Durchlauf, Blooming

Diskutiere Durchlauf, Blooming im Brühkaffee Forum im Bereich Maschinen und Technik; Hallo miteinander, 2 für mich ungeklärte Fragen würde ich gerne mal loswerden, beide betreffen im Prinzip das Problem des idealen...

  1. #1 Schorschodl, 22.12.2018
    Schorschodl

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    Hallo miteinander,

    2 für mich ungeklärte Fragen würde ich gerne mal loswerden, beide betreffen im Prinzip das Problem des idealen "Durchwässerns":
    1. Blooming
    Blooming (was für ein überflüssiger Anglizismus) wird in den einschlägigen Blogs/Foren - wenn überhaupt - u.a. damit begründet, dass das Mahlgut entgasen soll, z.B. hier :

    Blooming – KaffeeWiki - die Wissensdatenbank rund um Espresso, Espressomaschinen und Kaffee

    So richtig klar wird’s mir nicht. Nach meinen (möglicherweise nicht ganz zu Ende gedachten) Vorstellungen passiert damit doch Folgendes: die einzelnen Körner ballen sich ungleichmäßig zusammen, der Durchfluss ist unregelmäßig , die Körnchen quellen unterschiedlich stark auf, Luft kriegen nur die oberen Körnchen. Und was das Entgasen angeht: wieso sollte das mit diesem kleinen Feuchtgebiet besser gelingen als mit einem von Anfang an gleichmäßigen Wasserdurchlauf? Der würde IMHO ein homogeneres Entgasen bewirken. Sollte eine definierte Durchlaufzeit der Grund sein, die lässt sich auch anders steuern.

    2. Kreisende Bewegungen beim Einschütten, möglichst mit einer speziellen Kanne:

    Kaffeepulver besteht aus vielen kleinen Körnchen. Ziel der Kaffeezubereitung ist es nach meinem bisherigen Verständnis, möglichst viele dieser Körnchen gleichmäßig zu extrahieren. Am besten gelingt dies, wenn jedes Körnchen über seine gesamte Oberfläche gleichmäßig Kontakt zum Wasser hat. Idealerweise sollten deshalb die Körnchen halbwegs gleichmäßig im Wasser verteilt werden. Das aber gelingt mit sanftem Rühren besser als mit konzentrisch kreisendem Einschütten.

    Wahrscheinlich liege ich falsch, aber ich wüsste gern warum :)
     
  2. #2 bean shaped, 22.12.2018
    bean shaped

    bean shaped Gast

    Das ist doch was für dich @DaBougi :)
     
  3. #3 Francois1, 22.12.2018
    Zuletzt bearbeitet: 23.12.2018
    Francois1

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    @Schorschodl
    Du darfst doch den Spezialisten nicht ihre Anglizismen wegnehmen. Das geht gar nicht ;)
    Mein Favorit ist "Ich muss meine EK noch allignen"

    Speziell auch der Stockfleths Move :D Ich hoffe immer noch das es dazu mal ein Seminar bei uns gibt.
    Stockfleths Move

    Was das aufquellen lassen (1) anbelangt bemerke ich keinen Geschmacksunterschied ob mit oder ohne aufgegossen wird. Unterschied im Geschmack bemerke ich bezüglich Temperatur und Mahlgrad /Durchlaufgeschwindigkeit. Bin aber auch niemand der feine Geschmacksnuancen herausarbeiten kann. Dazu ist evtl. meine Mühle auch nicht gut genug für Filter.
     
  4. #4 cbr-ps, 22.12.2018
    Zuletzt bearbeitet: 22.12.2018
    cbr-ps

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    OT
    Ui, „Blog“, was für ein hässlicher Anglizismus (was ist das eigentlich für ein komisches Wort, wäre in deutsch wohl „Sprachanleihe aus dem Englischen“, klingt gleich viel griffiger;)) - sollte es nicht besser „Tagebuch im übergreifenden Netz“ oder so ähnlich heissen:cool:
    /OT

    Zu Deiner Frage: Mach doch einfach mal ein paar Vergleichsbrühungen und berichte. Ich bin mit dem bewährten Arbeitsablauf und dessen Ergebnis durchaus zufrieden, aber vielleicht geht es ja einfacher und idealerweise damit sogar noch besser.
     
    norschtein gefällt das.
  5. #5 Schorschodl, 22.12.2018
    Schorschodl

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    damit wäre die Frage, wozu es eine spezielle Kanne braucht, beantwortet
     
  6. #6 Alles außer Espresso, 22.12.2018
    Alles außer Espresso

    Alles außer Espresso Mitglied

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    Das Bloomen-lassen alleine bringt's wohl nicht, du solltest während des Bloomings kräftig umrühren, um einerseits zu verhindern, dass sich Körner beim Aufgießen ungleichmäßig zusammenballen, und andererseits zu gewährleisten, dass alles Kaffeemehl möglichst gleichzeitig in Kontakt mit dem Wasser kommt und dadurch gleichförmig zu extrahieren beginnt

    Konzentrisch kreisendes Einschütten = sanftes Rühren plus gleichzeitig Aufgießen in einem
     
  7. #7 DaBougi, 23.12.2018
    DaBougi

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    Da mich der nette Herr @bean shaped schon erwähnt...ich hatte mich dazu mal kontrovers geäussert ;-)
    Allerdings steht meinem grundlegenden Interesse der Basics meine Unfähigkeit zur differenzierten geschmacklichen Analyse gegenüber ;-)
    Also in meinem Fall gibt's kein geschmackliches Feedback...das macht mich, bei allen wissenschaftlichen Methoden, zu einem fragwürdigen Kandidaten :)
     
  8. #8 bean shaped, 23.12.2018
    bean shaped

    bean shaped Gast

    @Schorschodl das Bloomen sollte nun bekannt sein, oder gibt es dazu noch Fragen?
    Nach den genannten 30s ist der stärkste CO2 Ausstoß vorbei. Sofern du also sehr frische Bohnen nutzt, ist es ratsam, den Bloomprozess etwas zu verlängern. @Neil.Pryde hat hierzu vor kurzem ein Video eingestellt. Gucke es dir mal an ;)
    Blooming 1 Stunde post roast

    Turbulenz ist das chaotische Mischen von Kaffeemehl, Gasen und heißem Wasser während des Kaffeezubereitens. Zwei verschiedene Quellen erzeugen Turbulenzen: Bewegung/Agitation der "brewing slurry" durch äußere Einwirkung und Freisetzung von Gasen aus Kaffeesatz. Während Turbulenzen, die durch Bewegung verursacht werden, die Extraktion immer beschleunigen und normalerweise die Gleichmäßigkeit der Extraktion verbessern, haben Turbulenzen, die durch Ausgasen verursacht werden, oder Entgasung, kompliziertere Auswirkungen auf die Extraktionsrate und -einheitlichkeit. Daher ist man bemüht sowohl das Quellen als auch die Extraktion gleichmäßig und kontrolliert auszuführen. Gießtechnik und eingesetzten Equipment (wie z.B. eine Kanne mit Schwanenhals) unterstützen dieses Vorgehen.
    sollte somit also geklärt sein?!
    <-schafft eine gewisse Balance und Kontrolle des Gießens/(sanfte) Agitation. Zu starke "Gießmanöver" würden -ebenso wie zu starkes Umrühren- zu zu starker Extraktion führen.

    Ansonsten -da dich die User-Meinungen hier nicht überzeugen- selbst testen. Am besten dann auch mit Refraktometer, so dass du gleich die Unterschiede zwischen Stärke und Extraktion kennenlernst.
    Ansonsten verweise ich gerne auf die Ausführungen aus deinem anderen Thread, um Wiederholungen zu vermeiden.
     
    flopehh, cbr-ps und DaBougi gefällt das.
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