Tackle my Brew - Wie bekomm ich meinen Kaffee in den Griff

Momentan habe ich Probleme mit einem Brasilianer von Schön, mittlere Röstung (Sitio Boa Vista, Region Petunia, Varietät yellow Catuai, red Catuai, Aufbereitung Natural).

Und zwar ist der ziemlich sauer - Batteriesäure, keine fruchtige.
Angegeben ist das Aroma mit "Dunkle Schokolade, Haselnuss, Nougat, Honig, Karamell" - aber das taucht nur ziemlich am Horizont auf, wenn der Kaffee abgekühlt (lauwarm) ist.
Die ersten Schlücke waren dagegen ein Schock - als ob man Essig trinkt.

Zubereitet habe ich ihn im Clever Dripper, Mahlgrad zwei Umdrehungen/120 clicks (Kingrinder K6), 24 g Bohnen auf 300 g Wasser (pure coffee water), 90°C, drei Minuten Extraktion, dann Durchfluss.

Zu jung sind die Bohnen nicht (Röstdatum 25.03.), allerdings für medium roast relativ hell.

Bilder kann ich erst mal nicht liefern, frühestens morgen Abend (Bildupload vom Handy direkt ins Forum ist nicht so toll).

Der Fire Finch von den Flying Roasters, den ich vorher getrunken hatte (gleiche Zubereitung), war lecker (erdbeerig-süß mit einem Hauch fruchtiger Säure).

Der Brasilianer ist zwar für meine Frau bestimmt, aber auch der will ich keine Essigbrühe servieren...

 

Bei Schön ist Medium, was bei vielen anderen Röstereien noch als hell gewertet wird. Ich würde die Temperatur erhöhen, evtl 93 grad, das müsste die Säure reduzieren.
Ich kenne die Mühle und den Dripper nicht, aber 24 g für 300 ml erscheint mir sehr viel. Evtl. Menge runter und Mahlgrad anpassen, also vermutlich etwas feiner(falls du jetzt eher grob warst).

 

Das wäre eine BR von 1:12,5. "Normal" wären 1:16-1:17, also ca. 18-19g Kaffee auf 300g Wasser.

Mit der Temperatur würde ich ebenfalls deutlich nach oben gehen, 94-96°C.

 

Also die ganzen fruchtigen Röstungen der letzten Wochen waren mit dieser Methode nahezu perfekt (für mich).
Ich werde es die Tage mal mit weniger Bohnen und höherer Temperatur versuchen. Vorhin hatte ich die Röstung mal mit normalem Leitungswasser (dessen aktuelle Werte ich nicht kenne*), etwas höherer Temperatur (92°C) und längerer Extraktionsdauer (knapp vier Minuten) - war nur minimal besser.
Feiner mahlen will ich nicht - zumindest bei meinen fruchtigen Röstungen hat das (im Clever Dripper!) nur bewirkt, daß die Säure zu- und das Aroma abnahm. Im V60 nehme ich einen feineren Mahlgrad.

Meine Frau hat sich übrigens nicht über den Kaffee beschwert (es kam gar kein Kommentar dazu); vermutlich hat die noch nicht mal mitbekommen, daß es eine andere Röstung ist. Trotzdem stört sich mein Ehrgeiz daran.

Hier mal Bilder der Bohnen:




*Wir haben eine Enthärtungsanlage (Ionenaustauschverfahren) im Haus, und die habe ich weicher eingestellt. Allerdings ist bei der zwischen soll und ist ein Unterschied. Laut Tröpfchentest müssten wir jetzt Härte vier bis fünf haben; ich will aber demnächst nochmal eine Wasseranalyse vornehmen lassen.

 

Welche Ionen tauscht der denn aus? Nur Ca und Mg, oder auch die Carbonate?

Wenn es nur ersteres ist verbleibt die Säuren dämpfende Alkalinität. Und der pH Wert kann ins Saure rutschen. Bei so einer Anlage würde ich GH, KH und pH Tests machen.

Als Referenz kannst du ja auch mal mit Black Forest, Purania odee Volvic brühen.

 

Also ich hab nur einmal bei Schön bestellt und das "hell" war alles eher "medium"...mir alles zu röstig.

Ich hab zwar keinen Clever Dripper aber eine Switch. Ich find da 1:15 ganz ok. Ansonsten ist Temp hoch ja schon genannt...und feiner mahlen geht halt auch noch.

 

Oder die Bohnen noch ein bisschen ruhen lassen.
Naturals können schon vier Wochen vertragen.

 

@FRAC42 Das weiß ich nicht. Es ist diese hier: LEX Plus 10 Connect - SYR - HANS SASSERATH GmbH & Co. KG
Den ersten Versuch hatte ich ja mit pure coffee water [Vorstellung] - pure coffee water

Ich war halt überrascht; es ist ja nicht die erste Schoko-Nuß-Röstung, die ich meiner Frau kredenze. Bei den anderen hatte ich -bis auf Die Barista aus Hameln- eher das Problem, daß sie nicht wirklich ausbalanciert waren (meistens ziemlich Bitterschokolade-lastig).

 

Die Infos zu der Enthärteranlage sind ja leider dürftig. Könnte mir gut vorstellen, dass die nur Ca und Mg gegen Na austauscht. Was die Alkalinität belassen und damit Säure dämpfen würde, aber oft auch den pH Wert ins Saure verschiebt und damit Säure hinzufügt. Keine Ahnung, wer da am Ende gewinnt.

Ein paar Dinge könntest du tun.

• Tröpfchentests für GH, KH und pH besorgen um zu verstehen, was die Anlage überhaupt tut. Dabei beachten, daß KH Tests in aller Regel nur dir Karbonate messen und daraus mit einer für unaufbereitetes Trinkwasser geltenden Formel die Karbonathärte ermitteln. Diese Formel gilt jedoch nach einem einfachen Ionenaustauscher nicht mehr, da dieser das Verhältnis von Ca/Mg einerseits und Karbonaten andererseits verändert. Was dann zum falschen Eindruck führen kann, die KH sei höher als die GH.
• Das Wasser pur probieren. Schmeckt das schon säuerlich?
• Flaschenwasser als Referenz nehmen. Wenn der Kaffee damit schmeckt liegts am Leitungswasser.
• Diese Bohnen von Schön unter "Pech gehabt, schmeckt halt nicht" verbuchen und andere Bohnen nehmen.

 

Also heute morgen habe ich mit dem pure coffee water die Röstung zubereitet, 20 g Bohnen, Mahlgrad 90 clicks, 97°C Wasser (300 g), drei Minuten Extraktionsdauer. Ergebnis: etwas weniger Säure, noch weniger Geschmack.
Fazit: Punkt vier Deiner Aufzählung. Abhaken unter try&error. Wird nicht noch mal gekauft.

Meine Frau hat keinen Kommentar zum Kaffee gegeben; ich habe sie auch nicht gefragt. Wahrscheinlich hat die noch nicht mal gemerkt, daß es andere Bohnen waren. Die hat auch neulich den d'Achoco weggesüffelt, ohne was zu sagen.

Ich bin mal auf die fruchtigen Röstungen von Schön gespannt, Erfahrung damit habe ich keine (ich hatte mal eine Espresso-Röstung "Schön hell", die war lecker).

Zum Thema Wasser: nein, unser Leitungswasser schmeckt nicht sauer, eher leicht süßlich. Zwischen den verschiedenen Wässern und unserem Leitungswasser merke ich nur einen kleinen Unterschied (mit Black Forest, Volvic und dem pure coffee water kommt die Frucht besser rüber).

 

Autsch, und das wo Anastassio Urlaub macht!

 

Meinst du mit "dämpfen" puffern? Und falls ja, dann würde das doch verhindern, dass der pH sinkt ("ins Saure verschoben wird"). Oder meinst, du dass Wasser mit höherer Alkalität mehr Säuren aus dem Kaffee extrahiert (Prinzip von Le Chattelier?)?

Sorry für's OT, das sind ernstgemeinte Fragen, denn ich steh glaube ich gerade ein bisl auf'm Schlauch und mein Chemiegrundstudium liegt auch schon ein paar Jährchen zurück

 

Ja, mit dämpfen meinte ich das gleiche wie puffern. Trotz hinzufügen von Säure sinkt der pH Wert nicht.

Wie das mit der pH Wert Reduzierung (also saurer machen) mancher einfacher Ionenaustauscher zusammen geht hat sich mit aber noch nicht erschlossen. Eigentlich würde ich erwarten, daß erst die Alkalinität "aufgebraucht" wird bevor das Wasser sauer wird.