Mehr Süße im Espresso

AW: Mehr Süße im Espresso

Weiß ja nicht so recht, ob die ersten Tropfen während des Bezuges wirklich am Boden bleiben, oder ob das eher was mit sich nach unten absetzenden schwereren Schwebeteilchen zu tun hat, aber die Erfahrung mit dem doppelten Ristretto hab ich auch gemacht. Da kann dann zwar auch mal schnell etwas bitterer Geschmack mitkommen, aber mit der Süße wirds dann eher Bitterschokolade, was ich dann auch total gut finde.

Gruß

Schefzig

 

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Jeder Kaffee wird sicher einen eigenen Sweet-Spot haben.
Trotzdem haben die Rohbohnen schon unterschiedliche Zuckeranteile, durch die Verarbeitung ( trocken = süßer ) wird die Süße deutlich beeinflusst und beim Rösten wird der Zucker anteilig karamelisiert, süß zu bitter, der Röstgrad hat also auch noch einmal einen entscheidenden Einfluss.
Ein trockener Harrar ( z.B ), hell geröstet, kann daher im Zusammenspiel mit den Fruchtsäuren einen unglaublichen süß-fruchtigen Geschmack mitbringen, besonders betont im Ristretto. Durch das Fehlen bitterer Röstaromen ist das sogar sehr vordergründig. Bei dunkleren Röstgraden gehts dann Richtung Zartbitterschokolade mit herber Grapefruit.
Gruss Roger

 

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Bohnen mit viel Süße wären hier z.B Rohkaffee's die mit der "honey processing method" verarbeitet wurden.

Gruß Uwe

 

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@ bubikopf roger

deinem statement gibts nichts hinzuzufügen.

die, die ne deutliche süße zeigen ohne Zucker, sind aromatisiert.

lg
Frank

 

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@ frankhh

Ich sehe in Rogers Beitrag keinen Hinweis auf Aromatisierung??

Habe ich was überlesen?

Gruß
The Beginner

 

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honey process hat auch nichts mit Aromatisieren zu tun:

Honey Coffee | Los Lajones Estate

Grüße,
Dale.

 

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Was ich meinte, ist eine Kombination aus diesen beiden Zitaten. Plempel und Zoppi liegen völlig richtig.

Außerdem haben Marc Aurel (wow - was für ein Nickname!!! ) und Roger völlig Recht mit ihrem Hinweis auf die unterschiedliche Süße der Bohnen und ihrer Aufbereitung und Röstung. Eventuell hatte auch Arni sowas in der Art gemeint mit seinem Hinweis auf die unterschiedlichen Bohnensorten. Ich hatte das in meinem Beitrag vernachlässigt, weil Nurmalreingucken ja in erster Linie danach gefragt hatte, ob er selbst mit seinem Prozedere etwas zum Gelingen eines Sweet Shot beitragen kann. Und jede Bohne ist in der Lage, einen Sweet Shot zu produzieren - natürlich im Rahmen ihres speziellen Potenzials, der sich aus der Süße der Bohne, der Aufbereitung und der Röstung ergibt.

Ich trinke z.B. gerade den neuen extrem süßen Blue No. 7 von Lars / Phönix aus Dresden - eine Mischung / Röstung, die ich ausgeprochen gelungen finde. Gerade an diesem Beispiel zeigt sich, wie unterschiedlich die Süße einzelner Bohnen ausfallen kann.

 

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Abgesehen von Bohne, Temperatur, etc.

Hast Du mal an den größten Bestandteil des Esprosso nachgedacht?

Das Wasser, da sollte doch auch maßgeblich der Geschmack zu beeinflussen sein.

Ich habe mal Pur Pur probiert, mit meiner Pavoni - dagegen habe ich Leitungswasser, Vittel und andere Wässer ausprobiert.
Hat alles anders geschmeckt - nur leider nicht nur wegen des Wassers.

Reproduzierbarkeit ließ das Experiment scheitern:roll:

Nicht das jetzt einer gesüßtes Wasser in den Tank kippt, oder Limo.

Der Ansatz mit dem Wasser ist ernst gemeint.

Gruß

Alpina

 

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ok, dann sehe ich klarer:
es gibt also bohnen, die mehr zuckergeschmack mitbringen und es gibt zubereitungstechniken, die mehr süsse aus der jeweiligen bohne rausholen.
blue no. 7 ist schon mal ein tipp. es ist schon was her, den diemme fand ich "süss", es war bei einem freund, ich denke es war der oro (ohne gewähr).

was wären das für andere zubereitungsarten, ausser die von denen wir eh hoffen, dass sie zum godshot führen?

das sich die wässerchen so unterscheiden, dass die süsse schmeckbar beeinflusst wird? ich weiß (es) nicht. aber ich wiege ja auch meinen zucker nicht mit der waage ab.



gruß,
M

 

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Das mit dem Wasser ist auch relativ - ich habe als Tankmaschine nur Pavoni Handhebler, die sind da fehl am Platz, da keine reproduzierbaren Ergebnisse zu bewerkstelligen sind.

Am Festwasser hängt ein Britta Filtersystem, wenn ich da den Verschnitt ändere, schmeckt man das.

Leider nicht süß - eher flach....

Aber Wasser ist nunmal der größte Bestanteil an unseren Getränken.
Frag mal Teetrinker...

 

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Ich wollte das nicht bestreiten. Macht schon theoretisch Sinn, weil in der Tasse eben schon hauptsächlich Wasser ist. Klaro. Und dass Kalk als Geschmacksträger fungiert, habe ich beim Umzug von Köln nach Freiburg gelernt.

Nur eben bei der Süsse, da will ich es - noch - nicht glauben.

 

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Die Theorie habe ich von einem anderen Versuch abgeleitet:

Wir haben Mineral und Tafelwässer für Weinverkostungen ausgesucht.

Vergleiche mal klassisches Apolinaris mit Vio, gerade in dieser Reihenfolge denkt man VIo sei gesüßt.

Ich habe es allerdings noch nie erhitzt und dann verkostet. Geschweige denn durch Kupferrohre gejagt.

 

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oha, wenn das so ist... interessant.
das wäre dann mal wieder eine variable mehr. die ich aber bis dato immer unverändert gelassen habe.

 

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Dieser Thread bietet zu dem Thema auch einiges:

http://www.kaffee-netz.de/grunds-tzliches/55363-wasserwerte-brita-purity-vs-maxtra.html

Grüße,
Dale.

 

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Da bist Du aber heavy on the woodway. Unterschiede beim Wasser kann man gerade bei Café deutlich heraus schmecken.

Gruß,
Volker

 

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Richtig. Das hatte ich vergessen: Auch die richtige Dosierung, also die richtige Menge Kaffee pro Bezug ist sehr wichtig! Man sollte bei jeder neuen Sorte zunächst herausfinden, wo die optimale Dosierung für das verwendete Sieb liegt (ich nehme z.B. im LM-Einer-Sieb 1 g weniger als im Standard-Einer).

 

Hallo liebe Espressotrinker,

Habe bisher kaum Beiträge, meine Pavoni Pro besitze ich seid 3 Monaten; habe also noch nicht die riesen Erfahrung (dann ist auch noch der Thread etwas älter).

Zu meiner Geschichte mit dem so genannten ''sweet shoot", nach erhalten der Pavoni habe ich viel ausprobiert, auch habe ich absichtlich die hier im Forum berichteten Fehler reproduziert, so gut es ging. Habe bereits gemalenen alten Espresso durch die Pavoni gejagd, frischen, grob gemalenen Espresso von der Rösterei benutzt, mal den Brühkopfvorgewärmt, mal nicht, diverse Tamer Andruckstärken ausprobiert und auch diverse Wassersorten probiert.

Dann habe ich mir eine gebrauchte Faema MPN Gastromühle geschossen, unter 100 €. Diese auseinander gebaut, gereinigt entfettet und zum Direktmahler umgebaut. Zunächst zum Testen Espressobohnen vom Lidl versucht, was nun wirklich alles andere als toll war, dafür mir gezeigt hat das ich den Mahlgrad zwischen 2-3 auf der Faema einzustelle habe um einen guten Pavoni Druck zu erzeugen.

Die ganze Vorbereitung hat bis da hin knapp 2-3 Wochen gedauert und ich wollte nun "richtig" einsteigen, hatte genügend Fehler reproduziert .

1. Ich habe mich auf den Weg zu der in Köln Ehrenfeld liegenden Rösterei Schamong gemacht und mir eine recht hell geröstete Espressosorte ausgesucht. Die Sorte heisst Fiorentino und besitzt 70% Arabica und 30% Robusta.

2. habe Vitel Wasser von Lidl gekauft.

3. Pavoni vorgeheitzt + einen Leer Bezug gemacht. Die Bohnen wurden 1 Tag vor meinem Kauf geröstet, waren also recht frisch. Für das 1er Sieb habe ich einen Pavonifülllöffel bei Mahlgrad 3 gemahlen und eingespannt.

4. Preinfusion 10 sek, mit gleichmässigem Druck floss der Fiorentino dickflüssig ungefähr 20-25sek in die Tasse. Bilder habe ich keine, dafür eine sehr gute Erinnerung an diese und die darauf folgenden Tassen, denn die gesammte Charge 250g waren ohne Zucker toll süsslich, vergleichbar mit Sirup. Die Crema war seh dünn, hell gesprenkelt mit dunklen Stippen (wie polierter Bernstein mit dunklen Einschlüssen). Das waren meine ersten Shots aus der Pavoni, die übrigens auf 1 bar eingestellt war.

Weil ich so einen Espresso noch nie getrunken habe, musste ich mir den Fiorentino erneut kaufen. Diese Röstung war dunkler und bescherte mir bei gleichbleibenen Faktoren keine süßen Shots.

Blöderweise war meine Freundin verreist und Sie kann es nicht nachvollziehen, warum ich die ganze Zeit von meinem süßen, ersten Espresso schwärme....

Faktoren für einen süßen Shoot mit einer Pavoni sind. voller Tank, einmal Leerbezug bei 1 bar Druck sowie ein nach Milchschokolade ausgeschriebener 70/30 Espresso der hell geröstet ist. Mahlgrad recht fein, variiert je nach Mühle und 7-8g mit Pavoniplastiktamper (hatte damals noch keinen anderen) konkav getanpert. 10 sek Preinfusion und 20-25 sek Hebeldruck ohne Blubberblässchen zum Ende Konsitenz hellbraun, sirupartig.

Ich hoffe, das ich solch ein einmaliges Geschmackserlebnis erneut mit der Pavoni hinbekomme und wünsche allen, das selbe Glück.

Mfg

Oneshoot