zu lange Preinfusion >> weniger Geschmack ?

Diskutiere zu lange Preinfusion >> weniger Geschmack ? im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Seit dem Anschluss meiner Vivaldi ans Festwasser experimentiere ich viel mit der Preinfusion herum: z.Z. habe ich 5 Sekunden bei ca. 3bar...

  1. #1 derBruno, 11.12.2009
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    Seit dem Anschluss meiner Vivaldi ans Festwasser experimentiere ich viel mit der Preinfusion herum:

    z.Z. habe ich 5 Sekunden bei ca. 3bar eingestellt.
    Als Folge beginnt der Espresso nach diesen 5 Sekunden zügig und sehr homogen aus dem ST zu fließen (kein Bodenloser).

    Kann es aber sein, dass diese lange Preinfusion dem Espresso etwas Geschmack nimmt / zerstört?

    Gruß, Bruno
     
  2. #2 Bubikopf, 11.12.2009
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    Was sagt denn dein Geschmacksinn dazu ?

    FW=Rota ?
    Der sehr schnelle Druckaufbau der Rota ( ohne PI ) begünstigt die Überextraktion der oberen Pucklagen und die Unterextraktion der Unteren ( Scott Rao, The professional Baristas Handbook, S.36 ff ), das wird häufig als differenzierter wahrgenommen, ist aber eine typische Fehlextraktion die durch die PI etwas gemildert wird. Leider gibt es keinen standardisierten " Kaffeegeschmack " an dem man sich orientieren kann.
    Gruss Roger
     
  3. tsurf

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    AW: zu lange Preinfusion >> weniger Geschmack ?

    Kann es sein, daß der Kaffee mit PI schneller durchläuft?
    Das kam mir beim testen mal so vor (ich tampere allerdings gar nicht bzw. extrem leicht mittels Duschsieb).

    Meine Vermutung ist, daß er Puck sich durch das Aufquellen etwas stabilisiert und beim Druckaufbau dann nicht so stark komprimiert wird.

    Grüße, Thomas
     
  4. #4 Bubikopf, 11.12.2009
    Bubikopf

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    AW: zu lange Preinfusion >> weniger Geschmack ?

    Bei der PI wird der Kaffee " eingenäßt " und bindet etwa 15% seines Volumens an Wasser. Wird dann Druck aufgebaut ( 9 Bar sind einiges mehr als das was man so gemeinhin Tampen kann ), wird dem zufliessenden Wasser nichts mehr entzogen, eher sogar wieder etwas von den 15% zugeführt. Ohne PI wird dem zufliessenden Wasser durch das Kaffeemehl am Anfang einiges abgenommen und es fliesst am Anfang etwas weniger unten raus. Der Effekt ist umso größer, je weniger getampt wird. Bei Überfüllen des ST kann der Kaffee weniger Wasser binden, dann ist der Effekt geringer.
    Gruss Roger
     
  5. #5 Slayer Espresso, 11.12.2009
    Slayer Espresso

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    AW: zu lange Preinfusion >> weniger Geschmack ?

    Dies ist, wie Roger schon richtig schrieb ein Problem der Rota Pumpe, hat aber nicht nur etwas mit dem schnellen Druckaufbau einer Rota zu tun, da Versuche in US mit den Fluid-O-Tech TMFR Pumpen (modulierend) auch nicht die Resultate eines Handheblers brachten.
    Eine wie auch immer durchgeführte Preinfusion bei einer Maschine mit Rota Pumpe ist alleinbetrachtet auch nicht der Weg zum Erfolg, da gehört schon einiges mehr dazu.

    Grüße
    Ralf
     
  6. #6 gunnar0815, 11.12.2009
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    AW: zu lange Preinfusion >> weniger Geschmack ?

    Würde sagen das die 3 Bar für die Preinfusion schon zu hoch sind. Bin immer mit 1,5 bis 2 Bar gut gefahren.
    Wenn du die Preinfusion über den ersten Tropfen hinaus betreibst kippt der Geschmacksvorteil meiner Meinung wieder. Bei 3 Bar und 5 Sek. kann das schon je nach Kaffee der Fall sein.
    Hab bei 1,8 Bar meistens 5 bis 20 Sek. Preinfusion bis zum ersten Tropfen.
    Die R-Pumpe kann sehr schnell den Druck aufbauen. Ist doch aber meistens durch eine Düse Reduziert. Sehe aber den sehr schnellen Druckaufbau nach der Preinfusion für Sinnvoll.

    Gunnar
     
  7. Dirk2

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    AW: zu lange Preinfusion >> weniger Geschmack ?

    Sehe ich genauso, es ist aber wesentlich einfacher zu einem vernünftigen
    Shot zu kommen, da channelling kaum mehr vorkommt.
    Ich halte 5 sekunden PI mit ca 2 bar Druck und zusätzlicher Anpassung des GesamtDrucks zwischen 8-10 bar individuell auf die jeweilige Kaffeesorte für sinnvoll.

    Dirk
     
  8. Dirk2

    Dirk2 Mitglied

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    AW: zu lange Preinfusion >> weniger Geschmack ?

    Ja, es sollte nur tröpfeln, ansonsten ist der Druck zu hoch und/ oder das Mehl zu grob.
    das Mehl soll nur durchfeuchten. 5 sec sind ein guter Wert.


    Gruß Dirk
     
  9. maxoon

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    AW: zu lange Preinfusion >> weniger Geschmack ?

    jetzt mal sone frage, wollt kein eigenen thread eröffnen. bei meiner domobar hab ich ja quasi eine präinfusion drin. die braucht zwischen 5 und 7 sekunden bis sie vollen druck aufbaut. davor hab ich allerdings irgendwas zwischen 3 und 4 bar druck, kann ich das irgendwie mindern?

    lg
    andi
     
  10. #10 meister eder, 12.12.2009
    meister eder

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    AW: zu lange Preinfusion >> weniger Geschmack ?

    vermutlich würde das gehen, wenn du eine etwas schwächere feder an das obere ventil im unteren teil des brühkopfes baust, oder die bestehende etwas kürzt. dann würde sich die preinfusion aber gleichzeitig verkürzen. effektiver wäre wohl (evtl zusätzlich) eine engere düse oben im brühkopf einzusetzen.
    musst mal schauen, ob und wo man sowas kaufen kann.

    gruß, max
     
  11. #11 nobbi-4711, 12.12.2009
    nobbi-4711

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    AW: zu lange Preinfusion >> weniger Geschmack ?

    Die 3-4bar werden weiter hinten in der Maschine noch vor dem Durchflussbegrenzer abgenommen. Das hat mit dem, was auf dem Kaffeepuck passiert, nix zu tun.

    Das liest sich ja toll, aber ist das auch irgendwie fundiert? Ansonsten wärs eine blosse Vermutung.


    Greetings \\//

    Marcus
     
  12. #12 meister eder, 12.12.2009
    meister eder

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    AW: zu lange Preinfusion >> weniger Geschmack ?

    na, passt ja, je feiner die düse (durchflussbegrenzer), desto weniger kommt vom druck im hx auch imsieb an, in abhänigigkeit der flussrate (bei hoher flussrate ist der druck im sieb null, bei niedriger bzw gar keiner identisch mit dem druck im hx). durchflussbegrenzung ist auch nicht die ganze aufgabe dieser düse, sie ist grob wie ein ohmscher vorwiderstand einer elektrischen schaltung zu verstehen. je höher die flussrate, desto höher der druck, der an ihr verloren geht.

    gruß, max
     
  13. PAPPL

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    AW: zu lange Preinfusion >> weniger Geschmack ?

    Habe immer 3 Sekunden eingestellt gehabt bei 1,5bar (über Druckminderer in der Leitung).
    Jetzt mit 5 Sekunden dürfte sich der Verdacht bestätigen, daß diese Differenziertheit (Über/Unterextraktion) zum positiven schwächer geworden ist.
    3bar war mir zu viel, da ist es nur so rausgeronnen wie aus einem Gartenschlauch, bei 1,5 bar rieselt es schön wie im Bilderbuch.

    lg
     
  14. Dirk2

    Dirk2 Mitglied

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    AW: zu lange Preinfusion >> weniger Geschmack ?

    Hallo,
    hängt auch von der Espressomischung/Sorte ab. Kräftige, robustahaltige Sorten oder reine Arabikasorten sind sowieso verschieden im Geschmack.
    Bei schwierigen, sehr dunklen Röstungen, die zu Channeling neigen, ist PI oft die einzige Möglichkeit, einen vernünftigen Shot hinzubekommen ohne das Sieb bis oben voll machen zu müssen, was einer PI fast gleichkommt.
    Aber es ist ein Abflachung im Geschmack bei zu langer PI Zeit durchaus möglich, insgesamt sind aber die Gesamtanzahl der Resultate einheitlicher mit PI. Ich möchte eben keinen Shot wg. schlechter Performance wegschütten.
    Paddelgroup zeigt doch, das individuelle PI angesagt ist.



    Gruß
     
  15. #15 derBruno, 14.12.2009
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    AW: zu lange Preinfusion >> weniger Geschmack ?

    DANKE für alle Antworten!
    Zum Teil waren sie für mein bisheriges Verständnis zu technisch :oops:

    3bar hab' ich auf dem Druckbegrenzer vor dem Brita eingestellt. Das Manometer der Vivaldi zeigt ca. 2.8bar während der PI. Visuell sieht es wie besagtes Tröpfeln aus der BG aus. (Bisher ohne FW und PI hörte man bei Pumpenstart immer kurz das "Pfeifen" der Begrenzerdüse. Dieses Geräusch höre ich jetzt wesentlich leiser, aber lang gezogener während der PI)

    Geändert hat sich seitdem folgendes:
    - Pucks lassen sich besser ausschlagen. (war zuvor eine Katastrophe)
    - Espressi haben an Körper gewonnen, erinnern vom Mundgefühl eher an Dopios
    - Espressi haben Ecken und Kanten verloren. Das habe ich evtl. als weniger Aroma gedeutet. Bin mir noch unsicher, ob das positiv oder negativ ist...
    Warte erstmal auf die nächste Mirella-Lieferung (hab zZ nur Bullshit)
    - startet nach den 5Sek. PI die Pumpe beginnt ziemlich rasch der Espresso in einem sauberen Strahl aus dem ST zu fließen. Davor kommt noch nichts.

    Folgende Fragen stehen bei mir noch offen:
    - Woran erkenne ich die richtige Flussmenge bei der PI?
    - Macht es mehr Sinn die Dauer der PI zu erhöhen und den Druck etwas zu senken?

    Gruß, Bruno ;-)
     
  16. #16 Hidalgo, 14.12.2009
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    AW: zu lange Preinfusion >> weniger Geschmack ?

    Ich meine mich zu erinnern, dass Reinhold von espressolutions.at sagte, das der Brita Filter auch noch ca. 0,5 bar Druck wegnimmt.
    3 Bar finde ich deshalb noch etwas zu hoch. Ich würde 2,5 Bar am Druckminderer einstellen und dann mit der Präinfusionszeit spielen.

    Ich werde später mal über meine eigenen Experimente berichten.
    Ich beginne erst einmal mit dem Wasserbezug aus einem externen Tank, doch Fw ist schon in einer fortgeschrittenen Planung.
    Meine Vivaldi soll am Dienstag kommen. :)
     
  17. #17 gunnar0815, 14.12.2009
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    AW: zu lange Preinfusion >> weniger Geschmack ?

    Hab ich ja schon oben geschrieben würde auch er mit weniger Druck für die Preinfusion arbeiten.
    Eine Flussmenge von ca. 70 ml/10 Sek. ohne Siebträger haben sich als guter Druckanstieg/Flussrate herausgestellt. Denke das es bei der Preinfusion ähnlich ist. Hab aber auch noch keine höhere Flussrate getestet. (hab 70 ml/10 Sek. bei 2 Bar) Eine niedrigere war aber schlechter.
    Gunnar
     
  18. #18 derBruno, 14.12.2009
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    AW: zu lange Preinfusion >> weniger Geschmack ?

    Ich glaube, ich muss mich in das Thema PI noch ganz schön einarbeiten...
    Dachte vor Kurzem noch ich hätte alle Themengebiete abgeklappert :oops:

    @Gunner:
    Ich hab gerade nachgemessen:

    In 10 Sek. (wobei nach ca. 5 Sek. die Pumpe startete) sind insgesamt ca. 50ml in den Messbecher gelaufen!

    Soll ich die Flussmenge der reinen PI ohne Pumpe messen, oder war das ok, wie ich es gemacht habe?

    Mir dreht sich alles...:-|

    Danke und Gruß an alle! Bruno
     
  19. #19 gunnar0815, 14.12.2009
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    AW: zu lange Preinfusion >> weniger Geschmack ?

    @derBruno Die Preinfusion ist ja auch ohne Pumpe also sollte die Flussrate auch bei diesem Druck gemessen werden. Bei 5 Sek. also ca. 35 ml Kann aber gut sein das du da nicht drauf kommst.
    Dirk und ich hatten es glaube ich hier erarbeitet.
    http://www.kaffee-netz.de/grunds-tzliches/11876-preinfusion-verschiedene-methoden.html
    Als ich noch nicht so eine hohe Flussrate bei der Preinfusion hatte hab ich ganz kurz die Pumpe eingeschaltet um eine schnelle gleichmäßige Benetzung des Kaffees zu bewerkstelligen.
    Wir reden hier aber von minimalen Geschmacksunterschieden man kann auch die Kirche im Dorf lassen.
    Gunnar
     
  20. #20 derBruno, 14.12.2009
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    AW: zu lange Preinfusion >> weniger Geschmack ?

    @gunnar:
    Verstehe ich richtig: Entscheidend bei der PI ist nicht Druck sondern die Flussmenge?

    Bin etwas am verzweifeln, da ich die Quelle der bitteren Noten zZ suche: PI, Temperatur, falscher Verschnitt am BRITA, oder einfach nur schlechter Kaffee ...?

    Kann folgender Fall möglich sein:
    Ohne PI würde der Espresso tropfen >> also überextrahiert!
    Mit PI (bei sonst gleichen Parametern) läuft nach der PI der Espresso sauber aus dem ST ... ist der Espresso dann - trotz ordentlichem Fluss - trotzdem überextrahiert?

    *verwirrt* :cry:

    Morgen versuch ich mein Glück mit Mirella...

    Bruno
     
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