Espressotrinkende Wurst-Kasper und Räucher-Hansel

Diskutiere Espressotrinkende Wurst-Kasper und Räucher-Hansel im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Morgen oder Übermorgen werde ich dann meinen Kofferraum leeren und Nachts klammheimlich bei dir vorbeischauen, den Landmann einladen und mich fix...

  1. #221 mhelbing, 23.11.2020
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    Pech, der Landmann ist zwischenzeitlich tief im Keller verschwunden und wartet auf die nächste Aufgebe Makrele räuchern.
    Wie angeboten kannst du deine schönen Stücke natürlich unter meiner Aufsicht gern zu einem Spitzenprodukt entwickeln.
    Mit dem Lachs ist das so einne Sache. Erstens habe ich meiner Enkelin eine Seite wegen ihres Einsatzes beim Aufbau des Landmann versprochen (sie hat das Gerät trotz schlechter Anleitung in 3 Std aufgebaut).
    Und dann kommen ja auch noch die anderen Leckermäuler. Ich muss wohl schon über die nächste Räucherung nachdenken.
     
  2. 'Ingo

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    Es soll ja auch nicht langweilig werden :)
    Danke für den Hinweis zum Keller, dann bringe ich einen Picker mit:D
     
  3. #223 'Ingo, 24.11.2020
    Zuletzt bearbeitet: 24.11.2020
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    So lieber Michael, ich hoffe ich habe dich unten aus dem Keller beim rumklappern, oben nicht so gestört.

    [​IMG]

    Du bekommst ihn natürlich wieder.....irgendwann :D;)
     
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  4. #224 mhelbing, 25.11.2020
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    ich habe vorsorglich noch einmal geschaut. Mein Landmann ist noch da. Meine Arlarmanlage hat auch nicht angeschlagen.
    Offensichtlich hast du den Landmann irgendwo anders geklaut.
    Dann viel Spaß beim Räuchern, und wenn du nicht zufrieden bist, stehe ich für ein optimales Ergebnis weiterhin zur Verfügung.
     
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  5. 'Ingo

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    Das hätte ich ja gerne gesehen....:D
    Ja, Askari hat mich beliefert, für 273€ konnte ich nicht nein sagen.
    60min Zusammenbau, inkl. Korrosionsschutzlack aufbringen auf allen (zwangsläufig angegnaddelten) Schraubenköpfen

    [​IMG]

    Beim Auspacken dachte ich, "hach fast fertig", dann hab ich die Türen geöffnet...^^

    Freitag geht es los.
    Wie hast du deine Rückwandlöcher stehen gehabt, voll geöffnet oder halb zu?

    Dann müssen wir beide nochmal den Brenner vergleichen.
    Ich habe das Gefühl und das hat sich auch in der Temperaturmessung bestätigt, die minimale Einstellung ist nur knapp unter der maximalen Leistung.

    30min MIN = 160° oberste Ebene (gemessen mit Funkthermoter) / 145° zeigt Glastürthermometer
    20min MAX = 210°C oberster Ebene, / 180° zeigt Glastürthermometer

    Kannst du deine Gasstellung mal auf MIN stellen, 30min Heizen und auch über Digitalthermometer und Glastürinstrument ablesen bitte.

    Ich will doch keine Pizza backen....^^
    Ziel wäre auch 60-70° noch über längere Zeit zu halten und er sollte doch eigentlich unmodifiziert mind. 90-100° schaffen.
     
  6. #226 'Ingo, 26.11.2020
    Zuletzt bearbeitet: 27.11.2020
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    @mhelbing
    Danke für die telefonische Rückmeldung aber wie ich schon berichtete, ist wohl die Brennersteuerung kaputt, weshalb minimum 160° möglich sind.


    Selbst mit Gasregler 25-50mbar ist die Flamme noch für 110°gut.
    Hab dir mal das Video hochgeladen

    Heute bzw. die Nacht (2.5°, Seeluft:D) will ich mal meine elektrische Zusatzheizung von 1984 ausprobieren, ich meine die hat 30W, ist eine Schaltschrankheizung.

    [​IMG] [​IMG] [​IMG]

    Schalten wird, sofern es zu warm wird (15°C), mein INKBIRD ITC-308 WLAN
    Vermutlich geht es eh nicht weit über Umgebungstemperatur, aber ohne Versuch nicht kluch :)
    So wie ich das verstanden habe, wären 12-15° ideal und bei 2-5° geht es wohl auch, aber der Rauch wird schlechter (langsamer) angenommen was mehr Räuchervorgänge erfordert.
    Ja, grau ist alle Theorie....morgen Früh geht's los

    Edit 07:40Uhr
    Die Temperatur ist auf 4.3°C abgesackt, wir haben -1.5°C draußen und auf dem Balkon genau 0°C.
    30W +4.3K, mal sehen was der Sparbrand noch addiert.
     
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  7. #227 mhelbing, 27.11.2020
    mhelbing

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    ich komme bei dieser Reglereinstellung auf minimal 80°
    P1040208.JPG

    weiter im Uhrzeiger geht die Flamme aus. Der Regler ist wirklich Mist.
     
  8. 'Ingo

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    Da oben ist kein regulärer Regelbereich, in dem Bereich dreht man eigentlich das Gas sicher weg.
    Der Arbeitsbereich geht von 6Uhr (MIN) auf 9Uhr (MAX)
    Aber wer weiss was sich die Chinesen da ausgedacht haben, bei meinem Landmann Gasgrill ist in dem Bereich nichts und der Brenner geht aus.
    Sollte das beim VS32 kein Fehler sondern so gewollt sein? Ich probiere das nach dem Räuchergang mal aus.

    r1.jpg
    13:00Uhr der Sparbrand ist runter, hat 5h gehalten, angezündet von beiden Seiten.
    Der INKBIRD WLAN ist ein nettes Spielzeug, inkl Alarm und Trendchart, kann man gut sehen wann der Sparbrand ausgeglüht war.
    Nun läuft nochmal einer mit 3h, morgen dann nur eine Seite anstecken = 10h


    14:45Uhr, Landmann angerufen, senden eine neue Brennereinheit, vermutlich Flammenregler defekt oder asiatische Düse erwischt, guter Service wie immer.
     
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  9. 'Ingo

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    Tag 2 - 9h bei 11°C
    20201128_173916.jpg 20201128_173922_cr.jpg
    20201123_222014_cr.jpg was ist das eigentlich für ein Fleck, hat sich die Sau vor dem Schlachten nach geprügelt?
     
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  10. #230 mhelbing, 28.11.2020
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    So, nun wieder einmal eine Geschichte aus Marmstorf.
    Ich hatte ja schon häufiger oben gepostet, dass ich jährlich ein 1/8 Schottisches Hochlandrind (300m von meinerTerasse biologisch gehalten) von meinem Züchterfreund bekomme.
    Nun war es wieder soweit und ich hatte ihn gebeten, dem Schlachter zu bitten, diesesmal auch Zwerchfell (Skirtsteak) und Flanksteak aus dem Bauchlappen zu schneiden,
    Das Zwerchfell hat sich der Schlachter wohl selbst als Delikatesse verordnet. Zwei Muskeln aus der Flanke habe ich nun bekommen.

    Hier en halber Muskel, wie immer gut pariert
    [​IMG]

    Dann nach einer Stunde gut gesalzen auf die Sizzle-zone
    [​IMG]


    Dann für die Temperatureinstellung in den regulierbaren Bereich (160°) des Gasgrills.

    [​IMG]

    Und nun das Ergebnis


    [​IMG]

    super zart und medium saftig. Ich bin ja ehrlich, Geschmacklich hat das Fleisch diesmal leider nicht mit den Amerikanern mithalten können.
     

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  11. 'Ingo

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    Es treibt noch gut Flüssigkeit, evtl etwas zu kurz abgehangen, könnte den Geschmack erklären.
    Gibt aber schlimmeres ;)
     
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  12. 'Ingo

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    Am Freitag nach dem Räuchergang für den Schinken, hatte der Landmann Leerlauf.
    So habe ich mir schnell ein Stück frischen Lachs besorgt, gestremelt und im Schnellverfahren vorbereitet.

    Lachs dick mit 4/5 Salz und 1/5 Zucker bedeckt und alle 5min erneut angedrückt.
    Dann nach ca. 20min abgespült, getrocknet und
    bei 70°C fallend auf 65° für ca, 45min gegart.

    [​IMG]


    Im Anschluß 25min bei 65° mit Erle geräuchert.
    Dazu habe ich die untere Wanne entnommen und die Räucherschale mit Erlenspänen bedeckt und versucht zum glimmen zu bringen, das dauerte ganz schön....

    [​IMG]
    Heiss und frisch schmeckte er mir nicht so wirklich,
    aber gestern wie heute zum Frühstück, ein Gedicht.....schön mild und cremig :)
     
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  13. 'Ingo

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    So, der Schinken und der Bauchspeck sind nun auch fertig und kommen zum Reifen auf den Spitzboden.
    20201129_165356.jpg 20201129_165408.jpg
    Anhand der Färbung, kann man da schon auf die Intensität schließen?

    20201129_165414.jpg 20201129_165442.jpg
    Den Speck hatte ich gestern mal kurz angeschnitten und probiert, noch schmeckt er mir nicht.

    Der Plan, 3-4 Wochen Reifen, evtl. mal zwischendurch ins Vakuum ziehen, danach dann nochmal ein paar Wochen ins Vakuum.
     
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  14. #234 mhelbing, 29.11.2020
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    das sieht ja erst einmal Super aus.
    Ich habe schon nach 10 Tagen Reife leckere Ergebnisse erziehlt. Aber du kannst ja mal proberen und berichten.
     
  15. 'Ingo

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    Morgen werde ich mich mal trauen, probieren und einvakuumieren.

    Heute war ich in der Metro und habe mir frischen Lachs und frische Forellen (rotfleischig) mitgenommen, bin immer wieder beeindruckt wie gut dort die Qualitäten sind.

    Projekt 1 für Samstag - ist mein "Erstes Mal" Forellen
    20201204_185112.jpg

    Forellen 16h laken, dann werde ich sie 4-5h trocknen und gegen 13-14Uhr kurz auf 110° anzischen, dann bei 85-90° für 1 1/2 -2h mit feinstem Buchenmehl (1) räuchern.


    Projekt 2 für Sonntag, die 1/2 Lachsseiten - ist auch mein "Erstes Mal"
    Auf Salz gebettet und mit Salz 35g/Kg + 5g Rohrzucker bestreut, bei 1-2°C in der Kühlung
    Nach 43h werde ich dann das Trocknen beginnen und nach ein paar weiteren Stunden mit der Kalträucherung beginnen.
    Wenn sich dieses sehr feine Buchenmehl bei den Forellen bewehrt, dann werde ich es auch für die Lachsstücken nehmen.

    20201204_185541.jpg
    20201204_185443.jpg

    So viel Arbeit macht Hunger, im Gut Wulksfelde gab es noch ganz tolle frische Eisbeine
    20201204_190524.jpg

    2,4kg Haxen vom Bioschwein, aber das ist Sous Vide Thema :)
    185g sind übrig, die gibt es dann morgen kalt zum Frühstück.
     
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  16. #236 mhelbing, 04.12.2020
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    mann, hast du Smoke drauf.
    Das mit den Forellen kann nichts falsch sein. Hab ich schon ähnlich mit Erfolg auf dem Landmann gemacht.
    Hinsichtlich des Lachs gefällt mir aber immer besser ein höherer Zuckeranteil. Das gibt ihm einen Geschmack, den du nicht kaufen kannst. Aber .....
    Bin gespannt auf die Ergebnisse.
     
  17. 'Ingo

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    Heute morgen habe ich mal die Kerntemperatur gemessen, shit... -1.6°C
    Nun schnell 2.5°C hochgestellt, hatte mich gewundert, dass nur so wenig Flüssigkeit ausgetreten ist.

    Was ich mich frage, warum eigentlich nicht gleich 30/10 Salz/Zucker pro Kilo Lachs abwiegen und ab damit in die Vakuumtüte?
    Der Vorteil durch Unterdruck ist definitiv vorhanden, das entspricht ja auch der Prozedur des vergrabenen "Graved" Lachses, nun weiß ich auch warum der so heißt.
    Kühle und zugleich Druck, das geht in >Tüte und Kühlschrank doch auch und so kommt die Lake viel schneller in die Mitte,
     
  18. #238 mhelbing, 05.12.2020
    mhelbing

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    mMn fehlt dabei das unter der Haut ausgestreute Salz, das ja auch eine wichtige Funktion bei der Salzreifung hat.
    Aber: wie heißt es so schön: Versuch macht kluch.
     
  19. #239 'Ingo, 05.12.2020
    Zuletzt bearbeitet: 05.12.2020
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    Wieso, das ist doch reichlich drunter?

    [​IMG]


    Das ist doch kein Eis :D:p

    Weiter ging es heute morgen auch mit den Forellen.

    20201205_073248.jpg 20201205_074507.jpg 20201205_074823.jpg
    Raus aus der Lake, Kiemen entfernt und innen und außen schön mit Papier trocken gemacht.
    Es war früh, also erstmal im Landmann "geparkt" bei ....1°

    Zum testen des besonders feinen Buchenmehls, Premium für Fische, mussten sie kurzzeitig an die frische Luft.
    20201205_112401.jpg 20201205_111820.jpg 20201205_113503.jpg

    Temperaturtest,also wo pendeln sich 120° ein und wo 70°

    20201205_112416.jpg 20201205_112407.jpg
    @mhelbing Temperatur scheint sich Richtung 60° einzupendeln

    Screenshot_20201205-115100_GrillEye.jpg
    Regler auf 50mbar (10), dann Gasflamme kleiner stellen.
    Ca. 72-70°C

    Screenshot_20201205-121148_GrillEye.jpg
    Nun Flamme auf minimum über Gasregler(1) 25mbar, jetzt sind es 59°C, kaum noch eine Flamme zu sehen
     
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  20. #240 'Ingo, 05.12.2020
    Zuletzt bearbeitet: 05.12.2020
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    Im Anschluss hatte ich Zeit um den Speck und Schinken vom Boden zu holen, zu portionieren und auch zu probieren. Ganz lecker geworden, etwas weniger Wachholder werde ich nächstes Mal nehmen und ggf. auch 5g weniger Salz/kg
    Wir sind ja hier in Schleswig-Holstein und nicht in Tirol oder dem Schwarzwald :D

    20201205_102351.jpg 20201205_103753.jpg 20201205_103808.jpg
    20201205_105052.jpg
    Schinken


    20201205_102411.jpg 20201205_102823.jpg
    Speck

    20201205_110037.jpg
    Ja, nun ist schon alles wieder vorbei.....



    @mhelbing

    Collage 2020-12-05 13_13_05.jpg

    So habe ich ihn jetzt über längere Zeit eingeregelt bekommen.
    Gar nicht so schlecht oder?


    Jetzt sind die Forellen im Rauch, meine Herren ist das eine Rauchmenge im Vergleich zum kalträuchern....die armen Nachbarn.



     
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