espresso unterextraktion

Diskutiere espresso unterextraktion im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; hi zusammen, bin seit gestern abend stolzer besitzer der magica + eureka mignon. ich habe nach zwei shots allerdings noch ein paar...

  1. #1 mahlmalmaik, 10.06.2015
    mahlmalmaik

    mahlmalmaik Mitglied

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    hi zusammen,
    bin seit gestern abend stolzer besitzer der magica + eureka mignon. ich habe nach zwei shots allerdings noch ein paar einstellungsschwierigkeiten, vielleicht kann jemand helfen. aktuell sieht die crema eigentlich immer wie folgt aus:

    [​IMG]

    zwei mal getampert:

    [​IMG]

    [​IMG]

    aktuell bin bei 14,2 g kaffee 22 sekunden für 30ml und die eureka ist wie folgt eingestellt:

    [​IMG]

    für mich ist der espresso klar unterextrahiert aber ich kann ja nicht noch weniger kaffee nehmen? liegt es jetzt nur am schlechten tampern? das erste mal gehts ja eigentlich. ich habe folgenden kaffee:

    TOARCO JAYA
    Origin: Tana Toraja, Sulawesi
    Altitude: 1400 - 1600 Meters
    Producer: Toarco
    Variety : S-795
    Process: Washed

    im laden meinte er ich soll den 28-30 sekunden laufen lassen und er selber nimmt so um die 19,5 gramm aber das kann ja nur an seiner gastromaschine liegen?

    habt ihr noch n tipp?
     
  2. #2 silverhour, 10.06.2015
    silverhour

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    Bild 2 + 3 sagen klar und deutlich: Junge, Du hast Channeling!

    Entsprechend nützt es wenig, wie wild am Mahlgrad zu drehen und wild zu tampern. Channeling weg zu bekommen ist insofern fies, weil es keinen einfachen Trick gibt. Am wichtigsten ist es, so sorgfälltig und genau das Sieb zu füllen. Am besten geht dies ohne viel Tammtamm und Gedrehe und Gemurkse, sondern mit lockerer Befüllung (ggf. erst in ein Glas mahlen und dann umfüllen), den ST ein wenig zu schütteln und ihn dann mehrmals leicht auf einem Untergrund (z.B. der ST Halterung der Mühle oder der Tamperstation) anzuklopfen. Dann kurz und knackig tampern ...

    Grüße, Olli
     
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  3. #3 domimü, 10.06.2015
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    Bisschen Geduld wäre nicht schlecht, nach 2 Versuchen dürften hier die wenigsten was Gutes bezogen haben.
    Aber
    ist einmal zuviel.
    Auf beiden Puck-Bildern ist deutliches Channeling sichtbar. Dagegen hilft oft besseres Verteilen des Mahlguts vor dem Tampen.
    Der Matsch auf dem zweiten lässt mich vermuten, dass das Sieb kräftig unterfüllt war. Ich kann mir nicht vorstellen, dass beide Pucks aus 14,2g Kaffeemehl gewonnen wurden - wie wiegst du?
     
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  4. #4 mahlmalmaik, 10.06.2015
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    ich befülle den kaffee aus der mühle ins sieb, wiege mit einer präzisitonswaage und stecke dann das sieb in den siebträger. mir kommt das mit dem kaffeemehl auch etwas wenig vor, aber hatte die waage ein paar mal getestet und die war eigentlich korrekt. ich muss wahrscheinlich die klümpchen des mahlguts wesentlich besser verteilen, wobei ich schon immer mit dem finger versuche eine gleichmässige verteilung zu erzeugen.
     
  5. #5 mahlmalmaik, 10.06.2015
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    ok, die waage scheint einfach nicht korrekt zu sein.... da haben wir ja schon eines der probleme. wie kann ich denn jetzt die waage neu kalibieren wenn die waage gerne 1000g zur kalibierung hätte? aus dem alltag werde ich da wohl keine exakten 1000g gramm finden.
     
  6. #6 domimü, 10.06.2015
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    Das Kalibrieren dürfte das Problem der sehr unterschiedlichen Füllhöhe nicht lösen.
    Hat die Waage eine Tara-Taste? Wenn ja, drück sie, nachdem das Sieb gewogen ist, und bevor du es füllst. Ich glaube eher, dass die Waage nicht mal dasselbe angezeigt hat - beim ersten Puck-Bild sieht man recht deutlich den Duschsieb-Abdruck, beim zweiten kann man ihn nicht mal erahnen. Die Volumenänderung ist größer als ich sie bei bloßem Mahlgrad verstellen erwarten würde.
     
  7. #7 silverhour, 10.06.2015
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    Mit einer Waage löst man aber kein Channeling!
    Auch wenn bei Bild 2 + 3 deutlich unterschiedliche Füllmengen zu sehen sind, Channeling ist bei beiden zu erkennen! Und ob das Wasser bei vollem oder halbvollem Sieb durch die Kanäle rauscht ist völlig egal.
     
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  8. #8 domimü, 10.06.2015
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    Hat ja auch niemand behauptet, gegen Channeling war der Tipp mit dem Verteilen.
     
  9. #9 Kofeinator, 10.06.2015
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    Wenn er unterextrahiert ist, verstehe ich nicht, warum man überhaupt weniger Kaffee nehmen sollte. - Ernsthaft: Wenn es dafür einen Grund gibt, wüsste ich Ihn gerne!

    Zu den 14,2gr wundert es mich, dass bisher niemand erwähnt hat, das der doppelte Espresso gerne auch mal mit bis zu 21gr dosiert wird. Du hast also noch ganz viel Luft! - Probiere mal - aus ganz akademischen interesse - 14/16/18/20 Gramm nacheinander. Und ich glaube auch nicht, das man mit einer Haushaltsmaschine zwingend andere Ergebnisse bekommt als bei einem Gastrobomber.
    Das Channeling wurde genug besprochen. Eine helle Crema kann auch einfach an den verwendeten Bohnen liegen. Und zur Mühleneinstellung: Das Drehrad der Eureka kann man drei- oder viermal um sich selbst drehen und bei meiner Eureka ist der gleiche Mahlgrad bestimmt bei einer anderen Zahl da die Mühle nicht nach einer Norm zusammengebaut wurde. Damit meine ich, dass bei jeder Mühle eine andere Zahl steht selbst wenn unter dem Mikroskop das gleiche Mahlgut herauskommt.

    Viel Spass noch! - ist eine tolle Kombi!
     
  10. #10 mahlmalmaik, 10.06.2015
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    also zur einstellung der eureka: ich habe den mahlgrad so fein gestellt bis ich das rad kaum noch feiner stelle konnte, also einen deutlichen widerstand gespürt habe. danach habe ich dann 2-3 stufen gröber gestellt und bin bei der zahl oben angelangt. ich glaube ich habe eine lange nacht vor mir, das channeling verschwindet einfach nicht. irgendwie habe ich das gefühl, dass das mahlgut sich unheimlich schnell verbindet und dann diese risse schon beim verteilen entstehen:

    hier jetzt mal mit 14 g:

    [​IMG]

    man sieht hier schon das mahlgut lässt sich extrem schwer verteilen weil es schon klebt

    [​IMG]

    dafür gibt es noch keine 10 punkte :)

    [​IMG]

    und das gleiche spiel :)

    puk sieht am ende wieder wie oben aus und ist relativ feucht. diesmal 30 ml in 19 sek. Tja ich werd dann einfach immer weiter versuchen das mahlgut noch besser zu verteilen, es klumpt halt ordentlich. bei der bb05 meines kumpels hatte ich nie probleme mit dem tampern, aber man lernt ja nie aus ;)

    so far erstmal dickes dankeschön für eure hilfe!
     
  11. kenny

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    Hi,
    Du hast ganz sicher zu wenig Mehl im Sieb. Mit 14 g bewegst Du Dich schon ganz am unteren Ende des Espressorezepts. Versuche auf jeden Fall mal Richtung 16/18 g zu gehen. Dann hast Du ein höheres Kaffeebett und folglich auch weniger Channeling.
    Kannst Du noch etwas zu Deiner Röstung sagen? Sind die Bohnen eher hell? Dann auf jeden Fall höher dosieren. 14g funktionieren eigentlich nur bei dunklen italienischen Röstungen.
    Viele Grüße,
    Kenny
     
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  12. #12 silverhour, 10.06.2015
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    Meist wird hier Forum ja geraten, man sollte zur Mahlgradfindung bei "extrem fein" und dann schrittweise gröber gehen. Da "zu fein" aber ein Grund für Channeling sein kann, gehe ich gerne den umgekehrten Weg: Von "zu grob" schrittweise feiner stellen, bis es paßt. Vielleicht wäre das mal eine Option, um es ganz anders zu machen?

    Grüße, Olli
     
  13. #13 mahlmalmaik, 10.06.2015
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    ja, helle bohnen:

    [​IMG]

    ist vermute auch ich nehme viel zu wenig kaffee, das rezept war ja eher auch bei 19 g. aber da ja die formel bei unterextraktion feiner mahlen und dosis reduzieren ist, war ich mir jetzt total unsicher. ich werd nochmal wesentlich mehr kaffee nutzen, hat ja kofeinator auch schon vorgeschlagen und dann einen tick feiner mahlen. mal sehen :) das muss ich aber morgen früh probieren sonst krieg ich gleich einen koffeinschock :-D
     
  14. kenny

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    Wenn Du jetzt bei dem Mahlgrad bleibst, kommt nix mehr durch, wenn Du mehr ins Sieb gibst. Stell die Mühle wieder grober und miß 18 g ab. (denk dran, eine Portion rausmahlen bis sich der Mahlgrad durchgesetzt hat). Schau an, wie es dann läuft und schau, ob der Abdruck der Schraube im Puck sichtbar ist. Wenn nicht, füll ruhig mehr Kaffee ein. Beobachte wie der Kaffee läuft. Die ersten zwei Drittel dunkler, dann langsam blonder. Ist es zu früh zu hell, mahle entweder feiner oder erhöhe noch etwas die Dosis, wenn noch Spielraum im Sieb ist. Helle Röstungen immer überdosieren, sonst schmecken sie gräßlich. Das italienische Espressorezept funktioniert nicht.
    Viel Erfolg!
    Kenny
     
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  15. #15 mahlmalmaik, 10.06.2015
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    ok, danke werd ich probieren. ist denn ein wässriger puck eher ein anzeichen für zu stark getampert oder zu fein gemahlen?
     
  16. #16 dolce vita, 10.06.2015
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    Mit den genannten Tips wird der espresso sicher besser werden.
    Weißt du von deinem Kaffee auch das Röstdatum?
     
  17. #17 Kofeinator, 10.06.2015
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    In der Regel entweder zu fein oder zu wenig Pulver.
    Beim Tampen ist es vor allem wichtig, das immer mit dem gleichen Druck gearbeitet wird - völlig egal ob das jetzt 5kg oder 30kg sind. Abgesehen davon ist das nur eine Meinung - viele Tampern gar nicht und haben auch leckeren Kaffee. WENN Du tamperst, dann bitte gerade!
     
  18. #18 mahlmalmaik, 10.06.2015
    Zuletzt bearbeitet: 10.06.2015
    mahlmalmaik

    mahlmalmaik Mitglied

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    sowas um den 25. oder 28.05. rum, also die bohnen sollten eigentlich noch gut sein.

    edit:

    wie ist das eigentlich bei einer helleren Sorte im Vergleich zu einer dunklen Röstung bei der Extraktion. Ist der Strahl grundsätzlich heller oder beginnt der schon auch sehr dunkel?
     
  19. Karal

    Karal Mitglied

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    Ob das Ergebnis unterextrahiert ist, ist dahin gestellt. Ich würde eher von einer ungleichmässig extrahierten Espresso reden. Das Channeling deutet darauf hin, dass der Kaffeekuchen nicht genügend Widerstand geboten hat. Dagegen hilft, wie schon gesagt eine Erhöhung der Menge Kaffeepulver.
    Auch bei heller gerösteten Sorten fängt die Extraktion dunkel und sirupartiger. Wie wenig dunkler, kann ich nicht quantifizieren.
    Wässriger Puck kann auch, je nach Sieb und Kaffee, auch bei einem ideal eingestellten Mahlgrad auftreten. Auch steht es nicht eindeutig mit der Tamperkraft im Zusammenhang.
    Viel Erfolg
    Karal
     
  20. Ganzo

    Ganzo Mitglied

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    Hallo mahlmalmaik,
    Deine nassen Pucks sind zunächst einmal kein Zeichen für schlechte Bezüge.
    Sie entstehen durch niedrige Dosierung verbunden mit feinem Mahlgrad.
    Eine kleine Dosis Mahlgut mit entsprechend großem headspace stellt viel Wasser zur Verfügung. Sie benötigt außerdem immer einen feinen Mahlgrad, um den nötigen flow zu erzeugen. Das feine Mahlgut bindet sehr viel der angebotenen Wassermenge. Die Folge ist ein matschiger Puck.

    Ob channeling bei Deinen Bezügen eine Rolle spielt, kann ich nicht sagen. Dies anhand des Pucks zu beurteilen ist wie Kaffeesatz lesen, weil der Puck bei einer Pumpenmaschine nach dem Ausschalten durch den plötzlichen Druckabfall immer ramponiert wird.
    Ob Du wirklich channeling hast, kannst Du nur mit einem bodenlosen Siebträger sicher feststellen. Aber channeling ist bei nassen Pucks eher unwahrscheinlich.

    Leider erwähnst Du nicht, wie die Bezüge geschmeckt haben, aber alle Anzeichen sprechen gegen eine Unterextraktion und für eine Überextraktion*.
    Da ist zum einen die niedrige Dosierung und der feine Mahlgrad (siehe Deine Angaben und die nassen Pucks) und zum anderen die Farbe der "Crema" auf Deinen Bezügen. Sie entsteht, wenn aus dem Kaffeemehl längst alle Geschmacksstoffe extrahiert sind.

    * wenn Du Dich genauer über den Zusammenhang von Mahlgrad, Dosis und Extraktion informieren willst,dann kannst Du z.B. hier nachschlagen:
    http://www.kaffee-netz.de/threads/mahlgrad-verstellen-mahlmenge-verstellen.81561/#post-959447

    Ich schlage vor, daß Du mal einen Bezug mit 17gr und einem mittleren Mahlgrad machst und nur so lange beziehst, bis sich in der Tasse ein heller Fleck in dunklem Umfeld bildet. Dabei mißt Du die Bezugszeit und wiegst hinterher die Bezugsmenge. Diese Werte zusammen mit der Beschreibung des Geschmacks erlauben dann eine bessere Beurteilung. Wie es dann weiter gehen kann, habe ich hier einmal beschrieben:
    http://www.kaffee-netz.de/threads/der-espresso-wird-einfach-nicht-besser.83472/page-3#post-983461

    Gruß, Ganzo
     
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