Pasta selber machen

@Schneidersche, Wasser nach Gefühl.
Das Nudelteigkneten erledigt der Assistent mit der Rolle/Walze, bisserl Zuwendung mit dem Teigschaber Anfangs, bis der Batzen Form annimmt, hilft dabei!

Der Assistent ist schon etwas speziell, aber ich möchte ihn nicht mehr missen!
Bei eigentlich allen Teigen, ob Brotteig mit Haken oder fester Pastateig mit der Rolle, ohne ein bisschen Unterstützung mit einem stabilen Silikonteigschaber wird das nix oder dauert dann halt ewig. Ich versuche den Teigling beim Kneten immer "ein bisschen im Spiel zu halten", durch zartes anstubsen. Wenn du erst den Gries und die anderen Zutaten reinkippst und dann schlückchenweise immer etwas Wasser, bis die Masse bröselig ist, dann funzt das eigentlich sehr schnell, daß du zu einem kompakten zusammenhängenden Batzen kommst. Ggf. mit dem Spatel mal etwas "anstauen", daß du nicht nur kleine Bällchen im Kreis fährst. Dann mit etwas mehr Drehzahl immer schön durchkneten und dabei ab-und-zu anstubsen, daß er mal eine andere Richtung bekommt beim "Quetschen" durch die Walze.
Der Haupttrick ist eigentlich den passenden Abstand Kesselwand zur Walze zu finden bei der Einstellung des Schwenkarmes, das hängt so ein bisschen von der Grobheit des Grieses ab, je feiner, desto knapper.

Hier sieht man ein bisserl was: Pasta selber machen
(Sehe gerade, damals auch schon für dich dokumentiert!)

 

Stimmt ja Habe es noch gedacht aber auf die Schnelle nix gefunden

Habe es bisher aber auch nur einmal versucht und da wurde es nix. Dann durch Umzug und Kind ist die Zeit weniger geworden, jetzt hat die Assistent aber einen Platz in der neuen alten Küche gefunden und soll regelmäßig herhalten - nicht nur für Brotteige.

Deine Beiträge sind auf jeden Fall sehenswert!

 

Mach mal, mit ein wenig Übung klappt das!

 

Was auch hilft: das Wasser bei laufender Maschine im dünnen Strahl laaangsam auf die „Welle“ des Grieses am teigschaber gießen, da vermischt sich das hervorragend. Wenn man nen dünnen Strahl mit dem Litermaß nicht hinkriegt geht auch die milchaufschäumkanne

 

Habt ihr schon einmal selbstgemachte Nudeln für Nudelsalat benutzt? zB Spaghetti mit Rucola & Tomaten? Bin mir noch unschlüssig ob es wirklich einen Vorteil bringen würde anstatt gute Fertige zu benutzen...oder ob sie eher aufweichen o.ä.

 

Ich habe gestern Ramennudeln gemacht und es mal für euch dokumentiert:

 

@Leckerpott, sieht ja wieder perfekt aus!
Ich muß gestehen, bei Ramen bin ich bisher zu faul gewesen, auch noch die Nudeln zu dengeln!

 

Hab's noch nicht probiert, aber bei Nudelsalat sind sehr bissfest gekochte Nudeln eigentlich besser geeignet, das funktioniert mit getrockneten halt am besten. Die Frage wäre also getrocknet oder frisch, da würde ich getrockneten den Vorzug geben, können aber gerne selbstgemachte sein!

 

Ist ja auch okay, ich meine allerdings es lohnt sich sehr. Ich war letztens zum Ramen essen eingeladen und es wurden extra gekühlte Ramennudeln im Asiashop gekauft. Erstmal ist die Inhaltsliste sehr lang und zweitens auch nicht gerade lecker. Aber wenn man ne gute Alternative kennt, ist ja auch gut.

 

@Leckerpott, die gekühlten mag ich nicht, hatte bisher einfach die getrockneten genommen, aber ich versuche es demnächst auch mal mit frisch genudelten, deine Ramen wecken den "Nudel"-Instinkt!

 

Heute wurden Ravioli gedengelt, gefüllt mit angerösteten Pilzen u. Pinienkernen, Ruccola, Basilikum, Petersilie, Ricotta, Mozarella.

Am Teig als Prämiere diesmal auch Dinkel, war allerdings dadurch etwas zäh geworden, deshalb wurde Model "Kloppe" wieder mal bemüht!
Teig:
200g Hartweizengries, mittelfein
100g Weizenmehl 550'er
100g Dinkelgries
1EL Olivenöl
4 Prisen Salz
2 Eigelb, 1 Vollei
Wasser bis es paßt





Gab's zum testen mit Kräutersaitlingen angeschwenkt (siehe Mahlzeit-Fred), LECKER!

 

Irgendwie nicht so viel los mit den Pastalogen aktuell, hat keiner mehr Lust ?

Heute wieder Pasta mit 20% Dinkelgries, macht den Teig zäher, aber hat auch richtig Biss!
Gab's mit Gorgonzola-Sößchen (Futter im Mahlzeit-Fred).

 

Am Sonntag Lasagne gemacht.

Teig von Hand gemacht:
IMG_5603 by Albino Tuosto, auf Flickr

mit der Kennwood Cookingchef und Teigw-walze gewaltzt:
IMG_5603 by Albino Tuosto, auf Flickr

Teig hat Safranfäden drin:
IMG_5603 by Albino Tuosto, auf Flickr

Lasagne im Ofen
IMG_5603 by Albino Tuosto, auf Flickr

 

Erntezeit - was wäre Pasta ohne Tomatensauce?

In den letzten Jahren gibt es bei uns wieder vermehrt lokal angebaute Tomaten und auch die Sortenvielfalt und geschmackliche Bandbreite ist deutlich gestiegen.
So habe ich im vergangenen Jahr erstmals erfolgreich Tomatensauce eingekocht.
Wer einmal vom Pastavirus infiziert wurde, der muss einfach seine Passata selber machen - da gibt es kein Entrinnen
Der Geschmack und die Frische der Restbestände sind immer noch einwandfrei, entscheidend ist wie immer das Rohmaterial.

So habe ich also gestern wieder 10kg kunterbunt gemischte Tomaten verarbeitet.
Der Aufwand ist überschaubar, hier mein 'Rezept':

• Tomaten waschen, kontrollieren, Strunk entfernen
• In passende Stücke schneiden, roh in der Beerenpresse passieren.
  Den Trester bei Bedarf nochmals durchlassen
• Sauce durchmischen, ohne weitere Zutaten sofort kalt in Bierflaschen (bei mir 0,33 L) füllen und mit Kronkorken verschließen
• Anschließend bei 85°C für eine gute halbe Stunde im Einmachtopf pasteurisieren
• Trockenwischen, etikettieren und: fertig!

Warum ohne weitere Zutaten?
Weil es so am schnellsten geht und ich mich auch nicht zeitgleich um allfällige gute frische Kräuter oder anderes kümmern muss. Zudem kann ich die Passata dann später individuell für verschiedene Gerichte einsetzen oder einfach mal als Tomatensaft trinken.
Und ja, ich kenne mich gut genug: je einfacher die Zubereitung, desto größer ist die Wahrscheinlichkeit, es wieder zu tun
Ich habe mir diese Vorgangsweise von Italienern abgeschaut, dort wird das häufig so ähnlich gemacht - nur mit entsprechenden Mengen und 1L Flaschen...

Die Beerenpresse: zur Zeit ein Jupiter-Vorsatz zur KitchenAid, wird aber in absehbarer Zeit durch eine Tomatenpresse von TreSpade abgelöst. Die darf dann im Familien- und Freundeskreis 'Lohnarbeiten' - das hält die locker aus und hat auch einen höheren Durchsatz. Der Jupiter-Vorsatz tut zwar bisher brav seinen Dienst, aber zusammen mit der KA doch eher eine filigranere Vorrichtung.
Und Handbetrieb: naja - da kenne ich mich zu gut...

Kronkorken: Verschlüsse und Verschlussgerät sind günstig und einfach in der Handhabung und vor allem sehr zuverlässig. Fein auch für Fruchtsäfte, Kräuter- und anderen Sirup.

Einmachtopf: ein Rommelsbacher (wer auch immer den herstellt, es gibt da viele baugleiche) mit eingebauter Heizung, Thermostat, Timer und Ablasshahn. Das ginge sicher einfacher, aber so wird der Vorgang doch sehr reproduzierbar (der Timer startet mit dem erstmaligen Erreichen der Solltemperatur) und unabhängig von 'menschen Unwägbarkeiten'. Der Topf hat sich auch sonst wirklich bewährt (ein kleiner Mod musste natürlich sein...)


KA mit Jupiter Vorsatz

Tre Spade

Einkochtopf

Verschlussgerät

 

Für alle, die ohnedies schon eine GS3 zu Hause haben
oder einfach Freude an was Neuem/Schönen haben,
oder noch nicht wissen, was sie zu Weihnachten schenken sollen:
Wie wäre es mit einer Marcato Ristorantica (pdf) ?
Knetwerk, 220mm Ausroll- und Schneidewalzen, Extruder - alles in einem...
und sooo schön verpackt .... seufz

 

Hmm @Cappu_Tom ... schon ein feines Maschinchen und macht bestimmt prima Pasta, aber da würde mir etwas das "handwerkliche" an der Nudelei fehlen (ein Satzende, wie gemacht für'n Stilblüten-Fred!? ). Habe ja auch keine Großküche mit riesigen Mengen, da wäre wahrscheinlich handgekurbelt, abgestaubt und weggelegt schneller, als wenn ich für 3 Portionen so ein Maschinchen rauskrame und danach 1h putzen muß?

 

• Hast ja eh recht
• Ja, aber...

 

Ich bin irgendwie für spezialisierte Einzelmaschinen. Der Ausrollaufsatz sieht etwas unhandlich aus, muss allerdings nicht auch unhandlich sein. Der Matrizenteil sieht ganz ordentlich aus. Die Knetmaschine würde ich auch nur nutzen wenn ich eine große Menge machen müsste. Da ist doch die Arbeitsfläche schneller geputzt.

Hat einer von euch eigentlich Erfahrung mit Kartoffel-haltigen Nudelteigen? Ich habe mein Rezept verlegt und gestern 300 g Semolina, 100 g mehligkochende Kartoffeln und drei Eier ausprobiert. Der war uns aber etwas zu bissfest, da ich den Kartoffelteig gerne dicker ausrolle (habe ich in Italien mal so gegessen- der einzige dicke Teig der für mich vertretbar ist) Vllt muss ich einen Teil der Semolina mit Mehl ersetzen...

 

ich habe keine gute erfahrung mit dunklem mehl bzw. dinkel mehl gemacht.
uns schmeckt die selbstgemachte pasta am besten mit hellem mehl und etwas grieß.

 

Der Knetteil ist vor allem für den Extruder gedacht, da soll der Teig eher grob-bröselig sein. Es ist mehr ein Mischen als ein Kneten, das geht von Hand nicht so gut.
Aber die Vernunft hat ohnedies die Oberhand behalten, allein schon aus Platzgründen...
Und ich darf ja nicht klagen: gepresst wird mit dem Bigolaro, lautlos und mit viel Haptik!

Was für ein Endprodukt willst du denn machen?
Gnocchi, Schupfnudeln ...?
Da gilt:
Je weniger Mehl, desto zarter und flaumiger - aber auch desto heikler.
Je mehr Mehl, desto 'stabiler'
Neben der Kartoffelsorte und deren Alter spielt auch die Zubereitung eine Rolle, will man den Wassergehalt und damit die erforderliche Mehlmenge minimieren.
Also: mit Schale garen, nicht zerkleinern, Garen im Dampfgarer oder überhaupt im Rohr.
"La mia cuccina" hat sich ausführlich, fast wissenschaftlich mit dem Thema befasst.
Aber vielleicht habe ich deine Frage auch nicht richtig interpretiert?

Ich verwende kleinere Zugaben von Kartoffel oder auch Topfen (Quark) manchmal gerne, um dickere Pasta aufzulockern, weicher zu machen - ohne die Kochzeit in Uferlose steigern zu müssen.
Corzetti sind ein Beispiel dafür, auch wenn das in den Originalrezepten ohne gemacht wird.

Und? ... Wird doch schon wieder