Klümpchenbildung bei Direktmahlern

AW: Klümpchenbildung bei Direktmahlern

Vor dem Tampen sollte das Mahlgut gleichmäßig verteilt und verdichtet im ST liegen, ist es unterschiedlich verdichtet ( Klumpen ), dann wird es beim Tampen auch unterschiedlich fest und Channeling oder zumindest ungleichmäßige Extraktion ist vorprogrammiert.
Gruss Roger

 

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ich glaube, die ungleichmäßigkeit kommt vor allem daher, dass kleinere partikel stärker aneinander haften. ein klumpen ist also eine ansammlung feinerer partikel, die dann, auch wenn sie gleichmäßig verdichtet werden, dem wasser einen höheren widerstand entgegensetzen als das umliegende pulver.
gruß, max

 

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Wenn du nach dem Mahlen den ST auf einer harten Unterlage aufklopfst sowie das Mahlgut gleichmäßig verteilst, zerfallen die meisten Klümpchen, denn diese sind ja sehr locker verbunden. Ich hatte damit bisher keine Probleme beim Bezug.
Viele Scheibenmahlwerke neigen zur Klümpchenbildung. Das ist kein negatives Qualitätsmerkmal für eine Mühle. Wenn du das ganz ausschließen willst, musst du ein konisches Mahlwerk nehmen.

 

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... oder auch nicht - hab ein konisches Mahlwerk und auch Klümpchen en masse !

 

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Die Eureka macht auch Klümpchen. Channeling habe ich sehr selten und ich glaube nicht das das dann an den Klümpchen liegt. Eher an mir ;-).
Die Klümpchen zerfallen sehr leicht und ich glaube durchs Tampern verteilt sich das Kaffeemehl relativ gleichmäßig.

Grüße
Dominikus

 

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Falsch, vor dem Tampen muss das Mahlgut gut verteilt sein, beim Tampen wird ungleichmässig verteiltes Mahlgut ungleichmässig verdichtet, auf keinen Fall wird beim Tampen irgendwas verteilt.
Gruss Roger

 

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ich denke, dass der "druck" schon irgendwie gleichmäßig verteilt sein wird, aber wenn es "nester" von feinerem pulver gibt, bleiben die beim tampen zumindest teilweise erhalten. meine eureka macht ziemlich arge klumpen, wenn ich die nicht vorher verteile, gibt es böses channeling. dazu reicht es, etwas auf das sieb zu legen und ordentlich zu schütteln. funktioniert nur beim zweier nicht, da muss ich in einem anderen gefäß "shaken"...
gruß, max

 

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Ich halte die linke Hand auf den ST und schüttle und Klopfe ihn mit der rechten leicht auf die Marmorplatte, dann hat sich das Mehl, einschließlich Klümpchen, die nur leichten Zusammenhalt haben, dass sie beim Antippen mit dem Finger zerfallen, relativ gleichmäßig verteilt. Dann wird normal getampert und los geht der Bezug.
Wie gesagt, channelling oder ähnliches kommt nicht vor.

 

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So einfa nach dem Mahlen den Tamper reindrücken tu ich natürlich auch nicht.
Beim Verteilen zerfallen die meisten Klümpchen und den Rest mach der Druck, denke ich.

Gruß
Dominikus

 

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Das liest man hier immer wieder, ist für mich aber nur schwer vorstellbar!

Ich meine, wenn eine Straßenwalze über einen Apfel fährt, ist der doch mit Sicherheit sauber auf der Straße verteilt, oder?

Zurück zum Kaffee: (Bei Preinfusion mit Sekundenkleber schauts da schon anders aus)!

Ich will das Thema auf keinen Fall ins lächerliche ziehen. Ich habe aber immer noch keine Aussage gefunden, die ich nachvolziehen kann. Kann das hier einer an dieser Stelle? Oder zeigt mir den link, bei 19 000 Beiträgen kann man schon mal was übersehen! :lol:

Gruss Tschörgen

 

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Also Roger, ich bin zwar Anfänger, aber Deine Aussage kann ja nicht ganz zutreffen. Natürlich wird durch den Druk beim Tampen das Mahlgut auch verteilt, sonst könnte im Sieb z.B. keine eingeebnete Oberfläche entstehen.

 

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wie ich schon sagte, der druck wird (halbwegs) gleichmäßig verteilt, die partikelgrößen nicht. die dichte ist auch deshalb nicht gleichmäßig, weil sich das pulver in sich verkantet, die horizontale druckverteilung also gestört wird. wenn ich zb mein lm-einer auf einer seite höher fülle als auf der anderen und dann den tamper gerade drauf stelle, sieht die oberfläche auch gerade aus. sobald ich den st dann aber aus der maschine nehme, ist die höher befüllte seite stärker aufgequollen. die horizontale verteilung funktioniert also nicht richtig. genauso ist es mit den klumpen.
gruß, max

 

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Ist aber so!
Beim Tampen entstehen nur Kräfte senkrecht nach unten, da wo ein Klumpen liegt ist das Mahlgut dichter als an der Stelle wo es " fluffig " liegt, dito wenn es nicht richtig plan über das ganze Sieb verteilt ist. Eine Verteilung durch das Tampen ist marginal, da das Kaffeepulver sich anfangs leicht verdichten lässt und dann gut aneinander " klebt ". Da wo ein Klumpen oder Hügel war, ist dann das Mehr an Kaffee stärker verdichtet als an den Tälern und " fluffigen " Stellen, das Wasser sucht sich den Weg des geringsten Widerstandes, Channeling, bestenfalls ungleichmässige Extraktion ist die Folge. Ideal ist WDT + Stockfleths Move, ein wenig Mühe beim Befüllen des Siebes sollte sich aber grundsätzlich jeder mit Ambitionen geben, ist ein qualitätsentscheidender Faktor. Wer hier schlampt muss seine Fehler wo anders suchen ( und wird sie nicht finden ! ). Bei Shomer ist das Kapitel über Espresso Packing 18 Seiten lang ( allerdings viele Bilder ).

Eine Strassenwalze hat mehr als 20 KG Gewichtskraft zu bieten, trotzdem wird der Apfel nicht gleichmässig über die Walzenbreite verteilt, probier es aus.
Gruss Roger

 

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Hallo Roger,

natürlich sind Deine Erklärungen zutreffend und einleuchtend. Ich hatte ja auch nur Deine absolute Aussage, dass beim Tampen nichts verteilt wird,infrage gestellt. Und bezüglich meiner Ambitionen nur soviel: Ich hätte zuvor nie geglaubt, dass ich einmal so viel Zeit für das Hobby Espresso aufwenden würde. Manchmal frage ich mich schon, ob das noch normal ist:-??

 

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Ich muß schon sagen......es ist gar nicht so einfach am Pfingstmontag eine Straßenwalze zu organisieren! :lol:

Klar das der Vergleich hinken würde, hätte der Apfel eine fixe Ausbreitungsfläche (Wie beim Sieb), wäre es gleichmäßig, oder?

Andererseits, wenn du viele Klumpen in den Sieb mahlen würdest - dann gut tampern - dann den getamperten Puck gleich wieder ausklopfen, würdest du dann die gleichen Klumpen wieder finden? :roll:

Aber wie so oft liegt die Wahrheit irgendwo in der Mitte, und wie sich Theorie und Praxis miteinander verhalten wissen wir ja. ;-)

Gruss Tschörgen

 

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Beim Tampern entstehen im Puck nicht nur Kräfte von oben, sondern auch seitliche, wie das Apfelbeispiel zeigt. Weil der Straßenbelag zu viel Widerstand zeigt, wird der Apfelmatsch auf die Seite gedrückt. Beim Tampern kann sich das Kaffemehl nicht auf die Seite verteilen, weil die ST-Wand es verhindert. So entsteht also im ST praktisch ein allseitiger Druck. Der Druck auf die die lockeren Klümpchen ist nicht größer als auf die sonstigen Mahlkrümel. Eine ungleichmäßige Verdichtung durch die Klumpen im Puck würde nur dann entstehen, wenn diese richtiggehend zusammengebacken wären. Das wird aber wohl bei keiner Mühle zutreffen.

 

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Bevor sich hier jemand eine Dampfwalze klemmt und sinnlos Apfelmus produziert, würde ich eine andere Analogie aus dem Strassenbau bemühen, das Plattenlegen. Wenn das Granulat und danach der Sand nicht vor dem Verdichten mit der Rüttelplatte ordentlichst verteilt wird, wird die Oberfläche des Bürgersteiges nach kurzer Zeit Unebenheiten aufweisen, ungleichmässige Verteilung wird nicht von noch so viel Rütteln mit schwerem Gerät ausgeglichen ( bei M. Parkinson wird der Tamper zur Rüttelplatte ). Wer hier schlecht vorarbeitet ( abzieht ) wird viel nacharbeiten müssen.
Um zu verstehen, warum Klumpenbildung genauso wie eine hügelige Oberfläche zu einer ungleichmässigen Verteilung des Kaffeemehls führt, muss man wissen, woher die Klumpen kommen. Sie entstehen nicht zwischen den Mahlscheiben, sondern beim Transportieren aus der Mühle heraus. Der Auswurfkanal ist aber nicht nur der Kanal zwischen der Mahlkammer und dem Rüssel ( oder Dosierer ) sondern auch der Teil der Mahlkammer um die Mahlscheiben herum, das Mehl wird nämlich im 360° Winkel ausgeworfen. Durch Reibung mit den Flanken der sich drehenden Scheiben wird das Mehl weitertransportiert ( bei Konen Paddelkonstruktion unter dem unteren Konus wg. nicht ausreichender Fliehkraft ), die Klümpchen entstehen nicht durch Zusammenkleben der feinsten Partikel ( die Partikelstreuung ist in der Zeitebene homogen ) sondern sind Produkt des Staus des Mahlgutes im gesamten Auswurf, das geht bis zur Verstopfung der Mühle. Meine Eureka MCI hat z.B. ein Prallblech im Auswurf, was bei feiner Mahlung und feuchtem Wetter ( auch vom Kaffee abhängig ) zu richtigen Würsten führt die sich nicht durch etwas Schütteln und Klopfen auflösen lassen. Wenn also die Klumpen durch Verdichtung entstehen ( Stau ), dann ist es egal, ob ich eine hügelige Landschaft auf meinem Sieb habe oder flach abgezogen einige Klümpchen höherer Dichte sich im Kaffeemehl befinden, in der Senkrechten bedeutet beides eine Inhomogenität vor dem Tampen, die beim Tampen nur marginal angeglichen wird. Meine Demoka schmeisst bei einem bestimmten Mahlgrad zur Hälfte erbsengroße Klümpchen aus und das auch noch gleichmäßig, wenn die sich dann gleichmäßig im Sieb verteilen, kann das evtl. wieder homogen werden ( ist aber sicher nicht ideal ). Einzelne Klumpen sind aber Gift für einen guten Espresso und sollten vor dem Tampen gelöst werden.
Espresso Dosing - Consistency is the Key
Gruss Roger

 

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Bei meiner konischen Iberital gibt es ab und zu auch Klümpchen, bissher war das Mehl dann aber immer zu Fein. Kann sein das mit einer halbwegs amtlichen ST Maschine (;-)) aber genau dieser Mahlgrad notwendig ist
(meine zZ bestimmt nicht amtlichen Bohnen vorausgesetzt).
@Max
Die Idee mit "geschüttelt nicht gerührtem" Mahlgut gefällt mir ganz gut:lol:,
abgesehen davon dass "mit dem Zahnstocher herumstühren" komisch ausschaut kann ich mir vorstellen, dass per "Deckel auf den ST und schütteln" das Mehl viel besser verteilt wird. Sicher wirkt die oft gelesene Zahnstochermethode deutlich weniger professionell als alles andere.

Ich denke mit dem Tamper kann man durchaus erst etwas verteilen und dann verdichten. Mit einem schräg gehaltenem Tamper kann man sehr wohl erst verteilen und danach erst Druck machen.
Zwar sagt Marcus auch "Tampern wird überbewertet", hier geht es aber vielmehr um Verteilung des Esspressomehls.

 

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Moin,

zu dem Thema, welche Auswirkungen eine ungleichmäßige Verteilung des Mehls im ST hat und welche Mühlen eine solche produzieren, hatte ich vor kurzem hier einen Thread aufgemacht. Dort gibt es einige Erfahrungeberichte und Abhilfemöglichkeiten.

Gruß
Steffen