Brotbacken...

Dafür ist ja doch auch die @Espressohexe zuständig ...

 

Ich weiß. Hatte das Brot nicht eingeschnitten, vielleicht hat sie es verhext, damit es freiwillig so aufgerissen ist...

 

Guten Morgen in die Runde. Ich habe an diesem Wochenende mein erstes Kastenweizen gebacken (welches ich aber für nicht schön genug für diesen Thread befunden habe - Das Niveau ist einfach sehr hoch) und finde es für mich ein sehr alltagstaugliches und angenehmes Format. Habt ihr ein Lieblings-Kastenbrot mit Rezept zur Hand? Würde da gerne etwas mehr experimentieren. Mein Versuch war an diesem Rezept angelehnt: Kasten-Weizenbrot mit Sauerteig und Malz - Backhausgeflüster

Beste Grüße und einen schönen Sonntag!

 

Guten Morgen
Nicht schön genug gibt’s nicht hier, außerdem gibt es für jeden noch so viel Neues, das man lernen kann, dass besonders auch schräge Versuche interessant sind, also nur zu

Da Du ein toastartiges, helles Kastenbrot verlinkt hast, hier ein weiteres, das wunderbar klappt: Fermenttoastbrot vom Brotdoc. Ansonsten kann man sich bestimmt auch durch die weiteren Toastbrotrezepte auf der Seite backen (wenn das Genannte nicht ein Lieblingsbrot wäre, wäre das bestimmt schon längst passiert ).

 

"Misserfolge" bringen uns hier nur weiter ... Ich finde sie genauso wertvoll wie die "Superbackwerke". Ausserdem hast du schon tolle Sachen gebacken. Also ... nur zu

 

Danke für den Zuspruch! So schlimm war es an sich gar nicht. Ich habe nur die Größe meiner neuen Kastenform unterschätzt und es war deutlich zu wenig Teig. Schmecken tut es trotzdem

 

Das sieht doch gut aus!
Ich würde die Anbacktemperatur noch hochschrauben und das Brot für wenigstens die letzten 20 Minuten aus dem Kasten nehmen und solo weiterbacken lassen. Damit bekommst Du eine dunklere Krustenfarbe und mehr Aromen und Knusper.

 

Komischerweise habe ich das Brot bei 240 grad eingeschoben. Ohne form hat es aber dann nur noch 6 Minuten bekommen. Finde die recht zarte Kruste aber zur Abwechslung mal ganz nett.
Beim nächsten mal wird ein bisschen variiert

 

Die Temperatur kann ruhig noch höher, 250°C mindestens bzw. alles was der Ofen hergibt
Du könntest auch die Kastenform mit vorheizen und den Teigling dann in die vorgeheizte Form fallen lassen.

 

Sonntag, Sauwetter, Ist gleich Brotbackzeit.

Gestern habe ich profilaktisch Roggen angesäuert. Ich wusste gestern noch nicht ob ich noch einmal nachfüttere.
Habe ich nicht. Nun gibt es also mal wieder Das Frängische Roggenmischbroud im Hause Tschö..
Wie es aussehen wird, sollte inzwischen bekannt sein, deswegen heute nur ein paar Fotos im Rohzustand.
Habe wieder ein paar Gewürze mit rein. Bringt etwas Abwechlung für die Geschmacksnerven.



Nun steht er drei, meinetwegen vier Stunden etwas wärmer. Mal gucken, wenn er mich ruft.

 

Also das Krumenbild ist für mich einwandrei. Schwer vorstellbar, dass das bei einem Kastenbrot viel besser geht. Aber ja, es hätte, wie Lumi sagt, noch mehr Anbackhitze vertragen. Dann wäre das Krumenbild am Boden vermutlich noch etwas offener. Aber sonst... super find ich.

 

Ein wenig OT. Pizza con prosciutto di Parma, parmigiano e rucola. Buonissimo.



Buona serrata.

 

Hefewasser ...

Ich will auf industrielle Hefe schon eine ganze Weile gänzlich verzichten wo ich es kann. Irgendwie hab ich mich nie so recht an Hefewasser rangetraut. Jetzt habe ich in Anlehnung an bernd's bakery: Bread Baking with Wild Yeast / Brotbacken mit wilder Hefe mein erstes, ausschließlich mit Hefewasser getriebenes Brot aus Manitobamehlen (Vorteigvariante, Rosinenhefewasser) gebacken. Weiß gar nicht gegen was ich eigentlich Bedenken hatte. Sowas von problemlos das Ganze. Ein tolles natürliches Aroma und Geschmack. Bin ganz entzückt ...

 

Hmmmm ... da sind aber schon wieder prima Sachen gezaubert worden, ein Stückchen Pizza würd jetzt prima passen!
@Achill, dein Hefewasserexperiment sieht ja äußerst gelungen aus, Kompliment!

Nach etlichen körnerlosen Broten zum Jahresende & -Anfang forderte die Sippschaft "Meisenknödel" ein.
Naja, was soll man da machen, der kluge Bäcker gibt nach!

Also, FREESTYLE in Meisenknödel-Edition:
Vorteige mit Champagner-Roggen u. Ur-Dinkel-VK
Hauptteig mit überwiegend W550'er und etwas Gersten- & Hafer-VK
Brühstück mit Dinkelschrot, Quinoa, Senf- & Leinsaaten, sowie gerösteten SB- & Kürbiskernen & Sesam

Angedenk der letztwöchentlichen positiven Erfahrung mit dem Low-Hydration-Teig, habe ich die TA etwas niedriger gehalten (TA=ca. 165) und dafür versucht, etwas mehr "Liebe" in Stock-/Stückgare sowie vor allem in die Aufarbeitung zu stecken. Ich denke, man kann erkennen, ohne gravierende Nachteile!
Dafür hat's bei der Stückgare nicht ganz gepaßt, abgelenkt durch andere Aktivitäten in der Küche, hab ich das Schieben fast verpennt!
Zum Glück haben sich die zwei Brote quasi mittig gestützt (angeschoben), das hat's ziemlich rausgerissen.
GöGa kam spät heim, so daß die Brote wenigstens oberflächlich auskühlen konnten, der Anschnitt erfolgte also nicht ofenwarm, wie sonst!

Alles-in-Allem, bin ich zufrieden, so kann das Jahr weitergehen! Ich kann mir denken, daß ich euch damit langweile, aber nach allem was ich schon probiert habe, Dinkel-/Roggen-/sonstige Vollkorn- und/oder Mischbrote, Weißbrote, etc. die Sippschaft steht einfach auf Meisenknödel, was will man machen?

 

gestern gab es mein Kastenbrot mit etwa 70% Vollkorn, ein Teil schon im Roggensauer.

habe aber nach schnauze etwas mehr Zutaten genommen und dadurch ist es etwas eng im Kasten geworden.

etwa:
25% ST
50% DVK (bereits mit dem ST zusammen angesetzt)
25% D630

ist ganz schon saftig geworden durch den DVK Ansatz

 

Pain au Levain mit Hirse

Neu aus dem Höllenfeuer der Hexenküche. Angelehnt an dieses Rezept Pain au Levain mit Hirse - der heimbäcker - brot backen in deutz

- Habe meine Mehle frei gewählt: T110&150 sowie Breadflour Bongu.
- Zusätzlich etwas Hagebuttenpulver, Honig und kalter LM.
- Salz war mein selbstgemachtes Limoncello Salz.
- Den Levain hab ich wärmer, mit mehr ASG und damit kürzer geführt - 30 Grad 5h.
- ca. 50ml zusätzliches Wasser.
- nach 25 Min s&f, nach 50 Min laminiert, nach 75 Min. S&F.
- Stockgare bei 25-26 Grad ingesamt 3,5h.
- Vorgeformt. 30 Min. ruhen lassen. Fertig geformt & ab in den Kühlschrank.

 

Jetzt stimmt die Farbe wieder.

 

Roggenbrot mit Samen.

 

Tja ... eigentlich wollte ich mein zweites Hefewasserbrot machen und habe den Vorteig in ner Tupper im Backofen kurz angehen lassen wollen (Lampe). Wie das so ist ... die Beste von Allen wollte ihr Kartoffelgratin zubereiten und heizt den Backofen vor und hats nicht gesehen ... lol. Die Sauerei hättet ihr sehen sollen. Nix Hefewasservorteig. Habe dann Sauerteig aus dem Kühli aufgefrischt und ala Bernd bernd's bakery: 1-2-3 Sauerteig-Brot / 1-2-3 Sourdough ein Sauerteigbrot mit 550er und Vollkorn-Manitoba improvisiert. Das ging auf wie nix und ist als ich einen viel zu tiefen Schnitt gesetzt habe auf der Seite zusammengefallen. Da konnte man richtig zusehen. Hatte ich so auch noch nie. Trotzdem eine sehr luftige, schmackhafte und sehr knusprige Geschichte geworden mit vermutlich geringer Frischhaltung. Egal ... bis morgen Abend ist das Ding aufgefuttert schätz ich mal

 

Sieht klasse aus, kannst du das Rezept teilen?