Diskussion: Ein Erste-Hilfe-Kasten für Espresso

Und wo steht dass man Channeling ignorieren soll? Wenn die Temperatur nicht zur Bohne passt dann passt die Bohne nicht zum Anfänger. Viele Maschinen können die Temperatur garnicht direkt einstellen. Absolut richtig diesen Parameter aussen vor zu lassen.

 

erst mal. ja. Und dann kommt der nächste, korrigiert und ergänzt. Für Änderungen gibt es eine nachvollziehbare Historie, für Diskussionen gibt es genau das: Diskussion.
Was hier passiert ist, ähnelt eher einem persönlichen Blog. Als PDF. In einem Forum. Sorry, da stellen sich mir die Nackenhaare auf - um nicht zu sagen: der ganze Silberrücken

 

Auf die Schnelle finde ich das pdf durchaus gelungen.

Grobe Fehler sind mir jetzt nicht aufgefallen.

Einem Einsteiger könnte es durchaus helfen, nur finde ich auch eher das Wiki als richtigen Platz für relevantes Wissen.

 

Gebe dir grundsätzlich recht, aber die die Methode Schulman ist ja ein klar umrissener Fakt. Da gibt's eigentlich nicht viel zu diskutieren, die Methode ist gesetzt, und zwar so, wie er es definiert hat. Das ist ja jetzt nicht so ein Thema, wo es viel Auslegungssache gibt. Höchstens über Sinn und Unsinn, Nutzen und Probleme der Methode, aber das gehört dann ja wieder eher hierher. Oder du müsstest es mit Herrn Schulman persönlich diskutieren

 

Mit dem vermutlich nicht, aber mit dem, der seine Theorie und Aussagen ins Deutsche übersetzt und mit eigenen Worten umschreibt. Wäre ja nicht das erste Mal, dass Begriffe aus Versehen falsch oder missverständlich benutzt werden.

Damit das Ganze produktiv weitergeht: Ich kann anbieten, das PDF mit den Mitteln des xF-Editors als KN-Beitrag zu formatieren, dann kann es in den ersten Beitrag kopiert werden. Dann sollte das Thema aber nicht "Einsteiger-Erste-Hilfe-Kasten" osä heißen, sondern einen passenden Titel wie "Methode nach Schulman" bekommen. Gerne auch gepinnt. Vielleicht findet sich dann auch "jemand", der das ins Wiki überträgt

 

Von mir aus gerne. Aber jetzt blos keinen Streit darüber, wer Herrn Schulman wie am besten übersetzt hat. Ich wär jetzt dafür, die Übersetzung von vorne zu nehmen und fertig. Sonst kommen wir in den Wald..

 

Der 'Jemand' könnte infusione sein. Es wäre vielleicht auch sinnvoll das ganze im wiki separat von der 'Einsteigermethode' einzupflegen da es im Vergleich doch detaillierter wie komplizierter ist.

 

Auf jeden Fall. Wie gesagt, über solche Dinge sollte dann in den Folgebeiträgen diskutiert werden. mit Zitieren, copy&paste etc.
Ich versuch mein Glück, wenn der TE sein OK gibt.

 

Darf ein Anfänger nur italienische Röstungen wählen und der Fortgeschrittene nur hellere?
Ich wollte eher darauf hinweisen, dass z.B. "zu sauer" oft an zu niedriger Temperatur liegt. Und die kann doch bei vielen Maschinen direkt (PID, Pressostat) oder indirekt (Temperatursurfen) beeinflußt werden. Ich verstelle die Temperatur auch nicht für jede Bohne, der Röstgrad meiner Bohnen liegt ja eng beieinander.

 

Erlaubt ist was gefällt. Empfehlenswert ist es nicht, da es die Sache unnötig erschwert. Das Symptom 'sauer' bekommt 2 mögliche Ursachen. Genauso wird ja oft das 2er Sieb empfohlen da die 1er vieler Maschinen doch recht zickig sind.
Die Temperatur kann man später immernoch variieren, da sollte man aber schon sicher sein Mahlgrad und Dosis im Griff zu haben sonst wird es eine endlose unfruchtbare Rumprobiererei.

 

Hallo @Ganzo, wir können ja nochmal einen Anlauf mit dem Kaffeewiki wagen. Dass ein Wiki jeder (angemeldete Benutzer) verändern darf, liegt in der Natur des Wikis. Wenn du dir das nicht vorstellen kannst, ist der Post hier vielleicht besser.

Wer mit einer Pumpenmaschine ohne PI anfängt, hat oft Probleme, einen Bezug ohne Channeling hinzubekommen. Die E61 Maschinen sind durch ihr PI-Volumen etwas verzeihender. Handhebelmaschinen haben durch ihre systembedingte PI am wenigsten Channelingneigung (gibts aber auch, siehe Strietmann Thread).

Wenn ich mir die Einsteigerposts ansehe, scheint mir folgende Reihenfolge sinnvoll:

1. Kaffeemenge passend zum Sieb (bei zu wenig gibt es sehr leicht Channeling, zuviel behindert dem Puck am (gleichmäßigen) Quellen
2. Mahlgrad passend zu z.B. Yield 2 in 25s, um sinnvoll zu starten
3. Puckaufbereitung mit WDT für einen gleichmäßig hohen und dichten Puck.
4. gerader Tamp
5. geschackliche Einstellung nach Schulman (kann einen Siebwechsel nötig machen)

Wenn ich mich recht errinnere, war dein Ansatz gleich mit der Schulman Methode zu starten und mein Ansatz, erst in ein sinnvoles "Zubereitungsfenster" zu kommen, von dem aus man weitermachen kann.

Ich meine, du verwendest eine Pavoni. Vielleicht ist das mit ein Grund für unsere unterschiedlichen Prioritäten.

P.S.
Deine genaue Kenntnis und Durchdringung der Schulman-Methode kann ich nur unterstreichen. Deine Posts waren auch für mich hilfreich, ich habe mir daraufhin ein 12g Sieb gekauft, das ich bis heute gerne verwende. Vielen Dank dafür.

 

Hallo @Ganzo,

vielen Dank auch von mir für die übersichtliche Aufbereitung. Ich fand Deine Beiträge immer sehr informativ und hilfreich. Und Respekt, dass Du trotz allem nicht aufgibst!

 

Ok, auf die Schnelle. Hoffe das passt so. Es ist eine Tabelle dabei, die xf nur mit entsprechendem Plugin beherrscht. Deshalb als Bild eingebunden. Im Wiki geht das direkt Bei Übernahme ins Wiki könnte man auch Links ins KN durch Links ins Wiki ersetzten, sofern Artikel vorhanden (z.B. Beschreibung Bodenloser)

Die Formatierungs-Systematik habe ich nicht 100% verstanden (bold, italic, underline, Einzug), ich habe versucht, sie entsprechend der Vorlage zu übernehmen. Tippfehler habe ich nicht korrigiert. Rot (Mod-Farbe) durch Orange ersetzt.

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Die wichtigsten Kriterien für einen Espressos sind Geschmack und Konzentration.

Der Geschmack setzt sich zusammen aus den Aromen (z.B. fruchtig, kräuterig, schokoladig, ...) und dem (Grund-)Geschmack (sauer, süß, salzig, bitter) des verwendeten Kaffees.

Die Konzentration (lungo, normale, ristretto) ist das Verhältnis von Kaffee zu Wasser in der Tasse.
Während das Aroma nur vom Kaffee abhängt, kann man bei der Zubereitung von Espresso Einfluss auf den (Grund-)Geschmack nehmen und auch die Konzentration bestimmen.

Der Geschmack wird über die Höhe der Extraktion beeinflußt:

• eine geringere Extraktion betont die sauren und bitteren Geschmacksstoffe,
• eine höhere Extraktion betont die süßen.

Die Konzentration ist abhängig von der Durchflußmenge (Flow):

• ein größerer Flow verringert die Konzentration,
• ein kleinerer Flow erhöht sie.

Die Höhe der Extraktion ist überwiegend abhängig vom Mahlgrad:

• ein feinerer Mahlgrad erhöht die Extraktion,
• ein gröberer Mahlgrad senkt sie.

Der Flow wird über die Höhe der Dosis bestimmt:

• eine größere Dosis verringert den Flow,
• eine kleinere Dosis erhöht ihn.

Somit ergibt sich eine Beziehung zwischen Mahlgrad und Dosis einerseits und Geschmack und Konzentration andererseits. Deshalb sind Mahlgrad und Dosis die wichtigsten Einflußfaktoren für das Gelingen eines Espressos:

Mahlgrad ►Extraktion ►Geschmack und
Dosis ►Flow ►Konzentration​

Ebenso kann man von einer gewünschten Änderung an Geschmack und/oder Konzentration auf die erforderliche Änderung von Mahlgrad und/oder Dosis schließen.

So weit, so einfach.
Etwas komplizierter wird das Ganze dadurch, daß eine Mahlgradänderung nicht nur die Extraktion ändert sondern auch eine Wirkung auf den Flow hat, so wie eine Dosisänderung nicht nur den Flow ändert sonder auch eine Wirkung auf die Extraktion hat:

Einfluß Mahlgrad:

• gröber mahlen =
  • weniger Extraktion (bitterer und/oder sauerer) und
  • mehr Flow (weniger konzentriert)

• feiner mahlen =
  • mehr Extraktion (süßer) und
    
  • weniger Flow (konzentrierter)

Einfluß Dosis:

• höher dosieren =
  • weniger Extraktion (bitterer und/oder sauerer) und
    
  • weniger Flow (konzentrierte)
• niedriger dosieren =
  • mehr Extraktion (süßer) und
    
  • mehr Flow (weniger konzentriert)

Diese Wirkungen muß man bei jeder Änderung von Mahlgrad und Dosis berücksichtigen.

Daraus ergeben sich folgende Regeln für das Espresso-Tuning:

Fließt der Espresso zu schnell:

- feiner mahlen und/oder höher dosieren (erhöht den Puckwiderstand)​

Fließt der Espresso zu langsam:

- gröber mahlen und/oder niedriger dosieren (vermindert den Puckwiderstand)​

Wenn der Espresso dann richtig fließt, z.B. 30gr in 30sek aus einem Standard-Doppelsieb, -siehe Richtwerte weiter unten-, aber noch nicht richtig schmeckt, dann muß man mit Mahlgrad und Dosis korrigieren, um den Flow nicht wieder zu verändern:

• ist er zu scharf/aggressiv (zu wenig Extraktion):
  • dann feiner mahlen für mehr Extraktion (süßer) und weniger Flow
  • und niedriger dosieren für mehr Extraktion (süßer) und mehr Flow
    d.h. die Extraktion wird erhöht, aber der Flow bleibt gleich.
• ist er zu fad/langweilig (zu viel Extraktion):
  • dann gröber mahlen (weniger Extraktion = bitterer/saurer) und mehr Flow
  • und höher dosieren (weniger Extraktion = bitterer/saurer und weniger Flow
    d.h. die Extraktion wird verringert, aber der Flow bleibt gleich.

Wichtig dabei ist, daß der Kaffee vollständig extrahiert wird, damit die sauren, bitteren und süßen Stoffe gelöst werden können. Erst durch die Balance dieser Geschmacksnoten ergibt sich ein guter Espresso.

Über die Extraktion der Geschmacksstoffe gibt es hier eine kurze Zusammenfassung:

http://www.kaffee-netz.de/threads/w...riger-bruehtemperatursauer.82059/#post-965166​

Die Vollständigkeit einer Extraktion erkennt man daran, daß der Ausfluß sehr hell und wäßrig wird. Das nennt man blonding. Wenn man hier den Bezug beendet, dann ist sichergestellt, daß alle notwendigen Stoffe extrahiert wurden.
Genaueres über das blonding findet man hier:

https://www.kaffee-netz.de/threads/...t-vom-blondingpoint.95953/page-3#post-1184253​

Wenn der Bezug dann im sog. Espressofenster liegt, d.h. daß man bei vollständiger Extraktion auf die richtige Menge in der richtigen Zeit kommt und er so schmeckt wie gewünscht, dann hat man alles richtig gemacht.

​

Beginnen sollte man damit, daß man das Standard-Doppelsieb benutzt, es mit der Standarddosis* befüllt und dann den Mahlgrad so anpaßt, daß nach etwa 25-30sek der Ausfluß hell und wäßrig wird.
Wenn die Zeit noch nicht stimmt, kann man sie mit Mahlgrad- oder Dosisänderungen nach den obigen Regeln für das Espresso-Tuning korrigieren.

Danach kann man noch den Geschmack seinen Bedürfnissen anpassen, indem man Mahlgrad- und Dosis in kleinen Schritten entsprechend den obingen Regeln für das Espresso-Tuning ändert.
Siehe dazu auch:

https://www.kaffee-netz.de/threads/mahlgrad-menge-und-geschmack.77032/page-4#post-1166903 beginnend bei "Mir erscheint das viel zu kompliziert"​

* Richtwerte für die Standarddosis (wenn nichts anderes angegeben):
58mm-Sieb 16,0gr
54mm-Sieb 14,0gr
53mm-Sieb 13,5gr
50mm-Sieb 12,0gr
49mm-Sieb 11,5gr
​

Um den Lernprozeß zu beschleunigen empfehle ich noch einen "bodenlosen" Siebträger, eine Feinwaage (0.1gr-Anzeige) und ein paar Kilo einer traditionellen Espressoröstung. Das sind die wichtigsten Hilfsmittel für den Einstieg.

Über den Vorteil eines "bodenlosen" Siebträgers:

http://www.kaffee-netz.de/threads/w...tischer-sicht-soattraktiv.94280/#post-1156842
​

Zum Schluß noch eine kleine Zusammenstellung der Einflüsse der Bohnen auf Mahlgrad und Dosis:

https://www.kaffee-netz.de/threads/...igentlich-verstelltwerden.95180/#post-1170833​

 

@Ganzo: Ok. Dann steht es hier.

 

Ein Wiki ist in der Tat nichts für jemanden, der es besser weiß als alle anderen. Dann ist ein Forum aber auch nicht der geeignete Ort. Ich empfehle einen Blog.

 

@Ganzo: Das Zitieren aus dem Forum gelingt mir leichter als aus dem PDF, daher zitiere ich hier die von S.Bresseau konvertierten Passagen.

Diesen Absatz hätte ich zwingend vor

gesehen, schließlich gelten sowohl Dosis als auch Bezugszeit eher für die klassischen Röstungen, nicht aber für die moderneren helleren.
Am besten gleich am Anfang, gefolgt mit dem Absatz

- das wäre aus meiner Sicht logischer, da es die zeitliche Abfolge wiederspiegelt, und gewiss nicht schwerer verständlich oder unübersichtlicher.
Dann könnte ich mir noch Zwischenüberschriften vorstellen, die verdeutlicht, dass die Passagen nach der Tabelle unabhängig vom Röstgrad gelten.
Es sähe dann z.B. so aus, wobei durch die Umstellung einzelne Passagen umformuliert werden müssten, so macht das "noch" im nun ersten Satz wenig Sinn:

 

@Ganzo: schade, dass du aus dem an sich lobenswerten Unterfangen jetzt so eine persönliche, negativ belegte Sache machst.
Ich hatte den Eindruck, wir waren auf einem ganz guten Weg, das Thema gemeinsam ins Kaffeewiki zu transferieren, wo es gut aufgehoben ist und wo auch Anfänger von profitieren, denn das war ja dein ursprünglich formuliertes Ziel.

 

Eines verstehe ich nicht. Wenn so viele bedauern, dass der Beitrag bzw. der Inhalt von Ganzo nicht im Wiki vorhanden ist, warum erfasst es sonst kein anderer in Wiki? Wer Zeit und Lust hat, kann doch einen neuen Wiki Artikel schreiben und auf Ganzos Beitrag hier im Forum als Ausgangsmaterial verweisen.