Anfänger benötigt Hilfe und Bohnen Empfehlung für *Barschlampen*

Diskutiere Anfänger benötigt Hilfe und Bohnen Empfehlung für *Barschlampen* im Bohnen und Kaffee Forum im Bereich Rund um die Bohne; Hallo liebe Community, ich habe nun seit Freitag meinen ersten Siebträger, die Lelit Grace PL81T, und meine Mühle, die Baratza Sette 270,...

  1. haenko

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    Hallo liebe Community,

    ich habe nun seit Freitag meinen ersten Siebträger, die Lelit Grace PL81T, und meine Mühle, die Baratza Sette 270, aufgebaut und im Einsatz. Nachdem ich mich hier vor dem Kauf tagelang durch das Forum gelesen habe um für mein Budget das Beste Setup zu finden ist die Auswahl der richtigen Bohne irgendwie nicht so zum Zuge gekommen.

    Hier in Berlin war ich bei CoffeeCircle und habe mir 2x 350g vom Yirga Santos (75% Arabica und 25% Robusta) gekauft. Beworben wird dieser als kräftige Röstung mit wenig Säure und geschmacklich in Richtung brauner Zucker und Schokolade. Ich hatte mich da am meisten wohl vom Begriff "wenig Säure" verleiten lassen. Mittlerweile habe ich knapp ein halbes Kilo von der Bohne verarbeitet und keinen einzigen (wirklich keinen einzigen) nur ansatzweise guten Espresso getrunken. Nach dem desatrösen Samstag habe ich hier abermals recherchiert und einen recht Interessanten Beitrag vom User Ganzo gelesen. An seine Starthilfe habe ich mich erstmal gehalten. Diese findet man unter http://up.picr.de/25915890gp.pdf

    Also heute Ärmeln hochgekrempelt und erstmal akribisch alles so gemacht, mit abwiegen, Mahlgrad einstellen, notieren der Bezugsdauer usw. usw.. Mein Ziel war sein kleines Fazit: "Wenn der Bezug dann im sog. Espressofenster liegt, d.h. daß man bei vollständiger Extraktion auf die richtige Menge in der richtigen Zeit kommt und er so schmeckt wie gewünscht, dann hat man alles richtig gemacht." Das sogenannte Espressofenster bekomme ich auch hin aber egal wie ich danach weiter justiere, der Espresso schmeckt immer wirklich übel! Also nix richtig gemacht... Auch wenn sich das jetzt seltsam anhört aber ich habe gemerkt, dass ich bei Kaffee gar nicht so klar definieren kann ob er nun zu sauer oder zu bitter war. Keine Ahnung was da mit meinen Geschmacksknospen nicht stimmt. Eine Zitrone ist sauer und Chicorée total bitter. Warum mir diese Unterscheidung nicht beim Kaffee gelingt ist mir ein Rätsel :/

    Nun habe ich heute, echt deprimiert, abermals hier gelesen und von einigen den Satz "Als Anfänger erstmal die Barschlampen nehmen und ein Kilo durchjagen damit man ein Gefühl für die Bohnen, die Mühle und den Siebträger bekommt." Aber was genau wären denn diese Barschlampen, die einem Anfänger einiges verzeihen?

    Was ich bisher gelesen habe soll wohl der Drago Mocambo Gran Bar (goldenen Verpackung) oder/und der Fausto Café Crema für Anfänger sehr gut geeignet sein. Seht ihr das auch so? Ich hoffe ihr könnt mir zwei oder drei Alternativen nennen.

    Liebe Grüße und eine gute Nacht
     
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  2. #2 quick-lu, 14.12.2020
    quick-lu

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    Fausto Cafe Creme würde ich dir nicht empfehlen, sollte alles andere als eine klassische Barmischung sein.
    Drago war ich wenig angetan, fand ich schlecht. Andere wiederum sind zufrieden.

    Eine Barmischung zeichnet sich durch einen etwa 20% Robusta-Anteil aus und durch eine dunkle Röstung.
    Das wäre von Fausto z.B. der Giasing, da könntest du aber auch den Monaco oder Napoli ausprobieren, die haben zwar keinen Robusta beigemischt, sollten aber ausreichend dunkel geröstet sein.
    Wenn so gar nichts hilft, dann (auch wenn ich eine solche Empfehlung nicht gerne ausspreche;)) solltest du monsooned Malabar ausprobieren, gäbe es auch von Fausto.
    Ansonsten gibt es solche Röstungen wie Sand am Meer.
    Suchen würde ich z.B. bei espresso international oder Kaffeezentrale.
    Ich fand z.B. die Barmischungen von Mokaflor, Barbera, Salimbene sehr gut.
    Aus Deutschland frischer geröstet könntest du bei Vicci schauen.
    Ansonsten haben z.B. auch Good Karma und Quijote dunkle Röstungen, die sind aber nicht unbedingt mit jenen aus Italien vergleichbar, weil schon einen Ticken heller geröstet und m.M.n. von besserer Qualität.
     
  3. #3 QuizCross, 14.12.2020
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    Ach herrlich zu lesen,
    das erinnert mich an meine ersten Bezüge Mitte diesen Jahres. Ich hatte bei meiner Auswahl der ersten Bohne in Beiträgen nach Geschmacksbeschreibungen geschaut. Gut angehört und entschieden hatte ich mich dann für "Oh, Harvey!" Die Beschreibung liest sich super, aber jeder Bezug war mir zu sauer. Ich bin dann der Empfehlung gefolgt, beim lokalen Röster einen Espresso zu probieren und diesen Zuhause nachzustellen. Ich habe nach einem Espresso ohne Säure gefragt und er hatte mir 2 empfohlen. Diese schmecken mir jetzt immernoch am besten ;)
    Ähnliches hatte ich mit maxbean dem maxbalance. Ja er ist ausgewogen, aber hat dadurch merklich Säure. Im Espresso schmeckt es mir aktuell nicht, kann sich ja geschmacklich noch entwickeln.
    Im Cappucino hingegen finde ich eine markante Bohne mit Säure (bisschen hellere Röstung) geschmacklich viel besser.
    Aktuell probiere ich 100% Robusta und bin da schon bei der zweiten Sorte. Vom Geschmack auch mal interessant, auf dauer für mich irgendiw etwas flach. Aber wie er beim Bezug rausläuft in konstanter Creme ist ein echter Hingucker.

    Ich denke du wirst schon noch deine Bohne finden. :) Leider hast du nichts zu deinem Bezug oder Menge an Bohnen geschrieben.
    Weil du explizit nach einer Empfehlung suchst, die Rösterei bei mir um die Ecke ist heiping.online mit der Bohne "Espresso Klassisch" oder "Heiner", aber es gibt bestimmt auch bei dir um die Ecke nette Röster.

    Gruß
    Chris
     
  4. haenko

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    Danke dir für die Tipps! Da sollte ja jetzt etwas dabei sein :)

    Hoffe ich auch :)
    Bzgl. meinem Bezug habe ich mich an die, in meinem ersten Beitrag, verlinkte PDF Anleitung von Gonza für Anfänger gehalten.

    Bei meinem Setup waren das 16g Kaffee mit dem Mahlgrad 4C (auf der Sette 270). Bei diesem Mahlgrad konnte ich in 25sek. dann 29g Kaffee ziehen was von der Optik auch wirklich gut aus sah. Das war jedoch absolut nicht zu genießen (viel zu aggressiv und zu sauer oder bitter). Also habe ich dann angefangen, auch wieder laut der Anleitung, am Mahlgrad und der Dosis zu feilen:

    Auszug aus der Anleitung:
    Wenn der Espresso dann richtig fließt, z.B. 30gr in 30sek aus einem Standard-Doppelsieb, aber noch nicht richtig schmeckt, dann muß man mit Mahlgrad und Dosis korrigieren, um den Flow nicht wieder zu verändern:

    - ist er zu scharf/aggressiv (zu wenig Extraktion):
    -- dann feiner mahlen für mehr Extraktion (süßer) und weniger Flow
    
-- und niedriger dosieren für mehr Extraktion (süßer) und mehr Flow
    d.h. die Extraktion wird erhöht, aber der Flow bleibt gleich.

    - ist er zu fad/langweilig (zu viel Extraktion):
    -- dann gröber mahlen (weniger Extraktion = bitterer/saurer) und mehr Flow
    -- und höher dosieren (weniger Extraktion = bitterer/saurer und weniger Flow
    d.h. die Extraktion wird verringert, aber der Flow bleibt gleich.

    Wichtig dabei ist, daß der Kaffee vollständig extrahiert wird, damit die sauren, bitteren und süßen Stoffe gelöst werden können. Erst durch die Balance dieser Geschmacksnoten ergibt sich ein guter Espresso.


    Egal wie ich dann daran rumhantiert habe... der Espresso war wirklich ungenießbar. Und da ich nicht weiß, ob ggf. die Temperatur nicht stimmt, ich aber auch keine Raketenforschung betreiben möchte, dachte ich, dass ich erstmal mit einer einfachen Bohne beginne um ein Gefühl zu entwickeln.

    LG
     
  5. #5 S.Bresseau, 14.12.2020
    S.Bresseau

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    Es gibt ein paar einfache Tipps:
    • Mühlentotraum nach Verstellen immer leermahlen
    • Mit Feinwaage auf mindestens 0.3g genau messen
    • Such mal nach WDT, ist kein Voodoo
    • brew ratio 1:2 (ich mach mit dem LM1er aus 8g Pulver 16g Espresso, das normale 1er kannst du getrost vergessen, immer das 2er nehmen)
    • Guck nicht zu sehr auf die Uhr. Es muss schmecken. Hab schon schmackhafte Espressi mit über 40 und unter 20s gehabt.

    Gutmütig ist der Parotta gran crema, du bekommst dort auch günstig Probierpakete mit 250g Beuteln mit anderen Sorten.
    Ed
    Maschine gut vorheizen. Brüh-Temperatur für helle Bohnen etwas höher wählen.
     
  6. cbr-ps

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    29g Kaffee aus 16g Bohnen ist auch schon sehr intensiv. Versuch den mal auf 35g zu ziehen.
    Dass ein Yirga Santos „absolut nicht zu geniessen“ sein soll, kann ich mir so gar nicht vorstellen, sofern Du nicht tiefschwarze süditalienische Röstungen erwartest.
     
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  7. haenko

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    Danke für deine Hinweise!
    – einen Mühlentotraum habe ich bei der Sette 270 nicht da ich auch per Single Dosis mahle
    – Feinwaage setze ich ein
    – WDT lese ich mich mal ein
    – brew Ratio 1:2 werde ich mit meinen neu bestellten Bohnen testen :)


    Ich habe mit 16g Bohnen auch schon 32, 35 und 39 Gramm gezogen. Alles war schrecklich sauer. Der Puck sieht immer gut aus und Channeling habe ich auch keinen. Mit der Temperatur habe ich jedoch noch nicht gespielt und tiefschwarze italienische Röstungen erwarte ich auch gar nicht. Mal schauen wie es wird wenn übermorgen die neuen Bohnen bei mir sind.
     
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  8. #8 S.Bresseau, 14.12.2020
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    Dann hast du vielleicht zu grob gemahlen. Oder nutz mal dein PID, aber sachte, mal +3 Grad. Und heiz sie mal wirklich gut durch, testweise 20 Minuten.

    WDT: Mit Kartoffeldreizack.o.ä. im Sieb gut rumrühren, das löst Brocken und verteilt unterschiedliche Partikelgrößen. Bei mir verlängert das die Zeit zwischen Pumpenstart und erstem Tropfen. Channeling ist nicht immer sofort erkennbar.

    Single Dosing ist ideal. Gegen statisch aufgeladene Rest-Anhaftungen wirkt RDT super, ein mini-Sprühstoß Wasser aus einem Zerstäuber auf die abgewogenen Bohnen. Seit Neuestem ist hier im Forum ein Parfümzerstäuber von Rossmann für 1.50 total hip :)
     
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  9. #9 jani80k, 15.12.2020
    Zuletzt bearbeitet: 16.12.2020
    jani80k

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    @haenko
    Also nach meiner Erfahrung sollten Bohnen, wenn sie halbwegs frisch sind, eigentlich immer ganz gut schmecken.
    So wie Du es beschreibst, hast Du Channeling - egal wie Du mahlst, es schmeckt irgendwie nicht richtig. Channeling bedeutet, dass das Extraktionswasser an manchen Teilen des Kaffees schneller vorbeiläuft als an anderen und somit die Extraktion dort schon weiter Fortgeschritten ist. Es kann dann vorkommen, dass manche Teile des Pucks schon in der bitteren Phase sind, während sich andere noch in der saueren Phase befinden. Die Geschmäcker mischen sich dann im Glas und es schmeckt immer komisch.

    Zur Vermeidung von Channeling empfehle ich folgende Schritte nach dem Mahlen:

    1. WDT - zum Auflockern des Mehls und Aufbrechem von Klumpen
    2. Vertikales Verdichten - Klopfen des Siebträgers auf harter Oberfläche
    3. Leveler - zum Glätten der Oberfläche
    4. Tampen - möglichst gerade
    5. Präinfusion - Sanftes Vorbefeuchten des Pucks
    6. Extrakion - die eigentliche Extraktion
    (ja, ich weiß, streng genommen gehört die Präinfusion schon zur Extraktion)

    Noch zwei Empfehlungen:
    1) Verwende einen bodenlosen Siebträger, so dass Du die Extraktion beobachten kannst. Eine gleichmässige Extraktion sollte Dein erstes Ziel sein. Es sollte aus allen Löchern des Siebes so ungefähr gleichzeitig was rauskommen.
    2) Lerne die Extraktion zu lesen und stelle sicher, dass Du in der richtigen Phase der Extraktion landest am Ende des Shots. Nicht zu kurz ziehen, aber auch nicht überziehen.

    [​IMG]


    Und gaaaaaaaaaaanz wichtig. Vor jedem Shot sollte der Siebträger so heiss sein, dass Du Dich daran verbrennst, wenn Du ihn berührst. Sonst hat hat die Maschine sich nicht richtig aufgewärmt. Das hat dann zur Folge, dass das Extraktionswasser an den Rändern Wärme an den Siebträger verliert und dort weniger extrahiert wird / die Extraktion wieder nicht gleichmässig läuft.

    Gutes gelingen!

    KLEINES UPDATE: Die ersten Schritte von diesem Video hier sind eigentlich ganz gut, bis auf das Drehen des Tampers im gedrückten Zustand am Ende.

    Der Kaffee fließt bei ihm sehr langsam raus. Ich weiß nicht, welche Temperatur das Wasser hat und was das für Bohnen sind, aber italienischer Kaffee wäre da für meinen Geschmack schon überextrahiert, so lange wie die Preinfusion dauert und der Shot dann läuft.

     
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  10. #10 jani80k, 16.12.2020
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    @haenko kleines Update s. oben.
     
  11. cbr-ps

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    Nach meiner Erfahrung nicht. Sind sie für meinen Geschmack zu hell oder zu dunkel geröstet, schmeckt‘s mir nicht, egal wie frisch oder alt und ob theoretisch perfekt bezogen oder nicht.
     
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  12. haenko

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    Ich werde im Laufe des Tages meine neuen Bohnen von der Rösterei Fausto geliefert bekommen und dann morgen genügend Zeit haben mich damit zu beschäftigen.
    Ich bin sehr dankbar für die ganzen Tipps hier! Vielen Dank auch für die Videos. Mal schauen wo bei mir die Probleme liegen. Ich werde hier auf jeden Fall weiter berichten :)
     
  13. #13 Meudeus, 16.12.2020
    Meudeus

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    Den Fausto Napoli kann ich als Barschlampe empfehlen. Null Säure, schokoladiger Geschmack - gerne etwas heißer beziehen (94-95°C).

    Fausto Malabar kann zickig sein, sollte mind. 2 Wochen nach Röstdatum ausgasen.

    Ansonsten wie geschrieben in den gängigen Onlineshops nach dunklen Röstungen suchen. Ich kann noch ergänzen: Toraldo no40, Passalacque Cremador, XO Fera, Martella Maximum Class, Salimbene Superbar
     
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  14. Flesso

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    Nur noch als Ergänzung von mir, weil ich aktuell genau vor dem gleichen Problem stand und einfach keinen genießbaren Espresso produzieren konnte trotz genauer Kontrolle von Mahlgrad, Temperatur, Brew Ratio usw.
    Mit dem "Mokambo grande espresso" (Achtung, Mokambo mit k; ich habe ihn in der Eisenacher Str. gekauft) hatte ich dann ganz schnell großen Erfolg.
    Bei eingestellten 92 Grad, 16g in, 32g out ist das eine Schokoladenbombe, die sich als Espresso und Cappuccino super macht.
    Das ist jetzt mein Stützpfeiler und ich werde mich an den Wochenenden dann an die anderen Röstungen rantasten.
    Viel Erfolg!
     
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  15. haenko

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    Danke! Das macht mir Mut :)
     
  16. CT2003

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    Aus meiner Erfahrung auf der Suche nach den richtigen Parametern: Lieber 1 kg eines passenden Kaffees (z.B. der einer von Mokambo) statt irgendwelche Probierpakete mit 4x250g (oder ähnlich) jeweils. Da hast Du Dich als „Anfänger“ einmal knapp angetastet, schon kommt der nächste Kaffee mit wieder neuen Parametern...das macht Dich in dieser, ohnehin verunsichernden, Phase noch wahnsinnig.
     
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  17. cbr-ps

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    Einarbeiten mit einer Sorte finde ich auch hilfreich, allerdings wäre bei meinem Durchsatz eine 1Kg Packung zu groß, Da driftet das Ergebnis durch Bohnenalterung na h Öffnen der Packung zu sehr.
     
  18. Esel_H

    Esel_H Mitglied

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    Was ist das denn für ein toller Becher in dem er das Kaffe Mehl reinmahlt?
     
  19. #19 Saxaddict, 24.12.2020
    Saxaddict

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    Sie aus wie ein "Blind tumbler" von Weberworkshop.


    Wurde auch schon ein paar Mal im Forum gebraucht angeboten, zum Beispiel hier
     
  20. Esel_H

    Esel_H Mitglied

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    vielen Dank :)
     
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