Mahlgut-Homogenität Comandante C40

Ich würde nicht nach Durchlaufzeiten gehen, sondern nach Geschmack. Durchlaufzeiten sind ja erst einmal nur ein Anhaltspunkt, ob es in die richtige Richtung geht. Das Feintuning würde ich immer nach Geschmack machen. Wenn ein Kaffee nach 3 Minuten besser schmeckt als nach idealen 2:30 Minuten, dann ist es halt so.

Vielleicht liegt es aber auch an den Bohnen? Nach meinen Beobachtungen produzieren manche Bohnen mehr Fines als andere. Hast Du denn die Änderung bei den gleichen Bohnen bemerkt oder waren das unterschiedliche Bohnen?

Dann sind Fines ja nicht per se schlecht. Bei dem Wunsch nach Homogenität geht es ja darum, dass in der Theorie dadurch alle Partikel gleich extrahiert werden. Bei einem kleinen Partikel wirst Du in der selben Zeit mehr aus dem Ganzen extrahieren als aus einem größeren Partikel. In der Praxis kann es aber sein, dass ein total homogenes Mahlgut geschmacklich nicht "besser" (wie auch immer man "besser" definieren möchte) ist als ein Mahlgut mit paar Fines drinnen, da die Fines eben auch positiv zum Aroma beitragen können.

Ansonsten wirst Du in der Theorie aus einem homogenen Mahlgut wahrscheinlich ein cleaneres Ergebnis bekommen. Wenn Dir das wichtig ist, und Du das Gefühl hast, dass Deine Ergebnisse aktuell nicht clean genug sind, dann müsstest Du näher inspizieren, ob es wirklich an Deiner Mühle liegt (kann ich leider nicht beurteilen) oder Dich nach einer Mühle umsehen, die noch homogeneres Mahlgut liefert als die Comandante, die bei den Handmühlen was Homogenität anbelangt schon recht weit vorne liegt.

 

Bitterkeit hört sich nach Überextraktion an. Ich weiß nicht, ob das auf den Bildern täuscht, aber es scheint mir eher eine mittlere bis dunkle Röstung zu sein. Da könnte es eventuell auch helfen, die Wassertemperatur etwas zu senken oder weniger Agitation beim Aufgießen zu betreiben. Das Mahlgut sieht schon recht grob aus.

Sieht denn dein Filterbett schlammig aus?

Es kann auch sein, dass einfach Reste von den letzten Mahlvorgängen in der Mühle sind, die dann im Mahlgut landen.

Die Comandante ist ja schon Top Notch bei den Handmühlen. Eine Kinu M47 ist auf einem ähnlichen Niveau. Eventuell gibt es das nächst höhere Level bei elektrischen Mühlen. quick-lu hatte mal verschiedene Mühlen getestet:

Ich versuche auch mal Mühlen zu testen, für Filter.

Und von James Hoffmann gibt es eine Videoreihe zu elektrischen High End Mühlen.

 

Glaube im Handmühlen Bereich (elektrisch gäbe es mehr), gäbe es von einer C40 kommend derzeit wohl zwei Up- bzw. Side-grade Möglichkeiten :
- die hier dann mit SSP Scheiben
Eine namenlose(?) Handmühle aus Russland – Vorstellung und erster Test

- und die hier als, sagen wir mal, einfach Anders durch die Ghost Teeth Scheiben:
OE Apex - Eine dedizierte Filterkaffeehandmühle(?)

 

Solange das Filterbett nicht total schlammig aussieht, würde ich davon ausgehen, dass nicht Fines Dein "Problem" sind, sondern eventuell andere Parameter, die dazu führen, dass der Geschmack nicht dem entspricht, was Du Dir erhoffst. Beim Handaufguss bzw. eigentlich bei der Kaffeezubereitung allgemein gibt es ja einfach sehr viele Variablen, die einen Einfluss auf das Ergebnis haben.

Bei mittleren/dunkleren Röstungen kann man sehr viel leichter überextrahieren bzw. macht sich eine Überextraktion sehr viel schneller bemerkbar mit eben einem bitteren/scharfen/röstigen Geschmack. Methoden um weniger zu extrahieren wären dann z.B. die Wassertemperatur zu senken (ich finde, das macht sich bei dunklereren Röstungen immer positiv bemerkbar), gröber zu mahlen oder behutsamer aufzugießen, damit weniger Agitation entsteht. Am besten immer nur eine Variable in eher kleinen Schritten ändern.

Wenn der Kaffee einfach zu stark ist, zu viel Körper hat, kann es auch helfen, die Dosis zu verringern (statt 7g/100g dann 6g/100g z.B.).

Für den Handaufguss mit eher mittleren/dunkleren Röstungen gibt es auch ein Video von James Hoffmann, das ich sehr hilfreich finde. Sorry, dass ich immer wieder auf ihn verweise, aber er hat einfach zu sehr vielen Kaffee-Themen sehr gute Videos gemacht

 

Deine Mahlgutverteilung sieht, zumindest auf den ersten Blick, völlig in Ordnung aus. 6% Fines würde ich sogar eher am unteren Ende für die Comandante bei (ungefähr) Filtermahlgrad einordnen. Wenn du den Mahlgrad noch etwas feiner stellst und/oder noch länger und gründlicher siebst, wird die Menge sogar noch etwas ansteigen und immer noch absolut im (sehr guten) Rahmen liegen.
Generell kann dir eine Mahlgutanalyse durch Sieben oder Bildauswertung (per ImageJ, Gagnes Software etc) bei deinem Ansatz nur eine ganz grobe Idee vom Mahlgut geben, ohne große Aussagekraft. Erst bei komparativen Analysen, also zB der Vergleich unterschiedlicher Mühlen, oder unterschiedlicher Mahlgrade, sind sie wirklich nützlich. (und auch eigentlich erst bei n>1).

Ich würde an deiner Stelle mal immer feiner gehen, bis du scharfe/bittere/unangenehme Geschmacksnoten merkst, und dann wieder ein bisschen zurück.
Die Brühdauer gibt dir nämlich kaum einen Anhaltspunkt. Mit zB mehr oder weniger schwungvollem Aufgießen wirst du wahrscheinlich mehr Einfluss auf die Brühdauer nehmen, als mit 1-2 Clicks auf der Comandante.

Da weiter oben auf zwei Threads über "exotischere" Handmühlen verlinkt wird, die gestartet habe, und da ich generell mittlerweile eine ganze Reihe an Handmühlen vergleichen konnte: Meine Eindrücke decken sich eher mit denen von James Hoffmann (im Handmühlentest), als mit einigen lauten Stimmen hier im Forum - Man wird mit allen gängigen Handmühlen einen sehr leckeren Filterkaffee hinbekommen. Die Unterschiede sind eher Nuancen und ein "Upgrade" von einer Kinu auf eine Comandante oder umgekehrt wird keinen geschmacklichen Unterschied wie Tag und Nacht bringen, der (rational) mehrer hundert Euro Investment rechtfertigt, auch wenn man beim Lesen einiger Handmühlendiskussionen manchmal den Eindruck bekommen kann.
Ich finde da die Unterschiede in der Handhabung viel realer und im täglichen Gebrauch entscheidender.
Die Apex und die Bonafabrica-Mühle bringen ihre eigenen Kompromisse mit sich. Der Grund für die Bonafabrica ist für mich eher Spieltrieb als echte Nachteile bei Comandante oder Kinu, die viel leichter und für weniger Geld zu bekommen sind. Die Apex würde ich im Nachhinein nicht nochmal kaufen.
Wenn es dir also primär um die Verbesserung deines Kaffees und nicht um Spielerei mit mehr Mühlen geht, würde ich mich an deiner Stelle nicht mit mehr Mühlenkäufen verzetteln.