Pommes frites

Diskutiere Pommes frites im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Natürlich ist das ein Thema, das eher in ein Kochforum gehört. Aber da bin ich nicht angemeldet, sondern hier. Nachdem ich kaum noch vernünftige...

  1. #1 Dirk2/3, 18.10.2021
    Dirk2/3

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    Natürlich ist das ein Thema, das eher in ein Kochforum gehört.
    Aber da bin ich nicht angemeldet, sondern hier.

    Nachdem ich kaum noch vernünftige Frittenbuden in meiner Umgebung finde, entschloss ich mich, die selber zu machen.
    Die Fritteuse ist noch nicht angekommen, Know How etwas vorhanden und Bintje (groß) bestellt.
    Meine Absicht ist belgisch, möglichst original und selbstgemacht.
    Zuerst wird mit Sonnenblumenöl, raffiniert probiert. Nicht ganz original, aber durchaus dem Rat eines Profis folgend. Leider gibt es verwirrende Auskünfte dazu. Eine Nachprüfung des Rauchpunktes von raffiniertem Sonneblumenöl ergab deutlich hohe Werte, was den Rauchpunkt, sprich die Erhitzungsfähigkeit anbelangt. 250°C. Palmfett finde ich grausig und Rindernierenfett, wie in Belgien standard, ist hier erstmal außen vor.

    Ich liebe Fritten und, wenn ich die esse, sollten die möglichst perfekt sein.
    Da sehr ungesund, ist es da umso wichtiger, weil eher selten gegessen.
    Meine Fritteuse wird eine Bartscher Imbiss 1 mit 8 Liter Volumen. Fritteuse deshalb, weil ich traditionell herangehen möchte. Heißluft ist sicher eine Option, nicht für mich im Moment.
    Die Bartscher Imbiss ist auch geeignet für eine grössere Beköstigung, ich befürchte, da komme ich dann nicht mehr drum herum, wenn die Fritten gut gelingen sollten.
    Ich kann Majo selber machen, Aioli usw.
    Andere Sossen sind mir noch unbekannt. Ich denke, da gibt es Experimentierpotential.
    Currywurst vom Grill und Fritten sind sicher der Hit.
    Vielleicht hat hier jemand einige Tips und Anregungen.
    Damit es nicht stinkt in der Küche, betreibe ich das Ding draußen oder im Nebengebäude.
    Bin schon gespannt.
    Gruß
     
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  2. #2 Dirk2/3, 18.10.2021
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  3. #3 Kaffee_Eumel, 18.10.2021
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    Erdnußöl geht sehr hoch.
    Hier in Belgien wird aber tierisch frittiert: Rindernierenfett oder Entenschmalz bringen meineserachtens die besten Ergebnisse. Wichtig ist das zweimalige Frittieren: Erst langsam bei 140-160 °C bis sie gelb sind, dann heißer (180 °C, kurz vor dem Rauchpunkt) bis sie aufschwimmen und leicht bräunen. In nur einem Gang ist die Balance aus knusprig und innen weich (aber heiß) nicht zu treffen.
     
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  4. #4 Spazialekocher, 18.10.2021
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    Mann, bei mir triffst Du einen Nerv - selten, dann aber heftigst gelüstets mich nach Kohlehydraten pur, und hier jippet ooch nüscht weit und breit.Nicht mal Schlechtes..

    Außerdem gehen mir im Frühjahr immer des Bauerns Kartoffel zur Neige, da wollte ich diesmal gern einen Berg Fritten wegfrieren, Vorrat bis zur nächsten Ernte sozusagen.

    Ganz klassisch brauchts da einen seitenoffenen Wohnwagen:D

    Ich mag übrigens den Assiteller, rotweiß mit alles.
    Dir Wuscht kommt aber auch ins Fett, und neben der Mayo mache ich auch meinen Ketchup selbst.
     
  5. #5 Dirk2/3, 18.10.2021
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    Ja, das zweimalige Frittieren ist ein muß, habe ich schon gelernt.
    Es gibt da den Frittenmeister in Antwerpen, Name vergessen, der bei 130°C 10 Minuten vorfrittiert. Wichtig scheint auch das einweichen in Wasser für 30 Minuten, um die Stärke auszuwaschen.
    Ebenso ist kochen in Essigwasser für 10 Minuten eine Option.
    Was ich gut finde, ist die Möglichkeit, große Mengen vorfrittierter Fritten, einfrieren zu können.
    Alles noch unerprobt, aber bald praxisrelevant.
    Rindernierenfett soll toll schmecken, alles nach der Reihe.
    Ein Rezept dafür hätte ich natürlich gerne.

    Gruß
     
  6. Wispr

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    Im Grunde musst du ein wenig Experimentieren was für dich taugt. Meine letzten pommes hatte ich 4h im Wasser. Dann 7min bei 150° vorfrittiert, auskühlen lassen und dann nochmal ca 7 min bei 180°. Ich glaube im Frites Atelier (ganz heißer Tipp meinerseits) wird sogar dreimal fritierfett. Ich glaube dort wird auch nur pflanzliches Öl verwendet. Könnte mich aber auch irren.
    Ansonsten gibt's auf BBQ Seiten viel lesestoff zum Thema.
    Lg
     
  7. #7 pastajunkie, 19.10.2021
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    Hier in der Nähe gibt es einen Imbiss, der auf anraten eines bekannten Fernehkochs in seiner dazugehörigen Sendung nur Ernussöl für die Pommes benutzt. Es sind m.M.n. mit Abstand geschmacklich die besten hier im Umkreis. Viel Erfolg!
     
  8. #8 nacktKULTUR, 19.10.2021
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    Meine Pommes Frites mache nach diesem Rezept.

    Wichtig ist auch noch die Kartoffelsorte. Ich habe verschiedene Sorten vom Edeka probiert, taugen m.E. alle nicht viel. Bei einem Besuch im grenznahen, schweizerischen Klingnau habe in der Landi die Sorte „Victoria“* gefunden. Die ist ideal. Die Kartoffeln werden in der Landi ungewaschen verkauft, so wie es sein soll. Das trägt wesentlich zur Haltbarkeit bei.

    nK
    ______________
    * Vielleicht ist es ein Vorurteil – aber ich finde, die Lebensmittel aus der unmittelbaren Umgebung schmecken besser, als wenn sie einmal quer durch die Republik transportiert worden sind. Siehe auch meinen Quellen-Thread.
     
  9. Kallli

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  10. Blubb

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    Mittlerweile gibbet auch sog. Frische-Pommes in der TK-Truhe im Supermarkt. Die sind nur kurz anfritiert und müssen noch im Backofen "zu Ende" gebacken werden. Köstlich. Mit normalen TK-Fritten nicht zu vergleichen. Schmecken wie sehr gute fritierte Fritten - nur ohne das überflüssige Frittenfett.
     
  11. #11 nacktKULTUR, 19.10.2021
    nacktKULTUR

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    Danke für den Link! Vermutlich ist Raphael Knecht (der Redaktor in meinem Galaxus-Link) von dieser Pommes-Analyse inspiriert worden. Da der Text von J. Kenji López-Alt nicht druckbar ist, folgt hier ein Zitat (Auszug) aus seinem Blogposting als pdf:

    [​IMG]

    nK
     
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  12. #12 pressoman, 19.10.2021
    Zuletzt bearbeitet: 19.10.2021
    pressoman

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    Wenn Du frisches Oel benuetzt und nach etwa 5 x die Friteuse mit neuem Oel fuellst ist das nicht ungesund. Ich esse seit 58 Jahren jede Woche Friet. Selber gemacht . Das ist logisch. Wenn Du auch noch die Mayo selber machst ist das ganze noch gesunder. Mit Bintje bist Du an der richtigen Stelle.
    Vorbacken bei 160 grat .Abkuehlen lassern. Dann abbacken. Die Fritten sollten Goldfarbig sein und nicht braun.
    Aus der Friteuse dann reichlich salzen.
    Guten Appetit.
     
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  13. wagner

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    Hast du dazu bitte etwas mehr Infos? Marke, Sorte z.B.
     
  14. Blubb

    Blubb Mitglied

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  15. #15 pressoman, 21.10.2021
    pressoman

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    Donnerstag ist Friettag.
    Obama Kartoffel.

    IMG_20211021_165016.jpg
    IMG_20211021_165016.jpg IMG_20211021_165509.jpg
     
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  16. herr k

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    Das ist , zumindest aus meiner Sicht erklärungsbedürftig.
     
  17. #17 pressoman, 21.10.2021
    pressoman

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  18. herr k

    herr k Mitglied

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    Was es alles gibt.
    Hätte mich aber auch gewundert, wenn Barack jetzt in Fritten machen würde.
     
  19. #19 plempel, 21.10.2021
    plempel

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    But he could if he would. Yes! :D
     
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  20. herr k

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    And the poet becomes one on the lights.
    ( sehr frei nach Robert Gernhardt )
    :D
     
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