Paradigmenwechsel dank Mahlkönig EK 43? - wo probieren?

AW: Paradigmenwechsel dank Mahlkönig EK 43? - wo probieren?

Naja, die Zusammenfassung hatte ich mir damals geschenkt, da ich den Hintergrund mehr oder weniger kenne, und zu faul war mir den "langen Text" durchzulesen.
Aber gut, dann werde ich es mir wohl sparen weiteren Kaffee zu vernichten, und warte bis ich die EK43 besitze.

Da ich mich auch noch nicht so viel mit Filterkaffee auseinandergesetzt habe, kann ich auch nicht beurteilen, ob man mit z.B. einer Mazzer Major auch Filterkaffee brühen kann. Ich wäre erstmal davon ausgegangen, dass es möglich ist. Immerhin gibt es die ja auch als Drogheria. Aber wie gesagt, das ist nicht mein Spezialgebiet.
LG Ali

 

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Nabend,

ich habe heute etwas Zeit gefunden mich an Coffee-Shots zu versuchen. Zu Weihnachten habe ich 250gr Woyton Blue Barrack mit Röstdatum 6.12.13 geschenkt bekommen, perfekt zum Experimentieren.

Disclaimer: Ich trinke normalerweise so gut wie keinen Filterkaffee deshalb sind alle meine Aussagen zum Geschmack mit Vorsicht zu genießen. Das von mir verwendete Refraktometer ist nicht genau genug um TDS bei Filterkaffee stärke zu messen (Genaunigkeit liegt bei +-0.17 aber Goldcup liegt bei 1.3-1.5 ~). Keines meiner Mess-Samples ist gefiltert d.h. ungelöste Teilchen (< Wellenlänge oder so) verfälschen das Messergebnis.

Zu erst habe ich eine Runde French Press auf gröbsten Mahlgrad gebrüht (Nr. 59) um eine Referenz zu haben. Den Kaffee habe ich vor dem messen und schmecken durch normale braune Filtertüten gefiltert (jaja lyncht micht ). Das Ergebnis misst sich etwas schwach, was sich beim Geschmackstest auch wiederspiegelt, ist aber halbwegs brauchbar. Da ich keine sinnvollen Erfahrungen mit dem verwendeten Kaffee und der Brühmethode habe, habe ich es dabei erstmal belassen.

Danach habe ich versucht mich den Coffee-Shot vorgaben (18g/320g/45s/1.35%/24%) zu nähern was mir mit Nr. 65 auch ganz gut gelungen ist (Mir fällt gerade erst auf wie gut, hatte beim Brühen nur die 18g/320/45s im Kopf :shock: .... aber wie oben beschrieben sind die TDS Werte nicht sonderlich genau also wer weiß).

Die "brauchbaren" Coffee-Shots (Nr. 63/65/66) schmecken prinzipiell sehr ähnlich wie die French Press "Referenz" ich würde aber sagen das sie leicht süßer schmecken, das mag aber auch suggestion sein, die Mahlscheiben wahren recht teuer und ich habe zuviel über Coffee-Shots gelesen ^^.

Fazit: Es ist auf jeden Fall möglich Filterkaffee ähnlich Bezüge im Siebträger zu machen.

Wenn man sonst nur Espresso Bezüge gewohnt ist sehen Coffee-Shots sehr unappetitlich aus, man sollte entweder ein sehr breites Gefäß oder einen Siebträger mit Auslauf verwenden.

Es ist absolut bemerkenswert wie sich selbst kleinste Änderungen am Mahlgrad sofort zuverlässig bemerkbar machen. Ich habe zwischen den Shots nix gemahlen oder ausgepinselt. Die Shots wurden so wie sie in der Tabelle stehen nacheinander ausgeführt.

Für den Mahlgrad verwende ich eine Skala mit feinerer Einteilung von 3FE [0].

Mfg




[0] 3FE Coffee :: EK 43 Dial

 

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Blöde Frage ist das nicht einfach ein Schümli was ihr hier macht?

Gunnar

 

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ja, aber dadurch, dass die Partikelverteilung viel homogener ist, kann man so viel länger extrahieren, ohne dass der Kaffee dadurch die Bittermoten kriegt, wir es bei normalen Mühlen passieren würde die viele Fines produzieren...

Gruß Tim

 

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Sollte dann doch mit jeder für Kaffee optimierten Mühle auch gehen.
Das es Espressomühlen und Kaffeemühlen gibt ist doch ein alter Hut.

Irgendwie kommt mir das vor wie in der Fotografie. Einer macht was „ganz neues“ z.B. HDR
http://de.wikipedia.org/wiki/High_Dynamic_Range_Image und alle finden es ganz toll.
Das man vor 15 Jahren schon SW Vergrößerungen unterschiedlich belichtet hat und diese eingescannt in Photoshop dann manuell die Lichter und Schatten bearbeitet hat vergessen dann alle.
Das heutige HDR ist komfortabler aber vom Prinzip nichts anderes als das vor 15 Jahren.


Gunnar

 

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Versuchs doch dann mal mit einer normalen Kaffeemühle. Du wirst an der Extraktionsrate schlicht scheitern.
Das Wesentliche ist laut Matt Perger die aussergewöhliche Homogenität des Mahlguts, das nicht nur die Espressomühlen (wegen der nicht erwünschten espressotypischen Partikelgrößenverteilung) schlägt, sondern auch wegen der exakten Ausrichtung die bisherigen Kaffeemühlen (deren Mahlgut eben auch nicht homogen genug ist).
EK / EKK 43 "Most uniform particle size"

 

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Hat Mahlkoenig da neue Lager eingebaut? Weniger Spiel durch andere Lagerung? Genauere Drehbaenke und Fraessmaschinen?

Woher kommt die ploetzliche Praezision? Gibt's dafuer Angaben?

 

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Wie schon in Post #5 erwähnt, gibt es diese Mühle schon eine ganze Zeit lang, und sie wurde hauptsächlich für anderes Mahlgut als Kaffee verkauft. Von plötzlicher Präzision kann da keine Rede sein, eher, dass es nun Profis gibt, die für Kaffee plötzlich auf präzise (im Sinne von homogen) gemahlenes Mahlgut setzen. Wer weiß, vielleicht gibt es bald für die EK43 Mahlscheiben mit der für Espresso gewünschten Partikelgrößenverteilung, dann könnte man eine EKK 43 auf der einen Seite mit der Kaffeescheibe für helle Röstungen (sowie daraus die "coffee shots") und eine Seite mit den Espressoscheiben für dunkle Röstungen bestücken. Oder, wer keine dunklen Röstungen verwendet, auf der anderen Seite Mahlscheiben für türkisch fein. Das ist ja das Schöne, dass es für diese Mühle viele verschiedene Scheiben gibt.

 

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So ganz hab ich noch nicht verstanden, WIE es funktionieren soll, dass die Mahlscheiben der EK43 keine Fines produzieren...

Falls es tatsächlich so ist, könnte man denselben Effekt nicht durch Sieben des Mahlguts erreichen?

 

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:lol::lol: So präzise Siebe für die gerade gewünschte Partikelgröße dürften wesentlich teurer werden als die Mahlscheiben für die EK 43 ...
Gar kein Fines ist es auch nicht, lediglich wesentlich weniger als bei "herkömmlichen" Kaffee-/Espressomahlwerken. Wie vor allem Terranova (vielleicht verständlicher als ich jetzt) schon in vielen Threads geschrieben hat, geht es um die Partikelgrößenverteilung, sprich, dass in einer engen Bandbreite der Großteil der Partikel zu finden und nur sehr wenige größer oder kleiner sind. Für Filterkaffee oder lt. Matt Perger für diese "coffee shots" und helle Röstungen ist dabei eine einzige Bandbreite gewünscht, für dunkle Röstungen bleibt es wohl bei zwei bis drei. Da zum Beispiel: http://www.kaffee-netz.de/reparatur-und-wartung/71171-mahlscheiben-tauschen.html#post846068

 

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Gibt es eigentlich irgendwo Bilder von den Mahlscheiben, an denen man erkennt, wie sie sich unterscheiden, um unterschiedliche Partikelgrößenverteilungen produzieren zu können? Und welche Rolle spielt Eurer Meinung nach die vertikale Anordnung des Mahlwerks?

VG

Hako

 

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Mr. Harmon ist schon wieder weg mit der EK43 in seinem Barbetrieb!
Er hatte das in der Sommermonaten einige Monate gemacht, wo weniger los war. Da hat das wohl auch ganz gut funktioniert. ABER als dann wieder Hochbetrieb in seinem Kaffee 3fe war sind die Baristas mit dem Workflow der EK43 nicht mehr klar gekommen! Er sagt aber selber, dass das nicht wegen des geschmacks ist. Davon ist er noch immer überzeugt. Sondern bei starkem Andrang einfach viel zu viel Zeit braucht...
Jetzt benutzt er da nur noch seine Mythos, die er mit Nuova Simonelli entwickelt hat.
Und jetzt pass auf: Diese Mühle heizt das Mahlgut sogar extra!!! Weil laut deren Entwicklung nicht entscheidend ist, ob das Mahlgut gekühlt oder erhitzt wird... Auf Beides kann man die Mühle mit entsprechendem Mahlgrad einstellen. Was aber so sehr störend ist, ist die enorme schwankung der Temperatur des Mahlgutes in Stoßzeiten. Weil das indirekt sie Brühtemperatur beeinflusst...


Gruß TIm

 

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Beim lesen von Colins Blog, lese ich doch auch viel Kritik.
# Pre-dosing ist erforderlich, + 1 Mannstund
# Dadurch nicht skalierbar. (wenn mehr Kunden Espresso haben wollen, Hektik)
# nur für kleine Kaffee's geeignet, weil siehe oben, dort kann er eben 3 Mühlen ersetzen,

und weiter unten beschreibt er, seine Begeisterung für sein neues Spielzeug die NS Clima-Pro Mühle.

Ich würde mich freuen, mal einen Blindtest Scheibe, Konus, EK43 zu machen.
Darüber hinaus wenn ich mir die ganzen Hypes so anschaue, vergessen wir oftmals das die Specialty Coffee Scene aus vielen pickligen Barista's besteht, die sich ein Ei abfreuen, wenn Sie einen Handaufguss, für sich entdeckt haben. In Amerika das non plus ultra, hierzulande alles ein alter Hut. Ich bin dem ganzen Voodoo weiterhin skeptisch auf geschlossen.



Schöne Woche noch.....

 

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nagel mich nicht drauf fest, aber ich glaube der größte Unterschied der vertikelen Anortnung ist, dass der Motor dadurch bei einem Scheibenmahlwerk theoretisch langsamer mahlen kann weil durch die Schwerkraft die Bohnen zwischen die Mahlscheiben "rutschen"...
sonst braucht ein Scheibenmahlwer eine gewisse Geschwindigkeit um durch die Fliehkraft die Bohnen nach außen zwischen die mahlscheiben zu drücken.

Gruß TIm

 

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Darüber hat Mathias mal diesen thread eröffnet.

http://www.kaffee-netz.de/m-hlen/78...mazzer-kold-vs-nuova-simonelli-clima-pro.html

 

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ahh Tatsache.

Danke für die Verlinkung ,-)

 

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Weil du den Voodoo glaubst, dass es einen typischen Geschmack für Espresso gibt, der mit konischem oder Scheibenmahlwerk gemahlen wurde? Aber dann doch wieder nicht, weil du die EK43 nicht als Scheibenmühle siehst?

 

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Also wenn ich den Vortrag von Mahlkönig beim Baristacamp noch richtig in Erinnerung habe, dann gibt es keine Mühle ohne Fines. Und der Test mit einheitlichen Partikelgrössen durch aussieben wurde in deren Labors auch durchgeführt. Dabei kam heraus, dass eine einzige Partikelgrösse immer zu einem schlechteren Ergebnis geführt hat als "normales" Mahlgut.
Die meisten Mahlscheiben produzieren einen Peak mit der "Hauptpartikelgrösse" und einen weiteren wesentlich niedrigeren Peak in einer feineren Partikelgrösse. Die Peaks können mehr oder weniger breit ausfallen, und somit werden die einzelnen Peaks durch die Summe der Partikel in diesem Bereich gebildet. Der zweite Peak kann mehr oder weniger gross ausfallen, aber ist soweit ich mich erinnere immer vorhanden.
Also sind im Grunde alle Mühle bimodal, man kann sich durch Optimierung nur einem unimodalen Wert annähern, und diesen Bereich einengen. Wenn ich hier falsch liege bitte ich um Verbesserung. Das ist zumindest das, was mir von dem Vortrag von damals hängen geblieben ist.
Zumindest halte ich die Aussage, dass eine Mahlscheibe kein Fines produziert für gewagt.
Gruss Ali

 

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Hi,

hier ein paar Bilder der Mahlscheiben die ich vor dem Einbau gemacht habe. Sind leider nur Handy Bilder, sorry.

Links die Türkischen Mahlscheiben, Rechts die für Mohn (die vermutlich die gleichen wie die Kaffee Mahlscheiben sind, man kann zumindest Türkische, Pfeffer und Kaffee Mahlscheiben bestellen aber keine für Mohn und MK nennt die Mahlscheiben "Mahlscheibensatz EK43 / EKK43 Kaffee & Gewürze")







imgur: the simple image sharer
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Hier nochmal ein besseres Foto der Kaffee Mahlscheiben aus dem Internet:



All sizes | Mahlkonig EK 43 burrs | Flickr - Photo Sharing!


Worin genau sich die Mahlscheiben von anderen unterscheiden kann ich nicht sagen, sie sehen zumindest sehr anders aus.

Die vertikale Anordnung hat eigentlich nur den Vorteil das der Auswurfschaft senkrecht nach unten weggehen kann und das Mahlgut von alleine wieder rausgällt. Das alleine reicht aber nicht aus um den Auswurfschaft zuverlässig zu leeren. Viel wichtiger ist dafür der Tütenpreller, wahrscheinlich würde ein 45° oder sogar 22° Auswurfschaft genauso gut funktionieren solange man in prellen kann. Wichtiges Detail ist dabei das der Auswurfschaft auf federn "gelagert" und somit beweglich ist. Zusätzlich ist im Auswurfschacht ein kleiner Metall Streifen der die elektrostatische Aufladung reduziert. Auch sehr wichtig sind die (im vergleich zu anderen Mühlen) sehr geringen Toleranzen in der Mahlkammer. Z.B. ist zwischen den "Wischern" des Mahlscheibentellers (bei MK Vorbrecher genannt) und der Außenwand der Mahlkammer sehr wenig Platz (<1mm), so dass die Mahlkammer zuverlässig geleert wird. Ein weiteres kleines aber feines Detail ist, das die Welle des Motors nicht mittig in der Mahlkammer sitzt und damit unter der Schnecke des Vorbrechers weniger Platz als z.b. bei der Kenia/Guatemala ist. Alles zusammen sorgt dann für eine Mühle mit sehr wenig Totraum. Von den insgesamt ~2gr ist ein großer Teil Mehl das in der Mahlkammer hängen bleibt und sich nicht mit normalem Mahlgut vermischt (ähnlich wie bei "normalen" Mühlen).

Zum Geschmacks Unterschied Konisch/Scheibe usw. kann ich nichts zuverlässiges zu sagen, was mir jedoch aufgfallen ist, ist dass mit der EK die Extraktions Rate deutlich höher als mit einer RR45, T80, Kenia oder Guatemala ist. Zusammen mit dem 20gr VST Sieb (das ich seit Weihnachten benutze ) habe ich jetzt eher das Problem die Extraktions Rate überhaupt unter 20% zu bekommen. Es wäre auf jeden Fall mal Interessant noch ein Konisches Mahlwerk zu vergleichen.

Mfg