Doppio Macchiato mit der Quickmill 0820

Hallo.
Ich würde erst die Milch aufschäumen und in ei Glass schütten, damit sich die Milch gut in Schaum und flüssig trennt.
Maschine abkühlen durch Wasserbezug, bis Lampe leuchtet oder Heizing nachheizt.
Siebträger befüllen und tampern.
Espresso beziehen und dann langsam in das Milchglas einträufeln.
Kann man auch in der Tasse machen, sieht aber nicht so schön aus.
Gruß

 

Hallo @ginkgobaum, Dein Prozedere klingt nicht schlecht, lässt jedoch vermuten dass die Temperatur Deines Doppio Macchiatos allein aus Zeitgründen und dem Wechsel der Behältnisse resultiert. Du könntest zwar die Brühtemperatur Deines Caffès durch Temperatursurfen zusätzlich erhöhen, aber wenn Dir Dein Caffè ansonsten schmeckt und bereits eine dunkle Crema zeigt, dürfte das allein aus Geschmacksgründen nicht erforderlich sein. Ansonsten sehe ich es ähnlich wie @Dirk2/3, also erst die Milch aufschäumen und dann den Espresso ziehen.

Ich erhitze und schäume die Milch als erstes direkt in der Tasse. Das geht speziell mit der eher 'sanften' Dampfpower des Thermoblocks wunderbar mit dem positiven Nebeneffekt, dass die Tasse unterstützend erhitzt wird und außerdem das Kännchen plus Spülgang entfällt. Ich lasse den Espresso (ohne Shotglas) unmittelbar durch den Milchschaum in die Tasse laufen, und (wichtig!) drehe/bewege dabei die Tasse. So vermengt sich die Espressocrema besonders intensiv mit dem feinporigen Milchschaum zu einer sehr leckeren 'Emulsion‘, und zusätzlich entsteht automatisch so etwas wie künstlerisch-abstrakte 'Free-Style' Latte-Art… und das bewusst jenseits allgegenwärtig aufschlagender Rosetten, Blümchen oder sonstigen biederen Figuren, die auf meinem Caffè nix zu suchen haben… Was als 'schön' empfunden wird ist eben individuell verschieden – dem Geschmack tut es jedenfalls keinen Abbruch…

Allerdings – gefühlvoll umrühren nicht vergessen, am besten mit einem dünnen Löffelstil oder so, um das Bild nicht zu zerstören oder vielleicht sogar bewusst zu verändern – denn bei dieser Methode 'steht' der Espresso unter dem Schaum auf der Milch, ähnlich wie beim Latte Macchiato.

Viel Erfolg und Gruß, Sebastiano
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Ups. sorry.
Tasse muß wirklich heiss sein, ebenso die Milch. Wenn die Hand schmerzt ist es etwa 60 °C. (Perfekte Temperatur)
Gruß

 

In den Cafés wird der Milchschaum meistens viel zu heiß erzeugt, weil – die Leute wollen so… – es gibt da öfter Beschwerden, die ich aus eigener Erfahrung kenne. Und die Kellner brauchen ja von der Bar aufs Tablett zum Gast auch noch ihre Zeit… Geschmacklich sollte die Milch aber nicht wesentlich über 60°C erhitzt werden, da sich sonst einiges darin verändert (eigenes Thema). Aber das fällt den meisten Gästen in der Gastronomie aufgrund der zu 80% kredenzten H-Milch wohl eher nicht auf…
Probiere es mal mit dem Aufschäumen in der Tasse. Und eine gut aufgeheizte Maschine, samt Siebträger/Filtersieb, Tasse ist natürlich zu empfehlen. Das Aufheizen der Maschine (gib ihr mindestens 10-15 Minuten…) kannst Du zusätzlich beschleunigen, indem Du die Dampfheizung einschaltest.

Randbemerkung:
So vermeintlich 'wertig' sich auch der schwere Messingsiebträger anfühlen mag, der leichtere Edelstahlsiebträger ist eigentlich besser abgestimmt auf das thermische Konzept des Thermoblock-Brühkopfs mit seiner geringeren Masse gegenüber z.B. einer E61 Brühgruppe, wo diese schweren Siebträger üblich sind. Also achte darauf, dass Dein Messingsiebträger durch Leerbezug wirklich heiß ist oder/und während des Aufschäumens lange genug eingespannt war.
Bei Quickmill hat man sich für den schweren Messingsiebträger bei den Thermoblockmaschinen nicht etwa aus qualitativen Gründen entschieden, sondern dem Markt gebeugt weil – die Leute wollen so…

Gruß, Sebastiano
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Ich kenne Bars in denen steht auf der karte und an der Wandtafel: "Wir servieren unsere Caffès trinkfertig" – das bezieht sich einmal auf die von unerfahrenen Gästen mitunter 'gefühlt' zu niedrige Temperatur des Cappuccinos, aber auch als unterschwelliger Hinweis darauf den Caffè/Espresso so zu probieren wie er serviert wird: nämlich ohne Zucker…
Traditionell wird in Italien der Cappuccino, überspitzt ausgedrückt, beinahe 'lauwarm' getrunken – mein römischer Patron Gianfranco sagt dazu (Originalzitat) "no, no – bei uns in Italien trinken wir die Cappuccino nicht so heiß, aber was willst Du maken, die Leute hier in Deutschland wollen so…" – zum Teufel mit ihm… denn er hat es aufgegeben (bei einem Umsatz von nicht selten über Tausend Tassen täglich), so wie viele andere Gastronomen auch, und das kann sich durchaus beim geneigten sightseeing und H-Milch-Cappuccino-Publikum als Geschmacksreferenz einprägen…

Also probiere es mit dem Aufschäumen in der Tasse, eventuell auch mal bewusst auf Geschmacksunterschiede bei sehr heiß oder weniger heiß achten. Das lässt sich aber bei dunkel gerösteten Barschlampen eher weniger deutlich herausschmecken, als z.B. bei heller gerösteten, sortenreinen Arabicas. Aber letztlich ist das natürlich individuelle Geschmacksache…

Ever tried. Ever failed. No matter. Try Again. Fail again. Fail better…

Gruß, Sebastiano
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Caffè – nicht Zuckerwasser… willkommen im Club…

Zur Milchtemperatur und geschmacklichen Auswirkungen noch ein Hinweis: es kommt beim 'Herausschmecken' natürlich auch auf die Milch-Qualität an. Die bereits kritisch angesprochene H-Milch ermöglicht eigentlich nicht, dass jemand qualitativ etwas verändertes erschmeckt, auch die allerorten in den Markt gedrückte ESL-Milch 'Länger Frisch' ist nun nicht gerade ein kulinarisches Highlight. Ich bin ja einer dieser 'Extremisten', die auf nicht homogenisierte Demeter Bio-Milch bestehen… und da macht sich eine moderate Temperatur deutlich geschmacksfördernd bemerkbar. Welche Milch verwendest Du so?

Gruß, Sebastiano
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Ah – ich überfliege grad nochmal Deinen Ablauf und vermisse den reproduzierbaren optimalen Startzeitpunkt für Deinen Caffè.
Du solltest den Caffè-Bezug genau dann starten, wenn die Heizung eben abgeschaltet hat, also die Heizkontroll-Leuchte gerade ausgegangen ist. Dann Siebträger einspannen und sofort den Bezug starten.
Schaltet während Deines Doppio Caffè-Bezugs die Heizung wieder ein?
Benutzt Du sehr frisches, eventuell sehr kaltes Leitungswasser oder hat das Tankwasser etwa Zimmertemperatur?

Am Rande – es liest sich so, als wäre Deine Maschine neu, so dass eine etwaige Verkalkung auszuschließen wäre – richtig?

 

Selbst mit einer Gastromaschine wird ein Espresso nie so heiss in der Tasse, daß man sich verbrennt. Dann noch wenig Milch dazu, die ausreichend heiss ist, und es ist immer noch nicht (gefühlt) so heiss wie ein gebrühter Kaffee.
Würde mir auch nicht gefallen.
Aber mehrere Minuten abwarten bis zum Trinken braucht eine gut durchgewärmte Tasse. Eine kleine Wanne mit heissem Wasser bereitstellen, um darin die Tassen vorzuwärmen, könnte vielleicht helfen.
Zu heiss sollte die Tasse aber auch nicht sein, dafür sehr dickwandig, was bei Illy ja schon vorgegeben ist.

Edelstahl hält sehr gut die Hitze, bezogen auf den Siebträger, braucht aber auch entsprechend, um sie anzunehmen.
Das Messingteil sollte, nach all dem heissen Bezugswasser, warm genug sein.
Ich würde die Maschine mindestens 15 minuten warmlaufenlassen. (Rein gefühlsmässig)
Gruß

 

Vielleicht liegt da der Fehler - entlüftet wird oberhalb der Wasseroberfläche im Boiler, also über den Dampfhahn. Erst wenn entlüftet ist, kann sich der richtige Druck und damit die richtige Temperatur im Kessel einstellen.
Wenn der Kessel dann richtig heiß ist, kann über Leerbezüge die Gruppe aufgeheizt werden.

 

@Feitz, der TO hat einen Quickmill Thermoblock…
Sein geschildertes 'Entlüftungs-Verfahren' bezieht sich auf das Frischwasser-Leitungssystem vom Tank zum Thermoblock. Das kann in seltenen Fällen erforderlich sein, evtl. nach längerer Standzeit ohne Wasser im 'trockenen' System (zum Beispiel nach monatelanger Nichtbenutzung) oder falls der Tank mal soweit leer gefahren wurde, dass die Pumpe Luft gezogen hat (deutlich hörbar an einem lauter werdenden Pumpgeräusch) – dann sollte nach einer Tank-Neubefüllung ein kurzer 'Leerbezug zur Entlüftung' erfolgen, bis die Pumpe wieder 'leiser' klingt. Der Siebträger könnte zwar eingesetzt sein, allerdings ohne Kaffeemehl.

Im Thermoblock wird jeweils nur das für den Caffè-Bezug oder Dampf benötigte Frischwasser im Durchlauf erhitzt. Bei Bezugsende entleert sich das Leitungs-System des Thermoblocks – das restliche Wasser fließt durch das vor dem Thermoblock liegende Magnetventil zurück in den Tank. Dieses 'Frischwasserprinzip' ist einer der Vorteile des Thermoblocks gegenüber Boilermaschinen – das hat aber nichts mit dem zuvor erwähnten Entlüftungs-Verfahren der Pumpe zu tun.

Dennoch gut, dass Du diesen Punkt herausgestellt hast, denn entgegen der Annahme von @ginkgobaum ist nach einer 'normalen' oder täglichen Tank-Neubefüllung ein Leerbezug zur Entlüftung eigentlich nicht erforderlich.

Gruß, Sebastiano
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Ein kurzes Résumé: Eigentlich bist Du ja bereits auf einem guten Pfad, nicht zuletzt auch wg. 'No-Zucker' und traditioneller Biomilch…

Aber – wie Du selber festgestellt hast, schmeckt Deine Biomilch zu Hause anders, vermutlich etwas bitter, wenn Du sie über einen bestimmten Punkt hinaus erhitzt. Du möchtest aber das Trink-, Mund- und Temperatur-Gefühl des Cappus wie in der Gastronomie, wo ja oftmals keine frische Biomilch, sondern eher ESL oder H-Milch verwendet wird, die auf höhere Temperaturen anders reagiert und zudem ein völlig anderes Geschmacks-Spektrum hat – Du ahnst, worauf ich anspiele…

Was ist Dir also wichtiger – ein primär temperaturgeprägtes Trinkgefühl wie in der Gastronomie, wo in der Regel ein durchschnittlicher Publikums-Massengeschmack getroffen werden will oder Dein eigenes, eher aromageprägtes Geschmackserlebnis. Welche Milch wird in Deiner Gastronomie verwendet, wie wird sie aufgeschäumt? Der von mir kritisch zitierte Patron Gianfranco (Originalzitat) "no, no – bei uns in Italien trinken wir die Cappuccino nicht so heiß, aber was willst Du maken, die Leute hier in Deutschland wollen so…" (zum Teufel mit ihm…) lässt seine Barista mit einem Heißluftschäumer arbeiten und die Milch schmeckt dann zusätzlich anders – und ist (weil die Leute wollen so…) wie er selber sagt eigentlich zu heiß. Fatal wird es dann, wenn sich z.B. bei einem Tagesdurchsatz von über Tausend Tassen täglich auf diese Weise ein vermeintlicher Publikums-Massengeschmack etabliert und so zu einer allerdings mehr als fragwürdigen Geschmackskategorie avanciert. Also frage Dich doch mal warum ein Cappuccino eigentlich 'so heiß' sein muss – denn ab einer bestimmten Temperatur verliert er schlicht sein Aroma, aber das gastronomische sightseeing Publikum kann sich (gefühlt) länger daran 'festhalten‘. Ich habe irgendwann im Sommer meinen Cappuccino mal schlicht vergessen und länger stehen gelassen, so dass er ziemlich kühl wurde, ich probierte ihn und wunderte mich wie lecker das war – will sagen, nicht eine (hohe) Temperatur ist gechmacksfördernd, sondern die verwendeten (guten) aromatischen Zutaten. Vielleicht ist das mal ein gedanklicher Pfad, der Deine primär temperaturgeprägte Suche nach einem Gastronomie-Cappuccino für zu Hause in einem etwas anderen Licht erscheinen lässt.

Zu Deinem Ablauf
Du solltest schon pingelig darauf achten, dass Du unmittelbar nach dem Erlöschen der Heizkontroll-Leuchte den Siebträger einsetzt und den Bezug startest. Jede Verzögerung lässt die Brühtemperatur sinken. Falls Du den Schaltzeitpunkt mal aus den Augen verlierst, könntest Du einfach einen neuen Leerbezug zur Justage starten oder Du testest eventuell mal nach Gefühl ein leichtes Temperatursurfen, das heißt Du schaltest vor dem Einsetzen des Siebträgers die Dampfheizung für 2-4 Sekunden ein und startest dann den Bezug.
Zudem könntest Du das Abkühlen des Filtersiebes/Siebträgers durch zu langsames Befüllen verhindern, indem Du das Kaffeemehl entweder in einem zweiten Filtersieb oder einem geeigneten Gefäß abgemessen vorbereitest, so dass Du das Mehl nicht zeitraubend löffelweise in das Filtersieb/Siebträger beförderst, sondern in einem schnelleren Rutsch hineingibst. Gedankliche Anregung: Es gibt von Tidaka Einfüllhilfen, die gleichzeitig als Tamper-Führung fungieren.

Eine kalte, dickwandige Tasse mit nur einem Leerbezug vorwärmen kann knapp werden. Ich gehe ja genau andersherum vor, schäume erst die Milch in der Tasse (dabei wird die Tasse zusätzlich aufgeheizt ohne den Trinkrand zu überhitzen) und beziehe dann Caffè. Das Wasser, das ich aus dem Brühkopf laufen lasse um die Maschine wieder auf Espresso-Temperatur zu bringen, läuft dann durch den Siebträger und heizt ihn besonders intensiv durch.

Kurzum Dein 'gefühltes' Temperatur-Problem liegt wohl eher in der Milch-/Tassentemperatur als in der Caffè-Temperatur begründet. Du solltest Deine 'gute Biomilch' aber nicht überhitzen (nicht über 60°C), da sie an Geschmack verlieren wird.

Ergo
– Maschine, Siebträger & Tasse gut vorwärmen
– eventuell direkt in der Tasse aufschäumen
– Befüllen des vorgewärmten Siebträgers beschleunigen
– Caffè-Bezug exakt dann starten, wenn die Heizung abgeschaltet hat
– eventuell Temperatursurfen testen

Falls Du an technischen Hintergründen zur Hysterese der Thermostaten interessiert sein solltest, könntest Du mal einen Blick auf die Temperaturkurve werfen oder Dich in das Schaum- und Geschmacksverhalten unterschiedlicher Milchsorten beim Aufschäumen einlesen.

Viele Worte – aber komplexe Sachverhalte lassen sich nun mal nicht in kurzen Phrasen abhandeln, und das musste ja mal gesagt werden…

Viel Erfolg und Gruß, Sebastiano
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