Pasta selber machen

Diskutiere Pasta selber machen im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; 1Stunde? Gefühlt oder gemessen? Grob gemessen mit Blick auf die Küchenuhr, tendenziell war es fürchte ich noch ein bisschen mehr. Der Durchsatz...

  1. cbr-ps

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    Grob gemessen mit Blick auf die Küchenuhr, tendenziell war es fürchte ich noch ein bisschen mehr. Der Durchsatz des KA Extruders ist leider bescheiden.
     
  2. #2242 Cappu_Tom, 28.05.2020
    Cappu_Tom

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    Dann doch lieber Handarbeit :)
     
  3. cbr-ps

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    Fussili habe ich da beim kurzen durchzappen nicht gesehen, Spaghetti kann ich auch schneller ;)
     
  4. #2244 Cappu_Tom, 28.05.2020
    Cappu_Tom

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    Mit passender Matritze kein Problem, hier eine modifizierte von Kennwood:

    [​IMG]
    Hier ein Ergebnis in Vollkorn:

    [​IMG]
    Aber eigentlich gings doch gar nicht um Geschwindigkeit -
    die Parallelen zur Espresso-Welt sind doch erkennbar? :rolleyes:
     
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  5. turriga

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    Tatsächlich wohl nicht um Effizienz und Geschwindigkeit. Hier wurde ja aber vor geraumer Zeit die These vertreten, das wäre allerdings ein Qualitätsthema, mit der Art der Zubereitung wäre die Konsistenz der Pasta einfach „schlechter“, hätte man geschmackliche Einbusen (wie eben bei industriell gefertigter Ware).
    Was ist denn dazu deine Erfahrung?
     
  6. #2246 Cappu_Tom, 28.05.2020
    Cappu_Tom

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    Die eine Parallele war - verkürzt - die bekannte Diskussion Plastikbomber/VA vs. Chromwürfel mit ihren vielen Facetten von streng sachlich bis hoch emotional. Das kennen die meisten von uns aus eigener Erfahrung.
    Ansonsten einfaches Geplänkel zwischen @cbr-ps und mir:)

    Konkret hat man bei Kunststoff-Extrudern eine deutlich eingeschränkten Maximaldruck, was dem Material und dem konstruktiven Aufwand geschuldet ist.
    Ist der Teig (maschinenfreundlich) zu weich, so verkleben die extrudierten Nudeln gerne oder laufen sonst 'aus der Form'
    Ist der Teig zu trocken, dann geht bestenfalls zu wenig durch, schlimmstenfalls bricht die Maschine (schon selbst erlebt)
    Abgesehen von wirtschaftlichen Überlegungen sind die Matrizen häufig auch aus Kunststoff, der lässt die Nudeln mit weniger Kraftaufwand durch die Matrizen gleiten. Teurere Matrizen aus Bronze/Messing bewirken dafür eine rauere Oberfläche, an der nach allgemeinem Dafürhalten die Sauce besser haftet.

    Zu Qualitätsfrage:

    erst kommt der Rohstoff - das Getreide und gegebenenfalls das Ei. Hier könnte man dann schon aufhören, denn die ganze weitere Verarbeitung kann problemlos von Hand mit einfachsten Mitteln erfolgen, die Erfahrung vorausgesetzt. Maschinen dienen da kaum der Qualität, sondern dem Durchsatz und der Arbeitserleichterung.
    Das bleibt möglicherweise nicht unwidersprochen und so habe ich für mich einen Kompromiss gefunden: ich lass die Küchenmaschine den Teig mischen und langsam kneten und am Ende knete ich von Hand noch ein wenig nach - das manuelle 'Teiggefühl' ist nicht zu ersetzen

    Eine Sonderstellung haben die Extruder, deren meiste Pastaformen sich von Hand nicht verwirklichen lassen und die dann auch das Zeitalter der maschinellen Herstellung einläuteten.
    Ich bin der Meinung, dass eine sorgfältig maschinell produzierte Pasta (Manufaktur) einer selbst gemachten kaum nachsteht, wenn die Voraussetzungen stimmen. Damit ist natürlich keine Industriepasta gemeint, wo das fertige Produkt in der Packung schon deutlich billiger ist als das unverarbeitete Getreidekorn.

    Im Laufe der Zeit habe ich die Erfahrung gemacht, dass z.B. eine einfache Bandnudel (mir!) frisch deutlich besser schmeckt als getrocknet. Wohlgemerkt die selbe selbst hergestellte Charge - eine Hälfte frisch gegessen und die andere (wegen Überschuss) auf dem Trockenrost bei guten Bedingungen ein paar Tage 'vergessen'. Geschmack, Mundgefühl, Konsistenz - alles zusammen kein Vergleich. Den Grund konnte ich bisher nicht ergründen, lediglich immer wieder bestätigen. Vielleicht hat das auch mit dem gar nicht so einfachen Trocknungsverfahren zu tun.

    Das ist neben der möglichen Produktvielfalt (Getreide, Form ...) eine starke Motivation, seit vielen Jahren keine getrocknete Pasta mehr zu verwenden, so edel sie auch sein möge. Und das Wissen um die verwendeten Rohstoffe möchte ich auch nicht mehr aus der Hand geben.

    Der(?) Bigolaro ist für die Paste so etwas wie die LP für den Espresso. Noch dazu wird dieses Gerät schon über ein Jahrhundert noch immer von Bottene hergestellt. Ein echt archaisches Gefühl, damit zu arbeiten. Inzwischen habe ich den von 5 originalen durch Adaptierung von Drittfabrikaten auf 12 aufgestockt, um auch 'moderneres' zu fabrizieren - der Sinn bleibt dahingestellt.

    Ansonsten erlebe ich bei Streifzügen durch das südliche Nachbarland in Haushalten und auch der Gastronomie selbstgemachte Pasta überwiegend aus den auch bei uns bekannten einfachen manuellen oder elektrischen Walzengeräten. Oder auch völlig von Hand - erinnert mich an unseren gezogenen Apfelstrudel. Bei mir steckt ein Walzen-/Schneidvorsatz an der KA, das passt gut für den Kleinhaushalt.

    Du siehst, mein Beitrag hat sich wie ein guter Nudel- (bzw. Strudel-) etwas gezogen, einfach ein unerschöpfliche Thema, spannend und auch kontrovers . . .
    Ich hoffe, irgendwo/irgendwie ist auch deine Frage beantwortet worden? :rolleyes:
     
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  7. #2247 cbr-ps, 29.05.2020
    Zuletzt bearbeitet: 29.05.2020
    cbr-ps

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    Das kann ich uneingeschränkt bestätigen, das Plastikteil ist Mist und für die gebotene Leistung zu teuer. Ich würde gern den doppelten Preis für was gescheites bezahlen, gibt es aber für die Maschine nicht, oder?
    Beim Fleischwolf haben sie zwischenzeitlich ja nachgelegt...

    Das ist ja cool und sogar bezahlbar - und wieder mal Begehrlichkeiten durch‘s KN geweckt :eek:

    Der Workflow aus Pressen und Abschneiden ist bei Kurznudeln aber schon umständlich, oder?
     
  8. #2248 Cappu_Tom, 29.05.2020
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    Bin unschuldig ... noch. Hier zum Gustieren noch ein Blick auf die Matritzen von Pastidea - die passen aber erst nach Modifikation.
    In der Ruhe liegt die Kraft :)
    Ähnlich der Pavoni kann man auch hier mit Variation von Kraft und Geschwindigkeit am Hebel kleinere Anpassungen vornehmen.
    Umständlich würde ich es nicht nennen, das Schneiden ist ja nur ein kleiner Teilschritt - mit dem Messer kann man gut über die bündige Matritze fahren. Danach fallen die Nudeln in eine Schüssel mit Hartweizengries, werden kurz darin gewendet und ab gehts auf den Rost oder Geschirrtuch.
    Natürlich muss man es mögen und auch mit dem Bigolaro sollte der Teig stimmen und man muss für eine stabile Befestigung sorgen.
     
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  9. Svente

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    Spaghetti Carbonara mit bayrischen Kochwein und Nicht geronnen. Gedengelt bis 5 mit Tippo 00 und dünn wie Spaghettinis.
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  10. #2250 BasaltfeueR, 01.06.2020
    BasaltfeueR

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    Sehr schön @Svente ... zwischendurch dachte ich kurz es wäre ein Bier :D
     
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  11. #2251 Firestarter, 07.06.2020
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    Nach der ganzen Handarbeit mit den Ravioli in der letzten Zeit heute schnell Nudeln mit der Pastamaker für das Boeuf Stroganoff.
    250 g Farina
    250 g Semola
    Messbecher Wasser
    Echt schnell, einfach und lecker.

    89B6CD3B-FCCB-43EF-AAF3-059DE360CC4D.jpeg
     
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  12. #2252 cremalos, 11.06.2020
    Zuletzt bearbeitet: 11.06.2020
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    Bigoli wurden heute genudelt, sonst rostet die ATLAS womöglich noch ein ... oder der Bediener?!:rolleyes:
    Teig eierlos, sollte es mit Carbonara-Soße geben, da ist schon genug Ei drinn. Machart auch sonst wie gewohnt, mit gemixtem Hartweizengrieß, Wasser, etwas Olivenöl.
    collage_1.jpg
    collage_2.jpg
     
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  13. Svente

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    Selbstgemachte sind echt die geilsten Nudeln. Abgedroschen, aber musste auch mal wieder gesagt werden. :)
     
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  14. #2254 Cappu_Tom, 11.06.2020
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    Wohin das noch führt . . .
     
  15. Cairns

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    Heute auch mal wieder am leiern....
    Rote Beete - Johannisbrot Mezzelune gefüllt mit Thymian Zitronen Ziegenfrischkäse dazu wolfsbeeren Schwarzkümmel Butter
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    Ein Träumchen! [​IMG]
     
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    Capelli für die Minestrone!
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    Aus Semola Wasser und Öl entstand der Teig. Die Teigplatten wurden bis Stufe 3 mit der K.A gewalzt und anschließend mit der Capelliwalze geschnitten. Danach habe ich sie nur noch auf Löffelgröße geschnitten. Nachdem die Suppe fertig gekocht war habe ich die nicht vorgekochten Nudeln hinzugefügt und das ganze 3 Minuten durchziehen lassen. Die Capelli waren perfekt. Schöne Sache und mit der Kitchenaid flott hergestellt!

    Danke nochmal @Cappu_Tom
     
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  18. cbr-ps

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    Alle paar Wochen mal wieder Ravioli mit Füllung von der Hähnchenkarkasse
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    und von den Teigresten noch ein paar Spaghetti
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  19. cbr-ps

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    Weil‘s grad so gut lief und unserer Nudelvorräte zur Neige gehen noch ein paar Spaghetti
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  20. #2260 BasaltfeueR, 21.06.2020
    BasaltfeueR

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    Und die frierst du dann so ein? Oder werden die getrocknet?
     
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