Espressotrinkende Wurst-Kasper und Räucher-Hansel

Nabend,

dritter Einsatz für den neuen Fleischwolf. Ab jetzt höre ich auf zu zählen . 6 kg Fleisch von Schwein und Rind verarbeitet. U.a. Mettschulter, Kutterbauch, Nacken, Schinken und Rindsabschnitte mit ca. 20 % Fett. Wenn der Kutterbauch und die Mettschulter zu warm waren, war der Wolf leicht genervt. Sein Bediener auch. Ging mir so beim Fleischkäse. Die zwei Kilo dauerten eine Ewigkeit. Die 4 kg für die Würste gingen wiederum ratzfatz. Herausgekommen sind Fleischkäse und Würste. 5 kg Brät sind definitiv zu viel für die Cooking Chef als auch den Wurstfüller von 5 Litern. Wieder was gelernt. Ein Teil der Wurst kam in Darm und der andere Teil wurde zu Nackerten verarbeitet und gebrüht. Von denen in Pelle wurde auch ein Teil gebrüht und einige blieben frisch.

Gesunde Woche,
Uwe

 

Nochmal ein Feedback zum im Mai geräucherten Nackenschinken.
Das erste Stück haben wir in den letzten Wochen genossen, absolut perfekt und die lange Liegezeit hat sich sehr positiv ausgewirkt.
Das zweite Stück kommt dann im September oder Oktober dran.
Ich werde auf jeden Fall auf Vorrat herstellen, das hatte ich in einem Räucherforum schon spitz gekriegt, dass die echten Nerds ihre Schinken aus Januar bis Weihnachten liegen lassen.

 

Nabend,

was macht der Wurst-Kaspar wenn der Darm schneller alle ist als das Brät im Wurstfüller?

Richtig. Vierkant-Nackerte. Alles in den großen, polnischen Schinkenfee-Ersatz. Bis 70 Grad Kerntemperatur ziehen lassen, abschrecken und kalt stellen. Am nächsten Tag dann zurechtschnitzen. Resteverwertung zum Abendbrot.

So richtig lustig ist es, wenn man danach noch Därme im Kühlschrank entdeckt.

Gesunde Woche,

Uwe

 

Heute dann Anschnitt des im Juni geräucherten Duroc Nacken. Ein Traum in Geruch und Geschmack.
Diese Saison werde ich 5kg räuchern, also Jahresvorrat. Das Ergebnis gegenüber dem nur 2-3 Wochen gereiften ist eindeutig.

 

Nach dem die Schinken aus Duroc Hals so schnell weggefuttert waren, habe ich es zur Saison 21 nur etwas großzügiger angehen lassen.


Insgesamt 5,5kg Duroc, Rücken und Nacken gingen heute in den Pökelschlaf, spätestens Ende Dezember werde ich sie räuchern.

 

Aus den Abschnitten, das waren 1,25kg, habe ich dann Bratwürste Thüringer Art gemacht. (Rezept nach Opa Jochen, plus etwas Mayoran)
Wegen der Temperatur während der Verarbeitung, habe ich sie aber sicherheitshalber gebrüht, somit sind das sicher keine Thüringer mehr!!!!!


1,5m Schweinedarm 28/30
Der Wurstfüller, dieses kleine Ding.......eigentlich für die einfache Verarbeitung von Reste (die im Zelsius Wurstfüller zwangsläufig hängen bleiben) gekauft, wurde mal getestet.
Mit einem Spritzbeutel eingefüllt, ich glaube 4-5x, das ging dann doch erstaunlich gut. Also bis 2Kg Brät würde ich das fast immer damit machen zukünftig.

 

Wegen der Temperatur während der Verarbeitung-ich hab keine Ahnung, aber ich hab gesehen, dass die Metzger immer Crushed Ice beim kuttern untermischen. Bekommst du an jeder Tankstelle oder Supermarkt.
Ansonsten Hut ab und ein en vollen Wanst.

 

Brät sollte nicht mehr als 12 Grad haben. Ich knete immer mit der Kenwood und füge Eisschnee hinzu. Mache ich mit der Trommelreibe aus Eiswürfeln. Die Temperatur ist hauptsächlich wegen der Bindung des Bräts. Brühen ist meiner Meinung nach nicht verkehrt.

 

Ich habe so einen Eis-Crusher, war ja nicht das erste Mal wursten und normale Weise mache ich das Brät auch in der Kenwood CC.


Ca. 15% Schüttung kam rein, jeweils 400g konnte ich im kleinen (900ml Mixer zum Braun Pürierstab) "kuttern", das hat erstaunlich gut geklappt und die Bindung war recht gut.

Mit Temperatur meinte ich auch eher das Fleisch vorher, das ist ja alles aus den 7kg Duroc über Zeit aus Abschnitten entstanden, hatte bestimmt schon 18-20° als es Hackfleisch wurde. Da mache ich keine Experimente mehr
Wenn ich ansonsten wurste, dann bin ich eher im Bereich 0-6°C während der Verarbeitung und im Brät geht es dann bis 12°C hoch

 

Wir haben die Würste nun verspeist. Beim ersten Mal letzte Woche gebraten in der Pfanne, da fand ich sie nicht optimal. Die Seiten werden nicht braun.
4 hatte ich dann eingefroren, heute aufgetaut und dann schön langsam im Gasgrill gegrillt.
Da waren sie top, also wirklich 1A und ich mache sie nächstes Mal 1:1 identisch nur brühe ich sie nicht.

 

Wer mit dem Wursten beginnt, startet oft mit Fleischkäse und Pfefferbeisser.
Beides habe ich bisher nicht gemacht, so hatte ich heute zum Ziel einen leckeren Fleischkäse zu machen - ohne Kutter.




Das Rezept als Basis war dieses
Rezept für Hausmacher-Leberkäse ohne Kutter

und hier das abgewandelte


Ich habe allerdings das Fleisch anders zusammengestellt und auch Rindfleisch zugegeben.
Das Result ist top, geschmacklich* und von der Textur, da würde ich nichts verändern.

*
Mich hatte etwas der Geruch des frisch gemahlenen weißen Pfeffers gestört, der ist so eigenartig irgendwie.
Da nehme ich nächstes Mal Vorgemahlenen oder versuche es mal mit schwarzem Pfeffer.

 

LIDL hat zu den Feiertagen wieder Lachseiten aus NO im Angebot
10,9kg
Genau das richtige um mal für den Frühstücksbelag über die Tage zu sorgen.


48h gebeizt mit 30/10g Salz/Zucker auf Salzbett. Abgetrocknet, nochmal ein paar Stunden bei 2° abtrocknen lassen und jetzt hängt er im ersten Rauch für 6h.
Danach kommt er bis morgen Abend ins Pergamentpapier um dann morgen Abend nochmal 6h Rauch zu atmen.


Bei Start ist der Rauch immer etwas kräftiger, jetzt zieht eine milde und kaum sichtbare Fahne durch den Schrank, leicht; man kann sie fast einatmen

 

das sieht ja schon gut aus.
Was ist das für ein breiter Haken, an dem die Lachsseite hängt? Bei mir reißt die mit normalen Fleischerhaken immer ein.

 

https://www.grillfuerst.de/media/images/org/10971-thueros-raeucherhaken-rha23e.jpg
Thüros Spezialräucherhaken 23 cm (RHA 23 E)

Vom Lachs habe ich in der Tat kein Bild
Er hat bisher perfekt geschmeckt, dank deinem Rat Michael, ihn 4 Tage im Kühlschrank reifen zu lassen.
An Tag 1 dominierte eine Räuchernote, die fast teerig war, Tag 2 war die fast weg und dennoch noch unrund.
Ab Tag 3 war er klasse, ab Tag 4 perfekt; mild und ausgewogen im Geschmack.

 

Nun ist der zweite Lachs am werden, aus dem Vakuum und mit mehr Salz und merkwürdigen Zubereitungsschritten.


Bis auf die Trocknung bei 20°C (finde ich bedenklich unsinnig), habe ich mich fast daran gehalten, halt auf etwas geringeren Temperaturlevel.
Beim Räuchern 15-17°C z.B.
Jetzt liegt er nach 2 Räuchergängen bei 2° in Pergamentpapier und wird täglich probiert.



Btw. @mhelbing
Die Haken haben ja auch einen Nachteil, die machen eine Loch in die dicke Mitte.
So hatte ich das beim ersten Mal gemacht, hier ein Foto aus dem Grillsportverein
https://www.grillsportverein.de/forum/attachments/image0008-jpg.1430987 (nicht meins)

 

Euch allen einen guten Rutsch

 

Frohes Neues Jahr - Allen Gute Gesundheit und tolle Wurst und Räucherergebnisse.
​

Heute gemacht
Hamburger Gekochte
Total lecker, aber leider ist die Sensorik nicht so wie ich sie kenne.

Die Wurst ist etwas krümelig, das Fleisch hat zu viel Biss oder ist halt nicht schön weich.
Hamburger Gekochte streicht sich fast wie Schmalz und ist weicher wie feine Leberwurst.

Was könnte falsch gelaufen sein?

Nach diesem Rezept habe ich gearbeitet:

Als Zusatzhinweis:
Ich habe die 30% geräucherten Bauch durch Fettbacke (Schweinebacke, leicht durchwachsen) ersetzt um es noch cremiger zu haben.

• ca. 450g Schulter (relativ mager)
• ca. 450g Bauch, ohne Schwarte nicht sehr fett.
• ca. 300g 15min angebrühte Schweinebacke (Fettbacke)

"Hamburger Gekochte Mettwurst
Schweineschulter 30%
Schweinebauch 70%
NPS 20G
Pfeffer 3G
Kümmel 0,5g
Schweineschulter 3mm und Schweinebauch 4mm wolfen.
Mit Salz und Gewürze mengen und in Kranzdärme füllen.
Würste umröten und bei 40 -50°C gelbrot räuchern.
Bei 75°C 30 -40 Minuten brühen, abkühlen und trocknen.
Tipp von Hans Werner Böhmke
Vom Bauchfleisch 30 % durch geräucherten Bauch ersetzen, den ankochen und mit wolfen.
Das gibt den typischen Geschmack.
Je 1gr. Macis und Muskat nicht vergessen"

Weitere Hinweise
Hamburger Gekochte: Fleisch- und Wurstspezialitäten in Brühwürste, Deutschland, Hamburg

Und noch der Rest der Bilder

 

Das mit der Cremigkeit und dem Krümeligen hat sich geklärt.
Im Brühtopf mit 75°C, sind bei zwei Würsten die Enden aufgeplatzt und so wurde beim brühen das Schmalz quasi ausgewaschen.
Natürlich hatten wir genau diese Enden probiert, die Wurst jetzt gestern und heute aus der Mitte ist recht gut von der Konsistenz, etwas mehr Fettanteil und sie wird perfekt werden.





Vom Bauch waren 450g übrig, damit habe ich Zwiebelbauchfleisch angesetzt.

• Bauch mit 30g/kg NPS und 1Tl Zucker einvakuumiert im Kühlschrank 48h pökeln lassen
• 24h bei 56°C Sous Vide
• entnehmen, abkühlen und anfrieren um Schnittfestigkeit zu erreichen
• Marinade (auf 1kg Bauch) ansetzen: 200ml Weißwein, 2EL Essig plus 1 EL grob gestoßenen schwarzen Pfeffer
• 1:1 Zwiebeln sehr fein in Ringe schneiden, in meinem Fall waren es knapp 400g und mit der Marinade gut mischen, 1-2h ziehen lassen
• Bauch aus dem Frost nehmen und hauchdünn schneiden, dann abwechselnd mit Zwiebeln schichten und zum Schluss Pökelmarinade und Zwiebelmarinade über das Fleisch geben.
• Abgedeckt und ggf. etwas beschwert, 1-2 Tage ziehen lassen.

Morgen wird probiert, mal sehen ob alles so schmeckt wie ich es erwarte.
Rezept hatte ich gefunden, insofern kenne ich das Ergebnis noch nicht.

 

Naja....Ende Dezember hatte ich keine Lust, also habe ich heute erst den Pökelschlaf beendet und das kleine Stück in das Bratennetz und das große in den Schinkenstrumpf.


Gewichtsstart 2220 + 1700g inkl. Haken und Netz.

 

Boaahhhh...Weißwein, den werde ich sicher nicht nochmal kalt verwenden, finde ich fast etwas ekelhaft.
Leicht süss-sauer, Zwiebeln, Pfeffer....fertig.
Alkoholiker mögen das mögen.