Frankfurt - Coffeeshops & caffebars

Ich finde Batch Brew auch absolut gut! Die konsistente Qualität ist für mich ein absolutes Totschlagargument!

 

Ich muss gestehen, dass ich mir zu dieser Frage nie wirklich tiefer gehende Gedanken gemacht habe und meine Aussage also so gesehen eher unüberlegt dahergesagt habe. Trotzdem meine ich sie so. Ich will hier meine Gedanken dazu teilen.

Ich habe nichts gegen einen Batch Brew. Ich habe auch nichts gegen Maschinen. Das ist nicht der Grund, warum ich Handfilter einem Batch Brew vorziehen. Ich mag frisch aufgebrühten Kaffee. Der Batch Brew wird meistens in einer Thermoskanne warmgehalten. Ich finde, dass das dem Geschmack nicht gut tut. Das Brühen per Maschine mag konsistenter sein, aber ich würde von einem Barista erwarten, dass er per Hand ein besseres Ergebnis brüht als eine Maschine (oder ich). Wer sein Handwerk versteht, wird immer eine gute Tasse brühen können, auch wenn das Ergebnis nicht immer wissenschaftlich 100% gleich ist (das ist für mich auch überhaupt nicht entscheidend). Meine These ist also, dass das Ergebnis eines Handfilters, bedient durch einen Menschen mit entsprechenden Skills, immer besser ist als ein Batch Brew.

Ich würde es auch nicht Romantik der Zeremonie nennen, sondern die Würdigung eines Handwerks. Wenn ich in ein Restaurant gehe, dann erwarte ich, dass das Essen nicht industriell abgepackt aus dem Thermomixer oder aufgewärmt aus der Mikrowelle kommt, sondern ein Koch sein Handwerk ausübt. Es mag tolles Essen aus dem Thermomixer geben, ich bin mir aber sicher, dass mit denselben Zutaten besseres Essen herauskommt, wenn ein entsprechender Koch mit anderen Methoden damit kocht. Auf der Bühne mag ich auch lieber Live-Gesang mit all der Inkonsistenz als das perfekte Studio-Playback vom Band.

Ich kann natürlich verstehen, warum Kaffeeläden aus Effizienzgründen auf Batch Brews setzen. Das ist vollkommen okay und nachvollziehbar. Ich habe Batch Brews auch schon oft getrunken. Die Ergebnisse waren immer echt okay und trinkbar (in den entsprechenden Läden), aber nie überwältigend. Das lag eventuell auch daran, dass für die Batch Brews aus meiner Erfahrung selten die aller besten Bohnen genommen werden (ich kann hier aber auch vollkommen falsch liegen - irgendwo auf der Welt wird es auch schon einen handgepflückten Geisha einer skandinavischen Micro-Rösterei per Batch Brew geben). Hätte ich die Wahl, würde ich immer den Handfilter vorziehen. Dafür zahlen ich dann auch gerne deutlich mehr, da mir klar ist, dass der Aufwand hier sehr viel höher ist.

In der drei kaffeebar habe ich tatsächlich kurz überlegt, ob ich den Batch Brew nehmen soll (einfach weil ich lange Kaffees lieber mag als kurze), aber habe mich dann doch für die Variante entschieden, bei der ich das Handwerk des Ladens besser beurteilen kann.

 

Wie würden wir urteilen, wenn wir Espresso aus der Thermoskanne bekämen?
Da würde doch keiner mehr hingehen, oder?

 

Ein Espresso ist eben viel schneller zubereitet.

 

@cosmosoda Danke für die Ausführungen... hilft mir wirklich, das zu verstehen. Das meine ich ganz aufrichtig und empfinde das hier als konstruktive Diskussion. Erlaub mir deswegen bitte, das weiterzuspinnen:

Ich hab jahrelang V60s in verschiedenen Läden aufgegossen und mir kleine Espressotassen davon abgezapft, um meine Rezepte zu optimieren. Und die Schwankungen *bei mir selber* (wechselnde Baristas mal ganz außen vor gelassen) waren für mich letztlich Grund genug, bei meinem eigenen Laden tatsächlich nahezu vollständig *aus Qualitätsgründen* nur auf Batch zu setzen. Weil Wiederholbarkeit eben nicht nur bedeutet "ist immer gleich", sondern auch "kann man gezielt optimieren".

Als Gast bestelle ich persönlich extrem selten Handbrews, weil die meines Erachtens so gut wie nie und nirgends auch nur ansatzweise gut sind. Deine These, dass das handwerklich bedingt ja besser werden muss als aus der Maschine kann ich mit meiner Erfahrung in keiner Weise bestätigen – auch nicht in den hochkarätigsten Läden, die ich weltweit so besucht hab – aber das mag nur unterschiedlicher Geschmack sein, über den wir nicht streiten brauchen.

Deine Vergleiche mit abgepacktem Essen und Playback-Musik hinken für mich jedenfalls, denn Restaurant-Köche verbringen auch einen Großteil ihrer Schicht mit der Vorbereitung von allem, was sich vorbereiten lässt, und "schicken" dann bei Bestellung. Die allerwenigsten Sachen werden erst nach Bestellung live gekocht – weil das eben einerseits ganz einfach nicht mit allen Gerichten und Gericht-Bestandteilen mit akzeptablen Wartezeiten gehen würde und andererseits auch schlicht nicht immer besser ist. Deswegen sind ein Mittags ins Rohr geschobener Braten oder ein Topf Nudelsoße, der eine halbe Stunde vor Eröffnung sauber und in Ruhe abgeschmeckt vor sich hinköchelt, aber doch nicht mit Mikrowellenravioli gleichzusetzen.

Ich vermute, dass diese Wahrnehmung, Batch wäre wie Dosenfutter (die mir wie gesagt öfter begegnet, du musst jetzt gerade nur für die Diskussion herhalten) daher kommt, dass du als Gast halt nur den Moment des Servierens erlebst, in dem der Kaffee eben schon fertig ist (wie die Nudelsoße und der Braten aber eben auch), und das ganze schöne Handwerk, das du so zu schätzen weißt, eben schon vorher erfolgt ist, nicht vor deinen Augen. Aber jetzt kommt der Knackpunkt für mich, denn dieser Bestandteil des Handwerks wird eben selbst unter Baristas nicht hinreichend verstanden und geschätzt: Für mich besteht die Qualität eines Baristas (wie die eines Kochs) nicht im kunstvollen Wassergießen (oder auch Tampen usw.), sondern (neben der Kommunikation und schneller, sauberer Arbeit) v. a. im gekonnten Schmecken und Optimieren von Zutaten und Parametern. Und beides geht mit Batch deutlich besser als mit ohnehin volatilen Handbrews mit dann obendrein noch wechselnden Baristas.

Das alles heißt jetzt nicht, dass Batch immer gut ist. Da hab ich natürlich auch schon (überwiegend) schrecklichen getrunken und bin immer ein bisschen extra-beleidigt, weil die Läden, die fünf Stunden alten Batch (von nicht den besten Bohnen, die sie haben) servieren, genau all diese Vorurteile bekräftigen; dass das eben abgestandener Kaffee ist, der "nach Thermoskanne" schmeckt. Daher vielleicht abschließend zu deinem letzten Punkt: Das Handwerk und den Qualitätsanspruch eines Ladens kannst du m. E. gerade am Batch am besten beurteilen.

Danke fürs Lesen.

 

@dergitarrist Vielen Dank für Deine differenzierte Antwort, die ich sehr aufschlussreich finde. Mein Vergleich mit dem Kochen war bewusst plakativ gesetzt und mir ist natürlich bewusst, dass vieles schon vorgekocht ist und nicht immer live. Aber das Beispiel mit dem Playback ist eigentlich ganz treffend. Die Studioaufnahme ist das Ergebnis eines Optimierungsprozesses, das am Ende die optimalste Aufnahme eines Musikstücks repräsentiert. Trotzdem möchte ich in einem bestimmten Setting (Live Konzert) genau dieses perfekte Ergebnis nicht hören, sondern etwas anderes, was eventuell "schlechter" im Sinne von unsauber gespielt, schlechte Soundqualität etc. ist, aber mir in dem Setting ein schöneres Erlebnis bereitet, weil es in dem Moment passiert. Also geht es mir tatsächlich auch viel um das Zeremonielle. Ich sehe lieber den ungeraden Strich eines Künstlers als die perfekte gerade Linie aus dem Rechner (auch das nicht natürlich nur plakativ - ich mag auch Grafiken aus dem Rechner). Das Künstlerische schlägt bei mir fast immer das Technokratische. Wie du schon richtig schreibst, fehlt beim Batch Brew das Künstlerische, man sieht das Handwerk nicht. Vorgezapfte perfekte Espressi am Fließband hätten auf mich wahrscheinlich eine ähnlich suspekte Wirkung.

Meine Erfahrungen mit Handbrews sind tatsächlich viel besser. Ich habe es aber auch leichter, denn ich kenne in den meisten Fällen die Bohnen nicht und kann deshalb nicht vergleichen. Ich weiß nicht, ob das Getränk tatsächlich optimal aufbereitet wurde oder nicht. Mir ist es eigentlich auch egal, ob das Ergebnis jetzt optimal ist, oder es noch besser ginge. Ich kann nur stumpf sagen, ob mir das Getränk in dem Moment schmeckt und wie es sich im Gegensatz zu all den anderen früheren Kaffeeerlebnissen (inkl. meinen Brühversuchen) so verhält. Und so habe ich schon jede Menge leckerer Handbrews getrunken. Ich weiß auch in dem Moment das Unperfekte des Handaufgusses zu schätzen (so lange es nicht total schrecklich ist). Vielleicht habe ich aber auch nur einfach viel geringere Ansprüche.

Ich wusste bis jetzt zu wenig über die Möglichkeiten des Batch Brews. Wenn ich sowas hier und deine Sicht lese, klingt es für mich aber doch recht spannend und öffnet mir ein wenig die Augen. Zumindest habe ich nun Lust auch mal einen grandiosen Batch Brew zu trinken.

 

Danke für den Austausch... ich verstehe voll und ganz, dass "die Show" für manch zahlenden Gast eine Rolle spielt, und sehe auch die Schwächen in der Präsentation von Batch. Es gibt z. B. leider auch einfach keine schönen Kannen, sodass man dann neben seiner 20.000€-Espressomaschine unter Umständen die gleiche dämliche Pumpkanne stehen hat, wie das Frühstücksbuffet im Holiday Inn. Dass die 1. sauber und 2. da hoffentlich was völlig anderes drin ist, muss natürlich sauber kommuniziert werden, und kommt verständlicherweise nicht immer an.

Mein Meinungswandel begann damals mit diesem Blogeintrag, als ich eigentlich daran arbeiten wollte, meine V60s effizienter und konsistenter zu machen...

 

@dergitarrist @cosmosoda Kompliment an euch! Es war mir ein Genuss, eure respektvolle sachliche und differenzierte Diskussion zu verfolgen es ist interessant, zu sehen, wie unterschiedlich die Sichtweisen sein können, ganz abhängig davon, ob man Kunde oder Barista ist.

 

Dem schließe ich mich an! Ich habe durch eure Diskussion und auch durch die Links viel gelernt. Ich hatte überhaupt nicht auf dem Schirm, wie elaboriert Batch Brews sind/sein können. Drei verschiedene Temperaturen — krasser Sch...! Das lässt mich rätseln, ob der Pourover Basket für die Decent vielleicht doch mehr als bloße Spielerei ist (für die ich das bisher gehalten habe) — immerhin sind da ja auch Temperaturprofile möglich.

 

Von Hiroia gibt es da ein interessantes Produkt: Samantha pour over brewer.
Wäre mir allerdings für privat zu teuer.

 

Ja, solche Geräte verbinden ganz wundervoll die Nachteile beider Optionen, sowohl in Sachen Workflow (fehlende Zeremonie und Handarbeit bei dennoch hoher Wartezeit und kaum reduziertem Aufwand) als auch Ergebnis (Temperaturverlust nach oben und trotzdem keine Kontrolle über die Agitation).

 

Glaube nicht, dass jemand hier das Gerät von Hiroia schon wirklich benutzt hat, finde aber die Idee interessant. Ich habe mal einen SP-9 brewer kennengelernt und benutzt und hatte den Eindruck, dass so etwas für Cafes praktikabel sein könnte. Auch Metallfilter könnten da interessant sein.

 

Der SP-9 ist grandios und funktioniert auch mit Metallfiltern. Gerade für blöde wie wir es sind ist der super!

 

Bisher habe Ich nur von DieKaffe (Olga/@Baristova ) hier gelesen das Sie die „Samantha“ nutzen.
Die Kaffee - Neuigkeiten

@dergitarrist
Aus Interesse gefragt, was nutzt Ihr denn für eure batch brews?

 

Ich versuche mal den Thread wieder in Richtung on-topic zu leiten....
War schon jemand DRIN in der neuen Drei Kaffeebar? Nach der Eröffnung im Straßenverkauf sollte der geneigte Kaffeetrinker doch auch drinnen sitzen können, oder?

 

Würde mich auch interessieren. Auf jeden Fall habe ich heute gesehen, dass sie den Sumava von La Cabra da haben. Der wartet auch noch in meiner Kaffeeecke aufs Probieren

Und sorry, dass ich dann noch mal aufs OT zurück komme, aber:

Das mit dem Workflow verstehe ich. Auch die fehlende Agitation, wobei die ja bisher allen Geräten zueigen ist, oder? Macht dann nur die hier vorhandene Öffnung nach oben den großen Unterschied zwischen den von dir weiter oben so nachvollziehbar gelobten Batch Brews und der “Kombination der Nachteile”? Reproduzierbarkeit und Kontrolle hat man hier ja auch. Oder meintest du bloß, dass man dann auch gleich zum größeren Batch Brewer greifen kann?

 

Ja, den SP-9 habe ich mir lange überlegt, um "frisch gebrühten" Filter anbieten zu können. Wäre – wenn ich diesen Weg gegangen wäre – auch meine bevorzugte Option, kostet aber 1) nicht mehr ganz gering vierstellig und ist somit gerade bei dem geringen Traffic, den man damit bewältigen kann, mit Filterkaffee schwer wieder reinzuverdienen und 2) wertvollen Undercounter Space. Das Hauptproblem ist aber: Wenn man so ein Ding da stehen hat *und* nebenher Batch anbietet, wird der Batch tendenziell (noch) älter und damit dann wirklich zurecht zur schlechteren Option. Daher muss man sich als Laden m. E. für eine der beiden Routen entscheiden und die dann so gut wie möglich anbieten. Wir machen aufgrund des pandemiebedingt reduzierten Traffics z. B. gegenwärtig kleinere 1l-Batches, die extrem selten länger als 30min stehen bleiben.

Bis vor kurzem einen Technivorm Thermoserve, der jahrelang (oder immernoch?) für Cup Tasting Championships eingesetzt wurde... seit kurzem aber einen BUNN Smart Wave, mit dem wir stabil etwas höher extrahieren und v. a. zwei unterschiedliche Größen brühen können (aktuell 1l und 2l). Wichtiger als die Maschine ist jedoch – wie immer – das Wasser.

Wärmstens zu empfehlen... hatten wir auch im Programm und ist ein wunderschön frisch-spritziger und vergleichsweise cleaner Costa Rica natural. Fand ich persönlich rundum etwas besser als den so beliebten Altos.

Naja... neben dem wenig temperatureffizienten Brühvorgang besteht der Nachteil zu den von mir so gelobten Batch Brews maßgeblich darin, dass man damit keine Batches brewt, um Wartezeiten zu eliminieren und Workflow zu optimieren. Aber ja, bei wechselnden Baristas wäre mir sowas (oder eben das SP-9) zigmal lieber als Handbrews, für die ich abseits der Zeremonie einfach wirklich kaum Daseinsberechtigung in einem Kontext sehe, der über 10 Kaffees am Tag hinaus geht.

Aber genug OT... sorry, dass ich das losgetreten hab... ich sah hier nur ne gute Gelegenheit, mal differenziert Feedback einzuholen und meine Position zu vertreten. Ist hiermit aber zur Genüge getan. Alles Gute den Jungs und Mädels von DREI!

 

OT

Danke dir, da kann Ich mir zu denen was anschauen und hab dann was greifbareres zu dem Thema und nicht nur das Bild einer grossen ollen „Röchel Maschine“ oder einfachen Büro Korbfiltermaschine im Kopf wenns um batch brew geht.

War aber recht interessant und so konnte man auch mal andere oder neue Sichtweisen dazu sehen.
OT

 

Während der Ladenöffnungszeiten kann man aktuell nur draußen sitzen, da drinnen offenbar nur ein Kunde pro 5qm sitzen dürfte und sich der Aufwand dafür wohl nicht lohnen würde. Aber durch die großen Fenster kann man ja schon einen sehr guten Eindruck vom Interieur gewinnen. Ist m.E. alles sehr edel.