Eis-Rezepte Sammlung

Diskutiere Eis-Rezepte Sammlung im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Hallo Gemeinschaft. Dieses Thread ist zum teilen und diskutieren und fragestellung von Speiseeis gedacht. Es gibt ein Thread für...

  1. #1 Tokajilover, 07.08.2018
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    Hallo Gemeinschaft.

    Dieses Thread ist zum teilen und diskutieren und fragestellung von Speiseeis gedacht.
    Es gibt ein Thread für Speiseeismaschinen, diese könnt Ihr dort diskutieren.

    Hier mein Einstiegs-Rezept:

    Himbeersorbet 07.08.2018
    Mengen und gewählte Zielvorgaben:
    Fruchtsaft-Menge 485 g
    Fruchtsaft-Zuckergehalt 8.6 Brix
    Ziel-Zuckeranteil 24 Brix
    Fruchtanteil 65 %

    Resultierendes Rezept:
    Fruchtsaft 485 g
    Zucker 176 g
    Pektin 0 tl (=3g)
    Wasser 85 g

    Himbeeren roh püriert um Roh-Frische. -Geschmack, -Säuren zu erhalten
    Italienische Zucht-Himbeeren brachten halt nur 8.6 Brix aber der Geruch war sehr OK
    Ohne Bindemittel etc. da ich Geschmack vor Mundgefühl stelle.
    für ein echtes Himbeeren-Mundgefühl gebe ich ein Kaffeelöffel Kerne zurück in die Eismasse
    (Für Pacojet müssen die aber wieder raus - sonnst gibt's Tanniniges Kernmehl!)

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  2. #2 cumarin, 07.08.2018
    Zuletzt bearbeitet: 07.08.2018
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    "Ziel-Zuckeranteil 24 Brix"

    Hallo, worauf zielt der Ziel-Zuckerantei ab? Geschmack oder Konsistenz? Und warum genau 24 Brix? Ich habe am WE einige Äpfel in wenig Apfelsaft gekocht, püriert und mit einem Löffel Ahornsirup in die Eismaschine geleert. Für den klassischen Geschmack hat sicher noch Süße gefehlt, ich fand das Ergebnis aber angenehm und bei 30°C Außentemperatur auch sehr erfrischend.
     
  3. #3 cumarin, 07.08.2018
    Zuletzt bearbeitet: 07.08.2018
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    Aus dem Thread " Eismaschine für Zuhause" zur Frage wann die Sahne in die Eismasse kommen soll:

    Danke für die Info.

    Eine Frage brennt mir als Anfänger noch auf der Zunge: Kann auch mit Lecithin zur Rose abgezogen werden? Ich weiß leider nicht was ich mit den ganzen Eiklar, die bei der Eisherstellung anfallen, anstellen soll.
     
  4. #4 Tokajilover, 07.08.2018
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    der Gesamtzucker liegt zwischen knapp 21 Brix (drunter gibt's mit Pacojet nur noch Pulver) bis klassichen 32 Brix auch 34 Brix habe ich schon gesehen
    auch muss einer selber entscheiden wie "weich bei welcher temperatur" es sein soll.

    da ich nur 2 portionen essen wollte, habe ich das sorbet auf meine wünsche (pacojetbecher & geschm.-süsse) eingestellt

    ich habe ja mal diesen excelrechner erstellt - da kannst mal spielen ;)

    toll - nur leider nicht reproduzierbar
    Hatte sicher viel Zucker da sowohl äpfel als auch apfelsaft sehr viel zucher enthalten und ahornsirup sowieso

    keine

    also meist du reines lecitin wie es für die küche als zusatz gibt? da könntest du auf zurrose verzichten

    meist du aber eigelb dann muss rose = 85°C her (erst dann sind alle proteine so weit koaguliert dass sie noch wasser halten)

    eiweiss - ich mach meringue (die kann ich auch im winter essen oder hippen die passen zu eis oder tuilles die passen immer oder ich gib auch mal eines in die biotonne (pssst.)

    was für ein rezept hast denn?
     
  5. #5 cumarin, 07.08.2018
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    Danke, da muss ich am WE wieder einige Tests durchführen. Ich habe folgende Zutaten für mein Grundrezept:

    2 Eigelb
    90g Zucker
    300g Vollmilch
    150g Sahne
    1 Prise Salz

    Das ist aus zwei oder drei Internetquellen zusammengetragen. Ich stehe mit meinen Versuchen aber noch ganz am Anfang. Sorbets habe ich z.B. bisher nur in Kleinstmengen getestet, irgendwer muss die ganzen Ergebnisse ja auch essen. Meine Simac Il Gelataio Magnum ist für kleinere Mengen aber nicht ideal, da diese praktisch nur am Rührer ohne großen Kontakt zum Behälter in der Eismaschine rotieren.
     
  6. #6 Tokajilover, 07.08.2018
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    macht 2 EG :580 x 1000 = 3.5 Eigelb/Liter (das ist sehr, sehr tief) ich mag das, weil es nicht eiig schmeckt aber es dickt nicht ein und das ausflocken passiert schneller.
    von den zuckern her kommst du auf 18.9 brix (das ist auch etwas tief aber geht)
    fett ist ok
    das salz mag ich nicht - tut aber hier nix zur sache.

    freut mich das sie gut läuft

    ich mach bei meiner unten ein KL alkohol (3/4 96° und 1/4 destilliertes Wasser) rein dann ist es auch schneller fest.
     
  7. #7 cumarin, 08.08.2018
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    Das nächste Mal werde ich dann wohl 3 anstelle von 2 Eigelb probieren. Im Originalrezept waren 120g Zucker. Die Reduzierung auf 90g war ein spontaner Test, das Eis (Vanilleeis mit echtem Vanillemark) habe ich immer noch als sehr süß empfunden.

    Laut Handbuch sollen der Eisbehälter und die Eismaschine komplett trocken sein, den Tipp mit ein KL (kleiner Löffel? Kochlöffel? ...) Alkohol werde ich aber am WE testen. Als nächstes möchte ich Pistazien- oder Kaffeeeis ausprobieren. Ich lade dann auch mal ein Foto hoch.
     
  8. #8 Tokajilover, 08.08.2018
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    das schweizer Lehrbuch "Pauli" gibt dieses Rezept ( z.B. für die Koch Prüfungen) vor:
    Vollmilch 580 g
    Vanilleschote 1Stk
    Eigelb 132 g
    Zucker 155 g
    Salz 2g
    Sahne 35% Fettanteil 135 g

    Ergibt 19.2 Brix

    mit 120g kommst du auf 20.3 Brix

    Zucker, Süsse und Cremigkeit problem-lösungs-ansätze:
    wenn du es zu süss empfindest und kannst du auch einen Teil des Zuckers durch Glukose ersetzen (dieser schmeckt 0.6-0.8x die Süsse von Kristallzucker (saccharose)) oder mit Magermilchpulver kannst du sowohl Proteine und Karotin anheben als auch (54% Milchzucker anteil) den Zucker erhöhen ohne die Süsse zu stark anzuheben (Laktose ca. 0.3x Süsskraft)

    KL Kaffeelöffel

    da habe ich auch Rezepte falls du möchtest:
    Kaffeeeis:
    120g gute Ristretti (diese entscheiden über den guten Geschmack)
    180g Milch (persönlich ziehe ich nicht homogenisierte Milch vor)
    130g Voll-Rahm Bio, Past
    60g Zucker (weisser Bio-Zuckerrohrzucker ist zarter)
    50g Eigelbe (das wären 3 Eigelbe von frischen Bio-Eiern)
    1 TL Mager-Milchpulver
    Alles gut gemixt auf 85°C erhitzen, abkühlen und gefrieren.

    Pistazieneis:
    105g Pistazienpaste (Bronte 100%)
    125g Zucker
    1 TL Mager-Milchpulver
    360g Milch
    250g Wasser
    1 Prise Salz
    Alles gut gemixt und gefrieren.

    das wäre toll
     
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  9. #9 cumarin, 13.08.2018
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    So, meine Eismaschine hat seit heute neue Füßchen aus dem 3D Drucker und die Pistazienpaste ist auch bereits bestellt. Nur für die Eisherstellung hatte ich leider noch keine Zeit gefunden :/ Interessant, dass das Pistazieneis ohne Sahne auskommt. Ich nehme an, die Pistazien besitzen genug Fett. Dafür gibt es diesmal Wasser (gar nicht wenig!) und Salz. Auch interesannt finde ich das Kaffeeeis. 120 ml sind dann mal 8 Ristretti zu 15ml. Ich hätte gefühlt einfach das Grundrezept (siehe oben) genommen und einen doppelten Espresso reingeleert.

    Mir ist aufgefallen, dass das Pauli Rezept einen sehr geringen Sahne Anteil hat. Ich habe mein Grundrezept jetzt angepasst und möchte es morgen testen (dann gibt's auch Bilder):

    Milch: 350g
    Rahm: 100 g
    Zucker: 90 g
    Eigelb: 3 Stück

    Der Eisrechner - sofern ich ihn richtig bediene - zeigt mir jetzt 18,4 Brix an. Für Wasser gibt er -2 aus. Sollte das Rezept minimal wässriger sein? Daneben erhalte ich noch die Werte 600 (F28), 111 (H28) und 598 (F33)?
     
  10. #10 Tokajilover, 13.08.2018
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    600 (F28), Menge = 600g

    111 (H28) 111g Zuckerarten

    und 598 (F33)? die menge an wasser die es bräuchte um die zielvorgabe an brix zu erreichen (verdünnen)
     
  11. #11 cumarin, 15.08.2018
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    Achso, danke, hier nun die versprochenen Bilder (Vanilleeis lt. Grundrezpt, siehe #9):

    [​IMG]
    (Eismasse zu Beginn)

    [​IMG]
    (Eismasse nach etwa 45 - 50 min)

    [​IMG]
    (Temperatur: -10°C)

    Ich habe die Milch mit der Ei-Zucker Mischung und dem Vanillemark gut 12 Minuten im Wasserbad zwischen 75°C und 80°C unter ständigem Rühren erhitzt. Trotz 3 Eigelb hat sich m.E. nichts gebunden. Den Rahm habe ich erst in der Eismaschine hinzugefügt. Das Eis war nach gut 50 Minuten fest aber auch sehr elastisch, eventuell durch das lange Rühren verursacht.

    Nachdem die Grundmasse für das Eis abgekühlt war, hatte diese (inklusive Rahm) nur etwa ein Volumen von 450ml. Ich denke, meine Eismaschine ist für solch kleinere Mengen zu groß. Kontakt besteht haupsächlich zum Rührer aber nicht zum Rand der Schüssel, eine Umwälzung findet praktisch ebenfalls nicht statt. Dadurch ergibt sich wohl auch die lange Rührzeit. Nur das Eis unter dem Rührer, welches immer direkten Kontakt zum Boden hatte, war steinhart. Die Ausgangstemperatur der Eismasse war 15 °C.
     
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  12. #12 Tokajilover, 15.08.2018
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    1. die temp ist zu niedrig - minimum ist 83° besser 85°C
    2. bei 5.5 eigelbe/liter masse kann die creme auch nicht stark eindicken.
    bedenke, es gibt rezepte all'italienne mit 18 eig./liter
    bei 600g eismasse ist dies unmöglich
    ca 750ml sind realistisch

    dann befürchte ich, hat es nicht mehr ausreichend kühlmittel im system

    -15° ist ok
     
  13. #13 cumarin, 26.08.2018
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    So, heute war das Pistazieneis an der Reihe:

    [​IMG]

    Die Menge an Pistazienpaste und Wasser habe ich kurzerhand halbiert, da die Paste sehr teuer ist. Auch den Zucker habe ich wieder etwas reduziert. Da es draußen keine 30°C - 35°C mehr hat, funktioniert die Maschine nun etwas schneller. Vielleicht finde ich aber trotzdem noch jemanden, der den Kühlkompressor mal checkt.

    Hat jemand ein Rezept für ein Fruchteis? Weintrauben hätten ja gerade Saison.
     
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  14. #14 Tokajilover, 26.08.2018
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    ja pistazie ist (zu recht) teuer.
    das das eis weniger fett und weniger zucker hat kann ich sehen.

    falls du einen ventilator rumstehen hast, kannst den seitlich anblasen - das hilft auch etwas

    traubeneis mach ich nie, und das rezept hängt zu sehr von dem zucker der trauben ab. da die unterschiede sehr gross sind macht ein mengenrezept auch keinen sinn.
     
  15. #15 anschwarz, 03.03.2019
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    @Tokajilover

    Das Rezept zu
    würde mich interessieren. Willst du es teilen?
     
  16. #16 Tokajilover, 11.03.2019
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    Lass einfach die Schokolade weg ;)

    Stracciatella:

    80g Felchlin Bolivia 68% - 72h

    80g Zucker (Panela Rohrzucker weiss Bio – ohne Schwefel)

    520g Milch (Roh – nicht älter als 12h)

    260g Sahne (Bio past.)


    Schokolade schmelzen (nicht heisser als 35°C)


    Zucker und Milch in der Eismaschine mischen für ca. 5min. (auflösen)

    Kühlung einschalten.

    Wenn Mixtur ca. Softeis-Stadium erreicht hat, Sahne zufügen.

    Wenn Mixtur ca. Softeis-Stadium erreicht hat, Schoklade in feinem Strahl

    einarbeiten (so dass sie Zerreisst)

    Weiter kühlen bis etwas härter als Softeis.


    Achtung:
    zu langes Kühlen reisst das Fett aus, da keine Bindemittel drin sind.
    zu langes drehen der Sahne = Butterflocken.

    Rohmilch = Eigenrisiko (sonst Milch auf über 72°C / 15sek. halten)
     
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  17. #17 Tokajilover, 26.06.2019
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    Heute und gestern Mandellassi mit dem Pacojet gemacht

    Griechischer Jogurt 10% Fett und Schafj. 8% Fett mit Avola-Mandeln, Salz und Zucker vermischt und eingefroren.

    Heute 3 Portionen pacossiert und mit Wasser aus dem Kühler aufgefüllt - fertig

    [​IMG]fullsizeoutput_14127 by Albino Tuosto, auf Flickr

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    [​IMG]fullsizeoutput_1412b by Albino Tuosto, auf Flickr

    [​IMG]IMG_6788 by Albino Tuosto, auf Flickr

    schönen Sommer :(:eek::D
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  18. #18 Tokajilover, 02.07.2019
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    heute mit 3 unterschiedlichen erdbeersorten, reinsortige erbeersorbets gemacht.

    Dream hatte 10.6 Brix
    Mara de bois hatte 9.7 Brix
    Darselect hatte 9.6 Brix

    Rezepte mit meinem Rechner gemacht ;)
    70% frucht wollte ich
    21 Brix gesamtzucker das ziel
    der rest wasser

    ein paar eindrücke:

    [​IMG]IMG_6855 by Albino Tuosto, auf Flickr

    [​IMG]IMG_6856 by Albino Tuosto, auf Flickr

    [​IMG]IMG_6857 by Albino Tuosto, auf Flickr

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    [​IMG]IMG_6859 by Albino Tuosto, auf Flickr

    [​IMG]IMG_6860 by Albino Tuosto, auf Flickr

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    [​IMG]IMG_6865 by Albino Tuosto, auf Flickr
     
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  19. #19 Tokajilover, 03.07.2019
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    Heute noch die letzten Erdbeeren (Rochen gut, waren die günstigeren, ohne Sortenangabe! ) und hatten doch 9.1 Brix (respektabel für Noname).
    Um den Erdbeergeschmack anzuheben und eine leichte Bindung zu erreichen habe ich jap. Azukibohnen hinzugefügt und eine prise Salz.
    Zucker gemessen und mit 70%-Fruchtanteil auf 21% Brix Gesamt-Zucker gerechnet, Wasser zugerechnet und gemessen 21.1 Brix

    [​IMG]IMG_6868 by Albino Tuosto, auf Flickr

    [​IMG]IMG_6869 by Albino Tuosto, auf Flickr

    [​IMG]IMG_6870 by Albino Tuosto, auf Flickr

    [​IMG]IMG_6872 by Albino Tuosto, auf Flickr


    Nun sind Total 15 Pacojetbecher mit Erdbeersorbet für das Jahr 2019-20 eingefrohren.
    Wann immer ich Lust habe oder Gäste kommen, kann ich wundervolles, eigenes Erdbeersorbet aufpacossieren in 2-3min ferig am Tisch!

    Btw. ist euch aufgefallen? Die Erdbeeren eingefrohren und aufgetaut aber nicht erhitzt!
    Erhitzte Früchte schmecken immer "Kompottartig - Confituerenartig", die frische und volle Aromakomlexität geht teilw. verloren. Das Eingefrieren hilft dem Mixvorgang und ich konnte mehrfach einkaufen und in einem Rutsch alles Herstellen.
     
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  20. #20 groovingandi, 03.07.2019
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    Kurze Zwischenfrage: Taugen denn die billigen optischen ~25€-Refraktometer auch was oder kann man dann gleich darauf verzichten? Das elektronische ist ja eher in der >400€-Preisklasse und so viel Geld will man ja nicht gleich ausgeben, wenn man das nicht wirklich regelmäßig braucht.

    Danke
    Andreas
     
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