Welche Milch für Cappuccino, late

Diskutiere Welche Milch für Cappuccino, late im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Hallo, Mich würde interessieren welche Milch ihr benutzt. Viele besitzen teures Equipment, hochpreisige Bohnen aber schütten die billige " ja"...

  1. Luke85

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    Ich kann zu dem Thema folgendes Paper empfehlen, wenn man es wirklich wissen will: Münchow et al, International Dairy Journal December 2015, S. 84ff:
    "Steam-frothing of milk for coffee: Evaluation for foam properties using video analysis and feature extraction". Ich meine irgendwo findet man auch ein Video eines Vortrages zu genau dem Thema von Hrn. Münchow, der sehr gut gemacht ist.
    Er bespricht im Paper insbesondere den Einfluss von Fett- und Eiweißgehalt und belegt, dass Eiweißhaltigere Milch etwas mehr Schaum produziert, aber auch länger homogen bleibt, sich also später erst eine Schaumschicht absetzt.

    Ich persönlich kaufe in der Regel beim Regionalen Biobauer (über die Marktschwärmer Aktion, wo die Erzeuger einmal die Woche in die Stadt kommen und ihre Produkte anbieten), frische Vollmilch, nur pasteurisiert. Wenn das mal nicht möglich ist kaufe ich im Supermarkt Bio Vollmilch, die ebenfalls nur pasteurisiert wurde. Ich empfinde den Geschmack als angenehmer und befürworte es, wenn die Milch so näher am Naturprodukt ist.

    Gerne würde ich weitergehend auf Milchprodukte verzichten. Die Milch, die ich für den Flat White einsetze, ist aber wirklich das allerletzte, was ich da aufgeben wollen würde, mit Oatly Barista oder ähnlichem bekommt man zwar solide Ergebnisse, aber so lecker wie mit Kuhmilch ist es dann leider doch nicht.
     
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  2. #22 Cappu_Tom, 11.12.2019
    Zuletzt bearbeitet: 11.12.2019
    Cappu_Tom

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    @Sebastiano: bastelt da schon wer an einem Beitrag für das Kaffee-Wiki? ;)
    Jedenfalls danke für die Zusammenfassung.
     
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  3. #23 Sebastiano, 11.12.2019
    Zuletzt bearbeitet: 12.12.2019
    Sebastiano

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    Angriff auf das 'natürliche' Geschmacksempfinden
    Vorab: dies soll keine persönliche Kritik sein – dennoch könnten derartige Ausführungen (die ja vergleichsweise noch relativ 'harmlos' sind) stellvertretend und symptomatisch für eine Tendenz und als ein treffliches Beispiel dafür stehen, wie manche Segnungen der Verarbeitenden Industrie und des Handels, die primär aus rein ökonomischen und warenlogistischen Gründen an einer länger haltbaren. 'ESL-Milch' .(die bereits weitgehend nicht homogenisierte und 'traditionell hergestellte Frischmilch' verdrängt hat) interessiert sind, und die sublime aber fatale Auswirkungen auf das Geschmacksempfinden weiter Bevölkerungskreise entfalten kann…
    Hier wird ein hochverarbeitetes Industrieprodukt bevorzugt gegenüber einem möglichst weitgehend 'naturbelassenem' Produkt. Zumal eine gute, weitgehend naturbelassene, nicht homogenisierte Milch das Geschmackserlebnis eines Cappuccinos sehr positiv beeinflussen kann, auch durch die natürliche 'Milchsüße', die Aromen-bereichernd zudem die Zugabe von Raffinade-Zucker überflüssig macht… (zumindest für Menschen mit noch sensibilisierten Geschmackspapillen…)

    Geschmacksirrungen am Beispiel der neuen asiatischen Milchmärkte
    Dieser fatale, geschmacksprägende Effekt ist übrigens seit geraumer Zeit exemplarisch in den 'neuen' asiatischen Milchmärkten zu beobachten:
    Dieses Phänomen entsteht dadurch, dass die exportierte Milch überwiegend H-Milch ist. Diese hat unbestritten einen deutlich wahrnehmbaren ‘Kochgeschmack’. Nun kommen Länder ohne ausgeprägte Milchtradition, wie z.B. die Asiaten, als erstes mit dieser H-Milch und dem typischen Kochgeschmack in Kontakt und glauben sodann jede Milch müsse so schmecken wie H-Milch schmeckt. Probieren sie das eigentliche, unverfälschte Naturprodukt, die natürliche, frische Milch, so glauben sie irriger Weise dass damit etwas nicht stimmt und lehnen sie ab… Von diesem fatalen Effekt wird auch in einem Vortrags-Video berichtet, das unter meinem weiter unten verlinkten Beitrag (• Welche Milch? – Welche Faktoren beeinflussen das Milch-Schäumverhalten?) zu sehen ist.

    Analogien zu Geschmacksirrungen bei anderen Produkten. sind längst auch bei uns erkennbar. Unsere Kinder wachsen nicht selten mit Produkten auf, die mit natürlichem, unverfälschtem Geschmack nicht immer etwas zu tun haben. Die Folgen – sie werden den manipulierten, künstlichen ‘Industrie-Geschmack’, die geschmacklose oder durch chemische Nährlösungen 'geschmacksoptimierte' Tomate oder oder oder… als ‘normal’ empfinden. Wollen wir das…?

    Schaum oder Nicht-Schaum…. Eine vermeintlich 'nicht so tolle' Schaumqualität kann viele Ursachen haben, die nicht allein in der Milch begründet sein müssen. Woran es liegt, dass unterschiedliche Milchsorten ein unterschiedliches Aufschäumverhalten zeigen und wie man damit umgehen kann, um dennoch zu guten Ergebnissen zu gelangen, das ist in diesem Forum redundant mehrfach ausführlich zu erfahren – zum Beispiel hier:
    Welche Milch? – Welche Faktoren beeinflussen das Schäumverhalten von Milch?

    Résumé. Beitrag #23 – na dann hat ja wieder mal ein 'suchbequemer' Threadersteller es auf magische Weise erreicht erneut ein längst abgehandeltes Thema einer sich vermeintlich 'langweilenden Meute' vorzuwerfen und dem Forenbetreiber Traffic und neue Seiten geschaffen, die inhaltlich mitunter allerdings zu kaum mehr taugen, als irgendwelche Werbung darauf zu platzieren. Der Informationsgehalt oder besser der (neue) Wissenszuwachs tendiert dagegen nicht selten gegen Null… (siehe meine zuvor geposteten Linksammlungen redundanter Themen). Was bleibt ist die Zeitverschwendung durch ebenso redundante Diskussionen – aber das scheint ja für nicht wenige Foristen hier ein nicht zu vernachlässigender Lebensinhalt geworden zu sein, sieht man sich mal die Zeitleiste einiger omnipräsenter Ganztags-Insassen dieser Online-Kita aufmerksam an… ;)

    Das ist jetzt nicht etwa böse oder anklagend gemeint – nein, ganz im Gegenteil: hier schreibt 'ein wohlmeinender Freund'… Es kann allerdings sehr nachdenklich stimmen, betrachtet man aufmerksam und kritisch die dialektische Entwicklung dieses Forums, die Themenschwerpunkte und nicht zuletzt die inhaltliche Qualität mancher Beiträge einiger omnipräsenter Mitglieder über einen längeren Zeitraum…

    Viel Erfolg und Gruß, Sebastiano
    .
     
  4. #24 Sebastiano, 11.12.2019
    Zuletzt bearbeitet: 12.12.2019
    Sebastiano

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    Nein, was ich in 10 Minuten Forums-Suche herausfinden kann, das könnten Andere ebenso leicht…
    Dennoch Danke, für Deine erfrischende und verständige Interaktion… ;)

    Wie in Beitrag #23 ersichtlich, war ich – neben der Sammlung redundanter Milch-Themenkomplexe und deren Verlinkung – mit einer anderen 'Zusammenfassung' beschäftigt, die mich seit geraumer Zeit bewegt…
    Denn ich halte mehr davon, wenn Menschen ein gedanklicher Pfad aufgezeigt wird, der es ermöglicht aus Eigeninitiative tätig werden und sich nicht alles 'bequem' vorsetzen zu lassen und letztlich dann nur noch das 'konsumieren' was jemand anderes – mit welchen Eigen-Interessen im Hintergrund auch immer – vermeintlich leicht 'konsumerabel' nicht selten in einer 'Schein-Information' bis hin zur platter 'Des-Information' verpackt hat… Die Nutzung und das Training der eigenen kognitiven Fähigkeiten und der kritischen Vernunft können dabei auf der Strecke bleiben…

    Ich mach jetzt mal 'ne längere Forums-Pause… ;)

    Gruß, Sebastiano
    .
     
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  5. kenny

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    Wie wahr...:)
    Das gefällt mir besonders:
    ...aber das scheint ja für nicht wenige Foristen hier ein nicht zu vernachlässigender Lebensinhalt geworden zu sein, sieht man sich mal die Zeitleiste einiger omnipräsenter Ganztags-Insassen dieser Online-Kita aufmerksam an… ;)
     
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  6. #26 plempel, 12.12.2019
    plempel

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    "Datenmüll-Fred" hat man das "früher" ganz unphilosophisch kurz und bündig genannt. :)
     
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  7. Antea

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    Ich kann jetzt wieder einmal nur bedingt verstehen, warum ihr Euch hier so erwachsen aufregt.
    Wenn Euch ein Thread nicht schmeckt, dann lasst ihn doch verdammt nochmal links liegen.
    Dieses ewige Gehacke, wenn Euch ein Einstieg, eine zu laxe Recherche, eine Meinung nicht zusagt...
    Habt Ihr etwa das Gefühl dass die letzten Beiträge den Datenmüll hier im Faden auch nur ansatzweise angehoben hätten?
     
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  8. Antea

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    Und bevor das jetzt wieder total ausartet;

    Ich respektiere Euer Wissen, (sogar sehr!),
    ich respektiere Euren Fleis
    ich respektiere Eure Kritik, denn alles ist unbestreitbar vorhanden und gut;

    ich respektiere lediglich nicht die Art und Weise wie das hier mal wieder abläuft.

    Also bitte nicht zu einem Krieg werden lassen.
    Ich habe lange überlegt, das anzuprangern, weil mir eigentlich die Kraft dazu fehlt. Aber das kann ich so einfach nicht stehen lassen.
    Danke und schönen Abend
     
  9. cbr-ps

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    @Antea Was ist denn dein konstruktiver Beitrag zur Sache?
    Das bisherige Statement wäre in seiner allgemeinen Kritik der Kommunikation eher was für den Kaffeeklatsch anwendbar auf sehr viele Threats.
     
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  10. #30 Cappu_Tom, 12.12.2019
    Cappu_Tom

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    "erwachsen aufregen" - was ist das nun wieder?
    Ich sehe bisher nur einen einzigen recht verallgemeinernden Eröffnungsbeitrag:
    "Viele besitzen teures Equipment, hochpreisige Bohnen aber schütten die billige " ja" Milch in den Kaffee"
    auf den dennoch reichlich weiterführende sachliche Hinweise gekommen sind.
    Ich denke, der TE wird sich schon noch melden - er liest sich vermutlich jetzt gerade fleißig durch die verlinkten Beiträge . . .
     
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  11. kenny

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    Ich finde, daß sich hier eigentlich niemand aufregt oder was eskaliert. Es ist halt ein bißchen Pech, daß es diesen Thread trifft und an seinem Beispiel ein gewisses Phänomen analysiert und reflektiert wird. Und das ziemlich geistreich.
    Und mal ehrlich, manche Threads laden nahezu ein, sich für diesen Zweck zu "opfern". Vor allem wenn sie förmlich darum betteln, weil "late" im Titel schon mal falsch geschrieben ist.:)
    Es gibt Threads, wo mich das viel mehr stört, hier das, das finde ich hier harmlos. Und ein paar brauchbare Antworten waren sogar auch dabei.
     
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  12. Antea

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    Scheinbar ist Kritik am Umgangston hier nur erlaubt, wenn man vorher genügend konstruktive Beiträge gebracht hat?
    Und Neulingen wird gleich mal ihr Platz gezeigt, vor allem, wenn sie das Pech hatten, im Titel einen Rechtschreibfehler zu machen.

    Am dem von Euch gebrachten Inhalt habe ich nicht die geringste Kritik geübt, sondern lediglich zu einem netteren Umgagston aufgrufen.
    Und dies hat, wenn zwangsläufig OT nichts im Kaffeeklatsch zu suchen, sondern immer jeweils unmittelbar. Das könnt Ihr nun blöd finden oder auch nicht. Nehmen lasse ich mir das nicht.
    Aber macht doch einfach weiter so, damit fühlen sich die Neulinge auch wirklich wilkommen, schreiben mit Freude weiter und lernen mit der Zeit auch etwas dazu, das Euch dann eventuell auch mal was bringt. So habe ich den Sinn eines Forums bisher begriffen und auch meist erlebt.
     
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  13. #33 Cappu_Tom, 14.12.2019
    Zuletzt bearbeitet: 14.12.2019
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    Mir schmeckt er, solange die Moralinsäure nicht überhand nimmt :oops:

    Hier noch ein Blick über den Tassenrand, zur Zeit gerade in der BR Mediathek.
     
  14. #34 Sebastiano, 14.12.2019
    Zuletzt bearbeitet: 14.12.2019
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    Mit Verlaub – Ich kann nicht erkennen, worüber Du Dich hier scheinbar anscheinend echauffierst. Hier kommt ein 'neuer' Forist, stellt eine Frage, die im Forum bereits zigfach gestellt und ebenso zigfach ausführlich debattiert wurde – er wird freundlich begrüßt und mit weiterführenden Links zu seiner Frage bedient sowie den Usancen dieses Forums vertraut gemacht. (Anmerkung: Jeder, der neu in einem Forum aufschlägt oder – in welche Location, Verein oder Interessengemeinschaft auch immer – jemand neu eintritt, der tut gut daran, sich zuvor über den inhaltlichen Staus sowie die Usancen eines Forums durch thematisches Einlesen zu informieren, um eben genau nicht redundante Fragen zu stellen, die zu den grundlegenden Essentials gehören und die in jedem einigermaßen kompetent besetzten Forum mit großer Wahrscheinlichkeit bereits mehrfach abgehandelt wurden und quasi als eine Art 'Forums-Standard' angesehen werden könnten…).
    Zusätzlich wurde der 'Neuling' herzlich willkommen geheißen und eingeladen – nach der Lektüre der ihm angebotenen Informationen – seine Sicht auf die Dinge und seine persönlichen Erfahrungen hier einzubringen, und damit Zustimmung oder inhaltlich konstruktive Kritik zu erhalten. Letzeres ist sachlich allerdings nicht möglich, solange ein Beitrag quasi inhaltsleer daherkommt, lediglich eine Frage stellt, und eine nicht näher definierte Verwendung einer nicht näher definierten Milchsorte in den Raum stellt.

    Indes – @Antea, Du gehörst diesem Forum seit über sieben Jahren an… möglicherweise neigst Du zu voreiligen emotional motivierten Schlussfolgerungen – gib dem Threadersteller, als Neuling, doch etwas Zeit… Das Studium und vor allem das inhaltliche Wahrnehmen und Reflektieren der angebotenen Informationen nimmt etwas Zeit in Anspruch. Vielleicht kann der Threadersteller seinen Wunsch und gleichzeitig unseren Wissensdurst durch seine persönlichen Erfahrungen mit. sechsprozentiger Jersey-Milch .in Relation zu unseren bisherigen milchrelevanten Erkenntnissen bereichern und – nicht zuletzt – auch gangbare Bezugsquellen nennen, um interessierten Foristen die Möglichkeit zu ebnen, es eventuell selbst einmal auszuprobieren und ihre Erfahrungen mitzuteilen… wenngleich ich persönlich eher keine Milch mit einem sechsprozentigen Fettgehalt in meinem Cappuccino haben möchte… aber das wäre ja zunächst einmal sekundär…

    Wohl-an warten wir es ab, bevor hier der eine oder andere sich zu völlig überflüssigen Statusmeldungen seiner situationsbedingten emotionalen Befindlichkeit einlässt, wie Du es justament scheinbar anscheinend demonstriertest… ;)

    Zur Erinnerung – ein 'lebendes' Forum entwickelt sich durch ein konstruktives 'Miteinander' – und das kann sinnvoll nur funktionieren als ein Nehmen und ein Geben…

    Oder auch:
    Gruß, Sebastiano
    .
     
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  15. #35 Luke85, 14.12.2019
    Zuletzt bearbeitet: 14.12.2019
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    habe heute nochmal vergleichend den Vortrag von Huppertz, den @Sebastiano mittelbar verlinkt hat, und den von Münchow zu dem Paper aus dem Dairy Journal gehört. Wenn man die Erkenntnisse auf Jersey-Milch anwendet ergibt sich wohl folgendes Problem:

    Protein, so Huppertz, gibt es sowieso mehr als genug um Schaum herzustellen. Auch eine 1:3 Mischung aus Wasser und Milch mit ihrerseits 3,4% Proteinanteil lässt sich ähnlich gut schäumen. Insoweit ergibt sich wohl kein Vorteil aus dem hohen Proteingehalt. Zwar hat Münchow gezeigt, dass höhere Proteingehalte zu einer größeren Stabilität über die Zeit führen, was aber wohl für Kaffeenetz-Anwendung (beim Heimbarista) irrelevant ist. Ich, für meinen Teil, trinke meinen Flat White sofort, nicht zuletzt weil er an Cremigkeit verliert (aufgrund der Drainage, also dem Abfließen von Milch aus dem Schaum, wie Münchow es darstellt.) Für Cafés mit Tischservice aber vielleicht interessant, wenn es mal mehr als 5 Minuten dauern kann, bis der Gast das Milchgetränk erhält.

    Anders sieht es aus mit dem Fettgehalt: Fett ist ein ambivalenter Inhaltsstoff, soweit es um Kaffee geht, Fett destabilisiert Schaum und begünstigt Drainage, so Münchow. Ferner gibt es eine Spanne von fast 40 Kelvin, die fast vollständig von der Spanne zwischen Kühlschrank über Milchkännchen bis Milchgetränk abgedeckt wird, in der manche Fette bereits flüssig sind, andere noch fest sind. Diese festen Fette wirken sich negativ auf das Schäumen aus, so Huppertz. Es wäre allerdings interessant zu vergleichen, wie sich das in der Praxis "moderner" Milchgetränke niederschlägt, die Studie von Huppertz scheint sich sehr rein auf Volumen trockenen Schaums zu konzentrieren, was ja für einen cremigen Cappuccino oder Flat White mit Latte-Art fähigem Schaum weniger relevant sein könnte.
    Auf der anderen Seite erhöht Fett die Viskosität, verbessert das Mundgefühl, und, so Huppertz, vermindert die Wahrnehmung von Bitternoten. (Um die Vorteile zu verstärken aber die Nachteile zu umgehen schlägt Huppertz zwar vor, vollentrahmter Milch Pflanzenöl zuzusetzen, ein etwas gruseliger Gedanke, der für mich so nicht infrage kommt.)

    Insofern bin ich unschlüssig. Bei meinem persönlichen Konsum sind Drainage und Stabilität weniger ein Thema, das tatsächliche Schäumverhalten wäre Interessant. Auch böte sich ein Vergleich an, um festzustellen, ob der höhere Fettgehalt die delikaten und nuancierten Aromen der von mir im Espresso verwendeten hellen Filterröstungen überdeckt. Ich werde mal schauen ob es Jerseymilch Regional zu kaufen gibt und gegebenenfalls berichten.
     
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  16. cbr-ps

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    Mein Eindruck ist, dass unabhängig von Fett oder sonstigen Inhaltsstoffen bei Frischmilch das Alter eine entscheidende Rolle spielt. Ganz frisch geht nicht so gut, dann ist es ein paar Tage super und kurz vorm Säuern, wo die Milch noch normal schmeckt, bricht es komplett ein, da schäumt sie kaum noch.
     
  17. #37 Cappu_Tom, 15.12.2019
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    In einem vergangenen Thread wurde auch auf enzymatische Prozesse hingewiesen.
    Dein geschildertes Verhalten bei ganz frischer Milch (ab Hof, Stunden nach dem Melken) habe ich noch nicht beobachtet, zumal ich bei der ab Hof Milch ohnedies gewisse Abstriche beim Schäumverhalten mache, aber ich werde das in Zukunft etwas aufmerksamer sein.
    Die Verschlechterung des Schäumverhaltens gegen Erreichen des MHD kann ich auch häufig beobachten, obwohl die Milch einwandfrei erscheint und für die sonstige Verwendung in der Küche ohne Einschränkungen brauchbar ist. Das bezieht sich auf pasteurisierte Milch von drei Bauern, die sich zu einer Verarbeitungs- und Vermarktungs-Gemeinschaft zusammengeschlossen haben.

    Ich möchte in diesem Zusammenhang nochmals auf das weiter oben von mir verlinkte Video verweisen, das die Komplexität des biologischen Produktes Milch erahnen lässt.
     
  18. Luke85

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    Das wird wohl auf die Lipolyse zurückzuführen sein, die sich, wie aus dem o.g. Vortrag hervorgeht, bereits beim Schäumen bemerkbar macht bevor man sie schmecken würde. Das wirkt sich negativ auf die Stabilität der die Blasen bildenden Proteinstrukturen aus.
     
  19. #39 Tokajilover, 15.12.2019
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    lipolyse in past (oder anderer ehitzter milch ? ) - ich denke da fehlen die enzyme
     
  20. Luke85

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    Also so wie ich Huppertz verstanden habe, werden die zwar größtenteils inaktiviert, aber nicht vollumfänglich, sodass eine lipolyse nicht ausgeschlossen ist. Auf die schnelle finde ich da aber nur etwas zum ESL Verfahren, wo das aber auch erst nach mehrwöchiger Lagerung passiert (Kaufmann et al 2007: "Verfahrenskonzepte zur Herstellung von ESL-Milch – Stand der Technik und neue Optionen", Deutsche Milchwirtschaft, 58, 268ff). Auch wenn, laut Verbraucherzentrale, ESL noch als Pasteurisierung bezeichnet werden darf, fällt das aber wohl eher unter
    de Verse schreibt in der Ernährungsumschau 12/10 mit dem o.g. Artikel als Quellenangabe:
    "Originäre und/oder mikrobielle Proteasen und Lipasen in der Milch, die durch Kurzzeiterhitzung nicht vollständig inaktiviert werden, (Hervorhebung durch mich) können bei mehrwöchiger Lagerung der Milch durch Proteo- und Lipolyse zu Geschmackseinbußen beitragen."
     
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