar ein geiles Mehl, entwickelt aber meiner Erfahrung nach erst bei wirklichen Langzeitführungen seine besonderen Qualitäten bei der Teigreifung. Das Ruchmehl hat es in der Gärentwicklung gewissermassen "überholt" wenn man es so ausdrücken will. Naja ... egal. Heute hat es auch noch toll geschmeckt

 

Die Katharina hat auch einen guten Youtube Kanal, besonders was Flechttechniken für Zöpfe angeht. Seither kann ich mir endlich merken wie ein 4-Strang Zopf geht ohne ewig hin und her überlegen zu müssen.

 

Vielen Dank für den Link. Das habe ich grad angereichert mit Kürbiskernen aus dem Ofen geholt (Mistwetter für Outdoor Ofen), sieht schon mal sehr gut aus:

Mal schauen, wie es morgen im Anschnitt aussieht...

 

Nabend,

Brot lungert noch im TK. Darum nur Scheißerchen dieses Wochenende. WST+Poolish und Elsässer Brötchenmehl.

OT:
Hier mal mein Einstieg ins Langsamgaren.

Schönen Abend,
Uwe

 

@brosme: Die sehen so schön fluffig aus, welches Rezept nimmst Du denn dafür?

 

@lumi Gar kein bekantes Rezept. 100 g W700 mit 100 g Wasser und Weizenanstellgut sowie nochmal 100 g W700 mit 100 g Wasser und einem Hauch Hefe als Poolish. Morgens angesetzt und dann bei ca. 14 h bei Raumtemperatur wachsen gelassen. Abends dann noch 400 g Elsässer, 12 g Salz und ungefähr 230 g Wasser dazu. Erst langsam gemischt und dann schnell geknetet bis der Teig sich von der Schüssel löste. 2x S&F nach jeweils ca. 40 min. und dann bei ca. 18 Grad über Nacht geparkt. Diesmal habe ich mir beim Wirken und der Stückgare viel Zeit gelassen. Dann bei 235 Grad mit Schwaden angebacken für 10 min. und bei 210 Grad fertig gebacken.

 

Danke!
Für die erste Runde 10 g Weizen-ASG oder mehr? Levain Liquide oder Lievito Madre?

 

Ungefähr ein EL. Macht ca. 20 g. Ich bin da nicht ganz so pedantisch.