Welche Milch schäumt am besten?

Die 1,8%ige Empfehlung in Deiner Nespresso-Anleitung ist schlichtweg nicht hilfreich. Das mag vielleicht rein technisch für eine Nespresso-Maschine gut sein, nicht aber für den Geschmack Deines Cappuccinos. Denn Fett ist nicht der ausschlaggebende Faktor für das Aufschäumverhalten, sehr wohl aber für den Geschmack. Das Aufschäumverhalten wird eher durch den Proteingehalt beeinflusst – magst Du Dir die Informationen und Den Vortrag aus dem vorhergehenden Post vielleicht nochmal etwas genauer anschauen?

Inspirierenden Gruß, Sebastiano
.

 

seit ich diesen, zugegeben, etwas älteren Artikel gelesen habe, mache ich einen großen Bogen um Weihenstephan, Bährenmarke und Co:

http://www.taz.de/!5164459/

Muss natürlich jeder für sich selber wissen, und es gibt bestimmt schon genug anderen Schmu in Lebensmitteln, aber meine Milch ist mir heilig :-D

 

Danke @mahlmalmaik für diesen nicht unbedeutenden Randaspekt.
Das Milchthema und seine Facetten wurden hier im Forum bereits mehrfach abgehandelt. Aber in Anbetracht der Bedeutung des Themas kann es ja vielleicht speziell für Suchmuffel hilfreich sein, das ganze mehrfach redundant präsent zu haben…
https://www.kaffee-netz.de/threads/welche-milch-nehmt-ihr-zum-aufschaeumen.68991/
https://www.kaffee-netz.de/threads/spezialmilch-aus-den-niederlanden-fuer-baristas.89296/
https://www.kaffee-netz.de/threads/es-gibt-keine-frischmilch-mehr-zu-kaufen.82603/
https://www.kaffee-netz.de/threads/grundsatzdiskussion-milchpreise.89102/

MILCHINDUSTRIE - Natur aus der Fabrik
"Ein Reaktor namens Kuh erzeugt täglich sechzig Liter Milch. Bevor diese in den Handel kommt, wird sie zerlegt, gerüttelt und neu zusammengesetzt.
Ein Blick hinter die Kulissen einer Hochleistungsindustrie"
http://www.zeit.de/2009/06/N-Milch/komplettansicht

Und ja – ich bin auch einer, der aus mehreren Gründen standhaft die nicht homogenisierte Demeter-Biomilch mit 3,8% Fettgehalt, in der braunen Glasflasche verwendet – mit dem sich oben in der Flasche bildenden Sahne-Pfropfen (vor dem Öffnen bitte schütteln) – so wie das ehedem guter Standard und Qualitätsmerkmal war…
Doch dieses Wissen und der Bezug zum unverfälschten Naturprodukt geht denen, die mit den für Industrie- und Handelslogistik optimierten Milchqualitäten aufwachsen, verständlicherweise mitunter verloren – leider. So glauben heute manche Kinder Kühe seien Lila und hätten keine Hörner…

Gruß, Sebastiano
.

 

@Sebastiano: Danke fürs verlinkte Video! Spannender Vortrag.

 

Naturbelassene, nicht homogenisierte Milch lässt sich prinzipiell ebenso gut aufschäumen wie homogenisierte Milch. Ich verwende nicht homogenisierte Demeter Biomilch, 3.8% Fett und erziele damit wunderbar feinporigen Milchschaum, allerdings dauert es etwas länger bis sich der feinporige Schaum herausbildet. Das ist auch sehr schön in dem Diagramm zu erkennen, wo ja speziell das Schäumverhalten unterschiedlicher Milchqualitäten verglichen wird. Im Endergebnis unterscheiden sich die Milchqualitäten nicht (mal vom Geschmack abgesehen), lediglich die Zeit-/Temperaturkurven unterscheiden sich. Ich hatte allerdings auch schon andere nicht homogenisierte Bio-Milch, die sich schlecht bis gar nicht schäumen ließ. Das muss aber andere Gründe haben, eventuell der unterschiedliche Proteingehalt oder unterschiedliche Verfahren der Pasteurisierung, im verlinkten Vortragsvideo wird auch darauf eingegangen.

Nicht zuletzt hängt die Milchqualität auch vom Futter und natürlich der Frische, Lichteinflüsse und einer durchgängigen Kühlkette ab – denn 'Milch vom nahegelegenen Bauern' per se muss nicht zwingend bedeuten, dass es automatisch 'gute' oder 'gut aufschäumbare Milch' ist. Werden zum Beispiel Silagefutter oder zusätzliche Kraftfuttermischungen beigemengt verändert sich auch die Milchqualität.

Gruß, Sebastiano
.

 

Naja, ich mag ja z.B. Andechser Milch an für sich schon sehr, zum Beispiel ins Müsli, aber schäumen lässt diese sich nicht wirklich gut. Gibt da schon große Unterschiede, finde ich.

 

Das mag ja sein, ich kenne diese Unterschiede ebenfalls. Es geht in dem von mir genannten – und von Dir nur verkürzt zitierten – Vergleich und dem Diagramm allerdings primär um den Unterschied von homogenisierter zu nicht homogenisierter Milch. Das war mein primärer Bezugspunkt auf die Feststellung von @Enniefahrer, dass seine Milch sich kaum bis nicht aufschäumen ließe, nur weil sie nicht homogenisiert sei. Denn dieser Unterschied ist nicht singulär für unterschiedliche Endergebnisse im Schäumverhalten verantwortlich, er bewirkt jedoch ein unterschiedliches Entstehungsverhalten des Schaums. Das wird im Diagramm deutlich und wird auch im Vortrags-Video angesprochen, die Ergebnisse kann ich aus eigener Erfahrung bestätigen. Zur Sicherheit: wir sprechen hier nicht von üppigen 'Bauschaumbergen'…

Ergo – die Unterschiede gibt es zweifellos, sie lassen sich aber nicht allein mit Homogenisierung/Nicht-Homogenisierung begründen, sondern mit anderen Einflussfaktoren, die ich im vorangehenden Beitrag ansatzweise und nur fragmentarisch genannt habe. Das Schaum-Endergebnis bei homogenisierter/nicht homogenisierter Milch ist am Ende etwa vergleichbar, die Wege dorthin verlaufen jedoch unterschiedlich. Mit dieser Erkenntnis im Sinn ließe sich die zu Beginn des Aufschäumens geringere Schaumbildung bei nicht homogenisierter Milch vielleicht nicht spontan als Misslingen fehldeuten und zum vorzeitigen Abbruch verleiten – sondern zum weiter schäumen mit dann doch (wahrscheinlich) gutem Endergebnis.

Randbemerkung
Bitte immer berücksichtigen: Nahezu 90% der Supermarkt-Kühlregale sind mit (ESL)Frischmilch 'Länger haltbar/Länger frisch' bestückt. In den wenigsten Regalen finden wir noch 'echte' Frischmilch mit der Deklaration 'Traditionell hergestellt'. Das mag spontan nur wie ein marginaler Unterschied erscheinen, ist aber letztendlich ein entscheidender Unterschied. Mal abgesehen von den unterschiedlichen Bioqualitäten nach strengen Demeter-(nur nicht homogenisiert und in Lichtschutzglasflasche), Naturland-, Bioland-Richtlinien oder weniger strengen EG-Bio-Richtlinien. Selbst Verpackungen wie (Lichtschutz)Glasflasche oder mehrfarbig bedrucktes, verbundbeschichtetes Tetrapack kann sich qualitativ auf den Inhalt und auf sehr geschult-sensible Geschmacks-Sensoren auswirken… Aber das wird jetzt etwas spitzfindig und möglicherweise threadsprengend.
Immerhin steht im REWE-Kühlregal sogar Naturland-Biomilch 3,8%, (REWE-Bio) die wohl auch von Andechser kommt. Zwar homogenisiert und im Tetrapack, aber immerhin – und die lässt sich auch recht gut aufschäumen.

Gruß, Sebastiano
.

 

Die so beliebte Bärenmarke oder einige beliebte Bio-Marken, wie z.B. Hamfelder Hof, haben irgendwie in ganz klein verschämt ihr "länger haltbar" stehen.
Es steht vorne eben nicht in groß "traditionell hergestellt" drauf.

Augen auf beim Milcheinkauf!

(Edit: -felder, bacher war das Fest ;-)

 

[OT] Ja... seid mal froh das euer Kaisers zum REWE wurde, Berlin also?
Unser Kaisers ist zum Netto geworden....[/OT]

 

Vielleicht sollte man sich einfach nicht allzu viele Gedanken darüber machen, welche Milch am besten schäumt. Ich denke, man bekommt mit etwas Übung aus fast allen Sorten einen ordentlich feinporigen Schaum hin. Manchmal muss man sich einfach erst an die Sorte gewöhnen.
Mir ist wichtig, dass die Milch traditionell hergestellt wurde, dass sie mindestens 3,5 %, besser 3,8 % Fett enthält. In den normalen Supermärkten ist da die Auswahl nicht mehr groß. Wenn sie dann auch noch regional und in einer Glasflasche sein soll, bleibt meist eh nur noch eine Sorte übrig. Aber bisher habe ich noch aus jeder Milch einen ordentlichen Cappuccino geschafft.
Aber das alles wurde hier ja eigentlich schon gesagt.

Grüße
Zoppi

 

Das habe ich auch gedacht, bis ich vor einiger Zeit schier verzweifelt wäre. Ich konnte keinen vernünftigen Schaum mehr schäumen, entweder zu dünn oder unten heisse Milch und oben große Blasen. Katastrophal. Ich habe die Dampfdüse verdächtigt und auseinandergebaut und an meiner Schäumtechnik gezweifelt. Die Milch war von Feinkost Lidl.
Wir haben dann zum Vergleich Milch vom Spezialitätenkaufmann Rewe und "Wir lieben Lebensmittel"-Edeka genommen. Kein Problem mit dem Schaum, auch Milch von Delikatessen-Netto war prima (Ich rede immer von den Hausmarken).
Ich hab dann mal reschaschiat.
https://www.welt.de/print/die_welt/...bt-s-bald-nur-noch-Milch-ohne-Gentechnik.html
Seitdem Lidl auf "gentechikfreie" Milch umgestellt hat, klappt es nicht mehr mit dem Schaum. Da hilft kein noch so verzweifeltes Ziehen und Rollen.

So und jetzt Feuer frei: "Wie kannst Du nur Lidl-Milch saufen, geschieht Dir recht, Du Öko-Sau, denk an die armen Bauern ... und die Kühe ... und die Angestellten ... und den Regenwald, die Polkappen..."

 

War's richtige Milch oder ESL-Milch?

Wenn man keine richtige Milch benutzt, braucht man sich mMn nicht zu wundern.

Z.B. auch die Landliebe Milch mit 3,8% in der Glasflasche ist eine ESL-Milch.

 

So ein Schmarrn, sorry.
Ich schäume Dir mit jeder Milch, egal ob ESL oder Kuh, feinsten Milchschaum. Ich kann das nämlich.
Achtung: Nur eben momentan nicht mit der Lidl-ESL genfrei Milch. Die anderen Discounter-/Supermarktmilche(?) sind natürlich mittlereile auch "gentechnikfrei", warum es mir also mit der Lidl Milch so schwer fällt, keine Ahnung. Da wird halt zusätzlich etwas anderes in der "Rezeptur" verändert worden sein.

 

Ich würde das für mich auch behaupten.
Allerdings gibt es viele verschiedene, Verfahren um die Milch zu "entarten". Ich habe schon die übelsten Exemplare erlebt, die kaum noch als Milch erkennbar waren.
Draußen stand natürlich "frische Vollmilch" drauf.
Mit den wäßrigsten Vertretern war das Schäumen dann schon eine Herausforderung.
Man muß sich eben darauf einstellen, und wer da nicht so erfahren, flexibel oder aufmerksam ist, wundert sich dann.

 

Im von @Sebastiano verlinkten Video werden ein paar mögliche Ursachen, die das Aufschäumen verhindern, genannt. Das Englisch des Vortragenden ist am Anfang etwas schwer verständlich, aber es geht.

Fett ist in der Milch "fest", nicht flüssig. Erst ab 30-40º schmilzt das Fett. Deswegen ist die Milch erst ab ca. 30º-40º vollständig flüssig. Fett in fester Form wirkt sich negativ auf die Stabilität des Schaums aus.

Es gibt Enzyme in der Milch, die im UHT Verfahren inaktiviert werden, damit die Milch länger haltbar ist. Diese Enzyme verunmöglichen das Aufschäumen, sobald sie anfangen zu "wirken". Die Milch ist noch nicht verdorben (geschmacklich), der Prozess hat jedoch bereits angefangen und Aufschäumen geht nicht mehr.

Dann kommt noch hinzu, dass ESL alles sein kann. Im Gegensatz zu Past, Hochpast und UHT ist ESL nicht definiert/standardisiert/geschützt/wasauchimmer. Praktisch kann jeder ESL drauf schreiben. Genauso wie "Bio". Der Wert dieser Labels ist gleich Null.

Wenn man im verlinkten Video zwischen den Zeilen liest, dann hat man den Eindruck, dass die Industrie die Milch mit ESL wieder so zusammensetzt, dass die gewünschten Eigenschaften verstärkt werden. Wenn Aufschäumen nicht dazu gehört, dann kann man wahrscheinlich nur mit sehr viel Aufwand relativ bescheidenen Schaum produzieren.

 

Favorit ist für mich die Bärenmarke mit 1,8% Fett. Leckerer ist natürlich die gleiche Marke mit 3,8% Fett. Ganz klar. Fett macht schön cremig und ist ein Geschmacksträger. Allerdings zuviel Kalorien für mich, daher kommt eher die fettarme Milch in Frage.
Zum schäumen selbst habe ich bisher keinen Unterschied feststellen können. Ob Aldi, Lidl oder Co. Ob günstig, teuer oder lactosefrei. Schäumen geht irgendwie immer. Haben alle eh über 3,4% Eiweiß. Rewe Ja Milch fand ich bisher im Geschmack etwas süßer.

 

Warum es Leute gibt, die glauben, sie würden sich mit Magermilch fettarm ernähren, erschließt sich mir nicht. Spaßbefreit würde ich das eher nennen. Wer es auf Fettreduzierung abgesehen hat, sollte 1x Woche eine Scheibe Käse weniger auf's Brot legen oder das Gemüse dämpfen anstatt es in Öl zu braten, bei der Milch bringt diese Selbstkasteiung außer vermindertem Geschmack keinen Nutzen (Diabetiker und andere Kranke nehme ich vorsorglich mal aus).
Geschmacklich war ich auch sehr überrascht von der Demeter-Milch, das hat deutlich besser geschmeckt als "normale" Bio-Milch.
Ich habe davon abgesehen aber auch festgestellt, dass das Futter einen Einfluss auf den Schaum zu haben scheint. Zu bestimmten Jahreszeiten schäumen manche Sorten quasi gar nicht, 2 Monate später dann wieder sehr gut.
Die Behauptung, dass sich jede Milch gut schäumen lässt, stimmt zwar, aber die Stabilität des Schaums und auch die damit einhergehende Cremigkeit sind sehr unterschiedlich. Daher macht es schon Sinn, sich eine passende Sorte zu suchen.

Generell sollte Milch aber immer regional bezogen werden, ist doch totaler Wahnsinn, in Berlin Frischmilch aus den Alpen kaufen zu können.

 

Das geht wohl nur per Direktkauf beim Bauern. Die Großmolkereien fahren quer durch Europa um ihre Tanklaster mit Milch zu befüllen - ob die Molkerei dann in der Region ist, hat keinerlei Aussagekraft.

 

Nochmal nachgetreten: Wer sich mit ESL-Milch zufrieden gibt, braucht nicht von Bio, lokal oder irgendeiner Form von natürlichkeit zu schwadronieren.
Sondern sollte erstmal bei der Baustelle "traditionell hergestellt" anfangen. Also Mich, auf der nirgendwo irgendetwas von "länger haltbar" draufsteht.

 

joa, stimmt schon. Geht manchen aber nicht nur um den Geschmack sondern auch um ein paar ethische Belange bei der Tierhaltung und -fütterung. Ob da Bio genug ist, muss jeder selber beurteilen und ggf. zu Demeter "upgraden" ;-)