Sauer vs. bitter

Nein, im Forum hier gab es schon mehrfach Verwirrung bezüglich der beiden Geschmäcker! Also keine Sorge. Zitronensäure ist sauer. Sauer pur. Nimmste dir zwei/drei Krümelchen lebensmittelechte Zitronensäure und lässt sie dir auf der Zunge zergehen - sauer ohne Ende. Zu bitter fallen mir traditionelle Kräuter wie Bertram ein… aber vielleicht hat da noch jemand anders eine gute Idee für eine Geschmacksprobe!

 

Die Frage taucht häufiger auf...
Mahlgrad/-menge und Geschmack

Wie beziehst Du Deinen Espresso? Dann erklärt sich vielleicht schon, was Du erwarten kannst.

Wenn Du es testen willst: Einen Espresso so beziehen, dass Du aller 5 sec. eine neue Tasse im laufenden Fluss unterstellst und dann die Sachen verkostest. Ein interessanter Versuch.

 

also wenns ganz einfach gehen soll, dann gibst du ein wenig zitronensaft in wasser und anschliessend nimmst du ein wenig olivenöl. so kannst du sauer und bitter kosten.
merk dir, welche bereiche deiner zunge ansprechen. bitter lässt sich von sauer unterscheiden, indem es primär hinten auf der zunge wahrgenommen wird.

 

Hier wird dir alles erklärt.
Kann es sehr empfehlen, weil es auch einfach verständlich ist.

 

Was soll das sein?

 

Sauer sind die ersten Aromen, bitter wird es am Ende. Danach einfach wässrig. Die richtige Mischung macht den Erfolg.

Hier kannst Du was zum Konzept finden.


DIY Extraction Tasting - Barista Hustle

 

Zitronensäure aus Zitronen. Die Reiniger-Variante wird aus einem Schimmelpilz gewonnen, der eine Art Melasse in Zitronensäure umsetzt. Dabei kann es sein, dass der Hersteller die nicht als "Lebensmittelecht" bzw "lebensmitteltauglich" deklariert. Aka - damit würde ich keine Geschmackstests machen. Wie immer… meine Meinung.

"Reinheit und Verträglichkeit der Citronensäure auf dem Markt zeigen große Unterschiede. Verschiedene Aspergillus-niger-Stämme produzieren unter bestimmten Wachstumsbedingungen Mykotoxine. Die Produktion dieser Stoffe findet unter kontrollierten Bedingungen nicht statt. In hoch aufgereinigter Citronensäure finden sich keine Rückstände von Schimmelpilzen." - Wikipedia.

Citronensäure – Wikipedia

 

salamishot halte ich für sinnfrei, ausser wenn die konzentrationen einigermassen ausgeglichen werden.
das wasser kann die säuren drücken, aber die bitterstoffe nur verdünnen.

destilliertes wasser mit säuren leicht zu säuern halte ich für die beste variante.
zitronensäure, ascorbinsäure, weinsteinsäure, essigsäure ...

bitter kann auch ein destilliertes wasser mit angostura-tropfen oder enzian-bitterstoff

immer in ca 5 verschiedenen verdünnungen - und dann mit der höchsten verdünnung starten und sich dann hochwagen

 

Also ich weiss nicht... Der TE möchte ja die Unterschiede im Espresso schmecken und nicht die ganze Welt der Geschmackserlebnisse erkunden.

Die Vorschläge kingen für mich so, als würde ihm geraten, zur Erforschung der berühmten Brombeernoten in hellen Röstungen einfach mal Brombeermarmelade zu verkosten. Ich hätte jetzt einfach nicht unterstellt, dass er überhaupt das erste Mal in seinem Leben erkunden muss, was sauer oder bitter ist, sondern wie er schreibt, wie das im Kaffee auseinander gehalten werden kann. Da kommt mir ein bohnenbasierter Versuch deutlich zielführender vor, als willkürliche Tests mit anderen Mitteln. Meine Annahme ist dabei einfach, dass es mir keinen besonderen Erkenntnisgewinn für mein Espressowissen bringt, wenn ich letztendlich nur erforscht habe, wie sauer Zitrone schmeckt. Ja, Zitrone ist sauer. Aber in einem ganzen Bouquet von an anderen Aromen, die im Espresso nicht auftauchen.
Insofern war mein Vorschlag dahingehend zu verstehen, spezifisch Espressobezüge so zu separieren, dass die Aromen sensorisch differenziert zu erkunden sind.

Aber nun hat der TE eine ganze Spanne von Optionen und darf mal Rückmeldung geben, ob ihm irgendetwas davon tatsächlich geholfen hat.

 

zitrone ist eben auch süss und bitter - neben sauer

 

Weswegen ich Vorschlag den Zitronenvorschlag nicht für zielführend halte. Der Salamishot ist imo zielführender, wobei da früh, Mittel und spät reichen.
Super argumentiert @benötigt

Ich persönlich habe durch die drei verschiedenen Phasen sauer, süß, bitter aus einem Shot viel gelernt und kann Espresso nun viel besser einstellen.

Zitronensaft in Wasser trinke ich jeden Morgen - das hilft mir nicht beim Espresso

 

Für „bitter“ taugt auch ein schönes IPA ...

 

Beim Unterschied bitter vs sauer, kann man auch einfach darauf achten, wo im Mund man etwas schmeckt.
Sauer schmeckt man an den Seiten der Zunge, dort sind auch Speicheldrüsen, die Speichel produzieren, wenn man etwas Saures zu sich nimmt. Deswegen hat man mehr Spucke im Mund, wenn man einen Zitronenbonbon lutscht. Physiologischer Sinn ist es, die Säure zu verdünnen, was gut für den Zahnschmelz ist. Sehr saure Sachen tun an den Seiten der Zunge geradezu weh.
Bitter schmeckt man hinten am Ende der Zunge Richtung Rachen und es wirkt adstringierend, d.h. zusammenziehend. Bitter macht den Mund trocken und man tut sich schwer, zu schlucken. Physiologischer Sinn ist, dass bittere Sachen oft giftig sind und der Körper einen davon abhalten will, sowas zu schlucken.

Auf Kaffee übertragen heißt das, wenns dir das Gesicht verzieht und du hinterher viel Spucke im Mund hast war’s zu sauer, ergo unterextrahiert. Abhilfe kann sein: feiner mahlen, geringer dosieren, länger beziehen, heißer beziehen
Wenn es kratzig im Hals ist und du einen trockenen, aschigen Geschmack im Rachen hast, ist es zu bitter, ergo überextrahiert. Abhilfe kann sein: gröber mahlen, höher dosieren, kürzer beziehen, kühler beziehen

Das war so im Grundabriss der SCAE Basic Barista Kurs Kapitel „Schmecken“, so weit ich mich erinnere (ist schon ein bissl her bei mir…)

 

die zungen-zonen sind ein mythos

 

Es ist ein Mythos, dass man NUR dort die einzelnen Geschmacksrichtungen wahrnimmt. Aber eine höhere Konzentration der jeweiligen Geschmacksknospen in bestimmten Bereichen ist schon da. Ich bin natürlich kein Arzt und meine beste Quelle ist Wikipedia, aber da stehts so:

somit hast du recht, dass das früher als ganz fesre Unterteilung gesehen wurde, was nicht stimmt, und ich hab recht, dass es Häufungen in den Bereichen gibt. Wie gesagt, das „merkt man“ bei sehr sauren oder bitteren Sachen im Mund auch deutlich.

 

wenn du wiki schon vertraust, dann hilft der englische wikitext weiter.
Taste - Wikipedia

 

In den Artikel steht einfach nichts über Zonen auf der Zunge, aber es steht auch nicht explizit drin, dass es diese nicht gibt. Ich will hier nicht mit letzter Gewalt auf Halbwissen bestehen, Fakt ist, ich habe keinen medizinischen Hintergrund und gebe nur wieder, was ich gelernt habe. Dass solche Infos nicht immer dauerhaft gleich bleiben, wissen wir ja vom Märchen vom Eisen in Spinat. Deswegen:

hör ich jetzt auf mit off topic, weil es geht ja eigentlich mehr darum, wie man auf sauer und bitter beim Einstellen des Kaffees reagieren kann, als um die Funktion der Zunge.