Brotbacken...

Im Urlaub. Hier gibt es knetmaschine, Waage und Weizenmehl. Ich habe zusätzlich Hefe, dinkel und Roggen gekauft um was improvisieren zu können.

 

Was für die Bastler unter Euch

http://schellikocht.de/wordpress/allgemein/schwaden-ii-im-haushaltsofen-profitipps/#comment-3361

Ich fall da raus, bin für so ne Dinge sowas von total talentfrei

 

Die Blockflöte kenne ich. Darauf hat Nino de Angelo das Lied "Jenseits von Schwaden" gespielt
Aber im Ernst, ist schon etwas viel Aufwand für nen bisschen feuchte Luft,
meiner Meinung. Das ist übrigens ein Manz auf dem Foto
Ich habe mir nun eine neue Sprühflasche mit einer Handpumpe gekauft.
Die geht ab wie Schmitz Katze. Das Teil haut in kurzer Zeit einen Wassernebel rein,
wie in einem Hamam.

Tschö

 

Hihi, klasse – das ist genau das, was mir neulich mal vorschwebte:

 

Also ich habe meinen neuen Stein ganz auf die eine Seite geschoben, und im Gastronomie bedarf habe ich, Achtung, ein Espresso Tablett gefunden. Das ist etwas länglich und die Nägel passen genau drauf. Und der Dampf kann schön seitlich hoch ziehen.

 

schon wieder reger Betrieb....
Erstmal danke noch für eure Überhäufungen... - da habt ihr aber ordentlich übertrieben...
Kaum ist man mal `ne Weile weg, dann kommt man kaum mehr hinterher mit Lesen und Bestaunen - schöner thread, immer wieder nett da reinzugucken, und die Neugierde zu befriedigen, was es Alles Neues gibt, und was das freundliche Backvolk schon wieder zum Besten gibt...

Meine Rekonvaleszenz des gestrigen Festes ist bereits so gut wie abgeschlossen. Es war wieder einmal heftig, und der Stefan hat den besten Sud seit Langem gebraut., Wir waren etwa 150 Leute, und das Geburtstags-Fest war begleitet von vielen netten Einlagen, gutem Essen, und flotter Musik. Um 3Uhr hab ich dann aber die "Segel gestrichen"... - das Jungvolk hat noch bis 5Uhr am Lagerfeuer ausgeharrt - heute morgen um 7 fand ich dann noch einen im sitzendem Schlaf - um`s Feuer hat der sich aber nicht mehr gekümmert...

- ja nettes Schwadenteil Hexe..

 

@ Gandalph: das Rezept für die Knusperstangen - Du nich vergessen tust, falls Du es überhaupt herausgeben magst

 

Soooo, und da ich nun wieder zurück bin vom Bestimmungsort dieser Teilchen



... okok, es sind nun eher Cantucconi als Cantuccini geworden ... soll ich ja noch was zum Rustikus sagen.

Ok, also die Kruste ist schon mal richtig super

Und das, was ich jetzt schreibe, ist a. Kritik auf hohem Niveau und basiert b. auf PPP (= purem persönlichen Perfektionismus ) – der sich auch bei jedem anders auswirken kann. Außerdem kann es sein, dass ich diesmal was falsch gemacht habe, wie z.B. nicht den idealen Backzeitpunkt rausgefunden, etc. (erstaunlicherweise schmeckt ein Brot ja am besten bei Idealgare und weder vorher noch nachher ganz so gut).

Nun ist es ja schon länger so, dass mich mit dem T80 eine eher komplizierte Beziehung verbindet Ich finde es ganz schwierig, da was draus zu machen, was mich aromabetreffend aus den Pantinen haut und hatte schon befürchtet, dass ich dieses Mehl ausschließlich zum Aufrischen des LL einsetze Bei den meisten Rezepten mit T80 finde ich nämlich das Aroma noch etwas zu flach, und würde gerne rausfinden, wie man mehr davon herauskitzelt. So wie beim Q&D-Sauerteigbaguette + T65 – das ist IMO eine (mögliche, es gibt garantiert noch weitere) Ideal-Verbindung. Das beste T80-Brot, fand ich bisher, war das Tourte de Meule von Brotdoc mit LL von Schelli. Welche Variable/n dessen Aroma bewirkt, wüsste ich zu gerne

 

@ Lumi: schön beschrieben, toll auf den Punkt gebracht, was Dich stört Hab heute wieder das Steinmühlenbrot nach Schelli angesetzt, da optimiere ich ja dran Halbe Menge, neben dem Poolish hab ich jetzt mit gleicher Menge einen LL angesetzt. Mittlerweile ruht es im Kühlschrank bis morgen Nachmittag

Hattest Du mal das Tourte de Meule vom Dietmar gebacken? Der setzt dafür einen festen Sauerteig an, das hab ich damals mit dem LL gemacht und das funktionierte super

Wie wäre es mal mit einem Q&D mit T80, hatte ich vor Monaten mal gemacht, ne Moment das war das Präsidentenbaguette nach Plötzblog,wäre ja auch ne Idee beides meine ich, schon im Hinblick auf die lange Reife

 

Danke & ja, das Dietmarsche TdM habe ich schon getestet, aber mit Levain Liquide anstatt Levain TA150. Vielleicht war das der Fehler (mir schien das auch zu mild).
Das Bauernbrot von Günther Weber nach Plötz (mit 1/2 T80 und W-Vollkornmehl) war z.B. auch schon die richtige Richtung, aber nur einen Tag lang, warum auch immer ...

Spannend ...

 

klar doch Hexe!
Schritt1:
- da machst du einen Mischbrotteig aus 500gr. Mehl ( 60Wei/40Ro, TA etwa 170-172 - nicht zu weich )
- die Hälfte des Ro wird versäuert!
Ich mach den Teig mit Detmolder Grundsauer TA 180, Stehzeit 16-24 Stunden,
und 2 % Hefe, 2% Salz. - Teig bereiten und in den Kühlschrank stellen ( 1-2 Std. )

Schritt2:
- dann touriest du in 3 einfachen Touren 125gr mit Mehl verarbeitete, kalte Butter. Beim Tourieren schon darauf achten, dass du nachher eine ausgerollte Teigplatte von ca 40cm. Höhe brauchst - die Breite etwa 25cm.
Nach dem Tourieren stellst du den Teig nochmals für 1 Stunde kalt - immer schön mit Plastikfolie etc. abdecken, damit der Teig nicht antrocknet. Er soll aber auch nicht zu feucht werden - bemehlen!

Schritt3:
- jetzt rollst du die Teigplatte auf die genaue Größe von ca. 40cm Höhe und etwa 25cm Breite, bestreichst den Teig mit Wasser, und verteilst ordentlich geriebenen Emmentaler, oder Käse nach deinem Belieben, auf der unteren Hälfte des Teiges, und läßt noch schön verteilt Röstzwiebel folgen. Die obere Hälfte der Teigplatte wird nun über die Untere gelegt und etwas festgedrückt bzw. gerollt.
Jetzt kannst du die obere Hälfte der Teigplatte mit Wasser bestreichen, und mit Sesam gut bestreuen - den Sesam dabei mit den Händen etwas "einreiben", damit der Teig vollkommen mit Sesam bedeckt ist. ( restlichen Sesam mit Pinsel abpinseln ). Der Teig wird gedreht, so dass der Sesam unten liegt, und oben wird genau so mit Mohn verfahren.

Schritt 4:
Jetzt hast du eine Teigplatte mit 20cm Höhe *25cm Breite, oben Mohn - unten Sesam!
Davon schneidest du 8 Streifen a ca. 3 cm ab, drillst sie vorsichtig gegenläufig mit deinen Händen ein, etwas andrücken....
...., und voila`- fertig!

Noch abgedeckt auf die Gare stellen, und abbacken wie Kleingebäck/Brötchen - ca. 17 Minuten. die letzten 3 Minuten den Schwaden weg nehmen, und die Ofentüre einen Spalt öffnen.

Nachtrag: die Cantucconi sehen aber lecker aus Lumi ...

grüße...

 

Hi Tiefstabler.

Sobald ich tourieren lese, bin ich raus, ich fauler Sack! Aber lecker sind die bestimmt.

Danke für dein Urteil lumi. Ich finde das T65 auch aromatischer. Jedoch
brauche ich ein Brot, das auch mal eine Woche hält ohne dass man es gleich
eingefrieren muss. Weißbrot ist da nicht wirklich geeignet.
Deshalb stehe ich auch mehr auf gute Landbrote oder eben Roggenbrote.
Das PDT sowie das LTDM sind da schon meine Lieblinge im Moment.
Jedoch würde ich gerne wissen wie man einen "langweiligen" Geschmack
etwas aufpäppeln kann. Leider habe ich auch nicht wirklich Erfahrung
mit Gewürzen. Ob Kümmel da rein passt? Glaube nicht. Eine Brotgewürzmischung?
Keine Ahnung! Ich warte dann noch etwas ab.

Tschö

 

Ihr mit euren Abkürzungen, ich mein ich Fang ja auch damit an, aber was Bitte sind jetzt PDT und LTDM? Grübel

 

@ Tschörgen: Du sollst doch nicht die Butter zurechtschnitzen = tournieren sondern einfach nur Butter tourieren *binbereitsmeilenweitweg*

Als Brotgewürz hab ich gerade Dietmars hauseigene Mischung da, könnt ich ja mal mit experimentieren

 

PDT = Pain de Tradition
LTDM = la Tourte de Meule

@ Tschörgen: fällt mir gerade auf, das Pane di Muntagnola oder wie auch immer fehlt noch im Index, da gabs doch Deine hauseigene Version mit LM im Vorteig und Timesheet

 

Ja Frau Lehrer, ich habe es verbessert, ja Frau Lehrer ich weiß, Setzen Sex!

 

Das war doch das PDD? Für DB ---> Pane della Dingsbums, oder?
Muss mal gucken, das habe ich auch schon lange nicht mehr gemacht.

Tschö

 

Deinen Timesheet hätt ich hier



Timesheet Pane della Muntagnola für Samstag zum Frühstück

Donnerstag 22.45 Uhr

Vorteig

150 g Weizenmehl T80
150 g Wasser (30 Grad)
1 EL Lievito Matre

Die Vorteigzutaten vermengen und ca. 20 Stunden bei Raumtemperatur (18-20°C) reifen lassen.

Freitag 19 Uhr

Hauptteig

Vorteig
50 g Weizensauer (alt)
325 g Weizenmehl T65
150 g Wasser (10°C)
5 g Frischhefe
12 g Salz
5 g Olivenöl

Nun alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 15 Minuten auf zweiter Stufe zu einem weichen, aber dennoch straffen Teig verarbeiten.

Freitag 19.30 Uhr

Beginn 60 Minuten Gare bei 24°C.

Freitag 20 Uhr

Nach 30 Minuten falten.

Freitag 20.30 Uhr

Schonend rundwirken und 45 Minuten bei 24°C mit Schluss nach oben im mit Hartweizengrieß bestreuten Gärkorb zur Gare stellen. Abdecken.

Freitag 21.30 Uhr

Den Teigling mit Schluss nach unten stürzen und viermal mit einer Rasierklinge einschneiden.

Freitag 21.45 Uhr

Bei 250°C fallend auf 210°C 45 Minuten mit Dampf backen.

Freitag 22.30 Uhr

Fertig!

 

Kruste dunkler hilft wahrscheinlich auch schon ein bisschen.