Röstgrad für Cappuccino oder Latte

Zu meinem besseren Verständnis: Bezieht sich die Modifikation nur auf die Schaufeln, oder gibt es auch Änderungen am Antrieb, sowie mit Sensoren, so wie @Yoku-San das entwickelt hat? Siehe auch den Thread "BilloJoe" - Klarstein Vitair Mod - Tutorial und Erfahrungsbericht.

Wäre genial, wenn Du die Röstungen mit Artisan aufzeichnen könntest.

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Das mit der Zeit bis FC (entspricht dabei 80%) geteilt durch 4 und dann mal 5 zur Kalkulation der Drop-Time hatte ich mal in den "Rösten mit Fritteuse"-Thread geschrieben.

Aus dieser Formel ergibt sich dann eine Röstung mit 20% Development Time Ratio (DTR). Wenn Du 25% DTR haben willst, dann musst Du die Zeit bis zu FC (entspricht dabei 75%) durch 3 teilen und mal 4 nehmen.

 

Ich würde auf jeden Fall noch den Motor wechseln. Wenn Du die Vitar Turbo hast, passt dieser ohne größeren Aufwand ins Gehäuse:

https://www.amazon.de/dp/B07CQTWN94...jbGlja1JlZGlyZWN0JmRvTm90TG9nQ2xpY2s9dHJ1ZQ==

 

Die Bohnen werden bei schneller Drehung noch besser durchmischt und dadurch gleichmäßiger geröstet. Der Motor kann bis 300g schaffen.

 

Klar, das ist nicht nur nachvollziebar, sondern auch richtig. Auch wenn sie "nur" erste Orientierungen sind, von denen im konkreten Fall mehr oder weniger stark abgewichen werden muß. Frei nach dem alten Motto "Im kleinen 1x1 lernen wir Regeln, die wir nie brechen dürfen. Im großen 1x1 lernen wir, daß wir alle Regeln brechen dürfen um weiter zu kommen".

In Deinem Eröffnungsbeitrag fällt auf, daß Du verschiedene Parameter zusammenwirfst als wären sie das Selbe. Viele Parameter beeinflussen sich gegenseitig, haben z.T. auch Überschneidungen, wollen am Ende aber sowohl separat als auch im Zusammenspiel mit anderen gesehen werden. Ich stelle mir das immer wie eine Anzahl von Laserstrahlen vor, die alle an einem optimalen Punkt aufeinander treffen; ändert sich ein Strahl / Parameter so liegt der optimale Punkt woanders und alle anderen Strahlen / Parameter wollen auch korrigiert werden.
Stark vereinfacht formuliert: Der Röstgrad sagt wie dunkel Bohnen geröstet sind. Die Entwicklungszeit gibt Auskunft wie lange die chemischen Prozesse in der Bohne seit "Start FC" gelaufen sind. Ein z.B. dunkler Röstgrad kann durch eine lange Entwicklungszeit entstehen, aber auch durch anhaltende Energiezufuhr bei kurzer Entwicklungszeit. Die gleiche Entwicklungszeit kann zu einer relativ dunklen Röstung führen, aber auch zu einer relativ hellen, je nachdem wie andere Parameter gewählt sind.

Mein Empfehlung geht auch in Richtung Claus Fricke. Sein Buch ist sehr gut zum Einstieg (auch wenn ich nicht alle Punkte für 100% korrekt halte), ein hervorragender "Schnelleinstieg" ist auf der Homepage zu finden, z.B. unter Ablauf einer Röstung. Sehr kompakt und gut verständlich ist beschrieben, was eigentlich beim Rösten passiert, es gibt hilft beim Verständis, welche Einfluß welche Parameter haben.

Meine Erfahrungen, unabhängig vom Röster
- Der angepeilte Röstgrad hängt vom persönlichen Geschmack und dem angestrebten Getränk ab. Für Cappu röste ich nicht anders als für Espresso "pur".
- Bei der Entwicklungszeit ist "ca 20% von der Röstzeit" (was sich ja mit Deiner 4-5-Formel deckt) ein gängiger Anhaltspunkt, der aber je nach gesamter Röstdauer und je nach Bohne mehr oder weniger stark abweichen kann. Ich orientiere mich daher weniger an der %-Zahl als mehr in der Zeit in Min:Sek.
- Der Einbrand hängt u.a. vom Wassergehalt der Bohnen ab. Werte von ~20% halte ich für viel viel zu hoch, ich kenne aus der Praxis Werte im Bereich 13,5%-15%.
- Unterschiedliche Bohnen wollen unterschiedlich geröstet werden.

 

Development Time resp. Entwicklungszeit bezeichnet die Zeit zwischen First Crack und Drop/Bohnenauswurf. Der First Crack wird in der Regel ab dem rasch aufeinanderfolgenden Knacken definiert, also nicht bei einzelnen, vorzeitigen Knackgeräuschen.

Der Second Crack wird durch ein feines Knistern, ähnlich wie das Geräusch beim Zerbrechen von Streichhölzern oder Zahnstochern angezeigt.

Die Development Time wird meist in einer Relation genannt, also in % der gesamten Zeit der Röstung. Man kann die Development Time verlängern, wenn der Temperaturanstieg (BTΔ) während der gesamten Röstung degressiv ist.

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Zum Thema mischen: Zu Beginn ist es sinnvoll, die einzeln gerösteten Bohnen auch einzeln zu verkosten. So erhält man eine Idee, welche Sorte zu einer oder zwei anderen passt. Und wenn Du dieselben (ähnliche kompakte) Bohnen zusammen röstest (pre-blend), erhältst Du nochmals ein etwas anderes Geschmacksbild. Es gibt allerdings Bohnensorten, die sich nicht gut mit anderen zusammen rösten lassen, weil sie größer oder weniger kompakt sind. Beispiel: Pacamara oder Monsooned Malabar.

Praktisches Beispiel:

• 280g Monsooned Malabar rösten, nach dem Abkühlen auf 2 Beutel verteilen.
• 140g Brasil Yellow Bourbon Cerrado + 140g Indonesien Sulawesi Toraja zusammen rösten, in den Beutel 1 geben und gut mischen.
• 93g Brasil Yellow Bourbon Cerrado + 93g Indonesien Sulawesi Toraja + 94g Uganda Robusta zusammen rösten, in den Beutel 2 geben und gut mischen.

Pro Beutel erhalte ich nach dem Einbrand 357g
Beutel 1 enthält nun eine Cappuccino-Mischung
Beutel 2 enthält nun eine Espresso-Mischung

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Versuch doch erstmal, eine einzelne Röstung hinzubekommen. Ich würde auch erstmal nicht die Temperatur nach dem FC absenken. Ggf. eher mit 300g rösten, falls die Temperatur am Ende zu hoch ist.

 

Ja, klar, ist verständlich ausgedrückt. Für die Zweiphasenröstung kann man diese Richtwerte nicht heranziehen – die Gesamtröstzeit (Phase 1 + Phase 2) ist nicht mehr vergleichbar mit der herkömmlichen Röstung. Die Trocknungszeit (bei mir bis BT 143°C) fällt weg. Bei der herkömmlichen Methode teilt sich die Zeit bis zum 1. Crack in 65% Dry Phase und 35% Ramp Phase. Nach dem 1. Crack beginnt die Development Phase – was die vorgenannten 100% wiederum reduziert. Dank Artisan habe ich diese Zahlen so exakt zur Hand.

Die Zweiphasenröstung habe ich nur mit dem Gene CBR-101 angewendet, weil Fricke das so empfohlen hat. Bin dann wieder davon abgekommen, weil ich keinen so signifikanten Vorteil im Geschmack entdeckt habe, was den erhöhten Aufwand rechtfertigen würde.

Ich würde Dir ebenso wie @Yoku-San raten, eine durchgehende, einzelne Röstung durchzuziehen, bis Du zufrieden bist. Von da aus kannst Du dann weiter experimentieren.

BTW, was bisher noch nicht zur Sprache gekommen ist: Womit verkostest, beziehst Du Deine Röstungen? Also welche Mühle, Brühkaffee oder Espressomaschine?

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Davon ausgehend, dass die Bohne und die Person an der Espressomaschine die wichtigsten Faktoren sind, bist Du schon mal gut aufgestellt. Dann kommt die Mühle, und die Rocky finde ich gut*, sofern man kein Montagsmodell erwischt hat. Zuletzt die Espressomaschine, aber die soll laut Kaffee-Netz mit den einwandigen Sieben gar nicht so schlecht sein.

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* Ich verwende die Rancilio Rocky D seit vielen Jahren für meine Cappuccino-Röstungen und bin sehr zufrieden.