Temperatursurfen für Quickmill 0820: niedrigere Temperaturen erwünscht

Nun – Du als Surf-Profi könntest doch eigentlich auch genau das gegensätzliche Prozedere anwenden. Will sagen: nach Ende der Heizphase, als den quasi justierbaren/reproduzierbaren ‚Nullpunkt‘, eben einen Leerbezug starten oder eine bestimmte Zeit warten. Die Dauer des Leerbezugs oder die Zeit entscheiden über ein allmähliches Absinken der Temperatur, ähnlich wie das Ansteigen der Temperatur durch die Dampfheizung. Optimaler Temperatur-Tiefpunkt wäre wohl zwischen dem Abschaltpunkt und dem erneuten Einschaltpunkt der Heizung, der durch die empirische Methode zu finden wäre, also einfach durch ausprobieren. Würdest du am maximalen Temperatur-Tiefpunkt starten, so würde sich wohl eine leicht ansteigende Temperaturkurve während des Bezugs ergeben.

Eine nachvollziehbare Temperaturkurve ergibt sich aus dem Diagramm von @Pemischl in diesem Beitrag. Dort ist auch eine gradgenaue Exeltabelle verlinkt. Eventuell ist das Prozedere für eine aktive Temperatursenkung nicht so treffsicher und schnell steuerbar wie beim Hochheizen durch die Dampf-Funktion, aber grundsätzlich dürfte das wohl funktionieren.

Randbemerkung – Diese durchaus etwas 'spitzfindigen' Ausführungen sind kein erforderliches 'Standard-Prozedere' und mögen für 'Nicht-Temperatursurfer' vielleicht etwas abenteuerlich oder sogar abwegig anmuten – aber genau diese und andere Einflussmöglichkeiten beim Thermoblock schätze ich sehr. Falls gewünscht, lässt sich von Bezug zu Bezug gezielt so einiges experimentell und reproduzierbar manuell beeinflussen. Eine PID-Steuerung wäre gewiss hilfreich, aber gerade die manuelle Steuerbarkeit ist das, was ich im Laufe vieler Jahre an diesen Modellen schätzen gelernt habe. Zudem schult das jeweilige Ergebnis in der Tasse die Experimentierfreude des Home-Baristas – entweder als Belohnung und beglückende Bestätigung bei Erfolg, mitunter aber auch als gnadenlose, weniger beglückende Rückmeldung einer Fehleinschätzung…

Über das individuell bevorzugte Geschmacksprofil eines Caffès zu diskutieren erscheint bei Deiner eigentlich mehr technisch begründeten Ausgangsfrage vielleicht überzogen – dennoch: welche Bohnensorten/Röstungen verwendest Du, und was möchtest Du durch eine niedrigere Brühtemperatur bewirken?

Begleitend dazu könnte diese Darstellung von @Ganzo auch hilfreich sein: Der Einfluss der Temperatur auf die Extraktion. Er beschreibt darin grob auch den Einfluss der Brühtemperatur auf das Geschmacksprofil – wenngleich das lediglich nur als grober Anhaltspunkt dienen kann, da die Brühtemperatur eben nur einen Faktor der Geschmacksbeeinflussung berührt.

Gruß, Sebastiano
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Ja, das klingt logisch und ist auch für mich nachvollziehbar. Eine gewisse, qualitativ ausgeprägte Säurenote kann durchaus angenehm schmecken…
Aber – selbst wenn der Röster seine Bohnen am Besten kennt und einen Pfad aufzeigen kann, wie das Geschmacksprofil beeinflussbar ist… Er wird Dir aber niemals als letztgültige Instanz dienen können, soweit es Deine urpersönlichen Geschmacksvorlieben betrifft. Dein Geschmack ist eine individuelle Einzelanfertigung, die Du entweder als Naturtalent besitzt oder eben durch Experimentierfreude geschult und ausgebildet hast. Aber dafür hast Du ja wohl gute persönliche, wie auch gute technische Voraussetzungen…

Indes – nicht aus jeder Bohnensorte oder Röstung lässt sich durch Veränderung der Zubereitungsparameter ein individuell erwünschtes Geschmacksprofil erzwingen, gerade deswegen hat ja jede Sorte oder jede Mischung ihren Charakter… Vielleicht liegt Dir der Charakter des betreffenden Kaffees geschmacklich einfach nicht – und das auch (oder vielleicht sogar gerade) entgegen eines vermeintlichen 'Mehrheitsgeschmacks', der vielleicht von einer 'schreibenden Foristen-Mehrheit' bevorzugt wird, die Du persönlich gar nicht kennst, deren geschmackliches Urteilsvermögen daher nicht einschätzbar ist und nicht unbedingt 'der' richtungweisende Maßstab sein kann…?

Viel Erfolg und Gruß, Sebastiano
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User Ganzo hat lediglich Jim Schulman ins Deutsche übersetzt - ohne Quellenangabe.
Im verlinkten Thread findet man aber einen Link auf das Original.

 

Danke für Deine Versuchsreihe und Deinen Erfahrungsbericht. Das bestätigt die Bandbreite des experimentellen Potentials dieser meiner Ansicht nach völlig unterschätzten Maschinen…

Auf eine deutlich niedrigere Temperatur um Säure 'positiv' zu beeinflussen wäre ich bisher nicht so recht gekommen. Ich hatte vor kurzem einen sehr hell gerösteten äthiopischen Sidamo (Kaffee-Fabrik Braunschweig), den ich bewusst und gegen die Empfehlung des Rösters in meinem Thermoblock testete. Der Röster empfahl ihn wegen des Säuregehalts ausdrücklich 'nur' für Filter. Zunächst schien sich auch seine Empfehlung zu bestätigen, da sich selbst bei erhöhter Surf-Temperatur (Dampfheizung für 7 Sekunden +) zu intensive Säure zeigte. Als ich daraufhin die Temperatur in mehreren Stufen bis hin zu 12 Sekunden + (sehr extrem…) weiter erhöhte reduzierte sich die Säure deutlich und blumige, fast schokoladige Nuancen wurden wahrnehmbar. Ergänzend sei angemerkt, dass die Röstung zu Beginn 4 Tage alt war (eigentlich zu frisch) und sich das Aromaprofil im Laufe von zwei Wochen weiter intensivierte. Ich überfülle das 1er Sieb deutlich, im 2er wird's noch besser, Durchlaufzeit zeitweise bis zu 40 Sekunden (bei sehr hellen Röstungen).

Meine Quintessenz um Säure 'wegzudrücken' war also eine extrem erhöhte Temperatur gegenüber meinen bisherigen hellen Röstungen, ich werde aber mal das entgegengesetzte Extrem ausprobieren, was ja - eigentlich - auch der Röster-Empfehlung nahe kommen würde. Dazu wäre es hilfreich zu erfahren welche Bohne mit welchem Röstdatum Du verwendet hast.

Gruß, Sebastiano
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