Iberital IB7

Kenne sie zwar nicht, aber bei einer 2500€ Maschine liegt fehlende Crema ganz sicher nicht an der Maschine.

Beantworte mal folgende Fragen, damit man den Fehler lokalisieren kann, der liegt irgendwo hier:

- Welche Mühle nutzt du?
- Welche Bohnen?
- Welches Röstdatum der Bohnen?
- Wie viel g Kaffeemehl in wie viel Sekunden ergeben wie viel g Getränk?
- Gibt es sichtbare Indizien für Channeling?
- welchen Brühdruck erreichst du bei der Extraktion?
- Was stört dich genau an der Crema?
- Schmeckt der Espresso?

Off Topic: Du fragst parallel nach einem kleinen, günstigen Siebträger, hast eine neue Gastromaschine und willst kurzfristig eine andere zweigruppige verkaufen - was genau hast du vor? Cafe betreiben?

 

Kaffee ist zu alt.
Viel zu alt.
Viel viel viel zu alt.
Geh zu Black Delight und kauf dir frische Bohnen. Frisch im Sinne von maximal vor zwei Wochen geröstet.

 

Ja.
Das ist immer ärgerlich.
Aber is so.

Wie lang kann man Bohnen lagern?
Aber @quick-lu hat das schon auf den Punkt gebracht.

 

Schenk die Bohnen jemandem mit nem Vollautomaten ;-)

9g in und dann nach 30sec 50g out --> nicht dein Ernst?

Feiner mahlen und dann mal bei 25sec abbrechen!
Vielleicht wird es dann was.

Versuch auch mal 11g für den Single zu verwenden, double 18g.
Mit der gleichen Mahlgradeinstellung für Single und Double ein gutes Ergebnis zu bekommen ist sicherlich nicht einfach. Hier must du mit den Mengen dann spielen. Aber deine 9g und 15 können eher nicht passen.

Generell empfehle ich mit dem Einstellen sich zuerst auf den Double zu konzentrieren, führt schneller ans Ziel.

 

Das ist schon eine komplexe Situation: keine vorherigen Erfahrungen mit Espresso, nun einen neue Maschine, wo es mit der vorherigen auch schon nicht geklappt hat... Das sind jetzt nicht die Voraussetzungen, dass die Kunden Schlange stehen.

Steinzeit-Bohnen jetzt mal ganz aussen vor. Die kannst Du noch als Deko nehmen.

Mal ganz pragmatisch gedacht: Kann Dir nicht der Verkäufer die Mühle und Maschine vernünftig einstellen? Und Dir eine Einleitung geben? Die Probleme, die Du beschreibst, lassen sich alle regeln - wenn man die Stellschrauben kennt. Da musst Du entweder Mühe selber aufwenden (Diskussion: Ein Erste-Hilfe-Kasten für Espresso), oder kompetenten fachlichen Rat hinzuziehen, wenn es kurzfristig voran gehen soll.

 

Die 50 g sind viel zu viel!
Bei Espresso hat man normalerweise ein Brew-Ratio von 1:2 bis 1:2,5.
Stell mal deine Mühle so ein, das du ca. 20g in der Tasse hast beim Single.

 

Immernoch zu viel... Single wie Double.
Probier einfach mal etwas rum, mit längeren Bezügen und gehe eher Richtung 1:2.
Besorg dir zum testen aber frische Bohnen, sonst kann das nichts werden.

PS: Hier in meiner Gegend haben auch alle Gastwirte das Kaffeemachen verlernt, während des Lock-Down.
Vielleicht haben Sie auch alle noch zu alten Kaffee.
Wenn ich gut drauf bin, sag ich Ihnen das. Wenn ich keine Lust habe, bezahle ich.. werde denen aber keine zweite Chance geben.
Bin aber in jeder Mittagspause mit mehrern Kollegen auf der Suche nach einem guten Kaffee.
Wenn du mich als Gast gewinnen könntest, würden ruck zuck jeden Mittag (andere Kollegen auch) 10+ Leute bei dir Kaffee trinken kommen...
Nur mal so, wegen der 3kg Kaffee.

 

Alles klar, auch wenn schon einiges gesagt wurde, gehe ich einfach mal die Antworten durch und gebe da meinen Senf dazu. Habe gerade etwas Zeit, tut mir also Leid für die Länge. Hoffe hiernach ist dir aber das Problem bewusst.

TL;DR: es ist zu 99,9% das Bohnenalter - andere Faktoren sind zudem nicht auszuschließen. Frische Bohnen sind aber Priorität Nummer 1.

Mühle:
Fiorenzato f64 - passt.

Bohnen:
Ein etwas hellerer Barblend (norditalienisch, leicht fruchtig) mit 20% Robusta, trotzdem eher klassisch - sollte die Tasse mit Crema nahezu fluten, passt.

Bohnenalter:
Großer Fehler, höchstwahrscheinlich sogar Hauptfehler. Das sind umgerechnet 10 Monate. Grober Richtwert im allgemeinen ist etwa 2 Wochen bis 2 Monate nach Röstung. Robustamischungen sind meist etwas genügsamer, spätestens wenn du etwa bei Monat 3 angekommen bist heißt es eiligst aufbrauchen - Die Bohnen in dem Alter werden bereits merklich zickiger als frisch sein, weniger Crema bieten, präzisere Puckvorbereitung benötigen und deutlich feiner als üblich gemahlen werden müssen. Du bist bei Monat 10 - betrachte es als hoffnungslos für Espresso.

Wie schon angesprochen sind die Bohnen noch im Vollautomat oder als Deko verwendbar. Meiner Meinung nach die einzige Idee, falls du die auf Biegen und Brechen noch trinken möchtest: Für ein Coldbrewkonzentrat für überzuckerte Milchmisch - Sirupgetränke ala Starbucks sollte man die noch einsetzen können. Bei allem, was mit Espresso zu tun hat, musst du dich leider von den Bohnen verabschieden.

Hast du mal direkt bei einem Röster nach einem Liefervertrag angefragt? Gerade als Cafe mit entsprechendem Durchsatz solltest du dir problemlos regelmäßig frische Bohnen in paasender Menge liefern lassen können.

Brewratios:
Den beziehst du aktuell knapp 1:3. Ich vermute, du gehst vom typischen Italienischen 25ml Espresso laut INEI aus. Hier ist aber Vorsicht geboten, denn 25ml sind nicht gleich 25g, Beispiel: meine aktuelle Mischung füllt mit einem 30g Espresso eine 55ml Tasse konplett aus. Die Crema ist deutlich leichter als der Espresso selbst. Der INEI 25ml Espresso ist also in Wahrheit deutlich leichter als 25g. Beziehe mal nach einem typischen 1:2 Rezept in 25 Sekunden als Startpunkt, das kommt eher an dein Ziel heran: heißt aus deinen 9g Single beziehst du 18g Espresso, aus deinen 15g Double beziehst du 30g Espresso. Wenn du ohne Channeling diese Werte erreichst, solltest du einen gut trinkbaren Espresso als Basis haben - Feintuning jedoch stark empfohlen. Bevor du das probierst, jedoch erst neue Bohnen besorgen.

Nasses Pulver / Channeling:
Ein nasser Puck ist kein Problem - dieser zeigt lediglich an, dass auch nach dem Aufquellen des Pucks noch Abstand zwischen Puck und Duschsieb ist. Dies kann vermieden werden, indem einfach mehr Kaffeepulver ins Sieb gefüllt wird. Jedoch Obacht: hinreichend frisches Pulver quillt mehr auf - mit frischen Bohnen kann sich dieses Problem also von selbst erledigen.

Ein nasser Puck erschwert sozusagen nur das Reinigen im Cafealltag und ist kein Indiz von Channeling. Dabei suchst du nach Löchern und deutlichen Unebenheiten, welche sich auf der Oberfläche des Pucks bilden. Hier auch Vorsicht, da durch den bei alten Bohnen feinerer Mahlgrad ist die Gefahr auf Channeling stark erhöht. Frische Bohnen sind aufgrund ihres gröberen Mahlgrades genügsamer.

Die verlässlichste Variante, um Channeling zu erkennen, ist ein bodenloser Siebträger. Dabei kannst du Spritzer und Unregelmäßigkeiten live beim Bezug erkennen und Rückschlüsse daraus ziehen. Kann jedoch bei auftretendem Channeling etwas Herumspritzen - wirst du im Cafealltag deshalb höchstwahrscheinlich nicht dauerhaft verwenden. Um deine Bezüge zu verbessern und deinen Espresso richtig einzustellen, jedoch eine sehr lohnenswerte Investition.

Brühdruck:
8-9 Bar an Rotapumpe - passt.

Crema:
Die Beschreibung der Crema passt zu dem, was ich mir vorgestellt habe - die Fixes oben sollten Abhilfe schaffen.

Schmeckt der Espresso:
Weißt du, wie der Espresso richtig(!) eingestellt schmecken soll und kannst sicher bitter und sauer unterscheiden(ist manchmal schwerer als man denkt!) - und er schmeckt dir bei den Parametern sauer?

Wenn ja, meine Ideen: durch den sehr feinen Mahlgrad aufgrund der alten Bohnen hast du massives Channeling. Dies äußert sich in einem Espresso, der gleichzeitig Bitter und Sauer ist. Abhilfe: neue Bohnen. Mit deinen aktuellen wirst du keinen ordentlichen beziehen können. Tritt es dann immer noch auf: Bessere Puckpräparation ist notwendig, Stichwort WDT in die Suchfunktion eingeben.

Solltest du NICHT den Kaffee optimal eingestellt kennen: dann könnte es eventuell auch an der Kaffeesorte liegen, falls du einen Espresso komplett ohne Restsäure erwartest. Laut Website: "Fruchtiger Arabica, norditalienischer Stil. Leicht fruchtig." - Ein wenig Säure hat die Bohne also von Haus aus. Suchst du einen säurefreien Espresso, suche statt Norditalienern nach klassischen süditalienischen Röstungen.


Viel Erfolg!

 

Das ist wohl die am häufigsten überlesene Nebenbemerkung in der ganzen Problembeschreibung... Falls nicht schon immer völlig überalterte Bohnen auf dem Getränkeplan standen, steht ein Hauptproblem auch eindeutig vor der Maschine. Es fehlt Grundlagenwissen bei der Zubereitung, sonst liesse sich mit allem bisherigen Equipment bereits etwas Gutes zustande bringen.
Ich finde das nur deshalb frappierend, weil da doch irgendwann vorher schon mal der Gedanke gekommen sein müsste, sich mit dem Thema auseinander zu setzen, wenn ich mich von Misserfolg zu Misserfolg hangle.

Genau deshalb ist die Aneignung von Espressowissen absolut überfällig. So eine Situation schreit doch geradezu danach, die Zubereitung sofort besser machen zu wollen. Mal unabhängig davon, dass Crema kein unabhängiges Qualitätsmerkmal ist, aber natürlich trotzdem diese Erwartungshaltung von Gästen erfüllt werden sollte. So ein verhunzter Espresso wird gar nicht erst ausgeliefert, sondern sofort die Einstellungen angepasst und neu bezogen. Oder? Es ist auch schwer vorstellbar, dass die zuvor beschriebenen Espressi sonst irgendwie begeisterte Abnehmer gefunden haben. Bei den Ratios waren vermutlich selten echte Geschmackserlebnisse dabei.

Es ist gut, dass offensichtlich der intensive Wunsch besteht, die Sache vernünftig anzugehen. Indikator ist die geplante Anschaffung zu hause. Trotzdem setzt sich bei mir immer mehr die Erkenntnis durch, dass eigentlich professionelle Hilfe der unmittelbar nächste Schritt sein muss.