Basics stimmen aber Kaffee zu sauer? (Video + Bilder)

Diskutiere Basics stimmen aber Kaffee zu sauer? (Video + Bilder) im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Hallo Zusammen, Ich lese hier seit einiger Zeit und habe mir vor kurzem von einem sehr netten Forum-Mitglied eine R58 besorgt. Dazu eine Mazzer...

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  1. MrBrot

    MrBrot Mitglied

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    Hallo Zusammen,

    Ich lese hier seit einiger Zeit und habe mir vor kurzem von einem sehr netten Forum-Mitglied eine R58 besorgt.
    Dazu eine Mazzer Mini A. Ich denke damit sollte ich, was das Equipment angeht, absolut solide aufgestellt sein und die nächste, vielen Jahre nicht an Upgrades oder ähnliches denken müssen.

    Nachdem ich gerade in die ST Welt einsteige, bin ich natürlich viel am Lernen und Probieren, brauche nun aber doch Feedback von den Profis.
    Nach Berücksichtigung und Verinnerlichung der Basics bin ich an einem Punkt, an dem ich finde, dass die grundsätzlichen Dinge soweit passen - außer dem Ergebnis. Der Kaffee ist meist zu sauer, driftet aber bei feinerem Mahlen, höherer Menge etc. zu schnell ins Bittere ab und die Durchlaufzeiten werden zu lang.
    Ich komme nicht drauf an was es liegen kann - habt ihr Tipps?

    Hier die Daten und Fakten:
    • Maschine ist die Rocket R58
    • Mühle die Mazzer Mini A
    • Kaffee: 100% Arabica Bohnen von der Martermühle im Münchner Umland
    • Wasser: Volvic
    • ST: Bodenloser ST von Rocket mit original 2er Sieb
    • Brühtemp. Einstellung über PID der Rocket: 106 Grad (entspricht 93,5)
    • Menge im Sieb: 16,6g
    • Ergebnis in der Tasse: 58ml
    Video des Bezugs:


    ST vor dem Bezug:
    [​IMG]

    ST nach dem Bezug:
    [​IMG]

    ST nach dem Abklopfen:
    [​IMG]

    Meine Kritikpunkte/Fragen:
    • Puck anscheinend zu nass, da Rückstände im ST?
    • Strahl zu dick?
    • Zu frühes Blonding?
    • Menge (58ml nach ca. 25 Sekunden) passt doch für einen Doppio?
    • Gewicht ist bei 58g (gewogen) - sagt man nicht Verhältnis 1:2? (passt nicht bei 16,6g vs 58g)
    • Kaffee geschmacklich gefühlt zu sauer...
    Vielen Dank für euer Feedback,
    Josef
     
  2. #2 Neil Pryde, 23.03.2017
    Neil Pryde

    Neil Pryde Gast

     
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  3. gxxr

    gxxr Mitglied

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    Ich bin zwar ohnehin ristretto-orientiert, aber der Bezug läuft mir zu schnell, das sieht schon optisch sauer aus. Das zeigt ja auch das Ergebnisgewicht.
    Würde da erstmal feiner mahlen. Die Durchlaufzeiten können da nicht so schnell zu lang werden, du hast ja Riesenspielraum, bis das Ergebnisgewicht mal im richtigen Bereich liegt.

    Generell: Zu sauer -> Temperatur nach oben. Allerdings würde ich da zuerst mal den Bezug fixen.
     
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  4. NiTo

    NiTo Mitglied

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    Wiege mal das Ergebnis, es sollten ca. 33 g sein.
     
  5. #5 Handhäbler, 23.03.2017
    Handhäbler

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    Hat er doch, er hat 58g, also zuviel.
     
  7. NiTo

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    Nö, er schreibt 58 ml.
     
  8. gxxr

    gxxr Mitglied

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    Wer vollständig liest, ist wie immer klar im Vorteil ;)

     
  9. jann0r

    jann0r Mitglied

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    s. unten

     
  10. NiTo

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    Stimmt :D
     
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  11. MrBrot

    MrBrot Mitglied

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    Danke schon mal für das umfangreiche Feedback - das Forum ist ja wahnsinnig aktiv!

    Ich nehme für die nächsten Versuche mit, dass der Strahl nicht fein genug ist -> Würde ich über feineren Mahlgrad und ggfs. Pulvermenge (18g?) regeln...
    Bin gespannt in welche Richtung es geschmacklich geht.

    Noch eine Frage: Wie kann ich eine Menge im Glas von ca. 55-60ml erreichen und gleichzeitig ein Zielgewicht von nur 30-40g? Oder habe ich einen fatalen Fehler gemacht und ich sollte die ml immer samt Crema und nicht nur die ml des Körpers nehmen?
     
  12. gxxr

    gxxr Mitglied

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    Ja, die ml werden üblicherweise mit Crema gezählt - was ml auch so schwer verwertbar macht, weil du je nach Bohnensorte unterschiedlich viel bekommst. Gewicht ist einfacher.
     
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  13. #13 KaiHanno, 23.03.2017
    KaiHanno

    KaiHanno Mitglied

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    Sieht mir nach zu wenig Kaffee im Sieb aus. Rocket Siebe fast voll machen, glattstreichen und leicht tampern. Getampert solltest Du auf der Linie im Sieb sein. So tief wie Du im Sieb bist, hat der Tamper keinen Druck mehr, da er an der Wand hängt.

    V.G., kai
     
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  14. #14 pressomacchiato, 23.03.2017
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    Und dann hat er womöglich zu viel Kaffee im Sieb, was zwangsläufig zu einer Unterextraktion führt wg. der zu grossen Puckhöhe. Beim aktuellen Füllstand reicht wahrscheinlich sogar noch ein 58.5mm Tamper, um vernünftig zu tampern.

    Mir ist schon klar, dass
    • seit Jahren vor allem in den Kaffeeforen Mode ist, die Siebe so voll zu machen wie möglich, wodurch das Ergebnis eher Richtung Unterextraktion tendiert.
    • das Ergebnis schlussendlich Geschmacksache ist.
    • das Ergebnis wahrscheinlich trotzdem besser als ist, als 90% der Kaffees in der Gastronomie oder Privathaushalten.
    Was mir immer noch nicht klar ist, warum man dieses Überfüllen mit solcher Eifer jedem neuen Forumsnutzer fast aufzwingt. Anstatt den ersten Post genauer zu lesen und dem User die Basics zu erklären.

    BTT @MrBrot:
    • Die Temperatur ist m.E. OK. Ich würde sogar noch 2-3º runtergehen. Hat jedoch in deinem Fall wahrscheinlich keinen gravierenden Einfluss auf das Ergebnis. Die meisten Bohnen sind eher gutmütig bzgl. Temperatur.
    • Die dicke des Strahls würde ich ignorieren. Sie ist auch von der Kaffeesorte und u.U. auch von der Mühle stark abhängig.
    • Ob der Puck nass/feucht ist oder eher trocken, spielt fürs Ergebnis in der Tasse auch keine Rolle. Es sei denn, du willst noch Ästhetikpunkte für den Kaffeepuck sammeln.
    • Die wesentlichen Sachen stehen m.E. hier: https://www.kaffee-netz.de/threads/diskussion-ein-erste-hilfe-kasten-fuer-espresso.100914/
     
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  15. #15 KaiHanno, 23.03.2017
    KaiHanno

    KaiHanno Mitglied

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    [QUOTE="Beim aktuellen Füllstand reicht wahrscheinlich sogar noch ein 58.5mm Tamper, um vernünftig zu tampern.
    [/QUOTE]

    Du hast ja bestimmt selbst eine Rocket und Rocketsiebe und richtig Ahnung....

    V.G., Kai
     
  16. #16 Kaspar Hauser, 23.03.2017
    Kaspar Hauser

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    Warum?
    Schau dir mal die Brührezepte an, also die Brewrates, die so propagiert werden.
    Die haben überhaupt nichts mit dem ursprünglichen italienischen Espresso zu tun, sondern sind alles schon auf der Ristretto-Seite.
    Kommt wahrscheinlich durch die unterrösteten Hipsterkaffees, die so "in" geworden sind.
     
  17. #17 espressionistin, 23.03.2017
    Zuletzt bearbeitet: 23.03.2017
    espressionistin

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    Sach mal, ist das ein 21 Gramm Sieb? Das, was beim Bodenlosen dabei war? Das sieht so verdammt leer (Weil vermutlich zu groß) aus.
    Außerdem sieht die Röstung sehr hell aus, probier mal eher, die Menge zu erhöhen und etwas gröber zu mahlen.

    Anders wird ein Schuh draus. Heller geröstete Kaffees brauchen ein anderes Brührezept, da wirst du mit dem klassischen italienischen Rezept einfach nicht glücklich.
    Warum willst du zwingend ein Rezept, dass für dunkel geröstete Bohnen gemacht ist, auf einen hellen Kaffee anwenden?
    Lieber sollte ein Einsteiger eine handsamere dunkle Mischung nehmen, helle Röstungen sind nicht so leicht zu händeln und driften von Haus aus gern ins Saure ab, besonders, wenn man sie nach klassischem Brührezept zubereitet.

    Hier ein paar weiterführende Infos:
    https://www.kaffischopp.de/blog/2016/05/28/die-brew-ratio-von-espresso/
     
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  18. #18 Max1411, 23.03.2017
    Max1411

    Max1411 Mitglied

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    Sieht für mich auch danach aus, beim Standard 2er beginnt da grob die konische Form, was je nach Mahlgrad knapp 14g entspricht, knapp unter der Rille 18g. Übrigens komme ich mit 58,5mm Tamper bis zur konischen Form bei den Rocket Sieben.
     
  19. MichiV

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    Wenn bei einigermaßen richtiger Einstellungen der Espresso zu sauer ist, wird die Kaffeesorte gewechselt!
     
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  20. MrBrot

    MrBrot Mitglied

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    Vielen Dank für die vielen konstruktiven Antworten. Folgendes habe ich bis hierhin gemacht:

    • Mahlgrad extrem verfeinert und dann Stück für Stück runter getastet
    • Nicht mehr nach ml sondern nach g gemessen (ml der Crema nicht mit zu messen im Glas war natürlich ein grober Fehler bis dahin)
    • Kaffeesorte gewechselt auf eine 30/70 Mischung (Hat gefühlt einen extrem großen Unterschied gemacht!)
    • Etwas mehr gemahlen (auf ca 18g hoch gegangen)
    Jetzt komme ich mit extrem viel Crema auf ca. 30g bei 18g im Sieb.
    Ist wsl. noch etwas zu wenig, aber von Säure jetzt keine Spur mehr.
    Geschmacklich schon wesentlich besser!

    @espressionistin: Ja, ist das Standard 2er des Bodenlosen ST
     
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